Sebbene i cani siano generalmente considerati i migliori amici dell'umanità, se ci pensate davvero, l'animale che dà a molte persone più gioia è il lievito. Più specificamente, Saccharomyces cerevisiae è la specie di lievito utilizzata per produrre vino, allevare pane e fermentare birra. Ora, una nuova ricerca indica che vari ceppi del lievito meraviglioso possono anche dare ai diversi caffè e cioccolatini regionali i loro sapori distinti.
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S. cerevisiae in realtà ha molti altri scopi oltre a cibi e bevande. Gli scienziati usano ampiamente questo lievito nella ricerca di laboratorio perché l'organismo monocellulare ha una struttura simile alle cellule umane, ma si riproduce molto, molto rapidamente. Questo è il motivo dietro il test di droghe sul lievito, lo studio dei geni del lievito e persino l'invio di roba nello spazio.
Lizzie Wade presso Science riferisce che quando Aimée Dudley, un genetista del Pacific Northwest Diabetes Research Institute, decise di costruire una mappa di tutti i vari ceppi di S. cerevisiae, scoprì che c'erano lacune nelle raccolte di ricerca con la maggior parte dell'emisfero meridionale mancante, compresa gran parte dell'Africa, dell'Asia, del Sud America e dell'Indonesia.
Viaggiare in tutte quelle aree sarebbe tempestivo e proibitivo, quindi Dudley e il suo team hanno deciso di fare la cosa migliore. Sapendo che il cioccolato e il caffè attraversano un processo di fermentazione, hanno iniziato a comprare caffè e chicchi di cacao da tutto il mondo, coltivandoli per il lievito.
Pensavano di trovare ceppi simili di S. cerevisiae in tutti i campioni, ma non era così. "La prima cosa davvero interessante che abbiamo notato è che erano tutti molto diversi tra loro", Dudley dice a Eric Smillie a Newsweek . "Quindi una varietà di caffè del caffè colombiano era molto simile alle altre varietà colombiane, ma era davvero diversa dal caffè yemenita."
La ricerca mostra che i lieviti di caffè e cacao sono una combinazione di tre varietà di lievito, la variazione europea utilizzata per la vinificazione, una varietà comune in Asia e un'altra varietà proveniente dalle foreste di querce nordamericane. Il loro articolo, pubblicato sulla rivista Current Biology, mostra come queste varietà si sono diffuse e combinate in tutto il mondo attraverso la migrazione umana, quando le persone hanno unito le varietà regionali di lievito sia intenzionalmente che non intenzionalmente.
"Questo documento è un'ulteriore prova di quanto sia stata intrecciata la storia degli esseri umani e del lievito", dice a Science D Barbara, un genetista di Stanford. "È davvero, davvero un misto di natura e cultura."
Mentre la carta non indaga direttamente se i lieviti influenzano il sapore del cacao e del caffè, è molto probabile che i microbi abbiano un impatto enorme. Secondo Smillie, il lievito rompe la ciliegia attorno al chicco di caffè e la polpa che circonda il cacao, producendo "precursori del sapore" che creano sapori e odori distintivi quando tostati.
"[Noi] possiamo ottenere in modo affidabile sei diversi profili di sapore dalla stessa varietà di fagioli variando la fermentazione e l'essiccazione", dice il consulente per il cioccolato Clay Gordon a Newsweek . "Puoi ottenere aromi fruttati e luminosi o coriacei e di tabacco semplicemente controllando l'elaborazione post-raccolta."
È simile a ciò che gli scienziati hanno appreso sul modo in cui minuscole variazioni nel lievito influenzano il terroir di un vino o il profilo aromatico che deriva dalle condizioni meteorologiche, dal suolo e dai microbi della terra in cui viene prodotto. Sarah Knight, genetista dell'Università di Aukland, ha dichiarato a Wade che ogni varietà di lievito rilascia metaboliti unici che influenzano le caratteristiche del vino.
"Quindi non sarebbe sorprendente", dice, "se queste popolazioni geneticamente differenziate [di lievito] stanno facendo combinazioni leggermente diverse di composti, e questo potrebbe cambiare il modo in cui il cioccolato ha un sapore e un odore".
Quindi solleva un bicchiere di pinot o una tazza di Joe a Saccharomyces cerevisiae . Non lasciare che il cane ti veda.
