Le galline che salvarono la civiltà occidentale furono scoperte, secondo la leggenda, sul ciglio di una strada in Grecia nel primo decennio del V secolo a.C.Il generale ateniese Themistocles, nel suo cammino per affrontare le forze persiane invasori, si fermò a guardare due cazzi combattendo e convocando le sue truppe, dicendo: “Ecco, questi non combattono per i loro dei domestici, per i monumenti dei loro antenati, per la gloria, per la libertà o la sicurezza dei loro figli, ma solo perché uno non cederà il passo all'altro . ”Il racconto non descrive ciò che è accaduto al perdente, né spiega perché i soldati trovassero questa dimostrazione di aggressività istintiva ispiratrice piuttosto che inutile e deprimente. Ma la storia registra che i Greci, così incoraggiati, continuarono a respingere gli invasori, preservando la civiltà che oggi onora quelle stesse creature impanandole, friggendole e immergendole nella propria scelta di salsa. I discendenti di quei galli potrebbero benissimo pensare - se fossero capaci di un pensiero così profondo - che i loro antichi antenati hanno molto da rispondere.
Da questa storia
[×] CHIUDI
Il pollo regna nel 21 ° secolo. (Tim O'Brien) 
Galleria fotografica
Contenuto relativo
- Grandi momenti nella storia culinaria del pollo
- Come si cucina l'uovo perfetto
- Polli vestiti come Napoleone, Einstein e altre figure storiche
Il pollo è il cibo onnipresente della nostra epoca, che attraversa facilmente confini culturali multipli. Con il suo gusto delicato e la consistenza uniforme, il pollo presenta una tela intrigante e vuota per la tavolozza dei sapori di quasi tutte le cucine. Una generazione di britannici sta diventando maggiorenne nella convinzione che il pollo tikka masala sia il piatto nazionale e la stessa cosa sta succedendo in Cina con Kentucky Fried Chicken. Molto tempo dopo che la maggior parte delle famiglie aveva alcune galline che correvano nel cortile che potevano essere afferrate e trasformate in cena, il pollo rimane un piatto nostalgico e suggestivo per la maggior parte degli americani. Quando l'autore Jack Canfield era alla ricerca di una metafora di conforto psicologico, non l'ha definita "Clam Chowder for the Soul".
In che modo il pollo ha raggiunto un tale dominio culturale e culinario? È ancora più sorprendente alla luce della convinzione di molti archeologi che i polli siano stati addomesticati non per mangiare ma per combattere i galli. Fino all'avvento della produzione industriale su larga scala nel 20 ° secolo, il contributo economico e nutrizionale dei polli era modesto. In Guns, Germs e Steel, Jared Diamond ha elencato le galline tra i "piccoli mammiferi domestici e uccelli e insetti domestici" che sono stati utili all'umanità ma a differenza del cavallo o del bue hanno fatto poco, al di fuori delle leggende, per cambiare il corso della storia . Tuttavia, il pollo ha ispirato contributi alla cultura, all'arte, alla cucina, alla scienza e alla religione nel corso dei millenni. I polli erano e sono tuttora animali sacri in alcune culture. La gallina prodigiosa e sempre vigile era un simbolo mondiale di nutrimento e fertilità. Le uova erano appese nei templi egiziani per garantire un'abbondante inondazione del fiume. Il gallo lussurioso (noto anche come gallo) era un significante universale della virilità, ma anche, nell'antica fede persiana dello zoroastrismo, uno spirito benigno che cantava all'alba per annunciare un punto di svolta nella lotta cosmica tra oscurità e luce. Per i romani, l'app killer del pollo è stata un successo, specialmente durante la guerra. I polli accompagnarono gli eserciti romani e il loro comportamento fu attentamente osservato prima della battaglia; un buon appetito significava che la vittoria era probabile. Secondo gli scritti di Cicerone, quando un contingente di uccelli si rifiutò di mangiare prima di una battaglia navale nel 249 a.C., un console arrabbiato li gettò in mare. La storia registra che fu sconfitto.
