Con tutto l'umile per l'alta ristorazione, ho avuto la fortuna di fare nel corso di 21.170 pasti al ristorante in 49 paesi dal 1953, le occasioni per esperienze davvero illuminanti e trascendenti sono state rare come un tartufo nero delle dimensioni di una palla da tennis. Ma ogni tanto sono rimasto sbalordito da un ingrediente straordinario, un piatto, un pasto o un ambiente che si è trasformato, alterando completamente la mia visione di un cibo o una tecnica di cottura o persino lo spirito di una presentazione. Ecco il più memorabile di tali epifanie gastronomiche:
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1. Cena a lume di candela in Scandinavia (fotografie di Aaron Graubart; food styling di Victoria Granof / Stockland Martel) 
2. Un fico verde spennato da un albero nella città italiana di Senigallia. (Fotografie di Aaron Graubart; food styling di Victoria Granof / Stockland Martel) 
3. Pomodoro siriano gigante (fotografie di Aaron Graubart; styling alimentare di Victoria Granof / Stockland Martel) 
4. Bucatini aglio olio (fotografie di Aaron Graubart; food styling di Victoria Granof / Stockland Martel) 
5. Radius au beurre á la NoMad (fotografie di Aaron Graubart; food styling di Victoria Granof / Stockland Martel) 
6. Caviale (fotografie di Aaron Graubart; food styling di Victoria Granof / Stockland Martel) 
7. Tartufo (fotografie di Aaron Graubart; food styling di Victoria Granof / Stockland Martel) 
8. Anatra alla pechinese (fotografie di Aaron Graubart; food styling di Victoria Granof / Stockland Martel) 
9. Yakitori (fotografie di Aaron Graubart; food styling di Victoria Granof / Stockland Martel) 
10. Cena all'Ami Louis a Parigi, Francia (fotografie di Aaron Graubart; food styling di Victoria Granof / Stockland Martel) 
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1. Luci nordiche. L'effetto pervasivo di un ambiente armonioso sull'esperienza culinaria divenne evidente negli anni '50, quando scrissi sull'arredamento della casa e visitavo regolarmente la Scandinavia, allora centro del design moderno. Fortunatamente per essere stato invitato alle cene in diverse case in Danimarca e Svezia, mi è stato presentato l'usanza locale della cena a lume di candela, l'unica illuminazione nella stanza per tutto il pasto. Sono rimasto incantato dal caldo bagliore solare delle candele su tavoli, mensole e appliques, gettando una luce tremolante sui cibi impeccabilmente preparati, per lo più locali e molti foraggiati. Le preparazioni più semplici - una lucentezza di burro qui o un tocco di crema di rafano lì - esaltavano i funghi selvatici e le minuscole patate rosse, insieme al salmone profumato all'aneto, i gamberetti freschi e il gambero freschi, tutti accesi dal gusto pulito di acquavite al gusto di cumino. La luce delle candele ha avuto un effetto silenzioso quando le voci sono scese a livelli intimi e un'aura quasi spirituale ha pervaso il tavolo, ma fortunatamente non ad esclusione del malizioso sardonico umorismo nordico.
2. Un fico verde strappato da un albero in un giardino italiano. Fino a una mattina di settembre molto tempo fa, gli unici fichi che conoscevo - e che mi piacevano molto - erano essiccati: marrone dorato, appiccicoso e gommoso con una dolcezza brunita arricchita dall'intrigante crepitio di minuscoli semi appuntiti. Ma la fatidica mattinata nella cittadina marchigiana di Senigallia, vicino all'Adriatico, ho assaggiato un piccolo fico verde giada grassoccio strappato da un albero in un giardino. Scintillante di rugiada, la pelle scaldata dal sole, simile alla pelle scamosciata, cedette a un centro freddo e mieloso notturno: pura estasi in un frutto che somigliava poco alla versione secca. Da allora ho avuto molti deliziosi fichi verdi freschi, ma nessuno è paragonato all'originale, sia che sia stato consumato di mano, sia diviso su un piatto e tamponato con un vortice di crema fresca o un rivolo di pesante crema dolce.
