Mangeresti un ketchup a base di pomodoro? Bevi birra fatta con pezzi di pane raffermo?
In tal caso, unisciti al club. Un numero crescente di aziende produce cibi e bevande con ingredienti tradizionalmente considerati rifiuti. E, secondo una nuova ricerca, i consumatori accettano sempre più e persino preferiscono tali prodotti.
"I consumatori sono effettivamente disposti a pagare di più per il cibo a base di prodotti in eccedenza", afferma Jonathan Deutsch, professore di arti culinarie alla Drexel University, che ha guidato lo studio.
Deutsch e i suoi colleghi hanno presentato ai partecipanti allo studio diversi prodotti alimentari etichettati come "convenzionali", "organici" o "surplus di valore aggiunto", il loro termine per gli alimenti normalmente destinati al cassonetto. I partecipanti non erano, come da lungo tempo ipotizzato dai produttori di alimenti, disgustati dall'idea di usare la "spazzatura" nel loro cibo, ma si sentivano positivamente sull'opportunità di aiutare l'ambiente.
Deutsch spera che questo studio, pubblicato di recente sul Journal of Consumer Behaviour, aiuterà i produttori a sentirsi più sicuri nell'incorporare i rifiuti alimentari nei prodotti.
"Piuttosto che compostare o donare scarti per l'alimentazione dei suini o trasportarli segretamente in una discarica, [i produttori] possederanno il fatto di mantenere questa alimentazione nel sistema alimentare", afferma Deutsch.
Il problema degli sprechi alimentari ha ricevuto maggiore attenzione negli ultimi anni. A livello globale, fino a un terzo di tutto il cibo viene rovinato o perso prima che possa essere consumato. L'America spreca circa 62 milioni di tonnellate di cibo all'anno e questi rifiuti ammontano a circa $ 218 milioni. Eppure un americano su sette è insicuro dal punto di vista alimentare, il che significa che non ha un accesso coerente a cibi sani. I rifiuti possono verificarsi ovunque lungo la catena alimentare: le aziende agricole non riescono a raccogliere i raccolti a causa della mancanza di manodopera, il cibo si rovina durante il trasporto, i produttori lanciano ritagli troppo piccoli da usare, i supermercati rifiutano i prodotti per un aspetto imperfetto, i ristoranti buttano via il cibo dopo la sua data di scadenza, i consumatori lasciano marcire i pasti sul retro del frigorifero.
Man mano che i consumatori diventano sempre più consapevoli del problema, un certo numero di aziende scommette sugli alimenti in eccesso. Misfit Juicery, con sede a Washington, DC vende succhi spremuti a freddo a base di prodotti esteticamente imperfetti e gli scarti di frutta e verdura che provengono dal taglio di carotine o quadrati di anguria. La Toast Ale britannica produce birra con pane in eccesso, pagnotte invendute da panifici e scarti di aziende che producono panini pronti. La società olandese Barstensvol produce zuppe riscaldate e consumate da verdure in eccesso.
Alcune di queste aziende stanno incontrando un grande successo aziendale.
Nel 2010, Jenny Costa stava lavorando in un hedge fund di Londra quando leggeva un articolo sui sommozzatori, persone che frugavano tra i bidoni della spazzatura industriale fuori dai supermercati e dai ristoranti dopo ore, alla ricerca di cibo scartato ma buono. Le ha permesso di leggere di più sul sistema alimentare e di sapere quanto sia difficile abbinare l'offerta alla domanda.
"Ho pensato, questo è solo insostenibile", dice. "Abbiamo un pianeta che in realtà ha le risorse per sfamare tutti, eppure così tanti se ne vanno senza."
Così Costa ha lanciato Rubies in the Macble, un'azienda che produce marmellate e mostarde da frutta e verdura in eccesso. Vende ketchup di banana, chutney di pere speziato, piccalilli (un sottaceto britannico di ispirazione indiana) e altro ancora, tutti realizzati con prodotti che altrimenti sarebbero stati scartati per essere scarsi o troppo maturi, dall'aspetto divertente o semplicemente in eccesso. I fornitori dei prodotti Costa comprendono la catena di supermercati britannici Waitrose, le sale di ristorazione di lusso di Harrods e Fortnum & Mason, nonché il gruppo Marriott Hotels e Virgin Trains.
