I sottaceti salati e croccanti di cetriolo sono stati un pilastro nei frigoriferi americani per decenni. Ma The Daily Beast ha recentemente elencato il decapaggio come una delle sue principali tendenze per il 2010. E la tendenza non è solo per i cetrioli: puoi decapare qualsiasi cosa. Al ristorante dove lavoro, serviamo cipolla rossa in salamoia nei nostri hamburger e barbabietole sott'aceto nelle nostre insalate.
Il decapaggio non è affatto una nuova tecnica. Verdure, frutta e persino carni possono essere conservate usando il processo di decapaggio per mantenerle buone per mesi dopo il loro picco. Culture diverse hanno il loro foraggio di sottaceti preferito. La Corea ha kimchi, aringhe in salamoia Scandinavia e giardiniera italiana. Esistono due metodi di decapaggio standard: il metodo di salamoia, che si traduce in un sottaceto stabile e il metodo di sottaceto in frigorifero, o rapido. Questi sottaceti vengono creati usando una soluzione di aceto e, come suggerisce il nome, devono essere conservati in frigorifero.
Quando ho iniziato a cercare ricette, mi sono imbattuto nel fantastico blog Food in Jars che si concentra, tra le altre cose a base di vasetti, sui sottaceti. Anche se non ho finito per scegliere una ricetta da qui, soprattutto perché volevo un sottaceto veloce di stagione, ho imparato molto sulle basi. Ad esempio, quando si decapano le verdure, è importante utilizzare un aceto che abbia almeno il 5% di acidità. In salamoia, questo può essere diluito in una parte di aceto, una parte di acqua.
Quando ho visitato Spotted Pig a New York City nel mio viaggio per mangiare il maiale, ho mangiato pere in salamoia in un aperitivo e volevo davvero provarne un po 'a casa. Ho ricordato l'episodio di decapaggio di "Good Eats" e la ricetta della frutta estiva in salamoia. In questa ricetta, Alton Brown usa pere e prugne Bartlett. Poiché nessuno di questi è in stagione in questo momento, sono andato con la pera Comice più dolce, che è in stagione, e ho tagliato del tutto la prugna. Ho mantenuto il resto della ricetta lo stesso con fette di limone e scaglie di zenzero fresco.
Poiché questi erano sottaceti veloci e sarebbero stati conservati in frigorifero, non ho dovuto preoccuparmi di sterilizzare la lattina. Ho preparato il composto di aceto e l'ho versato sopra la pera, il limone e lo zenzero già confezionati in un barattolo di salsa di pasta riciclata. Ho lasciato raffreddare il tutto sul bancone per un po 'e l'ho messo in frigorifero per due giorni. (La ricetta suggerisce due giorni a una settimana in frigorifero.)
Dopo 48 ore di marinatura, ho aperto il barattolo e sono rimasto sorpreso da quanto profumavano le pere e la salamoia. Tirai fuori una pera e la morsi. La fetta di pera aveva ancora un po 'di scricchiolio e l'aceto si era inzuppato nella carne. Ho ricevuto note di limone e zenzero dal resto degli ingredienti. Mentre sono abbastanza bravi ora, voglio aspettare e vedere che sapore hanno dopo una settimana in salamoia. Ho già in programma di utilizzare il liquido rimasto come vinaigrette per un'insalata.
