Molto prima di Julia Child, James Beard o Anthony Bourdain, Mary Randolph ha contribuito a definire la cucina americana.
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Membro della Virginia appartenente a una famiglia proprietaria di piantagioni e schiavisti, Randolph aveva connessioni importanti. Ad esempio, secondo il blog Feeding America della Michigan State University, suo fratello era sposato con Martha Jefferson, la figlia di Thomas Jefferson. Ma sebbene la vita di Randolph fosse in gran parte simile a quella di molte altre giovani donne provenienti da famiglie proprietarie di piantagioni - educate privatamente alla moglie, sposate a 18 anni, con otto figli nella sua vita - uno dei suoi interessi ebbe un impatto fuori misura sulla più ampia società americana. La conoscenza di Randolph su come fare festa l'ha portata a scrivere il primo libro di cucina pubblicato in America.
Dopo un cambio di fortuna, Randolph si ritrovò a gestire una pensione popolare che era conosciuta, come in precedenza era stata la sua casa di piantagione, per il suo divertimento e la cucina. Forse capitalizzando su questo, ha scritto The Virginia Housewife Or, Methodical Cook. Fu pubblicato per la prima volta nel 1825, appena quattro anni prima della morte di Randolph.
Contiene molti consigli pratici - più che i libri di cucina inglesi che erano disponibili, secondo Feeding America - e una vasta gamma di ricette che utilizzano ingredienti coltivati in Virginia. "Non sorprende che l'enfasi regionale del libro lo abbia reso particolarmente popolare nel sud", scrive il blog. Letitia Burwell, autrice di A Girl's Life in Virginia Before the War, ha commentato che ogni casalinga della Virginia (e presumibilmente anche molti schiavi) "ha saputo combinare tutti i vari piatti nel libro di cucina della signora Randolph."
Tra le molte altre ricette contenute in questo volume c'è quella che è ampiamente considerata la prima ricetta americana per il pollo fritto: Randolph consiglia ai cuochi di tagliare gli uccelli "come per la fricassea, trascinarli bene con la farina, cospargerli di sale" prima di immergerli loro in lardo bollente e friggere fino a raggiungere "un marrone chiaro".
Il pollo fritto è andato in molti posti dal 1800, scrive Julia Moskin per il New York Times, ma la sua ricetta "non è mai stata sostanzialmente migliorata". Detto questo, ci sono innumerevoli modi per fare il pollo fritto e innumerevoli opinioni sul cui pollo è il migliore, quindi sarebbe saggio non essere troppo purista quando si parla con gli appassionati di pollo fritto.
Sebbene Randolph sia stato il primo americano a scrivere e pubblicare una ricetta per il pollo fritto, scrive Bill Addison per Atlanta Magazine, “Le origini oscure del pollo fritto del sud risalgono molto più indietro. Certamente, abbiamo un debito nei confronti degli operai della schiavitù che hanno perfezionato il piatto - una fusione di tecniche di cottura di africani occidentali e forse coloni scozzesi, che hanno preferito friggere le loro proteine piuttosto che cuocerle o bollirle come facevano gli inglesi ”.
Più tardi nella storia del pollo fritto, scrive Maria Godoy per The Salt della NPR, imprenditrici di colore a Gordonsville, in Virginia, trasformarono la città nella "Capitale del mondo di pollo fritto". Al tempo della guerra civile, scrive, la città aveva diventare una fermata importante su due diverse linee ferroviarie, ma i treni che si fermarono lì non avevano vagoni ristorante.
"Le donne afro-americane locali hanno trovato un'opportunità commerciale nei passeggeri affamati", scrive. "Le donne avrebbero cucinato pollo fritto, biscotti, torte e altri prodotti gustosi e li avrebbero venduti dal binario del treno, passando il cibo ai passeggeri attraverso i finestrini aperti."