Ma una delle principali tradizioni religiose - ironia della sorte, quella che ha dato origine alla zuppa di polpette e alla cena di pollo della domenica - non è riuscita a infondere ai polli un significato religioso molto. I passaggi dell'Antico Testamento riguardanti il sacrificio rituale rivelano una netta preferenza da parte del Signore per la carne rossa rispetto al pollame. In Levitico 5: 7, un'offerta di colpa di due tortore o piccioni è accettabile se il peccatore in questione non è in grado di permettersi un agnello, ma in nessun caso il Signore richiede un pollo. Matteo 23:37 contiene un passaggio in cui Gesù paragona la sua cura per il popolo di Gerusalemme a una gallina che si prende cura della sua nidiata. Questa immagine, se fosse stata presa, avrebbe potuto cambiare completamente il corso dell'iconografia cristiana, che è stata invece dominata dalle raffigurazioni del Buon Pastore. Il gallo svolge un ruolo piccolo ma cruciale nei Vangeli nel contribuire a adempiere alla profezia secondo cui Pietro avrebbe negato Gesù "prima che i corvi del gallo". (Nel IX secolo, Papa Nicola I decretò che una figura di gallo dovesse essere collocata in cima a ogni chiesa come promemoria dell'incidente - motivo per cui molte chiese hanno ancora pale meteoriche a forma di galletto.) Non c'è alcuna implicazione che il gallo abbia fatto altro che segnare il passare delle ore, ma probabilmente anche questa associazione di seconda mano con il tradimento probabilmente no far avanzare la causa del pollo nella cultura occidentale. Nell'uso americano contemporaneo, le associazioni di "pollo" sono con codardia, ansia nevrotica ("Il cielo sta cadendo!") E panico inefficace ("correre come un pollo senza testa").
Il fatto è che il maschio della specie può essere un animale piuttosto feroce, specialmente se allevato e addestrato per combattere. La natura armò il gallo con uno sperone ossuto; gli umani hanno integrato quella caratteristica con un arsenale di speroni metallici e piccoli coltelli legati alla zampa dell'uccello. Il combattimento di galli è illegale negli Stati Uniti - la Louisiana è stato l'ultimo stato a vietarlo, nel 2008 - e generalmente considerato dagli americani disumano. Ma nelle parti del mondo in cui è ancora praticato, legalmente o illegalmente, ha la pretesa di essere lo sport continuo più antico del mondo. Le rappresentazioni artistiche dei combattenti galli sono sparse in tutto il mondo antico, come in un mosaico del I secolo d.C. che adornano una casa di Pompei. L'antica città greca di Pergamo istituì un anfiteatro di combattimenti di galli per insegnare valore alle future generazioni di soldati.
Il pollo addomesticato ha una genealogia complicata come i Tudor, che risale a 7000 a 10.000 anni e che coinvolge, secondo recenti ricerche, almeno due progenitori selvatici e forse più di un evento di domesticazione iniziale. Le prime ossa fossili identificate come possibilmente appartenenti a polli compaiono in siti della Cina nord-orientale risalenti al 5400 a.C. circa, ma gli antenati selvaggi degli uccelli non vivevano mai in quelle fredde e asciutte pianure. Quindi, se sono davvero ossa di pollo, devono provenire da qualche altra parte, molto probabilmente nel sud-est asiatico. Il progenitore selvaggio del pollo è l'uccello rosso della giungla, Gallus gallus, secondo una teoria avanzata da Charles Darwin e recentemente confermata dall'analisi del DNA. La somiglianza dell'uccello con i polli moderni si manifesta nelle aculei rosse e nel pettine del maschio, lo sperone che usa per combattere e il suo richiamo di accoppiamento cock-a-doodle-doo. Le femmine dun colorano covano le uova e sgranocchiano proprio come polli da cortile. Nel suo habitat, che si estende dall'India nord-orientale alle Filippine, G. gallus naviga sul suolo della foresta alla ricerca di insetti, semi e frutti e vola fino a nidificare sugli alberi di notte. Si tratta di volare quanto più è in grado di gestire, un tratto che ha evidentemente attratto gli umani che cercano di catturarlo e allevarlo. Ciò in seguito avrebbe aiutato ad affascinare il pollo agli africani, le cui faraone native avevano la fastidiosa abitudine di volare via nella foresta quando lo spirito li muoveva.
