Benvenuti alla seconda edizione di "What the Heck Do I Do With That?" - un'incursione occasionale negli angoli e nelle fessure meno familiari dello scaffale delle spezie, del negozio di specialità alimentari etniche o del mercato degli agricoltori. L'ultima volta, abbiamo esaminato i semi di nigella, che sono più comunemente associati alle cucine dell'Asia meridionale. Questa volta andremo in America Latina per un altro seme usato come spezia, l'annatto.
Che cos'è?
Se sei un lettore di etichette, potresti riconoscere l'annatto come uno degli ingredienti che si trovano spesso in un mattone di formaggio cheddar: è una colorazione naturale che conferisce al formaggio e ad altri alimenti una tonalità arancione brillante. Viene dalla Bixa orellana, una pianta tropicale comunemente nota come albero achiote o rossetto (da uno dei suoi usi). I semi macinati sono una spezia comune nei piatti messicani, caraibici e filippini. I semi sono di un colore rosso mattone, lunghi circa cinque millimetri, e hanno la forma di piccoli denti da cucciolo.
Da dove proviene?
Annatto è originario delle regioni tropicali in Messico, America Centrale, Sud America e Caraibi. È stato usato dagli antichi Maya come vernice per il corpo e dagli Aztechi per approfondire il colore della loro bevanda al cioccolato, secondo il Manuale di spezie, condimenti e aromi di Susheela Raghavan.
Che sapore ha?
Ho masticato un seme intero, che aveva un sapore delicato che potevo meglio definire argilloso. Altri dicono che è leggermente dolce e pepato, muschiato o ha un profumo floreale. In Mexican Everyday, lo chef di Chicago Rick Bayless definisce la pasta achiote (una miscela di semi di annatto e altre spezie) "un sapore che ha il sapore di essere rimasto invariato dai tempi precolombiani".
Quindi, che diamine ci faccio?
Prima di tutto, lascia che ti dica cosa non farne: non comprare semi di annatto interi a meno che tu non abbia una taglierina di diamante o almeno una smerigliatrice di spezie ad alta potenza. Avevo intenzione di preparare la ricetta di Bayless per il pesce grigliato nell'Achiote Tangy Yucatecan con fagioli verdi e salsa di pomodoro arrosto. In qualche modo non ho letto la parte in cui mi consiglia di acquistare achiote pre-macinato da un droghiere latino o un sito Web perché i semi sono così difficili da macinare. Avevo un pacchetto di semi interi, che l'etichetta prescritta poteva essere macinata con un mortaio e un pestello. Ha! Dopo alcuni minuti di pestare i semi con tutte le mie forze (che, è vero, non è formidabile), erano frustratamente intatti, salvo una macchia rosso-arancio nella ciotola. Ho arruolato gli avambracci potenziati dal lavoro fisico di mia moglie, ma il suo risultato non è stato molto migliore. Non ho un macinacaffè, quindi ho provato il mio mini robot da cucina; i semi rimbalzavano come ciottoli in un aspirapolvere. Ho provato a immergerli in acqua calda per due ore, su un suggerimento che ho trovato online. Tutto quello che dovevo mostrare era un mini-processore macchiato e alcuni semi inumiditi ma comunque non disturbati. Alla fine ho lasciato i semi sott'olio durante la notte (a questo punto avevo rinunciato e preparato qualcos'altro per cena), poi ho mescolato l'olio infuso con gli altri ingredienti nella ricetta la sera successiva. Il piatto è uscito bene, anche se non so se avrebbe avuto un sapore diverso senza l'olio colorato.
Impara dalle mie tribolazioni e acquista achiote pre-ground. Quindi prepara la cochinita pibil, un maiale speziato tirato dallo Yucatán. Oppure cerca la miscela di spezie del marchio Goya chiamata Sazon con culantro y achiote per creare il classico arroz con pollo portoricano. Oppure prova i tamales alla filippina - la parola tagalog per annatto è atsuete - fatta con riso anziché mais.
