Alla fine di “Over the River and Through the Wood” - la classica poesia del Ringraziamento di Lydia Maria Child - il narratore arriva finalmente a casa di suo nonno per la cena del Ringraziamento e si mette a mangiare.
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"Evviva il divertimento!" Esclama il bambino. “Il budino è pronto? Evviva la torta di zucca! ”
La torta di zucca sembra familiare, ma il budino? Sembra una strana scelta per intitolare una descrizione di una cena del Ringraziamento. Perché il budino era il primo piatto nella mente del ragazzo, e non il tacchino o il ripieno?
Quando oggi gli americani pensano al budino, la maggior parte di noi pensa a un dessert dolce, pesante con latte e uova: budino di riso, budino di pane, budino al cioccolato. Oppure potremmo associarlo ai mix di budino Jell-O. (Quando ero un bambino negli anni '80, mi piaceva fare il budino scuotendo la polvere di budino istantaneo Jell-O con il latte in una brocca di plastica.)
Per la maggior parte, tuttavia, oggi gli americani non pensano molto al budino. È diventata una sottocategoria piccola e piuttosto dimenticabile.
Questo è un cambiamento drammatico dalla metà del 19 ° secolo, il periodo in cui Child scrisse "Over the River and Through the Wood" e quando il Ringraziamento divenne una festa nazionale sotto il presidente Lincoln. Allora, praticamente ogni libro di cucina americano aveva un capitolo dedicato ai budini (a volte due o tre).
Il budino era importante nella poesia di Child perché, quando lo scrisse, il budino era una parte così importante della cucina americana.
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Non è chiaro quale tipo di budino Lydia Maria Child avesse in mente per la sua poesia del Ringraziamento perché era una categoria straordinariamente elastica. Budino era un termine così generico, infatti, può essere difficile definirlo affatto.
Gli americani mangiarono budini da dessert che riconosceremmo oggi. Ma hanno anche mangiato budini di portata principale come budino di bistecca e rene, budino di piccione o budino di montone, dove le carni in umido erano spesso circondate da una farina o una crosta di patate. Altri budini non avevano affatto crosta. Alcuni, come lo Yorkshire Pudding, erano una specie di pastella cotta. C'erano anche budini di fagioli verdi, budini di carote e dozzine di altre varietà vegetali. I budini possono essere cotti al vapore o al vapore o bolliti in un panno infarinato.
Poi c'erano altri piatti chiamati budini che non somigliavano affatto a ciò che intendiamo oggi con quella parola. Ad esempio, il budino di mele non potrebbe essere altro che una mela al forno ripiena di riso rimasto. Il budino friabile era essenzialmente una poltiglia di farina di mais.
Un disegno dell'edizione originale di "Fiori per bambini" di Lydia Maria Child, che include la sua famosa poesia del Ringraziamento. (Libreria del Congresso) Anche i budini erano difficili da definire perché venivano consumati in molti modi diversi. Potrebbero essere piatti sontuosi, densi di suet e uova, tempestati di frutta candita e intrisi di brandy. Oppure potrebbero essere stufati ricchi e carnosi racchiusi in pasta dorata. In queste forme, i budini sono apparsi sui tavoli del banchetto e come i centrotavola delle feste.
Ma i budini potrebbero anche essere molto più umili. I cuochi con piccoli budget li hanno apprezzati perché, come le zuppe, i budini potevano essere fatti di quasi tutto e potevano ospitare tutti i tipi di scarti di cucina. Erano particolarmente utili come veicoli per pane raffermo e amidi rimanenti, e gli americani del XIX secolo mangiavano una grande varietà prodotta non solo con pane e riso ma con farina di mais, farina d'avena, cracker e patate. Ricette con nomi come "budino del povero", "budino della povertà" e "budino economico" riflettono il ruolo del budino come pasto economico e abbondante.
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Cosa è successo al budino? Perché questa vasta categoria culinaria, una parte determinante della cucina americana per più di un secolo, è in gran parte scomparsa?
Uno dei motivi è stata la riforma alimentare. All'inizio del XX secolo, le nuove conoscenze sulla scienza dell'alimentazione, combinate con un interesse ossessivo (ma male informato) per la digestione, alimentarono la diffusa condanna “esperta” di piatti con una gamma di ingredienti mescolati insieme. Ciò era dovuto, in gran parte, alla xenofobia; ormai, molti bianchi americani erano venuti per associare cibi misti agli immigrati.
Invece, i riformatori hanno insistito con grande fiducia (ma scarse prove) che era più sano mangiare cibi semplici con pochi ingredienti: pasti in cui carni e verdure semplici erano chiaramente separate. Le persone hanno iniziato a vedere i budini salati come malsani e vecchio stile.
La prevalenza e lo zelo unici dei riformatori alimentari americani all'inizio del 20 ° secolo aiuta a spiegare perché così tanti budini sono scomparsi negli Stati Uniti, mentre continuano a essere una parte importante della cucina britannica.
A metà del 20 ° secolo, le affermazioni sui pericoli digestivi dei cibi misti erano state smentite. Ma da allora è emerso un nuovo tipo di piatto - la casseruola - che ha in gran parte usurpato il ruolo precedentemente svolto dai budini. Una categoria elastica a sé stante, le casseruole potrebbero anche essere fatte da quasi tutto e potrebbero ospitare ogni sorta di probabilità e fine. C'erano casseruole di hamburger, casseruole di fagioli verdi e casseruole di patate.
Allo stesso tempo, l'industria alimentare aveva reinventato il budino come un delizioso alimento stuzzicante. I budini fatti con miscele di supermercati di amido alimentare modificato e aromi artificiali sono diventati l'unico tipo che molti americani abbiano mai mangiato.
Tuttavia, le versioni classiche non sono completamente scomparse. Durante il Ringraziamento, gli americani hanno ancora più probabilità di mangiare budini in stile del XIX secolo rispetto a qualsiasi altro periodo dell'anno. Su alcuni tavoli americani, il budino indiano, il budino di patate dolci o il budino di mais fanno un aspetto annuale. La cena del Ringraziamento non è la capsula del tempo che alcuni immaginano, e la maggior parte dei menu del Ringraziamento oggi non hanno quasi nulla in comune con il pasto della Colonia di Plymouth del 17 ° secolo che commemorano. Ma ci sono alcuni echi culinari del 19 ° secolo, quando iniziò ufficialmente la festa nazionale americana.
Questo articolo è stato originariamente pubblicato su The Conversation.
Helen Zoe Veit, professore associato di storia, Michigan State University