Ma G. gallus non è l'unico progenitore del pollo moderno. Gli scienziati hanno identificato tre specie strettamente correlate che potrebbero essere state allevate con gli uccelli della giungla rossa. La quantità di materiale genetico che questi altri uccelli hanno contribuito al DNA dei polli domestici rimane una questione di congetture. Ricerche recenti suggeriscono che i polli moderni hanno ereditato almeno un tratto, la loro pelle gialla, dai grigi uccelli della giungla dell'India meridionale. Una razza domestica di G. gallus si diffuse inizialmente dal sud-est asiatico, viaggiando da nord a Cina o da sud-ovest all'India? Oppure c'erano due distinti centri di addomesticamento: l'antica India e il sud-est asiatico? Entrambi gli scenari sono possibili, ma sondare più profondamente le origini del pollo è ostacolato da una scia di DNA inconcludente. "Poiché gli uccelli domestici e selvatici si sono mescolati nel tempo, è davvero difficile da individuare", afferma Michael Zody, un biologo computazionale che studia genetica presso il Broad Institute of Harvard e il MIT.
La vera svolta del pollo arrivò nel 2004, quando un team internazionale di genetisti produsse una mappa completa del genoma del pollo. Il pollo fu il primo animale domestico, il primo uccello - e di conseguenza, il primo discendente dei dinosauri - così onorato. La mappa del genoma ha fornito un'ottima opportunità per studiare come millenni di addomesticamento possono alterare una specie. In un progetto guidato dall'Università svedese di Uppsala, Zody e i suoi colleghi hanno studiato le differenze tra il volatile rosso e i suoi discendenti da cortile, tra cui "strati" (razze allevate per produrre prodigiose quantità di uova) e "polli da carne" (razze che sono piene di grasso e carnoso). I ricercatori hanno scoperto importanti mutazioni in un gene designato TBC1D1, che regola il metabolismo del glucosio. Nel genoma umano, le mutazioni di questo gene sono state associate all'obesità, ma è un tratto positivo in una creatura destinata al tavolo da pranzo. Un'altra mutazione risultante dall'allevamento selettivo è nel gene TSHR (recettore dell'ormone stimolante la tiroide). Negli animali selvatici questo gene coordina la riproduzione con la lunghezza del giorno, limitando l'allevamento a stagioni specifiche. La mutazione che disabilita questo gene consente ai polli di riprodursi e di deporre le uova tutto l'anno.
Una volta addomesticati i polli, i contatti culturali, il commercio, la migrazione e la conquista territoriale portarono alla loro introduzione e reintroduzione in diverse regioni del mondo per diverse migliaia di anni. Sebbene inconcludenti, le prove suggeriscono che il punto zero per la diffusione verso ovest dell'uccello potrebbe essere stata la Valle dell'Indo, dove le città-stato della civiltà di Harappan esercitavano un vivace commercio con il Medio Oriente più di 4000 anni fa. Gli archeologi hanno recuperato ossa di pollo da Lothal, un tempo un grande porto sulla costa occidentale dell'India, aumentando la possibilità che gli uccelli potessero essere trasportati attraverso la penisola arabica come merci o provviste. Nel 2000 a.C., le tavolette cuneiformi della Mesopotamia si riferiscono a "l'uccello di Meluhha", il probabile nome della valle dell'Indo. Che potrebbe essere o non essere stato un pollo; Il professor Piotr Steinkeller, uno specialista degli antichi testi del Vicino Oriente ad Harvard, afferma che si trattava certamente di "un uccello esotico sconosciuto alla Mesopotamia". Crede che i riferimenti al "uccello reale di Meluhha" - una frase che compare nei testi tre secoli dopo, molto probabilmente si riferiscono al pollo.
I polli arrivarono in Egitto circa 250 anni dopo, come uccelli da combattimento e aggiunte a serragli esotici. Le rappresentazioni artistiche dell'uccello adornavano tombe reali. Eppure sarebbero passati altri 1.000 anni prima che l'uccello diventasse un prodotto popolare tra i comuni egiziani. Fu in quell'epoca che gli egiziani padroneggiavano la tecnica dell'incubazione artificiale, che consentiva alle galline di sfruttare al meglio il loro tempo deponendo più uova. Non è stato facile. La maggior parte delle uova di gallina si schiuderà in tre settimane, ma solo se la temperatura sarà mantenuta costante tra i 99 e 105 gradi Fahrenheit e l'umidità relativa rimarrà vicina al 55 percento, aumentando negli ultimi giorni di incubazione. Le uova devono anche essere girate da tre a cinque volte al giorno, per evitare deformità fisiche.
