Ad Ann Arbor, nel Michigan, durante la prima settimana di giugno, si svolge un evento annuale che onora le delizie culinarie e la storia del cibo forse più amato della nazione: la pancetta.
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La pancetta è stata a lungo una graffetta americana di nutrizione e sostentamento che risale all'arrivo dei conquistatori spagnoli con l'introduzione dei maiali nell'emisfero, ma non ha mai creato più eccitazione di quanto non faccia oggi.
A Zingerman's Cornman Farms e in altre località nei dintorni di Ann Arbor, il co-fondatore dell'azienda Ari Weinzweig ospita una settimana di festeggiamenti per una celebrazione di cinque giorni soprannominata Camp Bacon che attira alcuni dei più arditi appassionati e sostenitori di maiale insieme a una serie di cineasti, chef e storici culinari.
Weinzweig ha creato Camp Bacon come antidoto di una persona pensante all'eccesso di pancetta visto in eventi come Baconfest sorto nella sua nativa Chicago, dove ironicamente è cresciuto in una famiglia kosher. Partendo dall'argomento di Weinzweig, dettagliato nel suo libro Zingerman's Guide to Better Bacon, che la pancetta è per l'America ciò che l'olio d'oliva è per il Mediterraneo, questo omonimo evento è ora il Ted Talks di sì, pancetta.
E quest'anno sono orgoglioso di essere uno degli oratori. Arriverò affamato per l'atmosfera fumosa, sapida e sensuale. Ma oltre alla mia forchetta, vengo armato con le note a piè di pagina della storia per raccontare una storia dei miti e delle pratiche culinarie degli afro-americani schiavi, come Cordelia Thomas, Shadrock Richards e Robert Shepherd, tenuti in schiavitù nelle piantagioni del Lowcountry della Carolina del Sud e la costa della Georgia.
A Zingerman's Cornman Farms e in altre località nei dintorni di Ann Arbor, il co-fondatore dell'azienda Ari Weinzweig ospita una settimana di festeggiamenti per una celebrazione di cinque giorni soprannominata Camp Bacon. (Bacon di campo) Purtroppo nella storia della nostra nazione - eretta su una fondazione che includeva la schiavitù - anche la pancetta può essere legata alla schiavitù, ma celebreremo ancora i successi dei vincoli e delle donne come creatori culinari.
Per Cordelia Thomas, l'eccitazione era nell'aria mentre il clima della Georgia ha iniziato a diventare frizzante e fresco un dicembre prima della guerra civile. Nelle fredde serate mentre giaceva sveglia sul pavimento angusto della cabina, i suoni echeggiavano dai boschi di pini e attraverso le paludi di riso predissero cosa sarebbe successo. I cani abbaiavano e abbaiavano, gli uomini urlavano e urlavano, pentole e campane suonavano e i maiali strillavano.
Si stava avvicinando il tempo per uccidere e gli uomini e i ragazzi della piantagione dove lei e la sua famiglia erano tenuti in schiavitù uscirono per radunare i maiali che avevano foraggiato senza sosta attraverso i boschi delle montagne e giù nelle paludi. Sono stati arrotondati per l'ultima volta all'inizio dell'estate in modo che gli scatti potessero essere contrassegnati dai segni distintivi della piantagione. Ora cani e uomini si avvicinano ai maiali, e quelli con i segni di taglio giusti sulle orecchie vengono riportati alle penne della fattoria.
Il bucato veniva fatto bollire in enormi pentole nella piantagione di Thornhill, nella contea di Greene, Alabama (GWU) Nelle grandi piantagioni del Basso Paese, ammazzare il tempo era un lavoro serio, proprio come qualsiasi altra cosa in questi campi di lavoro forzato. Centinaia di maiali hanno dovuto essere macellati e macellati per fornire le 20.000 o 30.000 libbre di carne di maiale che potevano servire per sostenere gli operai schiavi che lavoravano duramente tutto l'anno per produrre riso e ricchezza per le poche e incredibilmente ricche famiglie bianche della regione.
Soprattutto i maiali venivano usati come un modo per estrarre risorse dalle terre selvagge circostanti senza molta gestione. I maiali "boschi di pini" della regione, che assomigliavano molto alla rara razza Ossabaw Island, furono lasciati a se stessi e poi, come raffigurato nel film Old Yeller, con l'aiuto di buoni cani cacciati e sottomessi o per segnare o macellazione.
Nella storia pubblica sul tema della schiavitù, c'è sempre un conflitto nel modo in cui la storia viene presentata: spesso scegliamo tra presentare la storia come una di oppressione contro resistenza, sottomissione contro sopravvivenza, proprietà contro umanità.
