L'hotel Beau-Rivage Palace a Losanna, sulle rive del Lago di Ginevra, conserva una delle grandi cantine d'Europa. All'inizio della giornata mi ero fatto strada, un labirinto di 80.000 bottiglie che si estendeva fino ai campi da tennis, con il sommelier Thibaut Panas. Le fresche sale sotterranee contenevano i soliti sospetti - grand cru Borgogna, Bordeaux in prima crescita, Barolos - oltre a molti ottimi vini svizzeri. Era uno di questi che stavo bevendo ora, mentre sedevo sulla terrazza di Anne-Sophie Pic, l'acclamato ristorante omonimo dello chef francese nell'hotel: un bicchiere del Les Cruères Dubois Dézaley-Marsens del Grand Cru de la Tour del 2007 no. 4. Un Chasselas proveniente dai vigneti terrazzati della regione vinicola di Lavaux, appena fuori città, il vino bianco era ricco, complesso e sottilmente piccante allo stesso tempo. Ed è stato esattamente il motivo per cui sono venuto in Svizzera, dal momento che c'erano poche possibilità di trovarlo a casa negli Stati Uniti
Il Beau-Rivage è stato costruito sul lato svizzero del lago nel 1861, ed è quello che dovrebbe essere un grande vecchio hotel europeo, vale a dire che mantiene la sensazione che potresti in qualsiasi momento immergerti in un film in bianco e nero ambientato tra le guerre. I suoi saloni, sale da ballo e suite Belle Époque hanno ospitato artisti del calibro di Charlie Chaplin, Coco Chanel e innumerevoli altri abituati alla grandezza e al privilegio. Caso in questione: la donna con i pantaloni di pelle rossa al tavolo accanto al mio, che stava di nascosto dando da mangiare bocconcini al suo bassotto in miniatura. Il cane tirava fuori il muso dalla borsetta di pelle rossa per ricevere morsi di anatra da $ 85, poi scompariva. Aveva buone maniere. Ho bevuto il mio buon vino svizzero, riflettendo sull'eccentricità dei ricchi europei.
Da sinistra: la sala della botte del Domaine Jean-René Germanier, nel cuore del Vallese, dove i visitatori possono degustare vini varietali svizzeri come Humagne Rouge e Chasselas; scampi e barbabietole all'Anne-Sophie Pic, il ristorante dell'hotel Beau-Rivage Palace, a Losanna. (Simon Bajada) Il motivo per cui non troverai molto vino svizzero negli Stati Uniti è semplicemente questo: il 98 percento rimane in Svizzera, dove è bevuto abbastanza contento dagli svizzeri, che sanno bene che i loro vini sono estremamente buoni, anche se il resto di il mondo non lo è. Questa situazione non è del tutto intenzionale. I vini sono spaventosamente costosi fuori dai confini svizzeri e il fatto che siano fatti con varietà autoctone sconosciute non aiuta neanche. Una bottiglia da $ 50 di Chasselas svizzeri sarebbe una vendita difficile nel tuo negozio di vini americano locale.
Detto questo, una volta arrivati all'interno dei loro confini, gli svizzeri sono più che felici di condividere. Visitare le cantine in Svizzera è in realtà più facile che in molte altre regioni vinicole europee. La maggior parte ha negozi che raddoppiano come sale di degustazione e mantengono le ore regolari. Inoltre, la regione vinicola svizzera, che comprende i cantoni popolari di Vaud e Vallese, è meravigliosa.
Tutto ciò per dire perché, il giorno dopo la mia epica cena, stavo in piedi con Louis-Philippe Bovard sul Chemin des Grands Crus, una stradina che si snoda tra le antiche terrazze dei vigneti Lavaux ad est di Losanna, nel Vaud. Bovard è la decima generazione della sua famiglia a produrre vino qui. "Ho solo un piccolo pezzo di vigneto, che mi ha regalato mio padre, che il primo Louis ha acquistato nel 1684", ha detto con il tipo di modestia casuale a tua disposizione quando la tua famiglia ha coltivato lo stesso pezzo di terra per quasi 350 anni. Alla nostra sinistra, le viti verdi salivano a passi drammatici - alcuni dei muri di pietra sono alti 20 piedi - fino a scoprire la roccia e, infine, le Alpi Savoie. Sotto di noi caddero altrettanto precipitosamente nelle acque ultramarine del Lago Lemano.
