La dottrina culinaria italiana - una costituzione sostenuta dalle matriarche italiane in cui le infrazioni possono essere punite senza cena o morte - è molto chiara sull'argomento.
Formaggio e frutti di mare non devono essere mescolati. Mai.
Eppure, se inciampi in Francia abbastanza a lungo, sei obbligato a trovare qualcuno che prepara le cozze in un brodo di formaggio blu terroso arricchito con vino bianco e aglio. In Cile, troverai sia i millennial che i pensionati che ordinano piatti di Machas à La Parmesana, vongole cotte nel vino, burro e una versione cilena dal sapore delicato di parmigiano. E chi può dimenticare le riunioni sociali degli anni novanta in cui nessuna festa era senza immersione di ostriche piena di formaggio cremoso sufficiente per mandare un corridore di maratona in arresto cardiaco?
Se l'idea di combinare pesce e formaggio è un fenomeno globale così ampiamente accettato, perché il concetto è così sgradevole per così tanti cuochi italiani? E, ehi, non puntiamo solo le dita sugli italiani qui. Molte persone negli Stati Uniti hanno adottato questa nozione, se non altro per averla ascoltata dalla nascita.
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Quindi da dove proviene questo comandamento? Una spiegazione può derivare dal buon senso gustativo: i frutti di mare tendono ad avere una costituzione più delicata e quei sapori sottili possono essere soffocati da un formaggio inebriante e deciso. Poiché il formaggio è prodotto dalla fermentazione del latte, i fattori microbici come muffe, enzimi e batteri amici causano drastici cambiamenti ai componenti chimici del latte e i loro sapori diventano spesso più intensi. Il formaggio perde anche umidità con l'invecchiamento, concentrando ulteriormente i suoi sapori complessi e la consistenza grassa. Non c'è da meravigliarsi che il formaggio possa facilmente sopraffare le qualità discrete dei frutti di mare.
Alcuni abitanti degli oceani sono particolarmente delicati - come passera, eglefino, vongole, ostriche e ombre dell'Atlantico - e dovrebbero essere accuratamente conditi quando cucinati. Ecco perché molte ricette che coinvolgono queste proteine si basano sulla semplicità; una spolverata di grani di pepe verde, una rapida sferzata di succo di limone, forse una pacca di burro di dragoncello. Le personalità più forti di alcuni formaggi eliminerebbero quelle sottili note dolci e salate, senza lasciare sapori se non per il formaggio.
Un'altra spiegazione per questo tabù potrebbe risiedere nella geografia italiana. Le principali regioni produttrici di formaggi come il Piemonte, il Trentino Alto Adige, la Lombardia e il Veneto sono in gran parte senza sbocco sul mare. Le loro regioni hanno un terroir che facilita il pascolo per il bestiame e, quindi, le loro cucine sono ampiamente abituate all'aggiunta di formaggi come il Grana Padano, il Bra o l'Asiago come ingrediente principale e di supporto. Data la loro distanza dal mare, poche persone in queste regioni hanno avuto accesso a una scorta costante di pesce fresco (nonostante fiumi o laghi, e non necessariamente sempre fonte di abbondanza). Quindi, le ricette potrebbero probabilmente svilupparsi nel corso dei secoli senza considerare i frutti di mare.
Come sempre, però, le regole devono essere infrante. Non stiamo dicendo che non dovresti abbinare pesce e formaggio. Piuttosto, siamo entusiasti sostenitori dell'abbinamento intelligente di frutti di mare e prodotti lattiero-caseari e nelle mani di uno chef esperto, le ricette che combinano i due possono sollevare il tetto, elevando entrambi gli ingredienti a nuove altezze. "Se usato correttamente, il formaggio può esaltare i sapori di molti piatti a base di pesce", afferma Dennis Littley, chef e istruttore di cucina con esperienza decennale. “Quelle vecchie usanze stanno cadendo a margine mentre gli chef sono diventati più creativi con la fusione dei sapori. Uno dei miei piatti più famosi era un pesce di mare che includeva gamberi, capesante e polpa di granchio. E 'stato stupefacente!"