Poiché l'eredità della schiavitù è ancora così contestata, il pubblico è fortemente critico nei confronti della presentazione. Se uno mostra una storia di sopravvivenza, ne consegue che all'oppressione viene data una breve derapata? Se, d'altra parte, ci concentriamo sulla brutalizzazione, corriamo il rischio di suggerire che i nostri antenati schiavi furono sconfitti dall'esperienza della schiavitù.
Case degli schiavi nella piantagione "Hermitage", Savannah, Georgia (Library of Congress, Walker Evans) Questo conflitto è sicuramente all'opera nel modo in cui ricordiamo il cibo nelle piantagioni. Manca però della comprensione comune della carne di maiale nella piantagione, l'abilità dei macellai, dei cuochi e dei salumieri ridotti in schiavitù.
Il lavoro ha coinvolto giovani come Shadrack Richards, nato in schiavitù nel 1846 nella Contea di Pike, in Georgia, che ricordava più di 150 persone che lavoravano da più di una settimana per macellare e curare, preservando i lati della pancetta e delle spalle e altri tagli da mantenere piantagione e tempo per creare grandi prosciutti in vendita a Savannah. Un altro sopravvissuto alla schiavitù Robert Shepherd ricordò con orgoglio quanto fossero buoni i prosciutti e la pancetta che i suoi compagni macellai crearono nonostante la crudeltà della schiavitù. "Nessuno ha mai avuto prosciutti e carne migliori" di quanto guarissero, ha ricordato.
Cordelia Thomas non vede l'ora di ammazzare tutto l'anno. Vivendo ad Atene, in Georgia, quando è stata intervistata dall'impresa di avanzamento lavori del 1935, nota come progetto federale degli scrittori, all'età di 80 anni, ha ricordato: “I bambini erano felici quando veniva il momento di uccidere il maiale. A noi non fu permesso di aiutare nessuno, tranne che per andare a prendere nel bosco per far bollire la pentola dove stava cucinando il lardo. "
Ricordava di aver trasformato il lardo in grandi bacini disposti su pietre sopra un fuoco e non le dispiaceva affatto essere stata incaricata di raccogliere la legna per quel fuoco "perché quando hanno fatto i loro scoppiettanti ci hanno lasciato avere tutto ciò che potevamo mangiare".
"Lascia che te lo dica, signorina", disse alla sua intervistatrice del New Deal, "non hai mai avuto niente di buono meno che hai mangiato una pelle calda scoppiettante con un po 'di sale."
Thomas riferisce anche che il raro trattamento dei ciccioli era così allettante che tutti i bambini si affollavano attorno al vaso di rendering. Nonostante gli avvertimenti delle piantatrici e degli anziani nella comunità degli schiavi, è caduta nel fuoco dopo essere stata spinta da un altro bambino. Thomas, che ha detto che ha dovuto tenere il braccio e la mano bruciati per un lungo periodo dopo, ricordava la fioriera che "stabiliva la legge" dopo ciò mentre minacciava cosa avrebbe fatto se i bambini schiavi, la sua preziosa proprietà, di nuovo affollato attorno al lardo.
Cabine dove venivano allevati gli schiavi per il mercato, Hermitage, Savannah, Ga. (Archives Center, NMAH) Da questa storia orale apprendiamo che gli afroamericani ridotti in schiavitù hanno trovato gioia nelle piccole cose: possiamo collegarci al sapore dei scoppiettanti al momento della macellazione e all'opportunità di mangiare il pieno. E la vita in campagna nel diciannovesimo secolo era pericolosa: gli incidenti con gli incendi erano solo leggermente meno mortali del parto e delle malattie, ma quei pericoli erano elevati dalla natura crudele delle piantagioni come campi di lavoro affollati. E, alla fine, le preoccupazioni umane per la salute, la felicità e la sicurezza erano assenti, poiché il profitto e il lavoro regnarono sovrani.
Una delle cose che consideriamo e studiamo nel campo museale è il rapporto tra storia e memoria.
