Ho sempre amato la primavera, anche quando vivevo nel clima mite della California, perché in quel momento i fiori selvatici spolveravano il colore sulle colline solitamente marroni. Ora che vivo dove gli inverni sono rigidi, il mio apprezzamento per i margini primaverili sul rapimento.
Uno dei motivi, come sempre, è legato al cibo: sebbene l'intera gamma di prodotti locali sia lontana eoni per quelli di noi nelle zone in crescita sei e sotto la scala di resistenza dell'USDA (il sud della Florida è un 10), la natura ci lancia un osso inviando alcune prelibatezze selvatiche all'inizio della primavera. I più apprezzati di questi sono rampe, teste di violino e spugnole.
Possono essere costosi o gratuiti, a seconda che li acquisti in un mercato o in un ristorante, o abbiano accesso alla terra dove crescono e sanno dove cercare. Non sono un esperto di tendenza, ma se l'economia continua a dirigersi verso sud, prevedo che il foraggiamento sarà caldo quest'anno.
Un'estate ho avuto il piacere di mangiare un pasto preparato quasi esclusivamente con ingredienti selvatici, tra cui foglie di vite selvatiche ripiene e insalata di pasta con pesto a base di senape all'aglio, roba che la maggior parte delle persone considera un'erba fastidiosa. È stato delizioso. Ma mi sto anticipando; stiamo parlando di primavera.
Rampe, chiamate anche porri selvatici, crescono nel nord-est, fino a sud della regione montuosa degli Appalachi e fino a ovest come Missouri e Minnesota. Possono essere trovati in aree fresche e umide di foreste decidue, che emergono prima che si sviluppi la chioma dell'albero. In quelle poche settimane prima che fioriscano, le rampe possono essere raccolte per le loro cime e bulbi verdi.
I porri selvatici hanno un sapore e un odore pungenti di cipolla / aglio (in effetti, assicurati che abbiano quell'odore caratteristico, perché il mughetto, che ha foglie simili ma è inodore, è velenoso). L'unico modo in cui ho provato le rampe è in salamoia, ma sono un ingrediente versatile. Questa semplice ricetta di spaghetti con rampe della rivista Gourmet suona particolarmente bene.
Le teste di violino sono le fronde arrotolate di giovani felci, che assomigliano al rotolo all'estremità di un violino. Come le rampe, crescono in fresche aree boschive e dovrebbero essere raccolte subito dopo la loro comparsa. I New England sono particolarmente affezionati alle loro fronde, che possono essere cotte a vapore, bollite o saltate; il loro sapore è simile agli asparagi. Dopo un'eruzione cutanea di malattie di origine alimentare legate a teste di violino crude o poco cotte studiate dai Centers for Disease Control negli anni '90, ora viene consigliato di cucinarle accuratamente.
Emeril Lagasse, meglio noto per la cucina di New Orleans, proviene in realtà dal New England. Questa ricetta del suo spettacolo combina teste di violino con un'altra sorpresa primaverile, spugnole.
Le spugnole, ovviamente, sono i funghi dall'aspetto folle con gli alti tappi che ricordano il cervello di Conehead o un gruppo di coralli. La caccia alla spugnola, come tutta la ricerca di funghi, non è per inesperti o mal informati: è necessario sapere come distinguere tra specie commestibili e funghi dall'aspetto simile che possono causare angoscia addominale o peggio se mangiati.
Se vuoi saperne di più sul foraggiamento di questi e altri cibi selvatici, sia la Forager Press che il "Wildman" Steve Brill hanno siti Web informativi con suggerimenti e ricette. Buona primavera!
