Ogni ragazzo del sud della Louisiana ha l'onore di dire che sua madre produce il miglior gumbo del mondo. Sono distinto dal resto della mia tribù in questo senso in questo particolare: quando faccio questa affermazione, sto dicendo la verità.
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L'autore e sua madre. (Per gentile concessione di Lolis Eric Elie) 
New Orleans in una ciotola: il gumbo corretto è un antipasto tanto ripieno, ricco e complicato come qualsiasi piatto che lo segue. (Chris Granger) 
Se stai preparando il gumbo della signora Elie, vorrai iniziare con dei granchi freschi. (Chris Granger) 
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- Ricetta creola Gumbo della signora Elie
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Il gumbo di mia madre è fatto con gombo, gamberi, granchi e diversi tipi di salsiccia (le cipolle, l'aglio, il peperone, il sedano, il prezzemolo, le cipolle verdi e la foglia di alloro vanno da sé). Il gumbo di mia madre è una gradevole tonalità marrone, all'incirca il colore della mia pelle. È leggermente addensato con un roux, quella miscela di farina e grasso (sia esso vegetale, animale o caseario) di origine francese ed emblematica della cucina della Louisiana. Quando viene servito con il riso, il gumbo di mia madre è all'incirca la consistenza del pollo e della zuppa di riso.
Quello di mia madre non era l'unico gumbo che mangiavo da grande. Ma la mia descrizione del suo gumbo potrebbe essere facilmente applicata alla maggior parte del gumbo fatto dai nostri amici e parenti. O, per dirla in altro modo, ero consapevole di uno spettro, un continuum lungo il quale esisteva il gumbo. Un vero gumbo potrebbe contenere più o meno di questo, ma non si è mai avventurato troppo lontano da quel nucleo. Con una notevole eccezione. I miei anziani hanno riconosciuto l'esistenza di due tipi di gumbo: gombo e filé. Filé, il sassafrasso macinato lascia che il Choctaw contribuisse alla cucina dello stato, al gumbo addensato e aromatizzato. Quando arrivai, il gombo poteva essere acquistato congelato tutto l'anno. Quindi, se davvero volessi fare un gumbo di gombo in inverno, potresti farlo. Ma ai tempi dei miei genitori, il gumbo di filé era un gumbo invernale, realizzato quando l'ocra era fuori stagione. Poiché la polvere di filé non era stagionale, veniva spesso aggiunta al gumbo di gombo a tavola per un sapore aggiuntivo. Wieners, carne di pollo e frattaglie: queste cose apparivano nei gumbos di alcune persone e forse a loro piacevano lì. Ma li ho sempre visti come additivi, carni poco costose usate per allungare la pentola.
Gumbo per me e mia sorella significava ore a pelare i gamberi o tagliare il condimento un giorno o due prima di una vacanza importante. Significava il primo piatto del Ringraziamento o la cena di Natale. Significava un antipasto tanto abbondante, ricco e complicato quanto i numerosi piatti che lo seguivano. Gumbo voleva dire che Dio era nel suo cielo e che tutto andava bene nell'universo.
Le crepe nel detto universo iniziarono a rivelarsi negli anni '80. Mentre la mania di Cajun si faceva strada con l'America, iniziai a sentire turisti, visitatori e trapianti a New Orleans che lodavano questo o quel gumbo per il suo spessore e oscurità. Questo è stato strano per me. Gumbo non doveva essere né denso né scuro. Ancora più importante, "scuro" e "spesso" venivano usati non come aggettivi, ma come risultati. Era come se fare un gumbo scuro fosse un risultato culinario alla pari con un biscotto leggero o un petto di manzo alla brace perfettamente. Naturalmente, ho osservato questi sviluppi con sospetto e il mio sospetto si è concentrato sulla cucina del Palazzo del comandante e sul suo celebre chef, Paul Prudhomme.
Prudhomme proviene da Cajun Country, vicino a Opelousas, in Louisiana. Si riferisce alla sua cucina non tanto come Cajun, ma come "cucina della Louisiana" e quindi riflettente delle influenze al di fuori della sua parrocchia di casa. Per anni l'ho incolpato per la distruzione dell'universo gumbo. Molti degli chef e dei cuochi nei ristoranti di New Orleans hanno imparato sotto di lui o sotto i suoi studenti. Molti di questi cuochi non erano della Louisiana e quindi non avevano una guida fatta in casa su ciò che doveva essere un buon gumbo. Come ho visto allora, questi erano cuochi giovani e impressionabili a cui mancava la guida amorevole e la disciplina che solo una buona formazione domestica può fornire.
La mia reazione è stata certamente nazionalista, dal momento che New Orleans è la mia nazione. L'incursione di Cajun in sé e per sé non mi ha disturbato. Siamo tutti arricchiti incommensurabilmente quando incontriamo altre persone, altre lingue, altre tradizioni, altri gusti. Ciò che mi ha infastidito è stata l'influenza tirannica del commercio turistico. Trappole per turisti, negozi, corsi di cucina e, a volte, sembrava che l'intero quartiere francese fosse destinato a fornire ai visitatori ciò che si aspettavano di trovare. Non è stato valutato se le offerte fossero autentici cibo o cultura di New Orleans. Improvvisamente la salsiccia andouille divenne lo standard locale anche se la maggior parte dei New Orleans non ne aveva mai sentito parlare. Improvvisamente gumbo di pollo e andouille si trovava nei menu di tutta la città. Questo era lo stato della mia città quando sono tornato qui nel 1995.