Gli egiziani costruirono vasti complessi di incubazione costituiti da centinaia di "forni". Ogni forno era una grande camera, collegata a una serie di corridoi e prese d'aria che consentivano agli addetti di regolare il calore degli incendi alimentati da paglia e sterco di cammello. I seguaci delle uova hanno tenuto segreti i loro metodi per secoli.
Intorno al Mediterraneo, gli scavi archeologici hanno scoperto ossa di pollo a partire dall'800 a.C. circa. I polli erano una prelibatezza tra i romani, le cui innovazioni culinarie includevano la frittata e la pratica di farcire gli uccelli per cucinare, anche se le loro ricette tendevano più a schiacciare il cervello di pollo che il pangrattato. Gli agricoltori iniziarono a sviluppare metodi per ingrassare gli uccelli: alcuni usavano pane di grano imbevuto di vino, mentre altri imprecavano con una miscela di semi di cumino, orzo e grasso di lucertola. Ad un certo punto, le autorità hanno vietato queste pratiche. Per preoccupazione per il decadimento morale e la ricerca di un lusso eccessivo nella Repubblica Romana, una legge del 161 a.C. limitava il consumo di pollo a uno per pasto - presumibilmente per l'intero tavolo, non per individuo - e solo se l'uccello non fosse stato alimentato troppo. I pratici cuochi romani scoprirono presto che i galli castranti li facevano ingrassare da soli, e così nacque la creatura che conosciamo come cappone.
Ma lo stato del pollo in Europa sembra essere diminuito con il crollo di Roma. "Tutto va in discesa", afferma Kevin MacDonald, professore di archeologia all'University College di Londra. "Nel periodo post-romano, le dimensioni dei polli tornarono a quello che era durante l'Età del Ferro", più di 1.000 anni prima. Egli ipotizza che le grandi fattorie organizzate dell'epoca romana - che erano adatte per nutrire numerosi polli e proteggerli dai predatori - scomparvero in gran parte. Col passare dei secoli, i polli più duri come oche e pernici iniziarono ad ornare le tavole medievali.
Gli europei che arrivarono in Nord America trovarono un continente brulicante di tacchini e anatre autoctone per spennare e mangiare. Alcuni archeologi ritengono che i polli siano stati introdotti per la prima volta nel Nuovo Mondo dai polinesiani che hanno raggiunto la costa del Pacifico del Sud America circa un secolo prima dei viaggi di Colombo. Fino al 20 ° secolo, i polli, sebbene apprezzati, in particolare come fonte di uova, hanno svolto un ruolo relativamente minore nella dieta e nell'economia americana. Molto tempo dopo che bestiame e maiali erano entrati nell'era industriale dei macelli centralizzati e meccanizzati, la produzione di pollame era ancora per lo più un'impresa locale informale. La svolta che ha reso possibili gli allevamenti di uccelli da un quarto di milione è stata la fortificazione dei mangimi con antibiotici e vitamine, che ha permesso di allevare polli in casa. Come la maggior parte degli animali, i polli hanno bisogno della luce del sole per sintetizzare la vitamina D da soli, e così durante i primi decenni del 20 ° secolo, in genere hanno trascorso le loro giornate a vagare per il cortile, a cercare cibo. Ora potrebbero essere riparati dalle intemperie e dai predatori e alimentati con una dieta controllata in un ambiente progettato per presentare il minimo di distrazioni dall'attività essenziale del mangiare. L'allevamento industriale rappresenta l'ultimo passo del pollo nella sua trasformazione in un prodotto proteico. Le galline sono imballate così strettamente in gabbie di filo metallico (meno di mezzo metro quadrato per uccello) che non possono allargare le ali; da 20.000 a 30.000 polli da carne sono affollati insieme in edifici senza finestre.
