L'orchestra filarmonica di New York ha aperto il suo storico primo concerto ad Hanoi lo scorso ottobre con un'interpretazione inclinata dell'inno nazionale vietnamita, Quoc ca Viet Nam ("Armies of Vietnam, Forward"), seguito dalle più vivaci tensioni di "The Star- Spangled Banner. ”Stando attenti sia in un'atmosfera che può essere descritta solo come elettrica, il pubblico di vietnamiti vestiti in modo elegante e alcuni americani difficilmente riescono a percepire l'ironia e il rispetto mentre gli avversari, un tempo amari, si riunivano nel grandioso Teatro dell'Opera di Hanoi, costruito dai francesi nel 1911.
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Alan Gilbert, il nuovo direttore musicale della Filarmonica, è stato successivamente chiesto cosa stesse pensando mentre dirigeva. "Beh, certo, farlo bene per un momento piuttosto grande", ha detto. "Ma devo anche ammettere che ci sono stati alcuni lampi mentali di pho."
Per tre giorni, Gilbert e io, separatamente e insieme, avevamo setacciato dozzine di bancarelle che fiancheggiavano sia i viali larghi che i vicoli stretti di Hanoi, alla ricerca di versioni della lussuriosa zuppa di noodle di manzo che è il piatto nazionale del Vietnam. Siamo stati raggiunti a intermittenza da vari membri dell'orchestra, tra cui la madre giapponese di Gilbert, Yoko Takebe, che è stato un violinista con la Filarmonica per molti anni (come suo padre, Michael Gilbert, fino alla sua pensione nel 2001). Tra schivate motociclette e automobili che scorrevano senza impedimenti ai semafori - un servizio mancante dalla fiorente capitale - abbiamo bevuto una scodella dopo l'altra della risposta del Vietnam al ramen giapponese e al loin cinese.
Nei suoi viaggi, il maestro 43enne è diventato un vero appassionato di cibo. Quando ho saputo che aveva in programma di trascorrere del tempo tra le prove e le master class alla ricerca di pho autentici sul suo territorio nativo, ho chiesto di taggarmi. Entrambi eravamo consapevoli della rabbia culinaria che il pho è recentemente diventato negli Stati Uniti, poiché i ristoranti vietnamiti prosperano in tutto il paese, specialmente in Texas, Louisiana, California, New York e nei dintorni di Washington, DC. Il comfort food pieno di noodle sembra ben si adatta all'economia attuale. (Negli Stati Uniti, puoi ottenere una coppa di pho da $ 4 a $ 9.) Come scrittore di cibo, ho avuto un'ossessione duratura per le ricerche di cibo. Mi hanno portato a oscurare gli avamposti, hanno portato a amicizie durature in tutto il mondo e mi hanno immerso nella storia locale e nei costumi sociali.
E così si è dimostrato con il pho, mentre Gilbert e io giravamo per questa città pulsante e imprenditoriale, ammirando i monumenti architettonici restaurati dell'inizio del XX secolo costruiti durante il protettorato francese, quando il paese si chiamava Tonkin e la regione era conosciuta come Indocina. Gilbert accettò volentieri un itinerario ambizioso, che abbiamo punteggiato con duellanti giochi di parole: "Phobia", "È ciò che è pho dinner", "pho pas" - mentre cercavamo il pho bo più autentico a base di carne o l'accendino, il pollo- pho ga basato. Purtroppo, i nostri giochi di parole erano basati sulla pronuncia americana errata, "nemico". In vietnamita, si trova tra "fuh" e "pochi", quasi come il feu francese, per il fuoco, come nel pot-au-feu, e quindi pende un gustoso brandello di storia.
Ci siamo fatti strada tra spaghetti di riso bianchi sottili e scivolosi, grovigli verdi e frondosi di basilico asiatico, coriandolo a denti di sega, menta piperita, erba cipollina e crescioni simili a felci. Per il pho bo, abbiamo immerso scaglie di manzo crudo rosato nella zuppa scottante per cucinare solo millisecondi prima di consumarli. Pho ga, abbiamo scoperto, è tradizionalmente arricchito con un tuorlo d'uovo crudo che si insinua mentre si insinua nella zuppa calda. Le varietà di pollo e di manzo erano variamente aromatiche, con scalogno e zenzero croccanti a secco, cannella e anice stellato esoticamente sottili, peperoncini piccanti, succo di limone o limone astringente e nuoc mam, la salsa di pesce salata scura e fermentata che ha un sapore, per fortuna, meglio di quanto profuma. È quel contrasto di condimenti - dolce e speziato, salato, acido e amaro, caldo e freddo - che rende questa semplice zuppa così intrigante per il palato.
