C'è qualcosa di curioso che sta succedendo nella fattoria delle fragole che preferisci tra la distesa insignificante di case e centri commerciali a sud-ovest di Miami. Fila dopo fila sulla proprietà di dieci acri, le piante appaiono uniformi, ma in un angolo lontano, innescato da una linea di viti di peperoncino habanero, ogni pianta di fragola ha un colore e un modello di crescita leggermente diversi. Questo è un diagramma di prova in cui un testardo orticoltore dell'Università del Maryland di nome Harry Jan Swartz sta tentando di allevare una fragola come nessun altro assaggiato negli Stati Uniti da più di un secolo. Sta cercando quello che potrebbe essere il premio più elusivo nell'industria delle fragole altamente competitiva, segreta, $ 1, 4 miliardi all'anno: varietà commercializzabili con il sapore di Fragaria moschata, la fragola muschiata, la fragola più aromatica di tutte.
Originaria delle foreste dell'Europa centrale, la fragola muschiata è più grande delle fragole di bosco, le fragole piccole, profumate e selvagge alpine amate dai giardinieri del cortile, e più piccole della fragola comune, l'ibrido adatto ai supermercati ma spesso sordo che domina vendite in tutto il mondo. La fragola muschiata ha la pelle screziata di colore rosso brunastro o rosa-violetta e tenera polpa bianca. Il suo segno distintivo è il suo particolare aroma floreale, speziato, diverso e molto più complesso di quello della fragola moderna, con sentori di miele, muschio e vino; una recente analisi di chimici del gusto tedeschi ha rilevato note di melone, lampone, animale e formaggio. Adorato da alcune persone, detestato da altri, l'aroma è così potente che alcune bacche mature possono profumare una stanza.
Dal XVI alla metà del XIX secolo, la fragola muschiata - nota come moschuserdbeere in Germania, hautbois in Francia e hautboy in Inghilterra - era ampiamente coltivata in Europa. In Emma Austen di Jane, gli ospiti di una festa in giardino ne sono entusiasti: "hautboy infinitamente superiore - nessun confronto - gli altri difficilmente commestibili". Ma poiché i coltivatori a quei tempi non capivano sempre le insolite esigenze di impollinazione delle specie, le coltivazioni di muschio in genere avevano rese così scarse che sembravano praticamente sterili. Thomas A. Knight, eminente orticoltore e pioniere allevatore di fragole, scrisse nel 1806: "Se la natura, in ogni caso, permette l'esistenza di muli vegetali - ma questo non sono propenso a credere - queste piante sembrano essere esseri di quel tipo ". Inoltre, le bacche sono molto morbide, quindi non si conservano o viaggiano bene. All'inizio del XX secolo, le varietà di muschio erano in gran parte scomparse dalla coltivazione commerciale, sostituite da fragole moderne più solide, più produttive, autoimpollinanti.
Ma la leggenda della fragola muschiata persisteva tra alcuni scienziati e intenditori di frutta. Franklin D. Roosevelt, che si innamorò del suo sapore muschiato da ragazzo che viaggia in Germania, in seguito chiese al suo segretario per l'agricoltura e al vicepresidente, Henry A. Wallace, di incoraggiare gli allevatori di fragole del governo a sperimentare le varietà di muschio presso la collezione di allevamento del Dipartimento dell'Agricoltura. a Beltsville, nel Maryland. Fu lì, nei primi anni '80, che l'aroma muschiato affascinò un giovane professore dell'Università del Maryland, nel vicino College Park.
Dopo anni in prima linea nella scienza delle bacche, Swartz nel 1998 ha lanciato un audace programma privato per superare le barriere biologiche che hanno contrastato gli allevatori per secoli. "Se riesco a coltivare un frutto enorme e solido che ha il sapore della moschata", mi ha detto Swartz qualche anno fa, "allora posso morire in pace".
In questa alba di gennaio insolitamente fredda fuori Miami, stiamo controllando il suo sogno nel suo diagramma di prova accanto a un canale soffocato dalle erbacce. Swartz, 55 anni, indossa una polo nera e pantaloni chino. Sta tremando. Si china ed esamina una pianta, increspando le foglie per esporre le bacche. Ne prende uno, ci morde dentro. "Ugh." Prende appunti negli Appunti. Ne prova un altro e arriccia il naso. "Questo è quello che chiamo un moschata malato." Il frutto ha alcuni elementi del sapore muschiato, spiega, ma con altri sapori mancanti o aggiunti, o sbilanciati, l'effetto complessivo è nettamente distorto, come una sinfonia ridotta a cacofonia.
