La birra è una bevanda notevole: un liquido antico quanto la civiltà umana fatta di quattro ingredienti semplici e relativamente economici. Può essere fatto da qualsiasi grano, in qualsiasi luogo. Le comunità andine, ad esempio, producono birra da mais, ortaggi a radice e frutta, mentre i giapponesi producono il sake - erroneamente identificato come vino piuttosto che birra - dal riso fermentato. La birra non appartiene a un'unica cultura o area geografica. È democratico e appartiene a tutti.
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Uno dei più grandi esaltatori di sapidità nella birra è il luppolo, spesso indicato come la "spezia" della birra. I fabbricanti di birra usano gli strobiles del luppolo - i frutti a forma di cono della pianta che contengono acidi amari e oli essenziali comunemente noti come luppolo - come conservante naturale e per l'amaro e gli aromi che vanno dal floreale alla menta.
Probabilmente il luppolo ebbe origine in Cina, ma il primo uso documentato risale all'VIII secolo quando i monaci benedettini li usavano per produrre birra in un'abbazia bavarese fuori Monaco, Germania. Prima del luppolo, la birra veniva aromatizzata e conservata con gruit, una combinazione di erica, artemisia e altre erbe e spezie coltivate localmente. Il cambiamento è stato una vendita difficile, spiega l'autore William Bostwick nel suo libro The Brewer's Tale. Scrive, si ritiene che abbia influenzato il mistico e naturalista cristiano influente Ildegarda di Bingen, il luppolo “non è stato molto utile. [Loro] rendono triste l'anima dell'uomo e appesantiscono i suoi organi interni ”, mentre il medico britannico e appassionato di birra Andrew Boorde affermava che il luppolo rendeva gli uomini grassi e gonfiati.
Avanti veloce al 21 ° secolo. Oggi stiamo vivendo una "corsa al luppolo" e l'introduzione di birre così amare da superare le 100 IBU, la massima quantità di "unità" di amarezza che gli umani possono rilevare. Questa diversità di luppolo riflette una varietà di gusti e tradizioni che fanno parte di una straordinaria evoluzione della birra, in particolare negli Stati Uniti, dove una volta la birra americana in stile definiva la birra più o meno allo stesso modo in cui Folgers definiva il caffè. Negli anni '80 e '90, l'immagine della birra americana, spiega la Brewers Association, "era semplicemente quella di una merce prodotta in serie con poco o nessun carattere, tradizione o cultura".
Molto prima di aver bevuto dal mio primo bicchiere di plastica di Bud Light, ricordo che i commercianti di birra imploravano i bevitori di birra di "perdere i carboidrati, non il sapore". I negozi e i bar erano saturi di lager leggera, ipocalorica e poco altro. L'esplosione della birra leggera ha contribuito a far crescere Big Beer e, alla fine degli anni '70, gli esperti del settore avevano previsto che sarebbero rimaste presto solo cinque aziende produttrici di birra. (Questa goccia era anche radicata nella storia precedente, un prodotto del proibizionismo quando più di 800 fabbriche di birra chiusero le loro porte.) Come scrive Randy Mosher in Tasting Beer: An Insider's Guide to Greatest Drink : "La tendenza verso la birra chiara e pallida ha raggiunto il suo punto più basso con l'introduzione di Miller Clear nel 1993. Questa birra chiara, spogliata di ogni colore e gran parte del suo sapore da un processo di filtrazione del carbone, per fortuna, è stata un passo troppo avanti. "
La birra commerciale, come il caffè commerciale o il cioccolato, riguarda la coerenza dell'esperienza. "Abbiamo costretto la diversità a uscire dal nostro sistema alimentare", spiega Garrett Oliver, birraio del Brooklyn Brewery, "e l'abbiamo fatto apposta. È stato fatto per il commercio, in modo che una versione insipida, duratura e ben conservata di quasi tutti gli alimenti potesse essere venduta a noi usando la pubblicità di massa. E, con ciò, il ricordo del vero cibo è svanito. ”Ecco perché un Corona - o il burrito a 7 strati Taco Bell che potrebbe accompagnarlo - ha lo stesso sapore a Dallas come a Seoul. Non è necessariamente perché gli ingredienti sono gli stessi, ma perché sono stati modificati per avere lo stesso sapore, anno dopo anno.