3. Pomodoro siriano gigante. Benedetta per aver gustato molti ottimi pomodori, come l'italiana San Marzano, le nostre bistecche del New Jersey e le creole luccicanti e luccicanti della Louisiana, sono stata colta alla sprovvista alcuni anni fa nella città Napa di Calistoga ai Forni Brown Gardens. In questa fattoria che offre squisite verdure ed erbe biologiche ai ristoranti d'élite della Napa Valley e dintorni, mi è stata data la metà tagliata di un pomodoro appena celebrato, il Giant Syrian, alias Lyco-persicon esculentum . Rotondo e rosso prugna con pochissimi semi, questo jolly gigante di un frutto fremeva abbastanza di succulenza e di una sanguinosa ricchezza, e aveva un'essenza robusta così completa che per una volta non pensai di cercare il sale. Per incontrarsi con il Gigante siriano, uno deve essere vicino a una fattoria che lo coltiva, o piantare i suoi semi in un giardino di casa. Continuo a promettermi di cogliere l'occasione nel mio soleggiato giardino del Greenwich Village, con semi che posso ordinare da una delle seguenti fonti:
localharvest.org/tomato-giant-syrian-heirloom-seed-C22100 o reimerseeds.com/giant-syrian-tomato.aspx.
Per fortuna uno di quei risparmiatori di semi di cimelio potrebbe anche portarmi a coltivatori più vicini a New York nel caso in cui i miei sforzi agricoli fallissero.
4. Bucatini aglio olio. Questa elementare specialità romana è una sfida e una gioia e si contende le linguine al sugo di vongole bianche come la mia pasta preferita. La sfida è avvolgere le spesse corde di bucatini (una pasta estrusa simile a uno spaghetti con un foro centrale sottile) attorno a una forchetta e trasportarle in bocca senza essere schizzate dal caldo olio di oliva dorato ( olio ) profumato con aglio ( aglio ) . Pubblicizzato come un rimedio per i postumi di una sbornia a tarda notte a Roma, i bucatini densi offrono una soddisfazione sensualmente gommosa accentuata dai pezzetti di aglio nocciola, tritate verdeggianti di prezzemolo e, per i coraggiosi del palato, chiazze rosse infuocate dei peperoncini secchi di peperoncini. (Nessun formaggio, per favore.) Per raggiungere la perfezione la pasta dovrebbe essere italiana, fatta di farina di grano duro e modellata in una matrice di ottone. Dovrebbe essere cotto solo leggermente al dente, quindi non è troppo rigido per essere avvolto ma non è molle, e la sua acqua di cottura deve essere ben salata. I pezzetti di aglio devono essere saltati nel miglior olio vergine d'oliva solo all'oro più leggero e più soleggiato, e le foglie piatte di prezzemolo italiano (senza gambi) devono essere macinate e spolverate appena prima di servire, per fortuna in una ciotola ampia e calda . Non c'è margine di errore in un piatto così semplice, un promemoria della vecchia ammonizione, "Non fidarti mai della cucina semplice per un semplice cuoco."
5. Radis au beurre à la NoMad. Sebbene la cucina francese sia generalmente considerata complessa, ho imparato ad apprezzarla di più nel modo più semplice. Quella rivelazione mi è venuta a pranzo in un bistrot di operai nella città di Limoges, produttrice di porcellane. Mi sono incuriosito guardando alcuni braccianti vestiti di denim che iniziano il loro pasto con radis au beurre: ravanelli freddi e pungenti, delicatamente gelati con burro fresco e dolce e schiacciati con sale grosso. Sono rimasto affascinato dal modo in cui hanno gestito gli ingredienti: ogni ravanello è stato tagliato a metà con un coltello sottile e affilato che conteneva una punta di burro morbido che è rimasto in cima al ravanello quando il coltello è stato estratto, quindi tutto è stato immerso nel sale. Raramente in grado di eseguire quella manovra con grazia, ho trovato Radis au Beurre Heaven l'anno scorso nella versione ispirata di Daniel Humm nel suo famoso ristorante di New York, il NoMad. Lì ogni piccolo ravanello francese rosa a punta bianca è modellato individualmente in una piccola tazza rotonda di burro dolce. Tutto ciò che serve per la felicità totale è qualche chicco di sale marino. Prova che il giglio può davvero essere deliziosamente dorato.
