"Dobbiamo dimenticarci di questo per poter guarire", ha detto un'anziana donna bianca, mentre lasciava la mia lezione sulla storia dei cuochi schiavi e la loro influenza sulla cucina americana. Qualcosa che ho detto, o forse tutto quello che ho detto, l'ha turbata.
La mia presentazione ha riguardato 300 anni di storia americana che sono iniziati con la schiavitù forzata di milioni di africani e che riecheggia ancora oggi nella nostra cultura, dal mito del "servitore felice" (pensa zia Jemima sulla bottiglia di sciroppo) al marketing più ampio di servitù nera (come negli spot televisivi per resort caraibici, destinati a viaggiatori americani bianchi). Ho tenuto il discorso ad un pubblico di 30 al Maier Museum of Art di Lynchburg, in Virginia. Mentre non avevo previsto il dispiacere della donna, cercare di dimenticare non è una risposta insolita alla storia inquietante delle complicate radici della nostra storia, e in particolare di alcuni dei nostri amati cibi.
È la storia di persone come lo chef Hercules, lo chef di George Washington; ed Emmanuel Jones, che ha usato le sue abilità per passare dalla schiavitù a una carriera di successo nell'industria alimentare, sfuggendo alle trappole oppressive della mezzadria. * È anche la storia di innumerevoli cuochi senza nome in tutto il Sud, i dettagli delle loro esistenze ora perso. Ma dal suo più famoso ai suoi anonimi praticanti, la storia della cucina meridionale è inseparabile dalla storia del razzismo americano. È a doppio taglio, pieno di dolore, ma anche di orgoglio. Riflettere con esso può essere ingombrante, ma è anche necessario. Le storie di cuochi schiavi ci insegnano che possiamo amare il nostro paese e anche essere critici nei suoi confronti, e trovare un po 'di pace lungo la strada.
Non è facile scoprire le storie dei cuochi schiavi, che hanno lasciato pochi dischi propri e le cui storie spesso compaiono nei registri storici a parte - dettagli accidentali sparsi attraverso le storie delle persone che li tenevano in schiavitù. Nel mio recente studio sui cuochi ridotti in schiavitù, ho fatto affidamento su prove archeologiche e cultura materiale - le stanze dove un tempo vivevano, le pesanti pentole in ghisa che trascinavano, i giardini che avevano piantato - e documenti come lettere dei proprietari di schiavi, libri di cucina e piantagioni record per conoscere le loro esperienze. Questi resti, per quanto scarsi, chiariscono che i cuochi ridotti in schiavitù sono stati attori centrali nella nascita del patrimonio culturale della nostra nazione.
All'inizio del 17 ° secolo, la coltivazione del tabacco iniziò a diffondersi in tutta la regione di Tidewater in Virginia. In breve tempo, le piantagioni furono fondate da coloni, come Shirley Plantation, costruite intorno al 1613; Berkeley Hundred e Flowerdew Hundred, i cui 1.000 acri si estendevano lungo il fiume James. Queste grandi case hanno segnato un momento di transizione, quando le norme culturali inglesi hanno preso piede nel paesaggio della Virginia.
Le tradizioni che circondano la ristorazione e il mantenimento di una grande famiglia facevano parte di quelle norme e la nobiltà bianca iniziò a cercare aiuto domestico. Inizialmente, i cuochi che assumevano nelle piantagioni erano servitori indenturati, lavoratori che lavoravano senza stipendio per un periodo di tempo concordato prima di guadagnare la loro libertà. Ma alla fine del 17 ° secolo, le case delle piantagioni in tutta la Virginia si erano rivolte a operai schiavizzati, catturati dall'Africa centrale e occidentale, per coltivare colture, costruire strutture e in generale rimanere al comando delle famiglie bianche. In poco tempo questi cuochi asserviti assunsero i ruoli che una volta erano stati occupati da servitori bianchi indenturati.
I cuochi neri erano legati al fuoco, 24 ore al giorno. Vivevano in cucina, dormendo al piano di sopra sopra il focolare durante gli inverni, e fuori arriva l'estate. Ogni giorno prima dell'alba, cuocevano il pane per le mattine, cucinavano minestre per i pomeriggi e creavano feste divine per le serate. Arrostivano carni, preparavano gelatine, cucinavano budini e preparavano dolci, preparando diversi pasti al giorno per la famiglia bianca. Dovevano anche nutrire ogni persona libera che attraversava la piantagione. Se un viaggiatore si presentasse, di giorno o di notte, suonerebbero delle campane per il cuoco schiavo per preparare il cibo. Per un ospite, questo deve essere stato delizioso: biscotti, prosciutto e un po 'di brandy, tutti fatti in loco, pronti da mangiare alle 2:30 del mattino o quando vuoi. Per i cuochi, deve essere stata un'esperienza diversa.
I cuochi schiavi erano sempre sotto lo sguardo diretto dei bianchi virginiani. I momenti privati erano rari, così come lo era il riposo. Ma i cuochi esercitavano un grande potere: come parte del "palcoscenico frontale" della cultura delle piantagioni, portavano sulle spalle la reputazione dei loro schiavisti - e della Virginia. Gli ospiti hanno scritto missive sgargianti sui pasti che hanno mangiato mentre visitavano queste case. Mentre la signora potrebbe aver contribuito a progettare il menu o fornire alcune ricette, sono stati i cuochi schiavi a creare i pasti che hanno reso la Virginia, e infine il Sud, noto per la sua cucina e la sua natura ospitale.
