Il più grande, succulento e più gustoso del salmone, il Chinook o il re. Foto per gentile concessione dell'utente di Flickr Kyle Strickland.
Il salmone è uno dei miracoli della natura, una risorsa di proteine e azoto che alimenta interi ecosistemi, sia marini che terrestri. Nell'entroterra, all'interno dei bacini fluviali del Pacifico nord-occidentale, la loro biomassa nutre il suolo, mentre in mare, quasi tutti i livelli di predatori - dai pesci roccia all'ippoglosso per sigillare all'orca - si basano almeno parzialmente su questa abbondante fonte di cibo. Il salmone è anche uno degli ospiti più riveriti in ogni cucina. La loro carne rossa brillante è così distinta e così deliziosa che difficilmente si qualifica semplicemente come pesce ma, piuttosto, occupa una propria categoria culinaria principesca. Ma all'interno del genere del salmone del Pacifico, Oncorhynchus, ci sono cinque specie principali - e sono tutte molto diverse. Alcuni menu dei ristoranti specificheranno le specie, specialmente se il pesce è Chinook, chiamato anche re. Altre volte, il salmone viene venduto in forma anonima o con nomi di marketing falsi, come "silverbrite" per il malato chum salmon. Alcuni, ovviamente, sono allevati - quasi sempre il salmone dell'Atlantico, il Salmo salar - ma questi pesci allevati in gabbia non fanno parte di questa discussione. Qui prendiamo, assaggiamo e discutiamo del salmone selvaggio del Pacifico, dal più rosso al più grande al migliore.
Questo filetto, da grigliare e servito con finferli d'Alasca, proveniva da un salmone rosa, spesso considerato il gusto più salato del salmone. Foto di Alastair Bland.
Salmone rosa
Ciò che questo piccolo pesce manca di dimensioni compensa in assoluta abbondanza. Il salmone rosa, o humpie, ha in media solo qualche chilo di peso - come una grande trota - ma brulica nelle acque oceaniche dall'Oregon all'Alaska in decine di milioni. Sorgono a monte per generarsi in numeri sorprendenti, ostruendo a volte flussi e facendo facili prelievi per orsi, uccelli, lupi e umani. In alcuni punti lungo la costa nord-occidentale del Pacifico, i residenti possono notare un profumo putrido che emana dai boschi a metà estate, letteralmente l'odore di un buon anno rosa. I rosa catturati nell'oceano sono i migliori, come con tutti i salmoni. Ma i rosa non sono noti per la loro eccellenza come pesce da tavola. La loro carne al suo apice - prima che inizi a deteriorarsi mentre i pesci nuotano a monte per deporre le uova e muoiono - è di colore grigio-rosa. In effetti, molti pescatori credono che il rosa non faccia altro che conservare o esca per ippopotami. Altri - come questo scrittore - hanno trovato che i rosa brillante del mare fossero eccellenti se avvolti in un foglio, conditi e grigliati.
Il salmone rosa è confezionato come sardine in un piccolo ruscello d'Alasca in cui si genererà il pesce. Foto per gentile concessione dell'utente Flickr USDA Forest Service Region 10.
Salmone Chinook
Pochissimi pesci sono più apprezzati dai pescatori, sia commerciali che ricreativi, di questo gigante della famiglia dei salmoni. Il Chinook può crescere fino alle dimensioni di un essere umano - oltre 100 libbre - e sopporta anche il più alto contenuto di grassi di tutte e cinque le specie di salmone del Pacifico. È generalmente considerato il più delizioso e il suo nome secondario - il re salmone - è assolutamente appropriato in più di un modo. Il salmone Chinook cresce più grande nelle acque dell'Alaska ma si riproduce anche nei fiumi fino a sud come il Sacramento e il San Joaquin della California, dove sono gli unici salmoni catturati commercialmente. Una bistecca alla brace di re, leggermente salata, condita con pepe e condita con succo di limone, porta gli amanti del pesce nel paradiso epicureo. Tale taglio fornisce una sezione trasversale dell'intera creatura - dalla sua pelle croccante quando grigliata, al muscolo della schiena sodo, alla carne vellutata morbida e succulenta del ventre - spesso chiamata come la parte migliore. Riesci a credere che alcuni pescatori tagliano intenzionalmente la polpa del ventre per usarla come esca per granchi? Il salmone Chinook è diminuito in numero nell'estensione meridionale della sua gamma, principalmente a causa della distruzione dell'habitat fluviale, mentre un'industria della pesca sportiva mal gestita per i giganti del fiume Kenai dell'Alaska ha causato un recente crollo della popolazione e una chiusura di emergenza nella stagione .