Da sinistra: il percorso a piedi sul lungomare di Losanna offre ampie opportunità per osservare la gente. La città è la capitale del cantone di Vaud e vicino ai vigneti di Lavaux, patrimonio mondiale dell'UNESCO; una vista del lago di Ginevra sui tetti di Rivaz, vista dai vigneti del Domaine Louis Bovard. (Simon Bajada) Il Chemin des Grands Crus vede molto traffico pedonale in questi giorni, una conseguenza del fatto che la regione è stata nominata patrimonio mondiale dell'UNESCO nel 2007. Bovard lo tollera con equanimità. "A settembre ci saranno un migliaio di persone sulla rotta", ha detto. “Si arrabbiano molto quando devono spostarsi per la mia macchina! Ma il raccolto è raccolto. Il lavoro deve essere fatto. E i produttori di vino sono quelli che hanno costruito la strada, dopo tutto. ”Per dare una prospettiva, la cantina di Bovard si trova nella vicina città di Cully, la cui popolazione supera i 1.800 circa. "E gli altri villaggi qui intorno non sono nemmeno così grandi, forse trecento abitanti", ha aggiunto. "Ma tra quelli, da dieci a venti saranno viticoltori." L'area del Grand Cru di Dézaley, che eravamo in mezzo e da cui Bovard produce uno dei suoi migliori vini, è un piccolo acro di 135 acri, ma più di 60 famiglie diverse coltivalo.
L'uva principale di Lavaux e del Vaud nel suo insieme è Chasselas. Ad un estremo produce bianchi leggeri, delicati, floreali; dall'altro, ricchi, morbidi e corposi. "Nella sua varietà di espressioni, è come la Borgogna", mi ha detto Bovard più tardi mentre abbiamo assaggiato i vini nella sua piccola sala di degustazione. "Chasselas da un cru all'altro può essere diverso quanto Chablis da Montrachet." Tutti i vini di Bovard sono impressionanti, ma lo straordinario è stato un Domaine Louis Bovard Médinette Dézaley Grand Cru del 2007, il suo vino migliore, le sue note di frutta giovani che ora cambiano verso una tostatura a strati. "Con l'invecchiamento del vino hai meno fiori bianchi, più albicocche secche, miele, proprio come un Hermitage bianco ma solo un po 'più leggero."
Sono stato nuovamente esposto alla gamma camaleontica di stili di Chasselas durante il pranzo all'Auberge de l'Onde, nella piccola città di St. Saphorin sulla vecchia strada da Ginevra al Vallese. L'edificio del XVII secolo con le persiane verdi è stato una locanda per gran parte della sua esistenza, ma oggigiorno è noto soprattutto per il suo ristorante. L'atmosfera nella brasserie al piano di sotto è accogliente: sedie in legno, travi del soffitto dipinte di bianco, fiori bianchi nelle finestre. (La rosticceria al piano superiore è più formale e aperta solo a cena.) Mentre il maître d 'e il sommelier Jérôme Aké Béda ci sedevano, un ragazzo che portava un elmetto da motociclista infilò la testa attraverso una finestra, e lui e Aké chiacchierarono in francese. "È un enologo, un ragazzo del posto", ha spiegato Aké. "Fa una cuvée speciale per me, circa trecento bottiglie."
La personalità magnetica di Aké e la straordinaria conoscenza del vino sono le armi segrete di questo ristorante. È anche veloce nel notare il suo improbabile percorso nella vita: “Vengo dalla Costa d'Avorio. Sono cresciuto con il succo di ananas, non con il vino! Ma ora sono nel vino perché lo adoro. Nuoto nel vino. "
Se non fosse per un incontro casuale, Aké potrebbe ancora vivere ad Abidjan, la più grande città della Costa d'Avorio. Nel 1988, quando era il maître di Wafou, uno dei migliori ristoranti della città, andò in vacanza in Francia e si imbatté in uno dei suoi ex professori della scuola di ospitalità. Chiacchierarono per un po 'e alla fine l'uomo chiese se Aké avrebbe voluto far parte della squadra per un suo progetto — in Svizzera. Nel 1989 Aké ebbe una nuova vita in un paese molto diverso. Ma non è stato fino alla metà degli anni '90, lavorando presso l'acclamato ristorante dello chef Denis Martin a Vevey, sul Lago di Ginevra, che si è innamorato del vino. Ha iniziato la sua formazione come sommelier e, in una notevole ascesa, nel 2003 era stato nominato il miglior sommelier della Svizzera romanda dall'Associazione svizzera dei sommelier professionisti.