E, nel caso di Corona, birra dopo birra.
Si prevede che la birra artigianale diventerà un'industria da $ 18 miliardi entro il 2017. (Brent Hofacker / Alamy) Le due principali varietà di lievito utilizzate nella birra contribuiscono alla consistenza del sapore. Il lievito è ciò che separa le birre dalle lager: i lieviti fermentano fermentano a temperature più fredde e cadono sul fondo del fermentatore quando hanno finito. Appropriatamente noto come lievito a fermentazione inferiore, i lieviti lager producono birre pulite e croccanti, come Corona, Heineken, Bud e Pabst Blue Ribbon. Sono considerati più commerciali perché sono uniformi, controllabili e non producono la profondità di sapore che troviamo nelle birre. "Se vuoi attirare un sacco di gente, allora fai la birra il più blanda possibile", afferma Ben Ott, capo birraio del Truman's Brewery di Londra. Questa strategia sembra funzionare: la birra chiara è la birra più popolare al mondo.
Ha senso per le aziende creare birre che attirano un vasto pubblico e per noi, il pubblico che beve, desiderare qualcosa di familiare. È rassicurante poter andare ovunque nel mondo e avere coerenza nella nostra bevanda preferita (come attesta l'ascesa di Starbucks). È facile e sicuro Ma, in un certo senso, è quasi come non andare da nessuna parte.
"Cosa c'è di meglio della birra?", Ha chiesto un rivenditore. "Birra economica!" Ma il valore è diverso dal prezzo. Stiamo ottenendo ciò per cui paghiamo. La birra a buon mercato, la parità economica costruita su manodopera a basso costo e input più economici, è davvero ciò che vogliamo? Nel ricco e complesso mondo della birra di oggi, possiamo cercare qualcosa di più? Questo è ciò che un piccolo gruppo di birrai che aveva meno interesse per l'identità della birra chiara ha deciso di esplorare, innescando una rivoluzione del gusto che ha trasformato la cultura della birra.
Nel 1980, un fiorente movimento di birrai artigianali iniziò ad evolversi da lager insipide a birre che assomigliavano più alle varietà europee. Come spiega Mosher in Tasting Beer : "La mancanza di una tradizione della birra vivente che merita di essere preservata ha lasciato [gli Stati Uniti] liberi di costruire una nuova cultura della birra da zero". Il motivo principale per cui abbiamo perso la diversità nella birra - cambiando le preferenze di gusto - è ora diventato il percorso per reclamarlo.
Questo sforzo includeva l'allora emergente birraio americano Sierra Nevada, che pubblicò una birra chiara luppolata prodotta con il luppolo Cascade domestico. Quei luppoli offrivano un assaggio di luogo distinto dai luppoli europei (del Vecchio Mondo); sono varietà geneticamente uniche con sapori e storie molto diversi.
I luppoli del Vecchio Mondo sono riservati e terrosi; sono stati coltivati in Europa per oltre 1, 5 milioni di anni e includono alcune delle varietà di luppolo più antiche e tradizionali, note come luppolo nobile. Il luppolo nobile è molto aromatico e porta una leggera amarezza alle birre; sono preziosi e geograficamente specifici come uno spumante della provincia di Champagne nel nord-est della Francia (l'unico posto che può chiamare il suo effervescente vino "Champagne"). Solo quattro varietà di luppolo sono veramente "nobili", e solo quando vengono coltivate nelle aree della Germania e della Repubblica Ceca dove sono tradizionalmente coltivate.