Quest'anno l'azienda ha attraversato circa 200 tonnellate di frutta e verdura in eccesso; l'anno prossimo Costa stima che useranno 500 tonnellate.
"Le persone stanno iniziando a valorizzare il cibo molto di più", afferma Costa. "Il cibo è visto come una risorsa preziosa piuttosto che un prodotto economico".
Le aziende che desiderano utilizzare alimenti in eccesso nei loro prodotti a volte affrontano sfide tecniche o normative.
Quando Dan Kurzrock iniziò a preparare la birra come hobby al college, apprese che i rimanenti "cereali spesi" dal processo di produzione della birra producevano pane eccellente. Inoltre, poiché il processo di fermentazione li ha spogliati dei loro zuccheri lasciando la fibra e le proteine, questi cereali erano altamente nutrienti. Ma quando ha deciso di provare a usare questi grani su scala commerciale, non è stato così facile.
"Le cose che escono dal birrificio sono davvero bagnate e vanno male molto rapidamente", afferma Kurzrock. “Quando esce per la prima volta, profuma di farina d'avena. Ma torna il giorno dopo ... "
Così lui e il suo team hanno messo a punto la tecnologia per asciugare il grano e renderlo adatto alla produzione alimentare commerciale. La loro azienda, ReGrained, ora produce barrette di cereali in diversi gusti e presto uscirà con snack salati. Alla fine sperano di collaborare con le aziende alimentari che useranno la loro tecnologia di lavorazione per aggiungere cereali esauriti ai propri alimenti. Con milioni di tonnellate di grano esaurito prodotto dalle fabbriche di birra ogni anno, è un enorme mercato potenziale. ReGrained estrae i suoi cereali dai birrifici urbani, che hanno difficoltà a sbarazzarsi del loro grano esaurito. I birrifici rurali potrebbero dare il grano agli agricoltori da utilizzare come mangime per animali, ma pochi agricoltori si recheranno a San Francisco per trascinare via lo slop di maiale.
Dato che ReGrained ha tentato di rinominare il grano esaurito come superfood sostenibile, ha dovuto aggiungere un po 'di spin PR.
"'Spent grain' è un terribile nome di cibo", dice Kurzrock. "Stiamo cercando di non dire cose come" rifiuti "su un pacchetto. La frase che abbiamo coniato è "upcycling commestibile". "
Deutsch avverte che la trasparenza è fondamentale quando si usano alimenti in eccesso. Ai consumatori piace l'idea di aiutare l'ambiente, ma a loro non piace sentire che un'azienda ha qualcosa da nascondere. Deutsch riporta il cosiddetto scandalo della "melma rosa" di alcuni anni fa, quando la ABC News riferiva che i produttori di carne usano spesso qualcosa di noto come "prodotto di carne finemente strutturato", che consiste in guarnizioni di manzo assortite, in carne macinata. Mentre il prodotto di carne bovina finemente strutturato è perfettamente sicuro da mangiare, il suo aspetto viscido rosa e la percezione che le aziende di carne nascondessero la sua presenza ai consumatori, hanno causato un tumulto.
Questo tipo di potenziale reazione è una delle ragioni per cui i produttori tengono i rifiuti fuori dal cibo, afferma Deutsch.
"Anche se costa più denaro per preparare gli alimenti in modo meno sostenibile, c'è un concetto che è quello che vogliono i consumatori", afferma.
Ma, come mostrano aziende come Rubies in the Rubble e ReGrained, questa percezione sta cambiando.
"I consumatori vogliono supportare prodotti che aiutano l'ambiente e sono sostenibili e rendono il mondo un posto migliore", afferma Kurzrock. "E puoi creare dei prodotti alimentari deliziosi, davvero nutrienti e deliziosi a partire dalle cose che le aziende si lasciano alle spalle."