Ora ha trovato la sua casa all'Auberge de l'Onde. "Chaplin, Stravinsky, Edith Piaf, Audrey Hepburn, sono venuti tutti qui", mi ha detto. Ma è stato quando ha iniziato a parlare di Chasselas, non di personaggi famosi, che è diventato veramente appassionato: “Ho vini da ogni parte della mia cantina, ma ti parlerò del vino svizzero. E Chasselas: è una delle grandi uve del mondo. Quando lo bevi, ti senti rinfrescato. Ed è così sottile, così sensibile, che devi leggere tra le sue righe. "
Proprio mentre stavo cominciando a chiedermi se avessi vagato in un romanzo sul sussurro di Chasselas, Aké posò piatti di pesce persico dal lago e arrostì abilmente pollo allo spiedo in salsa di dragoncello. Per accompagnarli ci ha versato gusti da sette bottiglie diverse, tutte Chasselas. Alcuni erano luminosi, agrumati e freschi; alcuni erano cremosi, con sapori che ricordano più le pere. Delle due annate più vecchie che abbiamo provato, una aveva note mielate, l'altra un sapore di nocciola che suggeriva funghi e burro marrone. "Chasselas ... è anche molto terroso", ha continuato Aké. "Ha bisogno di sale e pepe per far emergere la sua ampiezza."
Il giorno seguente mi diressi a ovest in direzione di Ginevra verso La Côte, un'altra delle sei regioni vinicole del Vaud, per incontrare Raymond Paccot di Paccot-Domaine La Colombe. Qui la terra era meno brusca, i vigneti scorrevano verso il lago in dolci pendii. La cantina di Paccot era a Féchy, un villaggio rurale. Sopra di essa, più in alto sulla collina, c'era la città gemella soprannominata da Féchy, Super-Féchy, "dove abita Phil Collins", spiegò Paccot. "I ricchi". Anche in Féchy meno pieno di celebrità, il castello locale era attualmente in vendita per $ 36, 8 milioni, mi ha detto Paccot. "Con una bellissima vista sul lago, se sei interessato."
Invece di comprare il castello, sono finito nel piccolo negozio e nella sala di degustazione di La Colombe. Paccot, uno dei primi viticoltori in Svizzera a coltivare biodinamicamente, produce una vasta gamma di vini, sia rossi che bianchi: Chasselas non è l'unica uva coltivata qui. Ha esposto l'abbondanza di salumi e formaggi e, circondato da bottiglie, abbiamo chiacchierato della storia della regione.
Come praticamente in tutte le denominazioni europee, furono i romani a coltivare prima le viti qui. Più tardi, nel X o XI secolo, i monaci cistercensi stabilirono i propri vigneti. Le spettacolari pareti della terrazza di Lavaux furono erette nel 1400 da muratori dell'Italia settentrionale. A quel punto il Vaud faceva parte del ducato di Savoia di lingua francese; quello era anche, mi disse Paccot, nel periodo in cui la sua famiglia ricevette il suo stemma, che presenta una colomba ( la colombe ), un simbolo di pace, e naturalmente la cantina. “Ci è stato dato da Amédée, uno dei conti sabaudi, perché nel 1355 il mio antenato ha contribuito a garantire la pace. Inoltre, era più facile dargli uno stemma che pagarlo. ”Attraverso le molte guerre in Europa, i vigneron coltivavano uva e producevano vino qui. Nella Svizzera romanda trovi bianchi locali come Chasselas, Petite Arvine, Amigne e Humagne, insieme a trapianti francesi come Marsanne (qui noto come Ermitage) e Pinot Gris (qui noto come Malvoisie). Nelle regioni orientali di lingua tedesca, i rossi sono più popolari, in particolare il Pinot Nero (spesso indicato come Blauburgunder); nel Ticino di lingua italiana, domina il Merlot.