The NoMad Hotel, 1170 Broadway, New York, New York. 212-796-1500
6. Caviale. Per i puristi (come me) ciò significherebbe solo il russo, con l'Iran come seconda scelta, non perché lo storione del Caspio differisce, ma perché i russi sono più bravi nell'elaborare le preziose uova. Strano pensare che quando da bambino ho assaggiato il caviale mi sia sembrato orribile: tutta quella viscosità oleosa che schiocca sulla lingua! E poi un giorno, quando avevo circa 20 anni, ho provato di nuovo e non riuscivo a credere di non averlo amato al primo assaggio. Ciò che sembrava improvvisamente di pesce è stato percepito come un seducente sapore di acque profonde e con una consistenza scivolante setosa e un bordo avvincente e arricciacapelli di terrosità matura che parlava di resistenza, qualità e sviluppo. Una lezione di crescita e maturazione dei gusti? A poco a poco ho imparato a scegliere il miglior raccolto di ogni stagione, che a volte significa l'osetra marrone-oro o il sevruga grigio-nero a grana più piccola che può avere un sapore migliore anche del beluga più pregiato lussureggiante satinoso, anche se ora deriva da quello in via di estinzione lo storione gigante è bandito. Al momento dell'acquisto di qualsiasi caviale, ci deve essere il controllo pre-acquisto dell'aroma (luminoso e fresco, mai di pesce) e dei grani (interi e lucenti, mai avvizziti e non schiacciati insieme e senza perdite di liquido tra di loro). Parla della semplice perfezione! Il grande caviale non ha bisogno di nient'altro che di se stesso con forse solo spuntini occasionali di toast freschi per rinnovare il palato e i sorsi di vodka gelata e neutra che mette in evidenza il fascino sleale del caviale più efficacemente dello champagne. L'unica cosa che resta da imparare è dove trovare i soldi per pagare il sevruga russo e l'osetra, se riesci a trovarli.
7. Un tartufo perfetto. Tra i suoi amatissimi tartufi neri del Périgord, si diceva che Colette dicesse: “Lo spalmi con il foie gras, lo seppellisci nel pollame sovraccarico di grasso, lo tagli e lo anneghi in salsa marrone .... Al diavolo le fette sottili, strisce, passamanerie e bucce di tartufo! Non è possibile apprezzarli da soli? ”Non solo possibile, ma essenziale. L'unico modo per afferrare davvero e ricordare il sapore magico nero del tartufo e l'aroma squisitamente troppo maturo e vagamente malvagio è almeno una volta da mordere in uno senza alcun miglioramento diverso dal bacio di burro o pancetta e brandy che sono stati spazzolati prima che il tartufo fosse avvolto in pergamena e collocato in una padella di metallo da arrostire sotto le ceneri bianche, un classico noto come tartufi sous la cendre, tartufi sotto le ceneri. È una seduzione che ho sperimentato per la prima volta nella vecchia Rôtisserie Périgourdine in Place St. Michel a Parigi. Giovane e impecunista, ho fatto una pazzia per un tartufo elencato nelle portate principali e sono rimasto sbalordito nel ricevere un solo tartufo nero scuro e fragrante annidato al centro di un tovagliolo bianco inamidato piegato a fiori presentato su un piccolo vassoio d'argento. Dato che era un po 'più piccolo di una pallina da golf, temevo la fame per il resto della serata, ma sono stato sorpreso di essere completamente saziato dallo straordinario luccichio di liquirizia degli interni di burro, nonché dal forte aroma e sapore di foglie autunnali, aria fredda nei boschi, mistero, terrosità e un incredibile equilibrio di amaro, dolce e salato. L'unico tartufo da applicare è il Tuber melanosporum più elegante del mondo. Non importa insipido, il cosiddetto tartufo estivo o il tartufo bianco d'Alba in Italia, divino come sono a modo loro ma molto diverso.