Il risultato è stato un vasto esperimento nazionale di gastro-economia dal lato dell'offerta: le aziende agricole che producono quantità crescenti di polli hanno suscitato una domanda crescente. All'inizio degli anni '90, il pollo aveva superato la carne bovina come carne più popolare degli americani (misurata dal consumo, cioè non dai sondaggi d'opinione), con un consumo annuo di circa nove miliardi di volatili o 80 libbre pro capite, senza contare la panatura. I polli moderni sono ingranaggi in un sistema progettato per convertire il grano in proteina con un'incredibile efficienza. Ci vogliono meno di due chili di mangime per produrre un chilo di pollo (peso vivo), meno della metà del rapporto peso / mangime nel 1945. In confronto, per produrre un chilo di manzo sono necessari circa sette chili di mangime, mentre più di sono necessari tre chili per produrre una libbra di maiale. Gary Balducci, un allevatore di pollame di terza generazione a Edgecomb, nel Maine, può trasformare un pulcino di un giorno in una griglia da cinque libbre in sei settimane, metà del tempo impiegato da suo nonno. E l'allevamento selettivo ha reso i polli da carne così docili che anche se i polli hanno accesso allo spazio all'aperto - un dispositivo di marketing che qualifica la carne risultante per essere venduta come "ruspante" - preferiscono uscire nella mangiatoia meccanizzata, in attesa del prossimo consegna di mangime. "I polli erano ottimi browser", afferma Balducci, "ma i nostri non possono farlo. Ora vogliono solo mangiare. ”
È difficile ricordare che queste orde brulicanti, tintinnanti, metabolizzanti e defecanti che attendono il loro turno nella friggitrice sono gli stessi animali venerati in molte parti del mondo antico per la loro abilità di combattimento e creduti dai romani in comunicazione diretta con il destino. Un pollo allevato per le esigenze degli acquirenti di supermercati americani ha presumibilmente perso qualsiasi potere magico posseduto dalla razza. Gli operatori umanitari occidentali lo hanno scoperto in Mali durante un tentativo fallito di sostituire gli uccelli nativi magri con i Rhode Island Reds importati. Secondo la tradizione, gli abitanti del villaggio divinano il futuro tagliando la gola di una gallina e quindi aspettando di vedere in quale direzione cade l'uccello morente: sinistra o destra indicano una risposta favorevole alla domanda del divino; dritto significa "no". Ma il Rhode Island Red, appesantito dal suo seno sproporzionatamente grande, cadeva sempre dritto in avanti, non significando nulla di significativo tranne l'imminenza della cena.
Santería - la religione che è cresciuta a Cuba con elementi presi in prestito dal cattolicesimo, dalla cultura autoctona dei Carib e dalla religione yoruba dell'Africa occidentale - sacrifica ritualmente polli, ma anche cavie, capre, pecore, tartarughe e altri animali. I devoti di Santería furono i firmatari della petizione in un caso del Primo emendamento del 1993, in cui la Corte suprema aveva annullato all'unanimità le ordinanze locali che vietavano il sacrificio di animali. Il caso presentava una chiesa di Santería, Lukumi Babalu Aye, e il suo sacerdote, Ernesto Pichardo, contro la città di Hialeah, in Florida; molti gruppi religiosi e di diritti civili tradizionali si schierarono con la chiesa, mentre i sostenitori dei diritti degli animali si schierarono dalla parte della città. "Sebbene la pratica del sacrificio animale possa sembrare disgustosa per alcuni", ha scritto il giudice Anthony Kennedy nella decisione, "le credenze religiose non devono essere accettabili, logiche, coerenti o comprensibili per gli altri per meritare la protezione del Primo Emendamento."
I polli sono animali domestici meravigliosi, come diranno gli allevatori, soprattutto se pensano che potrebbero interessarti all'acquisto di alcuni pulcini. Sono colorati come i pesci tropicali ma più affettuosi, carini come i porcellini d'India ma con un sapore migliore e, secondo Jennifer Haughey, che alleva polli vicino a Rhinebeck, New York, "mouser molto migliori dei nostri gatti".