Nel tentativo di capire da solo tutto ciò, ho fatto un saggio per la "Sunday Morning" della CBS News. Nel corso di quel pezzo, ho chiesto a Bernard Carmouche, allora chef di cucina di Emeril, di alcuni i gumbos che avevano servito al ristorante. Oltre al solito assortimento di gumbos a base di carne, ha menzionato il gumbo di formaggio di capra e il gumbo al tartufo, che erano anche più pallidi di quanto avessi immaginato. Emeril's non si è distinto in questo senso. Immaginavo che i sauciers, colpiti dall'ispirazione o bloccati con le rimanenti probabilità e le estremità del dispositivo di raffreddamento walk-in, creassero zuppe con queste parti disparate e quindi tentarono di elevare l'intruglio etichettandolo con il buon nome di gumbo.
Ero fiducioso nella mia prospettiva fino a poco tempo fa, quando il mio amico Pableaux Johnson decise di dedicare gran parte della sua vita da sveglio alla produzione di tacchino affumicato e gumbo andouille. Pableaux, uno scrittore di cibo e viaggi con sede a New Orleans, è cresciuto nel Paese di Cajun. Gumbo per lui e il suo popolo difficilmente avrebbe potuto essere più diverso di quanto lo fosse per me e il mio. Per lui, il gumbo era un piatto di tutti i giorni. A volte era a base di pesce e di gombo, soprattutto in estate, ma i frutti di mare non erano richiesti. Il gumbo Pableaux mi ricorda il pollo in umido. Se metti tacchino e salsiccia nel sugo denso di pollo in umido, se hai fatto abbastanza sugo in modo che il piatto fosse più vicino al lato della zuppa del continuum di zuppa di zuppa, avresti un gumbo molto simile a quello di Pableaux.
Come si può conciliare questo piatto con il gumbo della mia giovinezza? La verità è che "gumbo" è stata a lungo una parola catchall. Nel libro di cucina creola di Picayune ci sono dieci ricette, che vanno dal convenzionale (gumbo di gamberetti, gumbo di granchio, gumbo di gombo) all'esotico (gumbo di scoiattolo o coniglio, gumbo di cavolo). Originariamente pubblicato nel 1900, questo libro è incentrato su New Orleans, quindi queste variazioni gumbo non tengono nemmeno conto di tutti i diversi approcci che punteggiano la campagna.
Alcune di queste differenze nel gumbo possono essere attribuite alle diverse etimologie della parola. Kingombo è la parola per okra in molte lingue bantu nell'Africa occidentale, e credo che sia l'origine del nome delle zuppe a base di okra della Louisiana. Ma gli indiani Choctaw chiamavano la loro terra sassafras lascia gombo o kombo, non filé. Quindi la parola Choctaw e l'ingrediente per cui si trova potrebbe essere l'origine per gli stufati di zuppa spessa, non di gombo, che condividono anche il nome di gumbo. Per quanto riguarda la terza teoria sull'origine del gumbo, la credenza fantasiosa che il gumbo abbia le sue origini nella bouillabaisse di Provenza, l'evidenza di tale connessione è tanto ridicola quanto invisibile.
Forse non c'è mai stato un giorno in questo continente in cui la parola "gumbo" significasse qualcosa di preciso e specifico. La Cuisine creole del 1885 di Lafcadio Hearn, considerato il primo libro di cucina creola, codificò l'idea del gumbo come terra desolata rimanente. "Questa è una forma eccellente di zuppa ed è un modo economico di consumare i resti di qualsiasi pollo arrosto a freddo, tacchino, selvaggina o altre carni." In seguito suggerisce che può essere incluso anche "mais verde".
Ricaduto da questa lista di additivi da lavare in parte a causa di qualcosa che mia madre diceva. Non le piaceva il gumbo di un povero. Ovvero, non che i poveri non potessero mangiare il gumbo, dal momento che quella posizione le avrebbe assicurato che le sarebbe stato negato quel piacere per tutta la sua giovinezza. Piuttosto, intendeva dire che se non avessi gli ingredienti giusti per fare un vero gumbo, dovresti preparare un altro piatto. Hearn si riscatta in una certa misura. Mentre le istruzioni per "gombo" create dagli avanzi sono in una nota, le ricette corrette sono tutte per i gumbos che soddisferebbero i rigidi standard di mia madre. Presentano ostriche, pollo, gamberi, granchi e "filee".
Per quanto ci provi, non posso fare a meno di sentire quella vaga e onnicomprensiva definizioni di gumbo che non rispetta la sua essenza. Gumbo ha guadagnato la riverenza in un modo che pochi piatti hanno. È la firma del successo culinario di una delle grandi capitali culinarie del mondo. È tanto a casa sul tavolo da pranzo delle vacanze di famiglia quanto nei menu dei migliori ristoranti della città. Incarna Africa, Europa e America nativa con una perfezione senza soluzione di continuità. Tuttavia, il fatto che qualsiasi piattino di seconda categoria si senta autorizzato ad abusare del nome con insensibile abbandono mi infastidisce in un modo che nessuno che abbia mai goduto di un gumbo ai piedi di mucca con chicchi di mais e tartufi può capire.