L'Amédée 2014 di Paccot, prodotto principalmente con l'uva Savagnin, è stato un punto di forza tra i vini che abbiamo assaggiato: melonia e terroso, corposo ma illuminato da fresca acidità. "Con Chasselas, è la delicatezza, l'ascensore, il frutto", ha detto dopo aver bevuto un sorso. “Ma con Savagnin è più simile a un fungo. Odora come quando cammina nella foresta. "
Quel commento mi è tornato in mente il giorno dopo quando, in effetti, stavo camminando in una foresta. Ma ero nel Vallese, un posto molto diverso. Se il Vaud è definito dall'apertura del Lago di Ginevra, il Vallese è definito dalle montagne. È essenzialmente una vasta gola scavata dal ghiacciaio del Rodano, che prima di iniziare il suo ritiro circa 10.000 anni fa si estendeva per circa 185 miglia ed era, secondo Gilles Besse, l'enologo con cui stavo camminando, “più di un miglio di profondità. Ma ciò che lasciò alle spalle fu questo straordinario mosaico di rocce. Il terreno nel Vallese cambia ogni quindici iarde, non è come Bordeaux. "
Un vigneto nel villaggio di Le Perrey, nel Vallese, dove i viticoltori del Domaine Gérald Besse producono le loro uve. (Simon Bajada) Né, fatta eccezione per quella struttura del suolo simile a un mosaico, è molto simile al Vaud. Qui, le Alpi si innalzavano su entrambi i lati, frastagliate e sbalorditive. Il giorno precedente avevo avuto una conversazione con Louis-Philippe Bovard e un mio conoscente di collezionisti di vino svizzero, Toby Barbey, sulla differenza tra il Vaud e il Vallese. Bovard aveva detto: "Il Vallese, beh, i suoli sono molto diversi, il clima è molto diverso, è molto secco." A questo punto Barbey intervenne, "E le persone sono molto diverse! Sono pazzi laggiù. ”
L'ho detto a Besse e lui ha riso. È in forma, sulla quarantina, con gli occhiali interessanti necessari e l'orologio costoso che apparentemente tutti gli uomini svizzeri vengono emessi alla nascita. Un abile sciatore, aveva recentemente completato la Patrouille des Glaciers, una gara di sci di fondo per tutta la notte, gelida, che copriva circa 70 miglia da Zermatt a Verbier. Prova abbastanza di una serie folle per me.
La cantina della sua famiglia, Domaine Jean-René Germanier, aprì gli affari a Vetroz nel 1886. Ma al momento eravamo nel profondo della precipitosa Val d'Hérens. La foresta che avevamo attraversato ha lasciato il posto a uno dei suoi pregiati vigneti, Clos de la Couta. È assurdamente ripido: la tua capra di montagna media sarebbe scoraggiata. Ma in qualche modo Besse ne raccoglie l'uva e molto bravi a farlo. Il suo Clos de la Couta Heida del 2015, pepato e profumato di nettarina, che abbiamo provato in seguito, è stato sublime. Mi ha anche informato che la vera fama di Val d'Hérens proviene meno dalle sue uve rispetto alle sue mucche da combattimento.
"Combattere le mucche?"
"Ovviamente! Animali davvero arrabbiati. Una mucca di punta potrebbe vendere per ottantacinquemila dollari, sai. ”
"Non come una corrida, vero?"
“No, le mucche si combattono. Serve a determinare la regina, quale signora governa il gregge. Ci sono molti combattimenti, ma il finale è ad Aproz a giugno. È un evento molto grande. La gente viene da tutta la Svizzera. "
La conferma visiva mi avrebbe aiutato a avvolgere il mio cervello attorno al concetto. Ma per cena ci siamo lasciati andare a una tradizione ugualmente vallesana, la raclette, la destinazione finale per questo, il castello di Villa, a Sierre.
È facile guardare la raclette e pensare: "Beh, questo è formaggio fuso su un piatto". E sì, la raclette è fondamentalmente formaggio fuso su un piatto. Ma siediti fuori allo Château de Villa in una notte di primavera, guardando la torre turrita e le pareti bianche di questo edificio del XVI secolo, e ordina la cena degustazione di cinque formaggi diversi da cinque diverse alpine (pascoli di alta montagna) in tutto il Vallese. Ti renderai conto che è molto più di questo.
