Sono le 7 e dieci di un venerdì di Eugene e sono schiacciato su una sedia pieghevole in un'aula affollata del seminterrato dell'Università dell'Oregon, a fissare un tavolo coperto di funghi. La gente sta ancora spingendo nella stanza, riempiendo le sedie e sistemandosi a gambe incrociate sul pavimento. L'aria è densa di odore di funghi. Tutt'intorno, ascolto frammenti di conversazione mentre vecchi amici e nuovi conoscenti scambiano tradizioni e consigli: “Dimentica più le escursioni”, dice una donna dai capelli bianchi con una giacca di pile e stivali che dice allo studente laureato seduto vicino a lei. "Guarderai sempre in basso!"
Ci siamo tutti riuniti per ascoltare Ed Fredette, un appassionato di funghi autoproclamato locale, a parlare di come trovare e identificare funghi selvatici. Fredette ci guida attraverso le basi di quello che chiama "caccia ai funghi", ripetendo nel frattempo il suo vero e provato mantra, "In caso di dubbio, buttalo fuori!" Anche se nell'Oregon orientale sono state identificate solo alcune specie di funghi velenosi, le persone qui sono ancora preoccupate di ammalarsi di funghi selvatici. Quando ha finalmente finito di rispondere alle domande, sono passate quasi tre ore: questa folla è molto, molto interessata ai funghi e per una buona ragione.
Un connubio tra difesa dei cibi locali e coscienza della recessione, il foraggiamento dei funghi è particolarmente caldo nella piovosa Oregon, dove lo shroomers locale ha raccolto letteralmente tonnellate di funghi l'anno scorso, alcuni guadagnando centinaia di dollari per un raccolto di un giorno. (I raccoglitori cacciano anche i funghi nell'alto Michigan, in Canada e nel New England.) Dagli chef locovore ai freegan fai-da-te, migliaia di persone perlustrano le foreste pubbliche e le Cascade Mountains alla ricerca di funghi da vendere nei mercati degli agricoltori e su Craigslist, o semplicemente per i propri identificazione o cottura. Volantini che pubblicizzano cesti di matsutake o finferli riempiono le bacheche della comunità di generi alimentari biologici in tutto lo stato.
Ci sono oltre 5.000 tipi di funghi che crescono nel nord-ovest del Pacifico, dove le forti piogge stagionali si combinano con foreste di conifere che si estendono dalle montagne fino alla costa, creando l'abitudine ideale per alcune delle specie commestibili di funghi più popolari. Spugnole e gli ambiti matsutake compaiono in primavera, e alla fine dell'estate e dell'autunno, le foreste sono piene di finferli dorati, gallina dei boschi e porcini. L'inverno porta ricci e per chi sa come trovarli, preziose coltivazioni di tartufi.
Fredette è solo uno dei tanti alla ricerca di funghi e esemplifica l'etica di base che caratterizza il passatempo. "Non chiamarmi un esperto", avverte. "Non sono un micologo, ma lo sto facendo da molto tempo e sono ancora vivo e in buona salute."
Dustin Olsen, il 31enne proprietario di The Mushroomery, in Libano, nell'Oregon, costruì la sua fattoria di funghi a mano quando decise di trasformare il suo hobby in un'attività a tempo pieno. Ora trascorre due giorni alla settimana nella sua fattoria coltivando esemplari, due giorni di foraggiamento e due giorni di vendita del suo raccolto nei mercati degli agricoltori in tutto lo stato, nonché a ristoranti, negozi di alimentari e clienti dell'agricoltura sostenuta dalla comunità (CSA). Olsen stima che guadagna da $ 25.000 a $ 30.000 all'anno semplicemente dai funghi selvatici che raccoglie in montagna.
"Siamo nel posto giusto al momento giusto", afferma Olsen. “Solo cinque anni fa c'erano persone che pensavano che fossi pazzo, e ora le persone stanno iniziando a venire a vedere l'enorme valore dei funghi. Hanno vitamina D e incredibili quantità di proteine e usi medicinali che non sono stati studiati fino a poco tempo fa. Sempre più allevamenti di funghi stanno spuntando e la gente sta realizzando che i funghi hanno così tanti sapori; ci sono funghi che sanno di sciroppo d'acero e quelli che sanno di aragosta. "
"Se non sei entusiasta di trovare funghi, allora dovresti prenderti il polso", afferma Fred Shipley, presidente della Oregon Mycological Society, che educa le persone sui funghi tenendo discorsi mensili e sponsorizzando incursioni. L'organizzazione ha circa 900 membri, ma affinché nessuno confonda i cacciatori di funghi come un gruppo omogeneo di buongustai ambientali, Shipley sottolinea rapidamente la diversità all'interno della più grande scena di funghi dell'Oregon, dai ricercatori accademici dell'Oregon State University ai raccoglitori transitori asiatici e latini che seguono la stagione dei funghi sulla costa del Pacifico.