"La storia è ciò che fanno gli storici addestrati", ha scritto il noto studioso della Yale University David Blight, "una ragionata ricostruzione del passato radicata nella ricerca; tende ad essere critico e scettico nei confronti del motivo e dell'azione umana, e quindi più secolare di ciò che le persone comunemente chiamano memoria. La storia può essere letta o appartiene a tutti; è più relativo, dipendente dal luogo, dalla cronologia e dalla scala. Se la storia è condivisa e secolare, la memoria viene spesso trattata come un insieme sacro di significati e storie assoluti, posseduto come patrimonio dell'identità di una comunità. La memoria è spesso di proprietà; la storia è interpretata. La memoria viene tramandata attraverso le generazioni; la storia è rivista. La memoria si fonde spesso in oggetti, siti e monumenti; la storia cerca di comprendere i contesti in tutta la loro complessità. La storia afferma l'autorità della formazione accademica e dei canoni di prova; la memoria porta l'autorità spesso più immediata dell'appartenenza e dell'esperienza della comunità. "
Tutto ciò per dire che la memoria, anche pubblica, collettiva, è difettosa, che abbiamo scelto ciò che desideriamo ricordare e che costruiamo le narrazioni che vogliamo condividere delle nostre vite. Il mio collega dello Smithsonian, Lonnie Bunch, direttore fondatore del National Museum of African American History and Cuture, che aprirà il 24 settembre, afferma spesso che il nuovo museo ha lo scopo di aiutare le persone a ricordare ciò che vogliono ricordare, ma far ricordare alle persone cosa hanno bisogno di ricordare.
Interno della cucina nella piantagione di Rifugio, Contea di Camden, Georgia, ca. 1880 (GWU) Come storici, studiamo e facciamo ricerche sul passato e scriviamo le complesse narrazioni della storia americana, ma nella sfera pubblica, che sia in un museo o in un film, in uno show televisivo o in un popolare articolo di rivista, c'è un'aspettativa di risposte che riflettano alcuni dei miti del libro di testo che siamo venuti a utilizzare per comprendere e interpretare il passato. Questi "miti" non sono neppure del tutto falsi: sono le verità storiche di lunga data che abbiamo in comune come parte della nostra comprensione del nostro passato condiviso.
Ci sono, naturalmente, miti storici come George Washington e il ciliegio o la storia che tutti conosciamo dei pellegrini e del primo Ringraziamento, che sono parzialmente o totalmente falsi. Ma ci sono miti storici che tutti conoscono e la nostra comprensione di quella storia è ampiamente storicamente accurata. Ho lavorato al Museo Henry Ford quando ha acquisito il bus che è l'elemento singolare della storia di Rosa Parks. Conosciamo tutti bene quella storia e con relativa accuratezza.
Nel corso dei trent'anni sono stato coinvolto nella storia pubblica, un argomento che ha dimostrato con forza come la storia e la memoria possano essere in contrasto, e persino i conflitti, è la schiavitù.
Questo è vero per molte ragioni. In primo luogo, l'evidenza è problematica: la maggior parte dei documenti scritti provengono dal punto di vista del proprietario di schiavi e le storie orali di persone che hanno vissuto la schiavitù come Cordelia Thomas possono essere difficili da interpretare.
L'interpretazione della storia della schiavitù è sempre stata associata al potere. Allo stesso modo in cui l'istituzione della schiavitù era intrisa di questioni di potere, anche la nostra memoria di essa è.
Mi sono imbattuto in questi problemi quando abbiamo iniziato a esplorare la storia della schiavitù nella Georgia del Basso Paese all'Henry Ford Museum nei primi anni '90. Abbiamo restaurato e reinterpretato due edifici in mattoni che ospitavano famiglie schiavizzate nella piantagione dell'Ermitage dalla contea di Chatham, in Georgia, appena fuori Savannah e nel "regno del riso".
Due donne che sbucciano riso, Sapelo Island, Georgia (GWU) Quando abbiamo iniziato a delineare come avremmo presentato una storia di schiavitù, ci siamo imbattuti esattamente in ciò che Blight chiamava "insiemi sacri di significati assoluti". Le decisioni che abbiamo dovuto affrontare su come chiamare gli edifici - "case", piuttosto che "quartieri" o "Cabine", o per concentrarsi sulla vita familiare e sulla cultura piuttosto che sul lavoro e sull'oppressione, queste stesse decisioni erano intrise di potere e autorità; e talvolta correva contro ciò che il pubblico voleva da una mostra.