A Château de Villa, il maestro della raclette taglia a metà le grandi ruote del formaggio Raclette de Valais AOC, le monta su graticci di metallo e le posiziona abbastanza vicino al fuoco che il bordo della patatina e il centro si fondono senza bruciare. Quindi raschia il formaggio fuso su un piatto con un solo colpo. Alcuni formaggi sono più terrosi, altri più oleosi, altri più floreali. Tutti sono distinti. Dopo aver provato tutti e cinque, puoi avere più di quello che preferisci, insieme ad accompagnamenti “leggeri”: patate bollite, pane e sottaceti. E chiedi il macinapepe. La giusta quantità di pepe? Questo, mi ha detto Besse, è una questione di dibattito.
Il giorno dopo ho preso il treno per Zurigo, a causa di una nuova regola che ho deciso di applicare alla mia vita: se qualcuno si offre di mostrarti vigneti da un motoscafo, dì sempre di sì.
La persona in questo caso era Hermann Schwarzenbach, il proprietario di debonair di Schwarzenbach Weinbau, a poche miglia a sud dei limiti ufficiali della città nella città di Meilen. Zurigo non è davvero conosciuta come una regione vinicola - la città stessa è troppo dominante, con la sua attenzione per gli affari internazionali e le arti - e poiché i villaggi sulla sponda settentrionale del Lago di Zurigo sono stati assorbiti nella sua espansione, la linea storica tra ciò che è urbano e rurale è sfocato. Ma i vigneti sono ancora lì, semi-nascosti. Schwarzenbach li indicò dall'acqua: dozzine di pacchi di un acro su e giù per il lago, nascosti tra bancarelle di vecchi platani, parchi lungo il fiume e le case estive spioventi di ricchi zurighesi. "La maggior parte di loro si trova su un territorio protetto dallo sviluppo", ha osservato. "Altrimenti non sarebbero più lì."
Dopo aver zoomato su e giù più volte sul lago, abbiamo parcheggiato la barca nella rimessa per imbarcazioni di Schwarzenbach e riparato per pranzare nel giardino in un ristorante locale, Wirtschaft zur Burg, per assaggiare i suoi vini. Sebbene l'edificio risale alla metà del 1600, lo chef Turi Thoma è noto per le sue interpretazioni leggermente modernizzate sui piatti tradizionali svizzeri: il luccio del lago semplicemente arrostito ma servito con un papavero, lime e burro di peperoncino, per esempio. Thoma, un uomo compatto e calvo con un sorriso birichino, compra anche tutto il vino per il ristorante. Si è unito a noi per assaggiare la Meilener Pinot Noir Selection del 2008 di Schwarzenbach. Il Pinot Nero è un'uva rossa più significativa e sempre più popolare nella Svizzera tedesca che nelle aree francesi, e il vino è stato una rivelazione: pieno di tè nero e spezie, intenso frutto di ciliegia secca, acidità succosa. "Puoi davvero vedere le somiglianze con una grande Côte de Nuits", ha detto Thoma. "Ti piace il cibo?"
"Fantastico!" Dissi. "Fantastico." Mi stava dando quell'aspetto intento che gli chef ti danno quando sentono che potresti nascondere educatamente la tua opinione reale, quindi ho mangiato un altro morso del corso di carne di cervo su cui stavamo mettendo l'accento. "E fantastico anche con il vino."
"Fantastico!" Dissi. "Fantastico." Mi stava dando quell'aspetto intento che gli chef ti danno quando sentono che potresti nascondere educatamente la tua opinione reale, quindi ho mangiato un altro morso del corso di carne di cervo su cui stavamo mettendo l'accento. "E fantastico anche con il vino."
"Bene", disse, appoggiandosi allo schienale.
Ho detto che sono stato sorpreso di trovare il Pinot Nero - e molto bravo Pinot Nero - sulle rive del Lago di Zurigo. "Sì", disse Schwarzenbach pensieroso. “Ma pensaci. La tradizione del Pinot Nero qui ha più di quattrocento anni. Forse anche di più. È sempre stata la nostra principale varietà di vino rosso. Rossi classici dal clima fresco, ecco cosa facciamo. Sì, è stato portato qui dal ... oh, il duca di qualunque cosa. Ma è la nostra varietà. Destra?"