Gilbert affrontò in modo giocoso bancarelle nude scoperte che avevano tutto il fascino di autolavaggi abbandonati e abbassò la sua ampia cornice di 6 piedi su 1 piccoli sgabelli di plastica che sembravano secchi rovesciati di scopa. Né era spaventato dalle "cucine" di fortuna sospettosamente poco igieniche presiedute da donne loquaci e accoglienti che si chinavano su fornelli a carbone o propano mentre raggiungevano pentole e setacci e mestoli bilanciati di ingredienti prima di porzionarli in ciotole.
Nel pianificare questa avventura, ho trovato la mia strada per il sito Web di Didier Corlou (www.didiercorlou.com). Uno chef della Bretagna che si è formato in Francia, ha cucinato in molte parti del mondo e, avendo vissuto ad Hanoi negli ultimi 19 anni, è diventato uno storico della cucina vietnamita e delle sue spezie ed erbe autoctone trascurate da lungo tempo. Corlou e sua moglie Mai, che sono vietnamiti, gestiscono La Verticale, un ristorante alla moda in cui applica raffinatezza francese ai piatti e agli ingredienti tradizionali vietnamiti. Ho trascorso la mia prima mattina ad Hanoi a imparare i dettagli del pho mentre sorseggiavo un caffè vietnamita, una bevanda ghiacciata seducente dolce basata su forti chicchi di caffè coltivati localmente e francesi e, improbabilmente, latte condensato sciropposo in scatola, nel profumato scaffale di Corlou negozio foderato, dove vende miscele di spezie personalizzate. Il negozio fornisce l'ingresso al ristorante.
Lo chef Corlou considera la cucina vietnamita come una delle più originali e interessanti che abbia vissuto; apprezza la sua ingegnosità con prodotti umili, la sua enfasi sulla freschezza, la contrapposizione di sapori e l'armoniosa fusione di influenze straniere, in particolare dalla Cina e dalla Francia. Il pho che conosciamo oggi, mi ha detto, è iniziato come una zuppa ad Hanoi e dintorni poco più di 100 anni fa. "È il singolo piatto più importante", ha detto, "perché è il pasto base della gente".
Pho bo è un'eredità non voluta dei francesi, che occuparono il Vietnam dal 1858 al 1954 e che in effetti cucinavano pot-au-feu, una combinazione a base di zuppa di verdure e carne, una carne poco conosciuta in Vietnam in quei giorni e, a questo giorno, né abbondante né buono come il maiale nativo. (Corlou importa il suo manzo dall'Australia.) Ma proprio mentre gli schiavi nordamericani prendevano i resti delle cucine per creare quello che oggi celebriamo come cibo per l'anima, così i vietnamiti recuperarono gli avanzi dalle cucine francesi e scoprirono che la cottura lenta era il modo migliore per estrarre il più sapore e nutrimento da loro. Hanno adottato la parola francese feu, proprio come hanno preso il nome della pagnotta di sandwich francese, pain de mie, per banh mi, una baguette che riempiono con varie verdure, spezie, erbe, salse, maiale e polpette. Il Vietnam è forse l'unico paese dell'Estremo Oriente a cuocere il pane in stile occidentale.
"La parte più importante del pho è il brodo", ha affermato Corlou, "e poiché impiega così tanto tempo a cucinare, è difficile prepararlo a casa. Hai bisogno di ossa e carne forti - coda di bue e stinchi pieni di midollo osseo - e prima di essere cotti devono essere sbollentati e sciacquati in modo che la zuppa sia molto chiara. E non devi eliminare tutto il grasso. Alcuni sono necessari per il sapore. "
La cottura dovrebbe essere fatta a fuoco lento quasi impercettibile, o ciò che i cuochi a volte descrivono come un "sorriso". (Un'istruzione avvisa che la zuppa cuocere a fuoco lento durante la notte per almeno 12 ore, con il cuoco che rimane sveglio per aggiungere acqua per non ridurre anche il brodo molto.) Solo allora si presta attenzione alla larghezza (circa un quarto di pollice) delle tagliatelle di riso piatte e setose, e alla combinazione di verdure, alla freschezza della carne e, infine, ai nodi marrone-dorati di pane fritto, il tutto aggiunto pochi istanti prima che il pho venga servito. Nonostante le sue rigide regole, Corlou non è contrario alle variazioni del pho che arrivano con la distanza da Hanoi; a Saigon, molto più a sud, è più vicino al pho che si trova di solito negli Stati Uniti, addolcito con zucchero di roccia e pieno di germogli e erbe di fagioli verdi, entrambi raramente visti a nord.
