Vuoi sapere come preparare un'ottima pizza? Consulta il tizio che vi scrisse la Bibbia

È sicuro dire che poche persone conoscono la pizza come Tony Gemignani, o almeno capisce la pizza come fa lui. Il quarantenne produce pizza da 22 anni ed è ora proprietario di sette pizzerie, di cui tre a San Francisco, dove risiede. Ha conseguito numerosi riconoscimenti legati alla pizza, come "Il migliore del miglior campione del mondo / Maestro pizzaiolo" al Pizza Expo 2012 a Las Vegas, e "Campione del mondo pizzaiolo" al World Pizza Cup 2007 a Napoli, Italia - il primo americano e non napoletano a detenere questo titolo. Gemignani è anche un acrobata della pizza, premiato due volte dal Guinness dei Primati, una volta per aver creato la pizza più grande e una seconda volta per aver eseguito i rotoli più consecutivi di impasto per la pizza dietro le spalle. Se tutto ciò non bastasse, la città di Napoli ha nominato Gemignani l'ambasciatore ufficiale americano della pizza napoletana, uno dei titoli più prestigiosi nel settore della pizza. Ma se non sei ancora convinto che Gemignani sia un'enciclopedia vivente e che respira la pizza, l'ultimo libro di questo famoso pizzaiolo, The Pizza Bible, dovrebbe fare il trucco.

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The Pizza Bible: gli stili di pizza preferiti al mondo, da napoletani, deep-dish, focolari, siciliani, calzoni e focacce a New York, New Haven, Detroit e altro

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Oltre ad essere un libro di cucina completo, The Pizza Bible è una guida agli stili regionali e globali della pizza e un corso di teoria della pizza. Presenta anche molta storia e rivela molti fatti poco conosciuti, come:

• Quella pizza per piatti profondi in stile Chicago fu inventata nell'originale Pizzeria Uno nel 1943 ...
• Che Roma abbia il suo stile di pizza noto come pizza in pala, una pizza rettangolare che viene tagliata e poi venduta a peso in panetterie e negozi di specialità alimentari ...
• Quel peperone non è affatto italiano, ma in realtà è un'invenzione italo-americana degli anni '30.

Gemignani arricchisce i suoi capitoli con fatti e storie del genere, dando ai lettori molte cose su cui riflettere.

Parlare con Gemignani è ancora più un'istruzione, poiché offre i suoi pensieri su tutto, dai condimenti per pizza ("Adoro usare Peppadew, un tipo di peperone dolce", dice) al perché dovresti sempre chiedere a una pizzeria di riscaldare la tua fetta prima che serve ("Sono quei 20-30 secondi nel forno che fanno piegare e rompere la fetta, ma non rompersi - sono il tipo di fetta per cui le pizzerie di New York sono famose."). La chiave per un'ottima pizza, dice Gemignani, è l'equilibrio: “Alcuni ragazzi lanciano semplicemente il formaggio fontina sul pane ciabatta e lo chiamano pizza. La complessità dovrebbe essere lì, ma se sto usando un ottimo formaggio e ho avuto il problema di rimuovere i semi dai pomodori per una salsa ideale, non voglio un impasto con un antipasto troppo acido. Ciò sopraffarà semplicemente gli altri sapori. "

Detroit Red Top (Sara Remington) Padella in ghisa (Sara Remington) Completamente imbottito (Sara Remington) Lucca (Sara Remington) Campari (Sara Remington) Margherita (Sara Remington) Tre formaggi biologici (Sara Remington)

Gli ingredienti che scegli sono altrettanto importanti, afferma Gemignani. "Il miglior formaggio del settore è la grande mozzarella, un formaggio del Wisconsin utilizzato dal 99, 9 percento delle pizzerie di New York", afferma. "È la Ferrari dei formaggi". Poi c'è l'impasto. "In genere molte pizzerie producono il loro impasto nello stesso giorno in cui lo servono, e non va bene", afferma Gemignani. "Volete lasciare che il lievito aggiunto si nutra più a lungo sull'impasto - diciamo 36 ore - per aiutare con la digeribilità." Permette anche l'antipasto, un ingrediente che Gemignani consiglia di utilizzare per aumentare il sapore, la possibilità di far funzionare la sua magia.