Prima che finisca la giornata, Swartz ha setacciato il cerotto per campionare i frutti di tutte le 3.000 piante, che sono piantine coltivate da croci fatte nella sua serra del Maryland. Appartengono alla sua terza generazione di croci, tutte derivate da ibridi di fragole selvatiche ideati da ricercatori canadesi.
Swartz continua a degustare, scendendo lungo le sette file di piante che spuntano dal terreno coperto di plastica bianca. "Detergente per pavimenti", dice di uno. "Diesel." "Calze sudore." Non è scoraggiato, ancora. Per molti anni, fino a quando le sue ginocchia non cedettero, Swartz fu un maratoneta, ed è in questo progetto per il lungo raggio, lavorando su campi di prova da Miami a Montreal nella sua improbabile ricerca di scoprire alcune bacche perfette.
"Devi trovare un sacco di rane per trovare una principessa", dice.
La moderna fragola coltivata è relativamente nuova, il risultato di incroci casuali tra due specie del Nuovo Mondo, il Virginiano e il Cileno, nei giardini europei a partire dal 1750 circa. Questa fragola "ananas", chiamata F. x ananassa, ha ereditato robustezza, sapore deciso e arrossamento dal Virginian, e fermezza e grandi dimensioni del frutto dal cileno. Nel diciannovesimo secolo, il periodo d'oro della conoscenza della frutta, le migliori varietà di questa nuova specie ibrida (secondo i resoconti contemporanei) offrivano una straordinaria ricchezza e diversità di sapori, con esempi che evocano lampone, albicocca, ciliegia e ribes.
Purtroppo, nessun altro frutto è stato così radicalmente trasformato dall'agricoltura industriale. Gli allevatori nel corso dei decenni hanno selezionato varietà per grandi dimensioni, alta produzione, compattezza, colore attraente e resistenza a parassiti e malattie; il sapore è stato secondario. Tuttavia, il consumo pro capite di fragole fresche è triplicato negli ultimi 30 anni, a 5, 3 sterline all'anno, e gli Stati Uniti sono il maggior produttore mondiale, con la California che domina il mercato, rappresentando l'87 percento del raccolto nazionale.
Ciò che manca di più alle bacche commerciali è la fragranza, la qualità originale che ha dato il nome al genere fragola, Fragaria. Per aumentare l'aroma, gli allevatori di fragole, in particolare in Europa, hanno cercato a lungo di incrociare le varietà alpine e muschiate con quelle coltivate, ma con scarso successo. Solo nel 1926 gli scienziati hanno scoperto perché le diverse specie non sono prontamente compatibili: le specie selvatiche e muschiate hanno meno serie di cromosomi rispetto alle fragole moderne. Come risultato di questa discrepanza genetica, gli ibridi diretti tra queste specie in genere producevano pochi frutti e questi erano spesso deformati e avevano pochi semi; i semi a loro volta di solito non germogliavano o producevano piante di breve durata.
La scienza delle fragole fece un grande balzo in avanti in Germania, a partire dal 1949, quando Rudolf e Annelise Bauer trattarono giovani piantine con colchicina, un composto alcaloide nello zafferano di prato, per aumentare il numero di cromosomi negli ibridi delle fragole alpine e comuni, producendo nuove geneticamente varietà stabili. Nel corso degli anni, alcuni allevatori hanno approfittato di questo metodo per creare nuovi ibridi, tra cui una cultivar introdotta lo scorso anno in Giappone che ha frutti rosa pallidi grandi ma morbidi con un pronunciato aroma di pesca. Tali tentativi hanno spesso incontrato vicoli ciechi, tuttavia, poiché gli ibridi non sono solo morbidi ma non possono essere ulteriormente incrociati con varietà moderne ad alte prestazioni.
