Poche cose sono più distintive della scorza amara di una birra luppolata. Il luppolo, il fiore della pianta Humulus lupulus, è stato usato per secoli per dare alle birre luppolate quel sapore caratteristico. Ma il luppolo è costoso e richiede molta acqua per crescere. Quindi gli scienziati hanno capito come fare a meno. Come riporta Douglas Quenqua per il New York Times, Charles Denby, biochimico dell'Università della California, Berkeley, e i suoi colleghi hanno creato una birra che ha il sapore e l'odore del luppolo.
Denby lavora in un laboratorio che utilizza molecole vegetali chiamate terpeni per creare combustibile sostenibile. Ma è anche un birraio a casa, scrive Quenqua. Quando Denby venne a sapere che alcuni terpeni potevano imitare il gusto del luppolo, decise di sperimentare.
L'obiettivo era quello di creare una birra con il sapore del luppolo Cascade, una varietà popolare utilizzata in molte birre artigianali e India Pale Ale (IPA). Quindi i ricercatori hanno prima isolato i vari olii prodotti naturalmente dal luppolo, scrive Katherine Ellen Foley di Quartz . Una volta che hanno trovato altre piante che producono naturalmente gli stessi oli, hanno isolato i geni che hanno creato la scorza distintiva. Dopo diverse prove, hanno scoperto che i geni della menta e del basilico funzionavano meglio.
Il team ha modificato geneticamente i filamenti di DNA del lievito di birra, un ingrediente essenziale nella birra che converte lo zucchero in alcool, inserendo una serie di DNA dal basilico e dalla menta. Ciò ha permesso al lievito di produrre gli olii luppolati. Hanno dettagliato il loro esperimento in un articolo pubblicato questa settimana sulla rivista Nature Communications .
Come riferisce Katie Langin per Science, il team ha quindi preparato della birra usando il loro lievito modificato. E i risultati sono stati convincenti. I tester del gusto hanno dato alla creazione degli scienziati una valutazione "più spassosa" rispetto a una birra tradizionalmente saltata in un test del gusto alla cieca. "Questo è stato uno dei nostri primi test sensoriali, quindi essere valutato come più alla moda rispetto alle due birre che erano effettivamente saltate a secco con i tassi di salto convenzionali è stato molto incoraggiante", Rachel Li, dottoressa UC Berkeley e coautrice dello studio, dice in un comunicato stampa della UC Berkeley.
Sebbene il luppolo sia stato usato nella birra per secoli, è ancora un ingrediente relativamente nuovo nella lunga cronologia della bevanda gassata. Come riportato da Philly Beer Scene nel 2010, la birra è stata prodotta per migliaia di anni. Ma non è stato fino all'VIII secolo che iniziarono a comparire registrazioni di luppolo.
La sua popolarità è aumentata nel corso degli anni, con alcuni produttori di birra che considerano il luppolo essenziale come l'acqua o l'orzo nel processo di produzione della birra. La legge tedesca sulla purezza della birra impone persino che la birra sia prodotta da acqua, luppolo, orzo e lievito, secondo Hop Growers of America. La popolarità degli IPA americani ha anche innescato una tendenza dei birrai a sviluppare birra così luppolata che raggiunge i massimi livelli di amarezza. Aggiunto per sapore e aroma, il luppolo era originariamente usato come conservante, aiutando la birra a durare più a lungo.
Ma il luppolo è costoso e insostenibile, secondo il comunicato stampa dell'università. In effetti, 50 pinte d'acqua vengono utilizzate solo per far crescere il luppolo necessario per produrre una pinta di birra artigianale. Denby spera che le sue ricerche possano aiutare i produttori di birra a utilizzare il lievito per produrre birra luppolata. "La mia speranza è che se possiamo usare la tecnologia per produrre un'ottima birra prodotta con un processo più sostenibile, la gente lo accetterà", afferma Denby nella dichiarazione.
Con questo in mente, Denby e Li hanno lanciato una startup chiamata Berkeley Brewing Science e hanno in programma di commercializzare diversi ceppi di lieviti luppolati per i birrai.