"C'è una classe di persone che vogliono solo sapere dove possono trovare i commestibili, mentre altri sono più interessati all'identificazione o alla tossicologia", secondo Shipley, mentre la sostenibilità e il localismo sembrano essere i driver tra le popolazioni più giovani o più urbane. Ma ci sono anche foraggeri rurali per i quali i funghi sono una fonte di cibo chiave e una comunità slava che porta avanti una tradizione culturale, oltre a quelle con quelle che Shipley chiama "idee romantiche sull'essere fuori".
Ci sono più di 5.000 tipi di funghi che crescono nel nord-ovest del Pacifico. Il fungo matsutake è tra i più ambiti per i raccoglitori di funghi. (Dan Lamont / Corbis) 
Un connubio tra difesa dei cibi locali e coscienza della recessione, il foraggiamento dei funghi è particolarmente caldo nella piovosa Oregon. (Gary Braasch / Corbis) 
Gli shroomers locali dell'Oregon hanno letteralmente raccolto tonnellate di funghi l'anno scorso, alcuni guadagnando centinaia di dollari per il raccolto di un giorno. (Robin Loznak / ZUMA Press / Corbis) 
Dagli chef locovore ai freegan fai-da-te, migliaia di persone perlustrano le foreste pubbliche e le Cascade Mountains alla ricerca di funghi da vendere nei mercati degli agricoltori. (Vespasiano / Alamy) 
La forte pioggia stagionale unita alle foreste di conifere che si estendono dalle montagne fino alla costa creano l'abitudine ideale per alcune delle specie commestibili di funghi più popolari. (Garry DeLong / Alamy) L'ethos da fattoria a tavola caratterizzato dalla scena del ristorante di Portland sta fiorendo in tutto lo stato. È particolarmente forte nella Willamette Valley, il cuore del paese dei funghi, dove la cultura enogastronomica è cresciuta in modo sostanziale negli ultimi decenni e gli chef sottolineano sempre di più gli ingredienti trovati a portata di mano.
Christopher Czarnecki è lo chef esecutivo della Joel Palmer House, un ristorante di Dayton, Oregon, specializzato in funghi selvatici. Czarnecki, 32 anni, afferma che quasi tutti i funghi usati nelle sue cucine sono raccolti da suo padre, uno chef in pensione o da altri familiari e amici. Diffondere il vangelo dei funghi guida gran parte della sua cucina. "La maggior parte dei cuochi non mette abbastanza enfasi sul sapore unico di tutti i tipi di funghi selvatici", si lamenta. "Troppo spesso, vengono utilizzati come note a margine."
Concorda Stephanie Pearl Kimmel, proprietaria e chef fondatrice di Marché, a Eugene. "Qui è stata una favolosa stagione dei finferli, ad esempio, che è stata motivo di festa sia in cucina che in sala da pranzo", afferma. “I nostri chef sono in grado di acquistare da un gran numero di forager, i nostri server imparano a conoscere le connessioni tra stagione, clima, ecosistema e quindi condividiamo tali connessioni con i clienti. Le relazioni tra ciò che è nel piatto, le persone che lo mettono lì e il paesaggio che lo rende possibile sono tutti più forti di conseguenza. ”
Un recente pasto al Marché ha portato a casa le parole di Kimmel, mentre assaporavo una terrina terrosa fatta con carne di maiale allevata localmente e guarnita con tartufi bianchi dell'Oregon che si erano annidati sotto un abete Douglas solo giorni prima.
Marché attraversa circa 40 chili di funghi selvatici ogni settimana e la Joel Palmer House ne serve ancora di più. Ma per i raccoglitori ricreativi, non è semplice come vagare nei boschi e raccogliere funghi dal moggio. La maggior parte della raccolta di funghi in Oregon avviene su terre pubbliche, sotto la supervisione del Servizio Forestale degli Stati Uniti o dell'Ufficio di gestione del territorio, e da ciò deriva un groviglio complicato e spesso contraddittorio di regolamenti, autorizzazioni e limitazioni. In alcune foreste, i raccoglitori sia commerciali che ricreativi sono tenuti ad acquistare un permesso, mentre altre aree richiedono che i raccoglitori tagliano i loro funghi a metà prima di lasciare la foresta per impedire la vendita. Restrizioni variabili sono poste sul volume di funghi consentiti o sul numero di giorni all'anno in cui una persona può cercare.