Quando si tratta di produrre una grande crosta, Gemignani sottolinea che non dovresti sottovalutare l'acqua. Città come New York e Chicago ce l'hanno fatta quando si tratta di acqua di qualità, ma posti come San Diego e Jacksonville, non tanto. "Se non bevi la tua acqua di rubinetto, perché la usi per preparare la tua pasta?", Afferma Gemignani. "Se esce dal rubinetto con un cattivo sapore e un aspetto torbido, perché dovresti farlo?" Come sottolinea Gemignani, l'acqua è il secondo ingrediente più grande della pasta per pizza dietro la farina, ed è ciò che influenza il modo in cui l'impasto tratta, allunga e tiene insieme . Gemignani impiega un sistema di osmosi inversa nei suoi ristoranti per motivi di coerenza (letteralmente), anche se afferma che per i pizzaioli domestici, l'acqua in bottiglia è un facile sostituto.

Gemignani capisce che tutti potrebbero non avere il tempo o addirittura desiderare di iniziare da zero le loro pizze (Tuttavia, The Pizza Bible fornisce istruzioni dettagliate). In questo caso offre un suggerimento geniale: fermati nella tua pizzeria locale - ("Assicurati che sia un posto per mamma e pop e non una catena", dice) - e chiedi se puoi acquistare un paio di nove a palline di pasta da quindici once. "Ma prima vuoi essere sicuro di avere un forno in cui puoi cucinarlo", dice. “Gli impasti a legna cucinano molto caldi (800-900 gradi) e quindi gli impasti utilizzati nei forni a legna non sono pensati per cucinare a casa. [Quindi assicurati che la mamma e il pop pop a cui vai non usano una stufa a legna.] Gli impasti che cucinano a 500-600 gradi dovrebbero funzionare. ”

Gemignani menziona anche la pasta per pizza del commerciante Joe come opzione, citando che ha sentito sia pro che contro. "Tra i lati positivi", dice, "è facile da usare ed è appiccicoso", il che significa che non si attaccherà su tutte le mani quando lo lavori.

Come residente di lunga data nella California del Nord, Gemignani pensa anche a un'altra importante domanda: perché la pizza media ha un sapore così buono, diverso da ovest, rispetto agli stili di New York e New Jersey?

"Sulla East Coast ci sono italiani di terza generazione che gestiscono la pizzeria d'angolo che il loro nonno ha iniziato", dice, "ma molti ragazzi che producono pizza qui negli anni '80 e '90 non sono cresciuti. Ci sono entrati per soldi, ma non c'erano ricerche reali. Potrebbero non aver usato la farina corretta o il formaggio giusto. Alcuni di loro non stavano nemmeno usando il forno giusto. "Gemignani sostiene che le cose a ovest stanno sicuramente cambiando, " anche se alcuni ragazzi non sanno ancora cosa succede in una buona pizza. "

Tutto quello che dovrebbero fare è prendere una copia di The Pizza Bible, dove Gemignani non solo fornisce un elenco di ingredienti suggeriti, ma offre anche ricette per ogni tipo di pizza immaginabile. C'è il Detroit Red Top, una pizza spessa e rettangolare con formaggi cheddar e brick che cuociono fino a quando non diventano dorati; e la Honey Pie, una torta bianca in stile californiano che funge da vetrina per i suoi condimenti, che include cipolle caramellate pastellate alla birra e un generoso filo di miele. C'è una sezione sulle pizze regionali italiane e un'altra completamente dedicata al napoletano, il gold standard della pizza in Italia, comprese le ricette per pasta, salsa e formaggio autentici. Gemignani include anche ricette per calzoni e peperoli, focacce e, un'aggiunta a sorpresa, cocktail ispirati a Chicago che Gemignani ritiene ideali da gustare mentre la pizza dei tuoi piatti profondi.

Tutte le immagini sono state ristampate con il permesso di The Pizza Bible di Tony Gemignani, copyright (c) 2014. Fotografia (c) 2014 di Sara Remington.