A dire il vero, c'è ancora un posto dove l'originale fragola di muschio sopravvive nelle piantagioni agricole, anche se su scala molto piccola: Tortona, tra Genova e Milano, dove la fragola Profumata di Tortona è stata coltivata dalla fine del 17 ° secolo. La coltivazione raggiunse l'apice negli anni '30 e si protrasse negli anni '60, quando l'ultimo campo cedette allo sviluppo urbano. Fino a pochi anni fa esistevano solo pochissime trame nei giardini dei vecchi tempi, ma recentemente le autorità municipali, insieme a Slow Food, un'organizzazione dedicata alla conservazione delle strade tradizionali, hanno avviato un programma che ha aumentato le piantagioni Profumata a più di un acro, in nove fattorie. Queste bacche di muschio puro sono una prelibatezza di lusso, ma sono costose da raccogliere e molto deperibili: una combinazione proibitiva per il commercio. Negli Stati Uniti, la maggior parte dei coltivatori crescerebbe prima dei wombat rispetto alle fragole fragili, non importa quanto altamente aromatizzate.
Swartz afferma di aver adorato le fragole da bambino a Buffalo, New York, nei giardini dei suoi nonni polacchi. Si è laureato in orticoltura a Cornell e, dopo aver terminato la sua ricerca di dottorato nel 1979 sulla dormienza delle mele, ha iniziato a insegnare all'Università del Maryland e ha contribuito a testare varietà sperimentali di fragole con i ricercatori del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti Donald Scott, Gene Galletta e Arlen Draper - giganti in l'allevamento di piccoli frutti.
Swartz condusse delle prove per l'uscita del 1981 di Tristar, una piccola ma molto saporita fragola ora venerata dai buongustai del nordest; incorpora i geni per la fruttificazione estesa da una bacca selvatica delle specie della Virginia raccolte nello Utah. Ma ha scelto di seguire la sua strada e concentrarsi sui lamponi. Lavorando con altri allevatori e usando spesso geni di specie di lamponi esotici, ha introdotto otto varietà di lamponi, di cui diverse, come Caroline e Josephine, hanno avuto un discreto successo.
Swartz, che è sposata con la sua fidanzata del college, Claudia - lei e la loro figlia di 23 anni, Lauren, hanno avuto varietà di lamponi che prendono il loro nome - è stata descritta dai colleghi come un "maniaco del lavoro", un "visionario" e un " lupo solitario." Per molti anni ha partecipato a organizzazioni orticole professionali, frequentando riunioni e riviste di redazione, ma nel 1996 ha rinunciato a tutto ciò per concentrarsi sull'allevamento della frutta. "Non posso sopportare molti accademici", dice. Per perseguire le opportunità quando lo riteneva opportuno, nel 1995 Swartz formò una società privata, Five Aces Breeding, così chiamata, dice, perché "stiamo cercando di fare l'impossibile".
Swartz sta lavorando a così tante imprese che, se fosse più giovane, dice, sarebbe accusato di avere un Disturbo da Deficit di Attenzione. Sta aiutando a sviluppare lamponi privi di antociani e altri prodotti fitochimici, che i ricercatori medici possono utilizzare negli studi clinici per valutare l'efficacia di questi composti nella lotta contro il cancro. È proprietario della Ruby Mountain Nursery, che produce piante di fragole commerciali nella Colorado Valley di San Luis, probabilmente la più alta, a un'altitudine di 7.600 piedi, negli affari legati alla frutta negli Stati Uniti. Ha un progetto a lungo termine per incrociare lamponi e more con il lampone, un parente artico super-aromatico del lampone. E recentemente ha fornito piante per un appaltatore della NASA che sviluppava sistemi per coltivare fragole durante i viaggi su Marte.
Il suo progetto musk hybrid si basa su scoperte fatte da altri scienziati. Nel 1998, due ricercatori canadesi, J. Alan Sullivan e Bob Bors, gli permisero di autorizzare i loro nuovi ibridi di fragole, allevati con colchicina, da una vasta gamma di specie selvatiche, tra cui fragole alpine e muschiate. (Sullivan e Bors, dopo anni di sperimentazione, avevano creato ibridi di muschio parzialmente fertili con i cromosomi extra necessari.) Le strategie di riproduzione di Swartz possono essere idiosincratiche. Come un atleta che si allena ad alta quota per aumentare la sua resistenza, sceglie deliberatamente ambienti di crescita difficili (come la sensuale Miami) per i suoi test, in modo che le varietà di successo abbiano maggiori probabilità di eccellere in distretti commerciali più temperati. La sua sfida principale con gli ibridi muschiati è quella di aumentare le loro dimensioni e compattezza, in modo che possano essere raccolti e commercializzati economicamente. È un compromesso. Le piante di fragola producono quantità limitate di fotosintati, che usano per alta resa, fermezza o dolcezza. "Ne muovi uno in alto, gli altri si sposteranno in basso", dice Swartz, "ed è molto raro che tu possa avere tutte e tre le qualità".