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Il premiato giornalista Simran Sethi esplora la storia e l'importanza culturale dei nostri gusti più amati, rendendo omaggio agli ingredienti che ci danno piacere quotidiano, fornendo al contempo un attento risveglio all'omogeneizzazione che sta minacciando la diversità delle nostre scorte di cibo.
AcquistareLe varietà di luppolo americano, d'altra parte, riflettono uno spirito distintamente americano: non c'è niente di sottile in loro. Sono intensi e vari, noti per essere luminosi, agrumati e resinosi. Alcune di queste varietà possono essere usate sia per l'aroma che per l'amaro, ma sono le migliori per l'amaro, poiché tendono ad avere concentrazioni più elevate di alfaacidi che sono in gran parte responsabili dell'amarezza della birra. Sebbene siano adatti a tutte le birre chiare, sono diventati una caratteristica distintiva della birra artigianale americana, in particolare IPA in stile americano.
Gli IPA furono sviluppati nel 18 ° secolo quando gli inglesi colonizzarono l'India. Ci sono molte spiegazioni su come la birra chiara sia diventata più calda e alcolica, ma basti dire che gli inglesi volevano la loro birra, quindi l'hanno modificata per resistere meglio al passaggio estenuante dall'Inghilterra all'India.
La scrittrice di cibo Maggie Dutton fa il lavoro più interessante nel descrivere la divisione del luppolo inglese-americano: “Sulla lingua, l'IPA in stile inglese è molto simile a un tè nero forte che è stato preparato troppo a lungo: le tue papille gustative sembreranno pelle scamosciata strofinato nel modo sbagliato ", scrive. "Con un IPA in stile americano, è probabile che tu pensi che minuscoli gattini ti siano appena scivolati sulla lingua, artigli ardenti, lasciando la tua bocca setacciata di tutto tranne il sentore di luppolo."
La personalità di questi luppoli non è solo decisamente americana; così è la sua produzione. "L'industria del luppolo - sebbene esternamente più sexy del mais o della soia - è ancora un prodotto della moderna agricoltura industriale, dove la centralizzazione e la tradizione regnano sovrane", ha scritto Natasha Geiling su Smithsonian.com nel 2014. "Gli Stati Uniti producono quasi un terzo di tutti i luppoli nel mondo - di questo, il 79 percento è cresciuto nello stato di Washington. Quasi la metà di tutte le varietà di luppolo coltivate nello stato di Washington si dividono in quattro varietà di luppolo: Zeus, Cascade, Columbus / Tomahawk e Summit. ”
Coltivare una gamma limitata di colture aumenta il rischio, inclusa la vulnerabilità alle malattie. Per il luppolo, la maggior parte del pericolo risiede in due funghi devastanti del raccolto - la peronospora e la peronospora - per i quali non esiste una cura nota. Gli agricoltori sono stati istruiti a gestire i patogeni coltivando varietà resistenti alle malattie, potando piante, applicando fungicidi e uccidendo qualsiasi varietà selvatica di luppolo che potrebbe essere possibile portatore di malattie.
Ma questi luppoli selvatici potrebbero includere anche varietà resistenti a malattie o altre minacce o espandere la diversità dei sapori che il mercato brama. È per questo che Todd Bates e Steve Johnson, agricoltori biologici del New Mexico che hanno fondato uno dei primi cantieri nella zona nel 2002, hanno cercato di cambiare il mandato "uccidi luppolo selvaggio".
Bates è stato curioso delle proprietà medicinali delle piante sin da quando era un bambino. Un bambino degli anni '60, ha iniziato a collezionare luppoli selvatici nel nord del New Mexico che erano così distinti da quelli coltivati in altre parti degli Stati Uniti che hanno ricevuto la loro designazione tassonomica (una distinta varietà di luppoli comuni chiamati neomexicanus ). Ma quando lui e Steve decisero di dedicare una parte della loro terra alla coltivazione - e chiesero alle fattorie vicine di fare lo stesso - le persone pensarono di essere pazze.
