In ogni puntata di questa serie occasionale, poniamo (e rispondiamo) domande sugli oggetti meno familiari nelle navate delle spezie - cosa più importante, che diamine fai con loro. Finora abbiamo esaminato semi di nigella, annatto e galanga.
Questa volta è anice stellato. La mia prima pugnalata alla risposta alla domanda del titolo — che ne fai tu — potrebbe essere stata: trasformala in orecchini! O forse aggiungilo a una ciotola di pot-pourri decorativi. Ma l'anice stellato non è solo la spezia più bella del rack; i suoi baccelli a forma di fiore aggiungono aroma essenziale ai piatti popolari di diverse culture.
Che cos'è?
L'anice stellato è il baccello del seme di un albero sempreverde, Illicium verum, che cresce in Cina. Non è correlato all'anice normale, sebbene condividano un sapore simile. Anice stellato una delle cinque spezie in miscele cinesi a cinque spezie, insieme a chiodi di garofano, cannella, pepe di Sichuan e semi di finocchio macinati. È uno dei sapori distintivi del pho di minestra di pasta vietnamita. Oltre alla cucina, è anche una componente vitale del farmaco antinfluenzale Tamiflu, sebbene negli ultimi anni gli scienziati abbiano scoperto un modo per produrre il suo principio attivo, l'acido shikimico.
Che sapore ha?
L'anice stellato ha un sapore delicato e fragrante di liquirizia. Max Falkowitz di Serious Eats lo descrive come un "lusso lussuoso con sottili note dolci ed erbacee". È più sottile del gusto medicinale delle fave di gelatina nere o del mio liquore preferito, Jägermeister, ma può ancora sopraffare un piatto se usato immodamente.
Che diamine ci faccio?
Le opzioni sono spalancate, ma ci sono alcune combinazioni classiche che sono un buon punto di partenza. Il pollo cinese in camicia con anice stellato, della rivista Food & Wine, usa un brodo aromatico speziato con anice stellato, zenzero, cannella e scalogno. Steamy Kitchen fornisce istruzioni dettagliate per realizzare una ricetta pho di manzo da Into the Vietnamese Kitchen . Nella vicina Thailandia, alcune versioni di tè freddo dolcificato al latte condensato sono aromatizzate con anice stellato e altre spezie.
I dessert sono anche un luogo naturale dove utilizzare la spezia aromatizzata alla liquirizia, e funziona particolarmente bene con le tradizionali ricette autunnali e invernali. Aggiunge un'altra dimensione ai biscotti allo zenzero, come quelli a triplo zenzero arricchiti con limone, da 101 libri di cucina. A Life (Time) of Cooking lo usa in una nuova svolta sulle mele cotte. E il budino al pane di zucca di Bobby Flay (via Food Republic) è condito con una salsa di mele al caramello condita con anice stellato, cannella, noce moscata, zenzero e chiodi di garofano.