8. Anatra alla pechinese a Pechino. Molti grandi piatti prendono il nome dai loro creatori, ma stranamente nessuno è onorato per l'anatra alla pechinese, forse la più grande invenzione culinaria di tutti. Immagina cosa è andato nello sviluppo di quel piatto: sapendo che far saltare in aria l'uccello macellato e appenderlo per 24 ore libererà la pelle dalla carne mentre il grasso gocciola lentamente. Quindi escogitare la glassa salata di aceto di riso, miele, salsa di hoisin, zenzero, olio di sesamo e un pizzico di peperoncino piccante. L'uccello viene quindi posizionato verticalmente su una griglia nel forno e spazzolato a intermittenza con la salsa mentre procede la tostatura. E pensare di servire, in modo più autentico, prima la pelle avvolta da sottili crepes calde condite con hoisin con spazzole di scalogno e scaglie di cetriolo per essere seguite dalla carne e infine una inebriante zuppa di cavolo bollita con le ossa della carcassa d'anatra. (Meno tradizionalmente e in modo meno etereo, a volte pelle e carne sono avvolte insieme.) Avendo avuto l'anatra alla pechinese spesso, sono stato recentemente sedotto diversi anni fa al ristorante Da Dong Beijing Roast Duck a Pechino, dove le donne al tavolo venivano servite per prime corso di pelle screpolata con piccoli piatti di zucchero di cristallo grezzo, brillante come il diamante, da spolverare. Mi è stato detto che un'imperatrice cinese di lunga data considerava le spezie troppo forti per i palati femminili delicati e riteneva lo zucchero più appropriato. Certamente ha deliziato questo palato femminile mentre lo zucchero dolce scoppiettante ha molestato l'oleosità sottostante della pelle.
Da Dong Beijing Roast Duck Restaurant, 3 Tuan Jie Hu Bei Kou. Tel: 86-10-6582-2892.
9. Yakitori. Yaki significa griglia e tori significa uccello e quindi appende la storia di quella che deve essere l'apoteosi succulenta del pollo grigliato. Al mio primo assaggio a Toricho sul Ginza a Tokyo, sono rimasto totalmente incantato dai minuscoli pezzetti di pepite umide di carne di pollo scura punteggiati qua e là con un filo di scalogno, o un dado di peperone verde o un pezzo di fungo, tutto corro su minuscoli spiedini di bambù e grigliato sul carbone dietro il bancone da dieci posti e davanti ai miei occhi. Gli spiedini venivano serviti uno alla volta per la massima freschezza calda, alternati a scoppiettanti di pelle di pollo alla griglia croccante, palline di carne bianca macinata e pezzi di fegati di pollame, ventrigli e cuori. Marinato in una miscela di vino mirin leggermente dolce, zucchero di roccia e una combinazione di salse di soia invecchiate, il pollame ha assunto un sapore agrodolce brunito e una glassa che proteggeva i succhi di carne, il tutto per ottenere un tocco di calore in più con un tuffo in aromatico polvere di pepe sansho o miscela più speziata, shichimi. Non solo il cibo a Toricho è stato registrato così fortemente nella mia memoria. Sono stato ancora più colpito dall'impegno per la qualità in questo ristorante vecchio di decenni. Credendo che la refrigerazione distruggesse il sapore del pollo, i proprietari di Toricho erano soliti chiudere a luglio e agosto quando il pollo non raffreddato poteva rovinare.
Toricho, Ginza, Namiki-Dori Street, Tokyo. Tel: 81-3-3571-4650.
10. Il miglior pasto della mia vita, finora. Nel 1979, era trascorso un periodo di 15 anni dalla mia prima e unica visita a Chez L'Ami Louis, quel bistrot sempre esageratamente costoso, deliziosamente delizioso e poco appariscente nel 3 ° arrondissement di Parigi. In quell'anno ho fatto un viaggio di due settimane e mezzo attraverso la Francia per riferire sull'allora nuova cucina nouvelle creata da chef descritti come "giovani turchi". Ritornando a Parigi ed esausto dall'intelligenza del nuovo, ho cercato lo chef più anziano della città. Un po 'di ricerche hanno indicato Antoine Magnin, che a quanto pare ha 80 anni e cucina all'Ami Louis da quando è stato inaugurato nel 1924. La cena in quattro di noi è stata così incredibile e l'anima soddisfacente da aver praticamente cancellato i ricordi del nuovo. E infatti quel foie gras incomparabilmente cremoso e decadente serviva semplicemente con pezzi di pane tostati su un fuoco di legna, le lumache giganti sfrigolanti, l'aglio rosato e l'gigantesco agnello profumato al timo, il leggendario pollo arrosto di Bresse, l'entrecôte rosso sangue e scoppiettante i reni arrostiti continuano in quello che penso come il posto di Louis, anche se la maggior parte delle creazioni nouvelle sono scomparse, anche se le loro melodie persistono. Il mio account si è rivelato un articolo estremamente popolare e una lezione preziosa a livello professionale: quando tutti guardano a destra (o al nuovo), è meglio controllare a sinistra (o al vecchio).
L'Ami Louis, 32 Rue Vertbois 75003 Parigi. Tel: 01-48-87-77-48.