Percorrendo le file della sua trama di prova a Miami, Swartz mi mostra un frutto scadente e malformato, privo di semi su un lato. "Ecco come appariva il 99% di loro alcune generazioni fa", afferma. "Per anni mangerò cose sterili, miserabili, nubbin con due o tre semi." Gli ormoni prodotti da semi fertili, ha spiegato, sono necessari per il corretto sviluppo della fragola, che è in realtà un recipiente gonfio, la fine del gambo del fiore. Tuttavia, macinerebbe anche i frutti più poco promettenti, prenderebbe i pochi semi buoni e li coltiverebbe come genitori per le generazioni future.
Poteva mostrarmi una fragola a frutto grosso con un sapore pieno di muschio? Attraverso sette anni di incroci tra gli ibridi canadesi originali e varietà coltivate, i geni del muschio sono diventati sempre più diluiti ed è stato difficile conservare l'aroma ricercato. In genere, solo uno su 1.000 piantine lo offre, e ho sentito che è nervoso che potremmo non trovare nessuno che lo faccia.
Ma dopo circa un'ora, raccoglie una bacca conica di medie dimensioni e ci morde dentro. "Questa è moschata!" Dalla stessa pianta scelgo un frutto maturo. Ha un aroma primordiale quasi incredibilmente potente. Swartz lega un nastro arancione attorno alla pianta, per contrassegnarlo per l'uso in croci future e travi come un alchimista che ha trovato la pietra filosofale.
Nel tardo pomeriggio è piacevolmente mite, ma Swartz si sta logorando. Dice che le fanno male le ginocchia. Le sue dita sono macchiate di rosso vinoso. "Sto iniziando a perderlo, francamente", dice. "Ho avuto troppe fragole." Cosa lo spingerebbe a spendere i suoi soldi e più di un decennio assaggiando circa 100.000 bacche, molte delle quali terribili, con le prospettive di ricompensa incerte? "È solo uno stupido atteggiamento da asino: devo fare questo altrimenti non c'è motivo per me di fare qualcosa. Ho la religione della moschata."
Alla seconda mattina della mia visita in Florida, Swartz ha identificato tre ibridi di muschio con caratteristiche promettenti. Da una pianta, ritaglia i corridori e li avvolge in tovaglioli di carta umidi; li riporterà nella sua serra nel Maryland e li propagherà in discendenti geneticamente identici: cloni. Da un'altra pianta raccoglie fiori non aperti, estrae le antere ricoperte di polline e le lascia cadere in una borsa, per l'uso diretto nell'impollinazione di altre piante per creare nuove croci. "È davvero bello", dice. "Dopo sette anni di duro lavoro, posso davvero mangiare questo e mostrare alla gente: ecco un frutto di grandi dimensioni con questo sapore."
La scorsa primavera, Swartz afferma di aver fatto ulteriori progressi in un diagramma di prova in Virginia dopo aver incrociato una blanda fragola commerciale con i suoi ibridi e ottenuto più nuove piante con un buon sapore di moschata. Swartz afferma che ha circa tre o quattro anni dallo sviluppo di un ibrido muschiato con resa, dimensioni e shelf life commercialmente competitivi. Tuttavia, potrebbe avere difficoltà a contrastare la domanda del sistema americano di commercializzazione della frutta per varietà che si rivolgono al minimo comune denominatore del gusto. Ma è sempre stato motivato meno dal guadagno finanziario che dalla curiosità, dalla promessa di un po 'di avventura e da un tocco di ossessione. "Davvero non mi importa se funziona o no, è così divertente arrivarci", dice. "Quando accadrà, sarà, 'Ho trovato il Santo Graal, ora cosa ci faccio?'"
David Karp , scrittore e fotografo freelance specializzato in frutta, sta lavorando a un libro sull'intenditore di frutta.
