Si chiama "quinto assaggio", ed è amato, temuto e innocentemente cosparso di cibo in tutto il mondo, anche se molte persone credono che sia una peculiarità del cibo asiatico. Sto parlando di umami, l'essenza salata di alghe, pesce essiccato, funghi, lievito, carne, formaggio, pomodori e molti altri gusti.
Eppure, per quanto onnipresente, ci sia voluto fino all'inizio del XX secolo perché un chimico giapponese isolasse l'umami e lo riconoscesse come il quinto gusto umano fondamentale, unendosi alla selezionata compagnia di dolce, acido, salato e amaro. In un accattivante pezzo di storia della scienza, lo scopritore, Kikunae Ikeda, ha chiamato la sostanza umami, giapponese per "buonissimo".
Potresti conoscere meglio il sapore come il glutammato monosodico (MSG), la famigerata forma sintetica del glutammato, la sostanza chimica in gran parte responsabile del gusto dell'umami. Il glutammato è un amminoacido che si presenta come un blocco costitutivo di molte proteine (in realtà è uno dei neurotrasmettitori più comuni nel corpo umano). Ma innesca il gusto dell'umami quando raggiunge la lingua in uno stato libero, non legato ad altre molecole.
Questa settimana, gli scienziati che scrivono negli Atti della National Academy of Sciences hanno lasciato perplesso il modo in cui il glutammato attiva i nervi sulla lingua. I risultati aiutano a spiegare perché il gusto dell'umami può essere accentuato dall'aggiunta di uno dei due altri composti: inosinato (presente nella carne) o guanilato (presente nei funghi).
Gli scienziati chiamano ciò che accade durante l'umami che assaggia un meccanismo "Venus flytrap": il glutammato atterra sulla tua lingua e si annida in una depressione a forma di glutammato su un recettore di umami. Al contatto, il recettore - un'enorme proteina ripiegata - cambia forma e afferra il glutammato. Questo cambiamento di forma attiva anche il neurone che dice al tuo cervello che stai assaggiando umami.
Gli scienziati hanno anche appreso che inosinato e guanilato possono legarsi a una parte separata del recettore dell'umami. Una volta legati, rafforzano la presa del recettore sul glutammato, aumentando la sua capacità di "assaggiare" il glutammato fino a 15 volte prima che il recettore rilassi la sua presa. La scoperta spiega, forse, perché un buon brodo giapponese contiene sia alghe ricche di glutammato che fiocchi di pesce essiccato ricchi di inosinato.
MSG — e, per estensione, umami — ha avuto un brutto colpo per le notizie di persone che avevano mal di testa o formicolio alla testa e al collo dopo aver mangiato cibi contenenti l'additivo. Ma la FDA non è stata in grado di identificare MSG come causa di tali sintomi (la cosiddetta "sindrome del ristorante cinese").
Ancora più rassicuranti della pila di studi medici inconcludenti della FDA sono le legioni di persone che mangiano beato glutammati ogni giorno, in tutto il mondo, sotto forma di proteine di soia idrolizzate ed estratti di lievito. Come un bambino mezzo inglese adeguatamente cresciuto, spalmo glutammati sul mio toast ogni volta che mi godo una deliziosa Marmite. Quando mi accontento di guardare Doctor Who ripete, il lievito alimentare salato e di formaggio che spruzza sul mio popcorn è centrale di glutammato.
E non sono solo cibi di nicchia. Ti sei mai chiesto cosa ti spinge a mangiare un'intera borsa di Doritos da solo? Non possono contenere MSG, ma sono pieni di cinque fonti separate di glutammato.
Vai su Umami Mart per ulteriori esempi di questo fantastico sapore. (La star UM -er Kayoko è stata su una scia di umami in Giappone da diverse settimane ormai, e sto arrivando al punto in cui sono troppo invidioso per continuare a leggere i suoi post.)