Questi cuochi conoscevano il loro mestiere. Ercole, che cucinava per George Washington, e James Hemings, cuoco schiavo al Monticello di Thomas Jefferson, erano entrambi formalmente addestrati, sebbene in stili diversi. Ercole fu insegnato dal noto custode della taverna di New York e dal gigante della cucina Samuel Frances, che lo seguì a Filadelfia; Hemings viaggiò con Jefferson a Parigi, dove imparò la cucina in stile francese. Hercules and Hemings sono stati i primi chef di celebrità della nazione, famosi per i loro talenti e abilità.
Il folklore, le prove archeologiche e una ricca tradizione orale rivelano che altri cuochi, i cui nomi sono ormai persi, hanno anche intrecciato i loro talenti nel tessuto del nostro patrimonio culinario, creando e normalizzando la miscela di cucine europee, africane e native americane che sono diventate le basi del cibo meridionale. I cuochi asserviti hanno portato a questa cucina i suoi sapori unici, aggiungendo ingredienti come peperoncino, arachidi, gombo e verdure. Hanno creato i preferiti come gumbo, un adattamento di un tradizionale stufato dell'Africa occidentale; e jambalaya, un cugino di riso Jolof, un piatto di riso speziato e fortemente condito con verdure e carne. Questi piatti viaggiarono con gli Africani occidentali catturati su navi schiave e nelle cucine dell'élite della Virginia.
Si vede anche la prova di questa trasformazione multiculturale nei cosiddetti "libri di ricevuta", libri di cucina scritti a mano del XVIII e XIX secolo. Questi sono stati compilati da donne in possesso di schiavi, le cui responsabilità erano saldamente legate alla sfera domestica e ora sono ospitate in società storiche in tutto il paese. I primi libri di ricette sono dominati da piatti europei: budini, torte e carni arrostite. Ma nel 1800, in questi libri iniziarono a comparire piatti africani. Offerte come la pentola di pepe, lo stufato di gombo, il gumbo e il jambalaya sono diventate le basi sui tavoli da pranzo americani. Il cibo del sud - il cibo dei cuochi ridotti in schiavitù - era stato scritto nel profilo culturale americano.
Per le donne che scrissero e conservarono i libri delle ricevute, queste ricette, i prodotti dei percorsi alimentari africani, erano qualcosa degno di ricordare, ricreare e stabilire come Americana. Allora perché non possiamo, come americani oggi, guardare questa storia per quello che era? I meridionali dell'élite coloniale e antebellum capirono perfettamente che le persone schiavizzate cucinavano il loro cibo. Durante il diciannovesimo secolo, ci furono momenti di diffusa paura che questi cuochi li avvelenassero, e dai registri giudiziari e da altri documenti sappiamo che in almeno alcune occasioni i cuochi schiavi facevano scivolare veleni come la cicuta nel cibo dei loro padroni.
Raffigurazione di zia Jemima, 1920, nel Saturday Evening Post (per gentile concessione di Internet Archive Book Images, via Wikimedia Commons) Ma il paese iniziò a ricalibrare i suoi ricordi della cucina nera anche prima della guerra civile, cancellando la brutalità e le difficoltà della schiavitù da una storia di gentilezza del Vecchio Sud. Il revisionismo è andato a tutto gas durante l'era di Jim Crow, quando le nuove leggi hanno reso la segregazione la norma. L'America post-emancipazione si basava ancora pesantemente sulle capacità e sul lavoro degli afroamericani appena liberati. In un'America altamente razzializzata e segregata, ancora alle prese con la sua colpa per la schiavitù, i bianchi hanno creato un mito secondo cui questi cuochi erano - ed erano sempre stati - felici. Gli inserzionisti si affidavano a personaggi come la zia Jemima e Rastus, domestici domestici stereotipati neri, tratti dalla canzone dei menestrelli.
Mentre gli afroamericani appena liberati sono fuggiti dalle piantagioni per trovare lavoro come governanti, maggiordomi, cuochi, conducenti, facchini e camerieri Pullman - gli unici lavori che potevano ottenere - Zia Jemima e Rastus sorridevano mentre servivano gente bianca, esaltando il mito che i cuochi neri avevano sempre stato allegro e soddisfatto, durante la schiavitù e con la loro situazione attuale. Puoi trovare i loro volti in tutta l'Americana nera dei primi del 20 ° secolo, e sono ancora sugli scaffali della drogheria oggi, anche se modificati per riflettere un'immagine più dignitosa.
Il mio membro del pubblico arrabbiato è stato probabilmente sollevato sulla vecchia narrativa del cuoco schiavo in cui queste immagini hanno messo radici, in cui il cuoco era leale, passivo e presumibilmente felice - un essere non minaccioso il cui obiettivo finale era aiutare una donna bianca a realizzare la propria visione domestica. Ma essere americani significa vivere in un luogo in cui le contraddizioni sono le stesse fibre che legano un'eredità complicata divisa nettamente per razza. È ignorare la storia di Chef Hercules o la vera storia di zia Jemima. Dimenticando il dolore dei cuochi ridotti in schiavitù per lenire il nostro, cancelliamo l'orgoglio e le conquiste di innumerevoli cuochi geniali che nutrono una nazione.
* Nota del redattore, 15 agosto 2018 : una versione precedente di questo articolo affermava erroneamente che lo chef Hercules era il primo chef della Casa Bianca della nostra nazione, quando, in realtà, era stato lo chef di George Washington a Mount Vernon e alla President's House di Filadelfia, prima che la costruzione della Casa Bianca fosse completata.