Molti dei regolamenti nel nord-ovest del Pacifico sono "semplicemente ridicoli", afferma Leon Shernoff, editore di Mushroom: The Journal . "È certamente una preoccupazione legittima che tu non voglia che le persone entrino e tirino fuori 50 tonnellate di foraggio dalle terre pubbliche, ma allo stesso tempo penso che abbiano esagerato nel regolare le persone non commerciali".
I funghi possono essere un grande affare in Oregon, ma il foraggiamento è anche una ricerca competitiva e individuale. I posti migliori sono segreti attentamente custoditi; lo scorso ottobre un picker esperto è stato trovato morto per ipotermia ed esposizione dopo aver perso la strada mentre cercava da solo nella Foresta Nazionale di Willamette. "I funghi sono una categoria intrinseca di soggetti scomparsi perché non prendono molto equipaggiamento di sopravvivenza e hanno la testa bassa tutto il tempo, quindi tendono a disorientarsi là fuori", ha dichiarato John Miller, coordinatore di ricerca e salvataggio presso il L'ufficio dello sceriffo di Lane County. "Ho avuto diversi raccoglitori persi più di una volta." Miller afferma che la stragrande maggioranza delle persone scomparse viene trovata, ma non è raro vedere uno o due incidenti mortali ogni anno. I dati a livello statale mostrano che le missioni di ricerca e salvataggio di raccoglitori di funghi persi sono aumentate in modo significativo nell'ultimo anno, da 18 missioni nel 2009 ad almeno 30 missioni nel 2010.
Il sabato mattina pioveva costantemente che io e mio marito iniziassimo il nostro tentativo di cacciare i funghi, guidando lungo la catena montuosa costiera fino a un punto che gli amici avevano raccomandato nella foresta nazionale di Suislaw. Senza correre rischi, eravamo preparati con giacche calde, stivali, fiammiferi impermeabili e GPS. Parcheggiammo in una zona ventosa vicino alla spiaggia, scavalcammo una barriera autostradale, attraversammo un torrente gonfio e attraversammo a fatica il ripido pendio verso alcuni alberi. Sotto le alte conifere il sottobosco si assottigliava, così mi ritrovai a fare un passo in un ricco terriccio e tra i rami coperti di licheni, piuttosto che i rovi e i cespugli che si erano raggruppati più vicino alla riva.
Non eravamo molto fiduciosi: era solo il nostro primo foraggio e alla fine della stagione. Ma una volta che i nostri occhi si sono adattati alla luce fioca della foresta, abbiamo iniziato a vedere funghi ovunque, sotto i nostri piedi, sotto le radici nodose degli alberi, proprio su un pendio, seminascosto dalle foglie. All'improvviso ho capito cosa intendeva dire la donna durante la lezione guardando in basso. I miei occhi erano incollati al suolo, alla costante ricerca, e dovevo ricordare a me stesso di alzare lo sguardo per orientarmi, o ammirare l'oscillazione degli alberi che sovrastavano le nostre teste. Data la nostra inesperienza, avevamo deciso di limitare qualsiasi raccolta effettiva a due specie facilmente identificabili, gallinacci invernali e ricci, ma ciò non ci ha impedito di esclamare sulla diversità dei funghi che fiorivano intorno ai nostri stivali. Abbiamo portato alla luce funghi delicati, con riflessi violacei, piccoli e chiari di rugiada; steli più pesanti e dall'odore insaponato con tappi spessi e gillati; e un fungo arancione contorto che immaginavo potesse essere un'aragosta tardiva, dopo aver consultato la nostra guida all'identificazione tascabile.
Nonostante il fatto che l'autostrada fosse a meno di un chilometro di distanza, ci siamo sentiti completamente soli e ho subito capito quanto sarebbe stato facile perdersi, soprattutto se cercavamo in un'area più isolata. Il foraggiamento dei funghi consiste nel fare il passo in più, scavalcare il tronco caduto, spingersi un po 'più in là, sbirciare in un'altra cavità, nel caso in cui potresti perdere un tesoro. Non c'è da stupirsi che le persone se ne vadano senza accorgersene. Era chiaro che altri inseguitori erano stati qui prima di noi, dati alcuni dei frammenti di terra più calpestati, e il gruppo occasionale di steli a coltelli che ci si confrontava. Dopo un paio d'ore, ci siamo ritrovati sul bordo di una scogliera bassa, con vista sull'Oceano Pacifico. Il sole stava iniziando a tramontare, e mentre tornavamo indietro per evitare il crepuscolo che cadeva rapidamente, scorgemmo un lampo di giallo nascosto sotto un albero umido: i nostri primi finferli.
