Il sale è solo una spezia nell'armadietto, e non l'unica che conta. Foto di Ross Heutmaker.
Nel mondo della cucina, è chiaro che l'ultimo decennio è stato piuttosto incentrato sul sale. All'inizio degli anni 2000, gli chef sono tornati alla tradizione della salatura della carne da diverse ore a diversi giorni prima della cottura. E Thomas Keller, famoso chef della lavanderia francese, ha definito il sale "il nuovo olio d'oliva".
"È ciò che rende il gusto del cibo buono", ha detto l'autore Anthony Bourdain di Kitchen Confidential . E hanno ragione, ovviamente; il sale è una vittoria facile, che tu stia cucinando a casa o in un ambiente professionale. Ma il nostro amore per le cose è andato troppo lontano?
In questa meditazione sull'amore del sale degli chef americani per la rivista TIME, scritta nel periodo in cui un legislatore dello Stato di New York propose di vietarlo dalle cucine dei ristoranti, Josh Ozersky scrisse:
Il mercato alimentare è costantemente sotto pressione per rendere tutto più gustoso, più esplosivo, più eccitante e il sale è il miglior esaltatore di sapidità di tutti perché apre le papille gustative. È fondamentalmente cocaina per il palato: una polvere bianca che rende tutto ciò che la tua bocca incontra vivido e divertente ... I cibi più salati sono, più ci piacciono. E più ci piacciono, più sale otteniamo.
Come rallentiamo il tapis roulant? Bene, per alcuni, non è una scelta. Prendi Jessica Goldman Foung - alias Sodium Girl. Ha seguito una dieta povera di sodio e priva di sale da quando le è stato diagnosticato il lupus nel 2004 e ha sofferto di insufficienza renale.
"Non avevo molta scelta", ricorda. "Potrei essere in dialisi per il resto della mia vita, o potrei provare a cambiare radicalmente la mia dieta. Sapevo già che il cibo era un guaritore molto potente, quindi ho pensato che avrei provato prima. "
Usando i pochi libri di cucina a basso contenuto di sodio che riuscì a trovare, Goldman Foung si insegnò a cucinare. I libri sono stati utili, ma sono stati scritti anche per una popolazione più anziana.
"Sembravano libri di testo, non c'erano fotografie a colori", afferma. "Queste erano ricette che avrebbero prevenuto l'insufficienza cardiaca congestizia, ma non erano quelle che avresti tirato fuori prima di cenare con gli ospiti."
Quando ha iniziato a scrivere sul blog e a scrivere le proprie ricette (e occasionalmente a trovare modi per visitare i ristoranti, con l'aiuto di alcuni chef molto generosi), Goldman Foung ha deciso di adottare un approccio diverso. “Non volevo scusarmi per il fatto che fosse privo di sale. Volevo fare qualcosa di così buono, il fatto che fosse privo di sale sarebbe stato un ripensamento. ”
Quindi Goldman Foung ha sperimentato modi per creare sapore senza sodio, il tutto mantenendo un registro dettagliato sul suo blog. E questo mese, mentre la raccolta di ricette e suggerimenti chiamati Ricettario senza limiti di sodio a basso contenuto di sodio apparirà sugli scaffali, dove spera che possa avere un impatto sulla più ampia conversazione sul sodio .
Piuttosto che limitarsi a sbarazzarsi del sale, Goldman Foung ha anche sviluppato un senso finemente sintonizzato sul funzionamento del sodio in tutti gli alimenti.
Goldman Foung ha sperimentato una serie di spezie, ma prima di farlo, cerca cibi integrali per una varietà di sapori. “Non devi nemmeno andare al portaspezie. Puoi ottenere un gusto pepato da rape e ravanelli crudi, puoi ottenere un sapore amaro dalle cicorie e umami naturali da pomodori e funghi. E puoi ottenere l'effettiva salsedine da molti alimenti stessi.
"Capire da dove viene il sodio ti aiuta a ridurlo, ma ti aiuta anche a utilizzarlo per aumentare davvero il sapore della tua cucina", afferma. Barbabietole e sedano, ad esempio, sono naturalmente più ricchi di sodio rispetto ad altre verdure, quindi Goldman Foung ha iniziato a usarli per impartire un "sapore salato" in cose come Bloody Marys, sughi per pasta e basi di zuppa. Ma non sono gli unici alimenti che contengono alcuni contenenti sodio. Prendi i meloni; ha 40 mg di sodio per porzione, "che è probabilmente il motivo per cui si abbina così bene con Proscciuto", aggiunge Goldman Foung.
Raccomanda anche di giocare con altri ingredienti improbabili - oli, birra, ecc. - e modalità di cottura (pensa alla torrefazione o al fumo) se stai cercando di mangiare meno sale. Il suo ultimo fascino è stata la pasta di tamarindo, che usa per preparare una salsa teriyaki a basso contenuto di sodio (vedi sotto).