Ciò è diventato chiaro quando ho addestrato il primo gruppo di personale a lavorare nelle case degli schiavi per presentare e discutere questa storia traumatica ai visitatori. Molti visitatori sono arrivati con aspettative. Volevano risposte semplici a domande complesse e in molti casi volevano la conferma dei ricordi che avevano delle loro lezioni di storia della scuola elementare. "Agli schiavi non era permesso leggere e scrivere, vero?" "La schiavitù era solo al sud, no?" O, purtroppo, abbastanza spesso facevano l'osservazione: "Questi edifici sono piuttosto belli. Mi piacerebbe avere una cabina come questa. Non avrebbe potuto essere così male, vero? ”
Questo è stato certamente il caso in cui abbiamo discusso del cibo. Non ci volle molto a discutere del cibo in una piantagione di riso Lowcountry per incontrare il mitico fraintendimento del pubblico sulle origini del "cibo per l'anima". Il maestro prese le parti migliori del maiale, e gli schiavi furono lasciati con le zampe di maiale e Chitlin, crediamo comunemente.
In un certo senso questa storia si intrecciava perfettamente con alcuni dei temi che volevamo presentare: gli schiavi afroamericani erano oppressi, ma imbattuti. Hanno preso ciò che avevano e guadagnato, creando una cultura e mantenendo le loro famiglie insieme contro grandi probabilità.
Ma come per gran parte della storia della vita in una piantagione di riso, i dettagli particolari di questa regione unica non erano comunemente conosciuti e non erano completamente conformi alla nostra comprensione condivisa.
Trasportando fasci di riso in una piantagione della Carolina del Sud (GWU) Le piantagioni di riso erano diverse in vari modi. Prima di tutto, erano rari. Il famoso riso Carolina Gold - che è stato riportato in vita e ai tavoli da pranzo dall'imprenditore artigiano Glenn Roberts e dalla sua compagnia Anson Mills - cresciuto nel 19 ° secolo ha richiesto un'azione di marea per spostare enormi quantità di acqua dentro e fuori dalle risaie. Il riso, tuttavia, può solo prendere così tanto sale, quindi i campi non possono essere troppo vicini all'oceano o la salinità sarà troppo alta. Non possono essere troppo lontani neanche perché le acque di marea devono attraversare i campi più volte ogni stagione di crescita.
In queste condizioni, il riso poteva essere coltivato solo in una stretta striscia di terra lungo la Carolina del Nord meridionale, la Carolina del Sud costiera, la Georgia costiera e un po 'della Florida settentrionale.
Lo storico William Dusinberre stima che alla fine del 1850, "praticamente l'intero raccolto di riso di bassa campagna fu prodotto in circa 320 piantagioni, di proprietà di 250 famiglie".
E le piantagioni di riso erano grandi. Nonostante ciò che vediamo nelle interpretazioni popolari della schiavitù da Via col vento al remake di "Radici" di questa estate, la rappresentazione tipica era quella di una piccola fattoria che viveva con alcuni operai ridotti in schiavitù. Circa l'uno per cento dei proprietari di schiavi nel Sud possedeva più di 50 schiavi, ma era tipico delle piantatrici di riso tenere tra le 100 e le 200 persone in schiavitù, a volte di più. All'inizio della Guerra Civile nella Carolina del Sud, 35 famiglie possedevano oltre 500 schiavi afroamericani e 21 di questi erano piantatori di riso.
Quando ho iniziato a contemplare le peculiarità delle piantagioni di riso come queste e a fare un riferimento incrociato con i nostri miti della schiavitù comunemente condivisi, ho iniziato a vedere conflitti in quella storia. Questo è stato particolarmente vero con la storia del "il padrone ha preso i prosciutti e le braciole e gli schiavi hanno mangiato le chitlin".
In tutta la regione del riso, la razione di carne di maiale per gli schiavi era di tre sterline a settimana a persona. In piantagioni come l'Ermitage, dove furono schiavizzate più di 200 persone, ciò avrebbe richiesto la macellazione di oltre 200 maiali per produrre circa 30.000 chili di carne di maiale.
Non è logico che la famiglia di fioriere bianche mangiasse tutte le parti "alte sul maiale", perché ce ne sarebbero state troppe (anche se alcune piantagioni mandavano prosciutti e pancetta in città come Savannah o Charleston in vendita). Inoltre, a causa della malaria e della pestilenza generale e del calore opprimente della pianura nel XIX secolo, le famiglie bianche in genere lasciarono la piantagione per la metà dell'anno che chiamarono "la stagione malata", lasciando solo gli schiavi e alcuni sorveglianti lì lavorare il riso.
Almeno nelle piantagioni di riso Lowcountry, l'opinione convenzionale di ciò che mangiavano gli schiavi non regge alle prove. Inoltre non resiste alla scienza e ai metodi tradizionali di conservazione degli alimenti. Frattaglie come i chitlin e i ciccioli che Cordelia Thomas amava erano disponibili solo al momento dell'uccisione e non potevano essere conservate per tutto l'anno.