Esplorare il Paese del vino svizzero
I cantoni di Vaud, Vallese e Zurigo offrono tutti i piaceri delle destinazioni vinicole più famose al mondo senza folla. Concediti una settimana per vivere tutti e tre, insieme ai piaceri urbani di Ginevra.
Arrivare e muoversi
Swiss International Air Lines offre 73 voli settimanali dal Canada e dagli Stati Uniti a Ginevra e Zurigo. Per spostarti tra le città in treno, investi in uno Swiss Travel Pass. Anche se puoi visitare la maggior parte delle cantine e sale di degustazione senza preavviso, una buona opzione è quella di lavorare con una compagnia turistica come CountryBred, che organizza cene con produttori di vino, trasporti di lusso, degustazioni e altro ancora.
Il Vaud
Per esplorare le regioni vinicole del Vaud, soggiorna nella città di Losanna. Il Beau-Rivage Palace, recentemente rinnovato (doppio da $ 565), originariamente costruito nel 1861, offre una vista spettacolare sul Lago di Ginevra, sia dalle sue camere squisitamente arredate che dall'omonimo ristorante a due stelle Michelin dello chef Anne-Sophie Pic. Da non perdere una passeggiata lungo il Chemin des Grands Crus delle terrazze di Lavaux, a soli 15 minuti da Losanna. Quindi visita il Domaine Bovard, a Cully, uno dei produttori di riferimento Chasselas della regione. Il Domaine du Daley, fondato nel 1392, si trova a Lutry. La sua terrazza ha la migliore vista di tutte le cantine Lavaux. Più vicino a Ginevra a La Côte, Paccot-Domaine La Colombe di Raymond Paccot è un altro punto forte. Assicurati di provare i tre imbottigliamenti Chasselas - Bayel, Brez e Petit Clos - tutti da diversi terroir . Ho adorato cenare all'Auberge de l'Onde (antipasti $ 13– $ 41), a St. Saphorin, dove il sommelier Jérôme Aké Béda predica il vangelo del vino svizzero e le carni grigliate al girarrosto sono incomparabili.
Il Vallese
L'hotel-ristorante Didier de Courten (doppio da $ 240), a Sierre, è una base piacevole e rilassata per le vostre escursioni. A trenta minuti di distanza da Ardon, il Domaine Jean-René Germanier è conosciuto come uno dei migliori produttori del Vallese, sia di bianchi come Fendant (come Chasselas è conosciuto nella regione) sia di rossi come Syrah. Venti minuti a sud-ovest vi porta alla nuovissima cantina di Gérald Besse fuori Martigny. Assaggia i suoi impressionanti vini, come l'Ermitage Vielle Vigne Les Serpentines, da un vigneto piantato su un drammatico pendio di 55 gradi. I fanatici del formaggio e del vino dovrebbero provare Château de Villa (antipasti $ 11– $ 55), a Sierre, non solo per la degustazione di raclette ma anche per il negozio annesso, che offre circa 650 vini diversi.
Zurigo e dintorni
Soggiornare a Zurigo ti dà accesso a tutte le attrazioni della grande città, ma appena fuori si trovano cantine che producono bianchi deliziosi e Pinot Noir sorprendentemente buoni. A Zurigo, il Baur au Lac (doppio da $ 926) è uno dei grandi hotel storici d'Europa, costruito nel 1844 - lo stesso anno il suo fondatore, Johannes Baur, iniziò la sua attività vinicola, che l'hotel gestisce ancora. A Schwarzenbach Weinbau, un produttore di vino a 15 minuti di distanza nella città di Meilen, puoi sorseggiare un sottile Pinot Nero e Rauschling bianchi di agrumi e albicocche, disponibili in nessun altro posto al mondo. La cena al Wirtschaft zur Burg ($ 15-30 $), sempre a Meilen, è eccellente. Lo chef Turi Thoma fa affidamento su ingredienti come il luccio e la lepre per i suoi giri brillantemente eseguiti su ricette tradizionali.
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