Secondo Goldman Foung, la maggior parte degli americani ha sviluppato una dipendenza dal sale e da altri ingredienti ricchi di sodio, senza accorgersene. Ma una graduale diminuzione del loro uso può aprire un regno sensoriale a cui molti di noi stanno perdendo.
"Una volta che ti sei davvero adattato a meno sale e in realtà hai iniziato ad assaggiare il tuo cibo, è un'esperienza davvero straordinaria", afferma Goldman Foung. "Dopo aver assaggiato, per esempio, carne alla griglia o un peperone arrostito per la prima volta dopo aver perso il sale, hai bisogno di ben poco altro."
La ricetta che segue è stata estratta dal ricettario senza limiti di sodio a basso contenuto di sodio della ragazza .
Spiedini di pollo "Teriyaki" di tamarindo
Molto prima di scoprire il mio amore per il sashimi, mi sono innamorato del gusto viscoso e dolce del teriyaki. Con circa 300-700 mg di sodio per cucchiaio, tuttavia, il pollo teriyaki da asporto locale è fuori discussione. Quindi, per soddisfare le mie voglie, ho lasciato andare il piatto originale e mi sono concentrato sulla ricerca di un sostituto con un colore simile, un rivestimento spesso e un sapore unico. La risposta a basso contenuto di sodio risiedeva nella pasta di tamarindo - un concentrato dolce e aspro a base di baccelli di semi di tamarindo. È popolare nelle cucine indiana, mediorientale e dell'Asia orientale e può anche essere trovato nella salsa del Worcestershire. Le sue proprietà acide aiutano a rendere più tenera la carne e nella medicina ayurvedica si dice che abbia proprietà di protezione del cuore. O nella medicina occidentale, può aiutare a ridurre il colesterolo cattivo.
Sebbene non sia un teriyaki, questa salsa di tamarindo rende sicuramente convincente un aspetto simile. La dolcezza salata del tamarindo delizierà il tuo palato. Se hai delle erbe rimanenti nella tua cucina, come la menta, il coriandolo o anche qualche cipolla verde, taglia i dadi e cospargili sul pollo alla fine per ottenere un colore extra e un sapore fresco. E per fare una tradizionale presentazione di bento, servire con una fetta di insalata di arance e lattuga croccante.
Per 6 persone
1 cucchiaio di pasta di tamarindo (o sostituto con melassa di melograno)
1 cucchiaio di zucchero di canna scuro
2 cucchiaini di aceto di riso non stagionato
2 cucchiaini di melassa
1⁄4 cucchiaino di aglio in polvere
3 spicchi d'aglio, a dadini
3⁄4 di tazza d'acqua più 2 cucchiai
1 cucchiaio di amido di mais
2 cucchiaini di olio di sesamo
8 cosce di pollo disossate e senza pelle, tagliate in strisce larghe 1⁄2 pollici
Spiedini di bambù
Semi di sesamo tostati bianchi, per guarnire
2 cipolle verdi, tagliate sottili (tutto tranne il bulbo), per guarnire
+ In una piccola pentola o casseruola, mescolare i primi 7 ingredienti (pasta di tamarindo in 3⁄4 di tazza di acqua). Portare la miscela a ebollizione a fuoco medio, quindi ridurre a bassa temperatura e cuocere per 10 minuti.
+ In una ciotola separata, mescola l'amido di mais con i 2 cucchiai di acqua fino a quando non è sciolto e liscio. Aggiungi il composto di amido di mais nella pentola e mescola fino a quando non è ben combinato e la salsa inizia a addensarsi come una glassa. Continua a cuocere e riduci di un terzo, da 2 a 3 minuti. Quindi accendi il fuoco all'impostazione più bassa possibile e copri la pentola con un coperchio per mantenere calda la salsa.
+ In una padella grande, scalda l'olio di sesamo a fuoco medio-alto. Aggiungi i tuoi pezzi di pollo e circa un quarto della salsa e cuoci per 5 minuti senza mescolare. Quindi lancia i pezzi di pollo, facendo del tuo meglio per capovolgerli, aggiungendo un altro quarto di salsa. Cuocere fino a quando l'interno della carne è bianco, 6-8 minuti in più.
+ Rimuovi il pollo dal fuoco e lascialo riposare fino a quando i pezzi non sono abbastanza freddi da maneggiare. Intrecciare il pollo sugli spiedini di bambù, circa 4 per spiedino, e adagiarli su un piatto da portata o un piatto grande. Cospargere la salsa rimanente sugli spiedini e cospargere con semi di sesamo tostati bianchi e le cipolle verdi a fette. Servire e mangiare immediatamente.
+ Conta di sodio: pasta di tamarindo: 20 mg per oncia a seconda della marca; Melassa: 10mg per 1 cucchiaio; Coscia di pollo (con pelle): 87mg per 1⁄4 di libbra.