Una cena di degustazione quella sera a La Verticale includeva il presidente filarmonico Zarin Mehta e sua moglie Carmen; Gilbert e sua madre; il pianista Emanuel Ax; ed Eric Latzky, direttore delle comunicazioni dell'orchestra. Ci furono servite una dozzina di creazioni franco-vietnamite, tra cui due haute phos, una piuttosto delicata a base di salmone con un astringente sentore di coriandolo e un'altra arricchita con superbi foie gras locali, funghi neri e cavolo croccante.
Il giorno successivo, Corlou guidò un gruppo di noi attraverso le navate sinuose e tortuose del mercato Hang Be, vicino al lago Hoan Kiem, circondato da salici, un habitat di passeggini domenicali e praticanti del tai chi del mattino. Indicò vari frutti - tra cui frutti di drago e ruggine pieni di semi, rambutan dalla pelle appuntita - e ci presentò ai fiori di banana, ai fiori di malva pallido e alle scaglie di tronco bianco-crema rasati da banani appena germogliati. Pesci grigi scuri, simili a serpenti, nuotavano nelle vasche, i granchi dal guscio duro si contorcevano nelle loro scatole, fette di salsicce di maiale sfrigolavano sulle griglie e conigli vivi e galline tracciavano fughe dalle loro gabbie. Con l'avvicinarsi dell'ora di pranzo, gli operai del mercato si stendevano su panni che drappeggiavano su casse e cumuli di prodotti e sonnecchiavano, i loro cappelli di paglia conici proteggevano il viso da luce e mosche. Al di sopra di tutto c'era il profumo quasi soffocante di frutta tropicale matura, fiori recisi e spezie pungenti, acuita dai profumi che spezzavano il naso della salsa nuoc mam e della citronella medicinale aspro-dolce.
Ho cercato consigli pho dall'ambasciatore degli Stati Uniti Michael W. Michalak e da sua moglie Yoshiko. Durante un ricevimento per l'orchestra presso l'ambasciata degli Stati Uniti, una villa in stile sontuoso del 20 ° secolo, ci hanno fatto conoscere Do Thanh Huong, un appassionato di pho locale che possiede due negozi di articoli da regalo di moda di nome Tan My. Con i suoi consigli aggiunti a quelli di Corlou, ci aspettavamo un facile successo nelle nostre incursioni e, quando si trattava di pho ga, non abbiamo avuto problemi.
Ma cercare pho bo a mezzogiorno si è rivelato un errore. Più affamati di minuto in minuto, abbiamo cercato le riduzioni di pho consigliate come Pho Bo Ly Beo, Pho Bat Dan, Pho Oanh e Hang Var, solo per trovare tutte chiuse. Così abbiamo appreso nel modo più duro che il brodo di carne è tradizionalmente un piatto per la colazione o la sera tardi, con negozi che aprono tra le 6 e le 8 e di nuovo intorno alle 9 o alle 10 di sera.
Il giorno successivo, Gilbert e io fummo delusi da un pallido, salato e inopportuno pho bo presso un ramo molto raccomandato di una catena Saigon liscia e alla moda, Pho24; l'abbiamo soprannominato McPho. Per il resto dei nostri giorni ad Hanoi, ci siamo alzati presto per trovare un eccellente pho nelle bancarelle che ci erano state chiuse a pranzo. Abbiamo anche scoperto Spices Garden, un ottimo ristorante vietnamita nel restaurato Sofitel Metropole Hanoi, lo storico hotel un tempo frequentato da Graham Greene, W. Somerset Maugham e Charlie Chaplin. C'è un verdeggiante e abbondante pho bo fa parte del buffet all'ora di pranzo (nessuna sorpresa, dal momento che Didier Corlou è stato lo chef dell'hotel per 16 anni, fino al 2007). Nella seconda e ultima serata di fidanzamento della Filarmonica, il pubblico includeva un gran numero di bambini i cui genitori li avevano portati ad ascoltare il concerto di Brahms in re maggiore per violino e orchestra, con il violinista in primo piano Frank Peter Zimmermann. Tetsuji Honna, il direttore musicale giapponese della Vietnam National Symphony Orchestra, mi ha spiegato che il violino è lo strumento più popolare per i bambini in Asia da imparare.