Quali caratteristiche apprezzano maggiormente i proprietari di polli? A Barbara Gardiner Whitacre, che alleva cinque razze di galline nella parte settentrionale dello stato di New York, un criterio principale è il colore delle uova: le profonde uova marrone cioccolato dei suoi gallesi, il verde giada dell'Ameraucana, l'oliva maculata delle galline Ameraucana dopo un gallo gallese. si è liberato e ha creato una croce involontaria. Inoltre, robustezza, carineria e disponibilità a rimuginare: sedersi su un nido pieno di uova fecondate fino alla schiusa, contribuendo con il proprio lavoro all'economia agricola. Le uova non devono nemmeno essere le loro: secondo la necessità, Whitacre sostituirà le uova deposte da un'altra gallina o persino da un'anatra. Sfortunatamente, queste qualità sono talvolta in conflitto. Alleva una razza chiamata Silkies, con un bell'aspetto da vendere, con piume lussureggianti di un'eccezionale morbidezza. Tuttavia, hanno anche la pelle blu e blu scuro, quasi nero, carne e ossa, il che significa che non sono la prima cosa che pensi quando l'azienda viene a cena. Due anni fa, Whitacre campionò con riluttanza due galli di Silkie. "Certo, era assolutamente delizioso e tenero, ma carne blu-grigia?", Ricorda. “E le ossa sono davvero bizzarre. Quindi ora se posso portarmi a usarne uno per il cibo, generalmente lo uso in un piatto con il colore: un bel coq au vin o qualcosa con pomodori e timo. ”Questo è un pregiudizio non condiviso da alcune culture asiatiche, che premiano Silkies per scopi alimentari e medicinali. Whitacre è rimasta sorpresa nel vedere intere Silkies congelate, che pesano ciascuna circa una sterlina e mezza, vendendo per più di $ 10 nel suo mercato asiatico locale.
Le razze esotiche e tradizionali di pollo richiedono ingenti somme di denaro - fino a $ 399 per un pulcino di un giorno, come elencato sul sito Web di Greenfire Farms, dove i nomi delle razze sono quasi belli quanto gli uccelli stessi: il Cream Legbar, con le sue uova azzurro cielo; il Sulmatler iridescente, dalla coda sgargiante e dai guai; gli Orpingtons del Giubileo in chiazze marroni e bianche, come una collina su cui il sole primaverile ha iniziato a sciogliere la neve invernale. Il Silver Sussex, secondo il sito web, sembra "come un uccello disegnato da Jackson Pollock durante il suo periodo nero e argento". Un vantaggio di molte razze del patrimonio - un vantaggio per i polli, cioè - è che diffondono la loro deposizione delle uova carriere per diversi anni, a differenza delle varietà commerciali, allevate per la produzione, che vengono lavate a metà in quel tempo.
E, per alcuni polli, arriva il giorno in cui non sono più desiderati. È allora che l'uomo di casa marcia nel cortile, mette l'uccello sul sedile posteriore e si dirige verso la fattoria di Whitacre, lasciando il pollo con sé, piagnucolando che non riesce proprio a fare ciò che deve essere fatto.
Mentre si allontana, a volte Whitacre si dice: "Oggi processerò otto uccelli, signore. Cos'hai che non va?"
Lodiamo ora il pollo in tutta la sua gloria extra croccante! Pollo, la mascotte della globalizzazione, il simbolo universale dell'aspirazione culinaria di sopracciglio! Pollo che si è infiltrato nell'insalata Caesar e si è fatto strada sul tacchino nel sandwich del club, che si nasconde sotto una coperta di pesto accanto a un groviglio di spaghetti e brilla con salsa teriyaki. Il pollo che - marinato con yogurt e spezie, grigliato su uno spiedino e poi messo a galla in un sugo delicato al gusto di curry - è diventato "un vero piatto nazionale britannico", con non meno autorità dell'ex segretario agli Esteri Robin Cook. In un discorso del 2001 che è entrato nella storia come "il discorso del pollo tikka masala", ha scelto quella cucina per simboleggiare l'impegno della sua nazione per il multiculturalismo. Cook ha affermato che il piatto più servito nei ristoranti britannici è stato “un'illustrazione perfetta del modo in cui la Gran Bretagna assorbe e adatta le influenze esterne. Il pollo tikka è un piatto indiano. La salsa masala è stata aggiunta per soddisfare il desiderio degli inglesi di servire la loro carne in salsa. "Il grande evento si è svolto nei primi anni '70 in un ristorante indiano a Glasgow, secondo un parlamentare scozzese che ha esortato l'Unione europea a concedere il una "denominazione di origine protetta". Questo non si adattava bene agli chef di Nuova Delhi, uno dei quali descriveva il pollo tikka masala come "un'autentica ricetta Mughlai preparata dai nostri antenati che erano chef reali nel periodo Mughal", che copriva approssimativamente dal XVI al XVIII secolo.