Non è necessario essere uno chef di formazione classica per abbinare formaggio e frutti di mare a casa. Considera la pizza, dove filetti di alici salati e salati si mescolano ai loro oli con quelli di mozzarella fusa. Oppure dai un'occhiata ai piatti classici come il branzino con chevré fresco ed erbe tritate, i bagel con crema di formaggio e lox e i nostri preferiti per la cena personale, i filetti di salmone conditi in una miscela di briciole di pane parmigiano prima di essere scottati nel burro. Questi piatti funzionano e funzionano bene.
E così sembra che frutti di mare e formaggio possano davvero giocare bene. "Si tratta davvero di trovare un equilibrio", afferma Kirstin Jackson, chef qualificato e autore di It's Not You, It's Brie: Unwrapping's Unique Culture of Cheese americana. "Pesce e formaggio possono essere un abbinamento delicato, ma se fatti bene possono essere accattivanti come una coppia di ottanta anni che cammina per strada tenendosi per mano."
Stephanie Stiavetti e Garrett McCord sono gli autori di MELT: The Art of Macaroni and Cheese, ora disponibili su Amazon e rivenditori locali.
Brigante con tilapia, scalogno, erbe di primavera e fusilli
La delicata sensibilità della vita marina di Tilapia viene facilmente soffocata da sapori complicati, sebbene una salsa béarnaise tradizionalmente condita riproduca la delicata natura del pesce. Qui abbiamo fatto eco a questa esperienza abbinando scalogni, dragoncello e cerfoglio - tutti i classici sapori a base di erbe - con Brigante, un formaggio di latte di pecora morbido e burroso che contribuisce a dare un tocco di sapore al piatto. La tilapia tagliuzzata rende questo mac cremoso piano cottura un'esperienza incredibilmente decadente senza peso extra; un connubio perfetto tra formaggio e frutti di mare.
4 cucchiai di burro, divisi
1⁄4 tazza di scalogno tritato
1 cucchiaio di dragoncello fresco tritato
4 cucchiaini di cerfoglio tritato
1⁄2 cucchiaino di pepe nero macinato grossolanamente
1⁄4 di tazza di vino bianco secco, come il sauvignon Blanc
2 filetti di tilapia piccoli, circa 1⁄2 libbra in totale
8 once di fusilli
2 tazze di latte
2 cucchiai di farina
1⁄2 cucchiaino di sale marino
1⁄4 cucchiaino di pepe nero appena macinato
7 once Brigante, scorza rimossa, grattugiata
Spicchi di limone per guarnire
1. In una padella soffriggere, sciogliere 1 cucchiaio di burro a fuoco medio. Aggiungi lo scalogno e cuoci fino a che morbido, quindi aggiungi dragoncello, cerfoglio e pepe. Cuocere per 1 minuto, mescolando continuamente, quindi aggiungere vino bianco. Cuocere, continuando a mescolare continuamente, fino a quando una buona quantità di liquido si è spenta, circa 2 minuti. Trasferisci lo scalogno e le erbe in una piccola ciotola e rimetti la padella sul fuoco.
2. Nella stessa padella, non sciacquare, aggiungere 1 cucchiaio di burro e portare il fuoco a fuoco medio. Soffriggere i filetti di tilapia per 3 minuti su ciascun lato, assicurandosi di ottenere uno strato piacevole e croccante in cui il pesce tocca la padella. Trasferire in una ciotola e tritare grossolanamente con due forchette. Mettere da parte.
3. Cuocere la pasta in una pentola capiente di acqua bollente salata fino al dente. Scolare attraverso uno scolapasta e mettere da parte.
4. Per preparare la salsa mattutina, scaldare il latte in una padella piccola a fuoco medio. Non appena il latte inizia a vaporizzare e si formano piccole bolle attorno ai bordi della padella, spegnere il fuoco. Metti i restanti 2 cucchiai di burro in una casseruola media e sciogliili a fuoco medio. Aggiungi la farina e mescola con una paletta di legno a bordo piatto fino a quando il roux non inizia ad assumere un colore marrone chiaro, raschiando il fondo per evitare che bruci, per circa 3 minuti. Aggiungi lentamente il latte e mescola costantemente fino a quando la salsa non si addensa abbastanza da ricoprire uniformemente la parte posteriore di un cucchiaio: un dito disegnato lungo la parte posteriore del cucchiaio dovrebbe lasciare una striscia chiara. Abbassa il fuoco a medio-basso, aggiungi sale, pepe e scalogni ed erbe saltati. Togliere dal fuoco e aggiungere il formaggio alla salsa, mescolando fino a completo scioglimento.