Dopo il concerto, Honna e uno dei suoi violinisti, Dao Hai Thanh, mi hanno invitato a provare qualche pho a tarda notte nel vecchio quartiere di Hanoi intorno a Tong Duy Tan Street. Qui i giovani vietnamiti si riuniscono a lunghi tavoli in una varietà di bancarelle in cui carni e verdure vengono cotte su griglie da tavola o immerse in pentole calde di brodo bollente.
La nostra destinazione era Chuyen Bo, una stalla con gli sgabelli così bassi che Honna dovette accatastarsi tre uno sopra l'altro per sedermi. La scelta degli ingredienti fu sbalorditiva: non solo otto tipi di verdure, tofu, noodles morbidi o croccanti, ma anche vari tagli di manzo - coda di bue, petto, spalla, reni, stomaco, trippa, polmoni, cervello - oltre a sangue cotto che ricordava blocchi di budino al cioccolato, una carne rosa pallida che mi descriveva come "petto di mucca" (decodificato alla fine come "mammella") e una carne piuttosto secca e dall'aspetto muscoloso che uno dei lavoratori, indicando il suo inguine, disse che era "da un uomo . ”Sono stato sollevato nell'apprendere che l'ingrediente in questione era il pene di un toro. Ho optato invece per un delizioso se convenzionale pho di coda di bue e petto. Ma più tardi mi sono preoccupato di aver perso un'occasione. Forse la mammella e il pene potrebbero aver reso un finale più emozionante, per non parlare memorabile, della mia ricerca. Forse la prossima volta. Pho meglio o pho peggio.
Mimi Sheraton è uno scrittore di cibo da oltre 50 anni. Ha scritto più di una dozzina di libri, tra cui il libro di memorie del 2004 Eating My Words: An Appetite for Life .
Pho viene servito allo Spice Garden Buffet al Sofitel Metropole di Hanoi, in Vietnam (Justin Mott / Redux Pictures) 
Alan Gilbert della National Academy of Music del Vietnam mescola musica e pasti con l'autore Mimi Sheraton. (Chris Lee New York Philharmonic) 
Gilbert e sua madre, il violinista Yoko Takebe, mangiano il panino . (Chris Lee New York Philharmonic) 
Pho, a base di carne o di pollo, è un alimento base nelle bancarelle e nei ristoranti lungo la strada. (Justin Mott / Redux Pictures) 
Pho viene distribuito in un ristorante ad Hanoi, in Vietnam. (Chris Lee New York Philharmonic) 
Hae-Young Ham, violinista della New York Philharmonix, ha anche assaggiato un bun cha, con polpette di carne di maiale, verdure e noodles in meno brodo. (Chris Lee New York Philharmonic) 
"La parte più importante del pho è il brodo", afferma lo chef Didier Corlou (al centro), che si è formato in Francia e vive ad Hanoi da 19 anni. "Perché ci vuole così tanto tempo per cucinare, è difficile fare a casa." Mentre chiama la zuppa "il pasto base della gente", lui e sua moglie servono versioni di alta cucina nel loro raffinato ristorante, La Verticale. (Justin Mott / Redux Pictures) 
Chuyen Bo, una bancarella nel centro storico di Hanoi, offriva una cornucopia di ingredienti, compresi tagli di carne che solo il più avventuroso occidentale avrebbe provato. (Justin Mott / Redux Pictures) 
I clienti che desiderano il pho-to-go lo mettono in un sacchetto di plastica. (Justin Mott / Redux Pictures) 
I clienti si accumulano in Pho Bat Dan e si siedono ai tavoli comuni per una scodella di pho. (Justin Mott / Redux Pictures) 
Pho24 è una catena di ristoranti che ha il pho nel suo nome ma non, a quanto pare, nel suo cuore. (Justin Mott / Redux Pictures) 
Alan Gilbert della New York Philharmonic insegna alla Vietnam National Academy of Music. (Chitose Suzuke / Immagini AP) 
Tra una caccia e l'altra, Gilbert guidò la New York Philharmonic al suo debutto in Vietnam al Teatro dell'Opera di Hanoi. Si stava concentrando sul momento, ha detto in seguito, "ma devo ammettere che ci sono stati alcuni lampi mentali di pho". (Chris Lee New York Philharmonic) 
Gilbert si gode una scodella di pho. (Chris Lee New York Philharmonic)