Se c'è una controparte americana nella storia della tikka masala, potrebbe essere il pollo del generale Tso, che il New York Times ha descritto come "il piatto hunanese più famoso del mondo". Potrebbe essere una notizia per gli chef di Hunan, che apparentemente avevano mai sentito parlare fino all'apertura della Cina in Occidente negli ultimi decenni. L'uomo generalmente accreditato con l'idea di mettere pezzi di pollo fritti in salsa di peperoncino piccante era lo chef Peng Chang-kuei, nato in Hunan, fuggito a Taiwan dopo la rivoluzione comunista nel 1949. Chiamò il piatto per un diciannovesimo secolo comandante militare che ha guidato la soppressione della ribellione di Taiping, un conflitto ampiamente dimenticato che ha causato oltre 20 milioni di vite. Peng si trasferì a New York nel 1973 per aprire un ristorante che divenne uno dei preferiti dai diplomatici e iniziò a cucinare il suo piatto d'autore. Nel corso degli anni si è evoluto in risposta ai gusti americani per diventare più dolce, e in una sorta di migrazione culturale inversa è stato ora adottato come piatto "tradizionale" da chef e scrittori di cibo in Hunan.
Ma sempre più, come hanno notato osservatori stranieri, "pollo" per i cinesi, almeno quelli che vivono nelle città, significa che cosa è servito a KFC. Da quando la prima bacchetta è stata immersa in una friggitrice a Pechino nel 1987, la catena ha aperto oltre 3.000 filiali in tutto il paese ed è ora più redditizia in Cina che negli Stati Uniti. Numerose ragioni sono state avanzate per questo successo, dalla pulizia dei bagni alla presunta somiglianza del colonnello Sanders a Confucio, ma a quanto pare non riflette un nuovo appetito cinese per la cucina del centro-sud americano. "Qui puoi trovare pollo fritto con l'osso", osserva Mary Shelman, originaria del Kentucky e responsabile del programma agroalimentare presso la Harvard Business School. "Ma è sempre carne scura, che i cinesi preferiscono, ed è una voce di menu su circa 30, e non è la più popolare." La catena ha prosperato offrendo ai clienti cinesi cibo con cui avevano già familiarità, tra cui (a seconda la regione) spaghetti, riso e gnocchi, insieme a impacchi di pollo, polpette di pollo e ali di pollo, che sono così popolari, dice Shelman, che la società deve periodicamente smentire le voci che ha una fattoria da qualche parte che alleva polli a sei ali.
In tal caso, si potrebbe essere certi, gli appassionati di pollo chiederanno a gran voce di acquistarli per i loro greggi, i ristoranti di lusso li aggiungerebbero ai loro menu e i food blogger discuterebbero se la prima, la seconda o la terza coppia creassero le migliori ali di Buffalo. Il pollo che attraversa il globo è una storia epica di successo evolutivo, agricolo e culinario, che supera di quasi tre a uno gli esseri umani sul pianeta. Sì, possiamo mangiarli, ma li nutriamo anche. E forniscono - insieme a omelette, casseruole, fricasse, McNuggets e paté di fegato di pollo - una risposta alla domanda che ogni bambino di 6 anni, visitando per la prima volta un museo di storia naturale, ha posto ai suoi genitori: “Cosa che sapore aveva un dinosauro?
Aveva il sapore di pollo.
Jerry Adler ha scritto sulla coltivazione del grano cimelio nel numero di dicembre 2011. Lo scrittore freelance Andrew Lawler è un collaboratore occasionale di Smithsonian . Il fotografo Timothy Archibald ha sede nel nord della California.
