Per preparare la delicatezza francese della stamina ortolana, bisogna catturare il minuscolo uccello canoro mentre tenta di migrare verso sud per l'inverno, forzarlo a nutrirlo come la strega di "Hansel e Gretel" ingrassa le sue sfortunate vittime e, infine, affogarlo una vasca di brandy Armagnac.
Una volta che l'ortolan è morto (e, grazie al brandy, marinato), viene cotto, spennato e servito. Il commensale tradisce tradizionalmente la faccia con un tovagliolo prima di consumare l'uccello - ossa, piedi, testa e tutto tranne il becco - in un solo boccone. Nelle parole di Harry Wallop del Telegraph, "Il tovagliolo è in parte per contenere tutti gli aromi del piatto, in parte per mascherare che devi sputare alcune delle ossa più grandi. Ma, soprattutto, perché i commensali desiderano nascondere la vergogna di mangiare una creatura così bella agli occhi di Dio ”.
Oggi, il bracconaggio di ortolan è illegale in Francia, ma un fiorente mercato nero assicura che il piatto altamente controverso continui ad essere servito. Ora, un nuovo ampio sondaggio pubblicato su Science Advances rivela il tributo che la caccia all'ortola francese ha avuto sulle specie, che l'Unione Internazionale per la Conservazione della Natura ha messo in pericolo in Francia. (Nella valutazione globale della IUCN, la stamina di ortola riceve uno stato di minaccia meno critico.)
Frederic Jiguet, un ricercatore per la conservazione del museo nazionale francese di storia naturale e autore principale del nuovo studio, non trita le parole in un'intervista con Ivan Couronne di Agence France-Presse, dicendo: "Se la caccia all'ortolano continua, porterà alla scomparsa dell'ortolano. "
Secondo il modello dei ricercatori, se la metà dei 30.000 ortolani cacciati in Francia ogni anno venisse risparmiata, il rischio di estinzione della specie sarebbe pari a circa il 66 percento in un secolo. Ma anche se la caccia viene completamente sradicata, dando alla specie "una media di due volte la possibilità di sopravvivere", come ha detto Jiguet ad AFP, potrebbe non essere sufficiente per salvare l'uccello dall'estinzione.
Secondo Natalie Parletta di Cosmos, Jiguet e i suoi colleghi hanno intrapreso le loro ricerche nel tentativo di indagare sulle affermazioni dei cacciatori della Francia meridionale secondo cui le loro catture rappresentano solo una piccola parte della popolazione complessiva dell'ortolan. Il team ha fatto affidamento su registratori di luce o piccoli dispositivi elettronici che misurano l'intensità della luce, per identificare le posizioni degli uccelli, isotopi di idrogeno stabili per misurare la crescita delle piume e genotipizzazione di 266 uccelli migratori per confrontare le popolazioni nidificanti provenienti da diverse aree in Europa e Asia.
Sulla base di questi dati, i ricercatori hanno concluso che un terzo dei 300.000 ortolani che volano attraverso la Francia sudoccidentale su base annuale provengono da regioni settentrionali tra cui gli Stati baltici, la Finlandia e la Scandinavia. Queste popolazioni del nord, scrivono gli autori dello studio, sono "direttamente minacciate di estinzione e [non possono] persistere senza marcati aumenti della sopravvivenza".
Mentre l'Unione Europea ha vietato la caccia all'Ortolan nel 1979, la Francia non ha seguito l'esempio per altri 20 anni. Anche allora, secondo il New York Times, le restrizioni sono rimaste in gran parte non applicate fino al 2007. Solo tra il 1980 e il 2016, la popolazione ortolana europea è diminuita dell'88%, in gran parte grazie alla perdita di habitat, alle pratiche agricole e ai cambiamenti climatici, ma anche in parte a causa di illegalità Caccia francese.
Come osserva Parletta, la chiave per la sopravvivenza a lungo termine di questi ortolani settentrionali è relativamente semplice. Allo stato attuale, si stima che il 10% dei 300.000 ortolani che attraversano la Francia sudoccidentale durante il loro soggiorno annuale in Africa del sud cadano vittime dei cacciatori del mercato nero. Per ridurre il rischio di estinzione, sono necessarie norme di caccia più severe per garantire che l'ortolano possa uscire dalla Francia senza finire nel menu segreto di un ristorante gourmet.