5. In una grande ciotola, aggiungi la pasta al mattino e mescola per ricoprire. Piegare delicatamente il pesce triturato; non vuoi distruggerlo. Servire caldo e guarnire con spicchi di limone.
Formaggi alternativi: San Andreas, Berkswell, Friesago alla pastorizia, Young Mahón
Abbinamenti: Musca-det dalla Valle della Loira (uva Melon de Bourgogne), Chardonnay francese, Sauvignon Blanc, Grechetto o Vermentino dall'Italia
Abbinamenti aggiuntivi per il formaggio: olive lucques o picholine, peperoni rossi arrostiti con olio d'oliva, paprika affumicata
Cozze in brodo di vino bianco con Fourme d'Ambert
Leggere, tenere e salate, le cozze adorano i riflettori quando sono sul palco. Nel ruolo di supporto, raccomandiamo un brodo saporito che abbraccia delicatamente ogni pezzo di carne senza agire come una prima donna. Qui accoppiamo i nostri crostacei con Fourme d'Ambert, uno dei formaggi più antichi della Francia, per fornire leccate di terrosità e crema dolce, entrambi i quali giocano le cozze delicatamente salate. Chi ha mai detto che formaggio blu e frutti di mare non si mescolano?
Per 4 persone
2 sterline di cozze dell'Isola del Principe Edoardo
8 once di pasta a spirale
2 cucchiai di burro
1 cipolla gialla, tritata
2 spicchi d'aglio, tritati
1 1/2 tazze di vino bianco secco, come il Sauvignon Blanc
1/4 cucchiaino di pepe nero
6 once Fourme d'Ambert, sbriciolato
Succo di 1 limone
1/4 tazza di prezzemolo, tritato
Tratto di sale di finitura come Kosher, Maldon, Sel Gris (non utilizzare sale da cucina iodato)
Una pagnotta di pane croccante per servire
1. Immergi le cozze in una grande pentola di acqua fredda per circa 30 minuti per convincerle a sputare via la sabbia o la sabbia che potrebbero avere. Butta via l'acqua e copri di nuovo le cozze con acqua fredda fresca per altri 30 minuti per incoraggiarle a purificarsi un po 'di più.
2. De-barba le cozze prendendo i loro fili byssal (le loro "barbe") e dando loro un buon tiro fino a quando non si staccano. Scarta le barbe e metti da parte le cozze. Lancia eventuali cozze che non siano chiuse, poiché sono già morte e non commestibili.
3. Cuocere la pasta in una pentola capiente di acqua bollente salata fino al dente . Scolare la pasta attraverso uno scolapasta e metterla da parte.
4. Mentre la pasta cuoce, metti una grande pentola a fuoco medio-alto. Aggiungi il burro e lascia sciogliere. Una volta che il burro inizia a bolle un po 'aggiungere la cipolla e l'aglio. Cuocere a fuoco medio-alto e mescolare di tanto in tanto fino a quando le cipolle si sono ammorbidite un po '.
5. Aggiungere il vino bianco e il pepe. Portare a ebollizione e aggiungere il Fourme d'Ambert. Una volta che il formaggio si scioglie nel vino, abbassa il fuoco a medio e aggiungi le cozze. Copri la pentola con un coperchio aderente e cuoci per circa 6 o 7 minuti, assicurandoti di mescolare le cozze dopo circa 4 minuti. Scartare eventuali cozze chiuse perché erano morte prima della cottura. (Alcuni potrebbero essere solo leggermente aperti; se devi discutere se è buono da mangiare o no, lancialo. Meglio prevenire che curare.) Togli dal fuoco.
6. Spremi il succo di limone sulle cozze e mescola con il prezzemolo e il sale finale. Versare la pasta in scodelle larghe, mestoli di cozze e brodo e servire.
Formaggi alternativi: Gorgonzola Dolce, Cashel Blue, Roquefort, Cambozola
Abbinamenti: Chenin Blanc secco, Chenin Blanc frizzante, Rosato secco
Abbinamenti aggiuntivi per il formaggio, al di fuori di questa ricetta: membrillo, marmellata di mele cotogne, burro di mele
