Lo scorso fine settimana, ho partecipato alla Conferenza sui libri di cucina a New York. Un gruppo di storici e studiosi ha esaltato il valore dei testi tradizionalmente relegati negli scantinati e negli attici: libri di cucina della comunità. Ricette raccolte da chiese, club e occasionalmente comuni hippy. Questi libri occupano una via di mezzo tra manoscritti stampati e ricette passaparola, ha affermato Sandy Oliver, direttore di Food History News e autore di Saltwater Foodways. "Sono un po 'più vicini a ciò che la gente cucinava davvero."
Una di queste raccolte - i libri di cucina americani della Chiesa, dei club e della comunità della Library of Congress - include un libro del 1878 di Mobile, Alabama intitolato Il libro di cucina di Gulf City, compilato da The Ladies of the St. Francis Street Methodist Episcopal Church, South. Come ha detto Alison Kelly, il bibliotecario di riferimento che ha curato la collezione, "se pensavi che i libri di cucina della comunità fossero solo crocchette di pollo, questo libro cambierà idea".
Rispetto alla cucina di oggi, alcune delle ricette del libro - la zuppa di tartaruga o lo stufato di tartaruga, ad esempio - riflettono un'ecologia del Sud che cambia. Le ricette servono anche come documento per un profondo cambiamento culturale: il declino della caccia, della selvaggina, dei chitlin e dei piedi di maiale. Forse questo è meglio esemplificato dal trattamento assolutamente banale di scoiattolo. Prendi "Scoiattolo in umido".
Pelarli con molta attenzione, in modo da non permettere ai capelli di toccare la carne; questo può essere fatto tagliando una fessura sotto la gola e mentre la togli, capovolgi la pelle, in modo da includere i capelli. Tagliare lo scoiattolo a pezzi (scartare la testa) e adagiarli in acqua fredda; metti un grande cucchiaio di strutto in una padella con una cipolla affettata e un cucchiaio di farina; lasciate soffriggere fino a quando la farina non diventa marrone, quindi mettete una pinta d'acqua, lo scoiattolo condito con sale e pepe e cuocete fino a quando saranno teneri.
"Scoiattolo in umido" / Gulf City Cook Book, 1878
La gioia di cucinare
Per decenni, lo scoiattolo è rimasto uno degli ultimi proprietari di una cucina americana selvaggia. Perfino la venerabile Joy of Cooking conteneva ricette per scoiattoli tra il 1943 e il 1996, complete di un disegno di uno stivale che teneva premuta la pelle di roditore. La cosa interessante della ricetta del 1878 è che il suo autore senza nome richiede la rimozione della testa dell'animale - particolarmente interessante dato quello che potrebbe essere stato il chiodo finale nella bara che mangiava scoiattoli: la malattia di Creutzfeldt-Jakob. In un eccellente saggio del 2000, "Squirrel and Man", raccolto nel suo libro Noodling for Flatheads, Burkhard Bilger esamina l'ipotesi medica suggerendo che gli anziani residenti nel Kentucky che hanno preso parte alla tradizione del consumo di cervelli di scoiattolo soffrivano di encefalopatia spongiforme, correlata a "mad- malattia della mucca. ”Mentre Bilger ha scoperto che la“ malattia dello scoiattolo pazzo ”probabilmente non esisteva, la minaccia - reale o immaginata - probabilmente ha contribuito a scacciare la selvaggina dalla nostra dieta.
Di recente, Heather Smith ha lanciato un appello per la riqualificazione della dieta americana, uno sforzo per trasformare il roditore di varietà da giardino in un "cheeseburger drive-through della foresta". Mentre ciò può sembrare in qualche modo eccezionale ora, il libro di cucina della comunità dell'Alabama è un ricorda che, almeno nel 1878, non c'era quasi nulla di straordinario nello stufare uno scoiattolo.