Ciò che suona vero riguardo alla mitica interpretazione del cibo dell'anima è che è stata una delle uniche volte dell'anno in cui le persone schiavizzate potevano provare la gioia dell'eccesso. Nelle reminiscenze degli uomini e delle donne raccolte dal progetto narrativo degli schiavi del WPA, il tempo che uccide il maiale emerge continuamente come un gioioso ricordo.
Probabilmente non è una coincidenza che anche il macellaio sia ricordato così affettuosamente dato che si è verificato vicino a Natale, quando agli schiavi è stato concesso il tempo libero dal lavoro nelle risaie. Ma è probabilmente più dovuto alla festa che si è verificata. Sicuramente uccidere, macellare e curare decine di maiali è stato un grande lavoro per l'intera comunità di schiavi, ma ha anche creato un'atmosfera festosa in cui uomini, donne e bambini di solito si sforzavano di produrre ricchezza per i coltivatori di riso che potevano mangiare al loro cuore .
Dove il mito convenzionale del "cibo per l'anima" suona vero nelle piantagioni di pianura è che le persone schiavizzate erano generalmente autorizzate a prepararsi da sole tutto il maiale in eccesso che non poteva essere conservato. In altre parole, alla comunità asservita venivano "date" tutte le parti di maiale che il "padrone non voleva", ma non era necessariamente tutto ciò che gli era permesso mangiare.
Nonostante il fatto che nel Basso Paese gli schiavi afroamericani non stessero solo mangiando le parti rimanenti e indesiderate del maiale, ciò non significa che vivessero "in alto sul maiale". C'è disaccordo tra gli studiosi sul livello di nutrizione per bondmen e donne in tutto il sud, così come nella regione di coltivazione del riso. Anche la testimonianza degli ex schiavi varia, con alcuni che dicono che hanno sempre avuto molto da mangiare e altri che raccontano malnutrizione e desideri.
Nel corso di una conferenza alla Smithsonian nel maggio 2016, lo storico di Harvard Walter Johnson ha dichiarato: "È un luogo comune nella letteratura storica che la schiavitù" disumanizza "le persone schiavizzate". Johnson ha continuato ad ammettere che ci sono "molte ragioni giuste per dire così. È difficile quadrare l'idea che milioni di persone vengano comprate e vendute, di violazione sessuale e alienazione natale, di lavoro forzato e di fame con qualsiasi tipo di comportamento "umano": questi sono i tipi di cose che non dovrebbero mai essere fatte all'uomo esseri ”. Suggerendo che la schiavitù, ha continuato Johnson, “ o si è affidato o realizzato la “disumanizzazione” delle persone schiavizzate, tuttavia, stiamo partecipando a una sorta di scambio ideologico che non è meno malfatto per essere così familiare ”.
Schiavi e proprietari di schiavi erano umani. La schiavitù dipendeva dall'avidità umana, dalla lussuria, dalla paura, dalla speranza, dalla crudeltà e dall'insensibilità. Ricordarlo come un tempo disumano ci posiziona erroneamente in un momento più puro, più morale. "Queste sono le cose che gli esseri umani si fanno l'un l'altro", ha sostenuto Johnson.
Quando penso di ammazzare il tempo in una piantagione come quella in cui Cordelia Thomas visse 150 anni fa, penso alle persone che si godono il gusto del cibo preparato con competenza in cui mettono il cuore, l'anima e l'arte. Il gusto dei scoppiettanti attorno al vaso di cottura, o l'anticipazione del sugo di cowpea con pancetta grassa durante l'estate fumante della Georgia, era un modo in cui le famiglie nere nel Basso Paese esercitavano il controllo sulla propria vita nel mezzo della spietatezza dell'evento morale centrale di la nostra nazione.
Nelle isolate piantagioni costiere della Carolina e della Georgia, schiavizzavano donne, uomini e bambini più che perseveranti, sopravvivendo agli scarti. Sono sopravvissuti. Allo stesso modo in cui hanno dimostrato grande abilità e impegno nel preservare ogni parte del maiale tranne lo stridio, hanno creato la loro lingua, musica, arte e cultura, sostenendo nel contempo le famiglie e la comunità come meglio potevano nelle peggiori condizioni.
Mentre banchettiamo a Camp Bacon su alcune delle ricette che sarebbero state familiari a persone come Thomas, Richard e Shepherd, rifletterò sul piacere di un ottimo cibo che si tinge del gusto amaro che deve aver indugiato per quelli in servitù.
