Adattato dal ricettario Sierra Mar dello chef Craig Von Foerster
Gazpacho tailandese
5 pomodori maturi
1 ¼ di tazza di aceto di riso
10 foglie di lime kaffir *
4 gambi di citronella, tritati
½ tazza di succo di lime *
3 cucchiai di salsa di pesce *
1 cipolla rossa media, a dadini
1 cetriolo caldo, seminato e tagliato a dadini *
2 tazze di papaia verde, pelate e tagliate a dadini *
20 foglie di menta, julienne
20 foglie di basilico, julienne
¼ tazza di foglie di coriandolo, julienne
2 cucchiai di sriracha *
1 pezzo di galanga, dimensioni del pollice *
Tagliare i pomodori in quattro e schiacciarli nel mixer con l'attacco della paletta basso per 5 minuti. Metti i pomodori nel frantoio o premi attraverso il filtro per rimuovere semi e buccia. Ciò che rimane dovrebbe assomigliare al succo di pomodoro.
Metti aceto, foglie di lime e citronella in una pentola a fuoco medio fino a ebollizione. Togliere dal fuoco e lasciare ripido. Una volta raffreddato, filtrare nel pomodoro.
Aggiungi gli altri ingredienti, ad eccezione della galanga. Mettere sul ghiaccio e raffreddare per circa tre ore, lasciando che i sapori si sviluppino. Prima di servire, grattugia la galanga nella zuppa con una grattugia o un microplaner allo zenzero. Per sei.
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Strati di Heirloom Pomodoro e Buffalo Mozzarella
4 chili di pomodori cimelio
Mozzarella di bufala da 1 libbra
Fleur de sel
Vinaigrette al vino Chianti **
Foglie di basilico
18 pomodorini sbiancati e pelati
Olio di basilico ***
Seleziona una varietà di pomodori di cimelio e poi affetta i pomodori e la mozzarella di bufala di circa ¼ di pollice di spessore. Appoggiare una fetta di pomodoro su un piatto, cospargere con fleur de sel e condire con una piccola quantità di vinaigrette al vino Chianti. Top con una fetta di mozzarella di bufala e poi adagiare alcune foglie di basilico con le punte sporgenti su ogni strato. Continua a stratificare in questo ordine per creare tre livelli. Top con alcuni pomodorini sbiancati e pelati; condire con olio al basilico. Per sei.
** Vinaigrette al Chianti
2 cucchiai di aceto di Chianti
1 cucchiaino di acqua
2 cucchiaini di scalogno
¼ di cucchiaino di sale
6 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1/8 cucchiaino di pepe appena macinato
Metti l'aceto, l'acqua, lo scalogno e il sale in una ciotola; lasciar riposare per 15 minuti. Aggiungi l'olio d'oliva in un flusso lento e costante mentre sbatti continuamente; aggiungere il pepe appena macinato. Resa ½ tazza.
*** Olio di basilico
1 ½ tazze di foglie fresche di basilico confezionate
½ tazza di colza o olio di crusca di riso
Per gli oli verdi (basilico, menta, prezzemolo), la quantità di olio può variare leggermente in base alle dimensioni del contenitore del frullatore utilizzato. Ricorda solo che hai bisogno di abbastanza olio per coprire a malapena le erbe ed essere sopra la parte superiore delle lame del frullatore per garantire una purea liscia. Raccogli le foglie di basilico e immergile in acqua con uno skimmer. Sbollentare per 15 secondi e poi rinfrescare sotto acqua corrente fredda. Fai fuoriuscire l'acqua in eccesso, trita grossolanamente il basilico e trasferiscilo nel contenitore di un frullatore. Aggiungere olio, coprire e frullare in alto per 4 minuti. Versare in un setaccio foderato di garza sopra un bagnomaria. Scolare per 2 ore; conservare in un flacone da spremere e conservare in frigorifero fino al momento dell'uso.