La testa e le brillanti bistecche di salmone Chinook. Foto di Andrew Bland.
Chum Salmon
Questo pesce grande e potente è il meno conosciuto del salmone del Pacifico e di solito riceve il minimo amore, anche se solo perché raramente abbiamo la possibilità di darlo. Dopo che entrano in acqua dolce per imbarcarsi nel loro terminale che genera migrazioni, gli amici si trasformano drammaticamente nelle bestie più brutte del genere Oncorhynchus . Le loro bocche si arricciano in ringhii malvagi e dentati - specialmente sui maschi - e i loro corpi cromati diventano marroni quando grandi barre rossastre e macchie appaiono lungo la linea laterale. Quando vengono catturati in mare o al di fuori delle foci dei fiumi, dove spesso si confondono con orde di salmone rosa, i compagni sono luminosi, freschi e, se portati a casa per mangiare, perfettamente deliziosi. Alcune fonti suggeriscono di cucinare il salmone con una salsa per aiutare a inumidire la carne, che è secca rispetto a quella di Chinook o Coho.
Ma il chum, chiamato anche cane salmone, una volta veniva principalmente nutrito con cani da slitta nell'estremo nord. Si trova raramente nella maggior parte dei mercati ittici americani, poiché gran parte delle catture annuali vanno all'estero. Gli sforzi per creare una domanda culinaria per il salmone chum hanno avuto difficoltà e in genere si sono basati su nomi di marketing falsi, come Keta (il nome latino della specie del pesce) e Silverbrite (come se tutti i salmoni freschi dell'oceano non siano sia d'argento che luminosi).
Questo grande salmone, catturato alla foce di un piccolo ruscello nel sud-est dell'Alaska, mostra vividamente i colori riproduttivi tipici della specie. La carne di esemplari freschi dell'oceano è deliziosa ma sottovalutata. Foto di Alastair Bland.
Salmone Coho
Considerato un pesce da combattimento tanto quanto un pesce alimentare, il Coho non è ufficialmente classificato come il numero due nel clan del salmone. Cresce grande (fino a 30 libbre), colpisce in modo aggressivo esche e mosche e combatte selvaggiamente quando viene agganciato. Sul tavolo, si esibisce in modo altrettanto spettacolare. Ha un alto contenuto di olio (anche se non alto come quello di Chinook) e la sua carne è ricca, rossa e deliziosa. In Alaska, il salmone Coho rimane abbondante. I pesci sono in grado di riprodursi in piccole insenature e una volta lo hanno fatto praticamente in ogni via navigabile della costa occidentale da Santa Barbara all'Artico. Tuttavia, nel sud del Canada, l'habitat di Coho - spesso corsi d'acqua che sono stati drenati, riempiti, sepolti o altrimenti contaminati dallo sviluppo - è diminuito, e così anche i pesci. Il Coho non può essere raccolto in gran parte della loro gamma sub-canadese e la maggior parte del Coho che arriva sul tuo piatto è l'Alaska.
Sodo, fresco ed eccellente: la polpa fine del salmone Coho. Foto di Alastair Bland.
Salmone rosso
Questo secondo salmone del Pacifico può essere legato al Coho in termini di qualità del tavolo. La carne di sockeye è brillantemente colorata - quasi arancione fluorescente - e anche quando in scatola viene venduta come pesce di livello gourmet. Se servito fresco, è di prim'ordine, solido, ricco e saporito. In effetti, molti devoti del salmone considerano il sockeye il migliore in assoluto di tutto il salmone - anche meglio del re - tuttavia si decide di cucinarlo. Il salmone rosso si riproduce quasi esclusivamente nei sistemi fluviali collegati ai laghi, ma questo prerequisito biologico difficilmente toglie la loro abbondanza. Sono in concorrenza con i rosa in termini di milioni e storicamente nuotavano nel fiume Columbia in milioni di intasamenti d'acqua, le loro teste diventavano verdi e il loro corpo rosso brillante. Quei giorni sono andati a sud del Canada, grazie alle dighe idroelettriche, al disboscamento e ad altre forme di distruzione dell'habitat, ma nei sistemi Fraser, Kenai, Yukon e altri sistemi fluviali - molti appena più larghi di un marciapiede - il salmone rosso prospera ancora, e quelli filetti così rossi che sembrano brillare al buio rimangono forse la forma più abbondante di salmone selvatico.
Il colore rosso quasi fluorescente della carne del salmone rosso corrisponde a un sapore ricco e intenso. Foto per gentile concessione dell'utente Alexandra Guerson di Flickr.