“La risposta che la gente mi ha dato è stata 'Perché? Quella merda cresce su tutto il mio recinto. Perché dovrei volerlo coltivare? '”Dice Bates.
Gli agricoltori non erano i soli a mettere in dubbio la sanità mentale di Bates. "Sono andato a un incontro con Ralph Olson, CEO del fornitore Hop Hop [con sede a Washington], ed è stato davvero gentile", dice. “Ma potrei dire di essere stato trattato come il ragazzo sciocco che era un po 'commosso. E poi ho capito: ero in un posto circondato da cartelli che dicevano alla gente di sradicare tutti i luppoli selvaggi ”.
I ricercatori hanno messo in guardia contro qualsiasi sperimentazione con il luppolo selvatico, ha detto Bates, a causa di "500 anni di persone che dicevano che nessuno avrebbe bevuto birra prodotta da loro". Avventurarsi nel grande (selvaggio) sconosciuto ha avuto reali conseguenze finanziarie per gli agricoltori e i produttori di birra. I coltivatori non avevano alcun desiderio di coltivare varietà selvatiche che più consideravano le erbe infestanti e non possedevano nessuna delle proprietà sensoriali che i birrai cercavano. Bates era a un punto morto, ma sapeva di avere qualcosa di speciale. I suoi luppoli prosperarono nella peggiore siccità. "E hanno avuto un folle vigore psicotico", aggiunge. "Ma il termine" luppolo selvaggio "era contagioso. Nessuno voleva toccarlo. Intendevo solo luppolo dalle montagne, puro luppolo americano. "
Queste varietà prosperano in luoghi stimolanti e offrono sapori che non sono necessariamente sgradevoli, solo poco familiari. Così Bates ha collaborato con il coltivatore di luppoli Eric Desmarais per identificare ciò che i birrai avrebbero voluto. Desmarais gestisce una fattoria di luppolo per famiglie nella Moxee Valley, Washington, una delle tre distinte aree di coltivazione nella Yakima Valley che contiene circa il 75% della superficie totale di luppolo degli Stati Uniti. Aveva già sviluppato El Dorado, un luppolo noto per i suoi sapori di frutta tropicale, ed era ansioso di esplorare ulteriormente.
Bates ha dato a Desmarais 80 varietà, che Desmarais ha poi ridotto a due che pensava avrebbero prodotto una buona birra. Uno di questi, Medusa, ha fatto il suo debutto nazionale nella serie di birre a rilascio speciale Harvest Wild Hop IPA della Sierra Nevada. La compagnia fu spazzata via da Medusa. "Questi bizzarri, multi-teste, coni nativi degli Stati Uniti hanno un sapore come niente che abbiamo assaggiato, e per la prima volta, stiamo mostrando i loro insoliti aromi e sapori di melone, albicocca e agrumi nella nostra birra", ha scritto.
Medusa e altri luppoli locali hanno il potenziale non solo di trasformare la birra artigianale, ma anche di rimodellare l'intero settore della birra. Originaria dell'America, la loro robustezza potrebbe offrire un vantaggio contro il riscaldamento globale e consentire ai coltivatori di espandersi in luoghi che non hanno avuto molto successo nella coltivazione della pianta, che vanno da San Diego alle montagne del New Mexico.
La diversità nel luppolo riflette una diversità di gusti e tradizioni che i produttori di birra negli Stati Uniti stanno portando alla ribalta. La birra artigianale è piccola, indipendente e tradizionale. Secondo la Brewers Association no profit, per essere identificati come "artigianato", i due terzi di un'operazione di birrificazione devono essere di proprietà di birrai artigianali, con una produzione annua di 6 milioni di barili o meno di birra (bevande al malto non aromatizzate) .
Mentre il cioccolato pregiato sta guadagnando trazione e il caffè speciale si sta espandendo, la birra artigianale è stata su una traiettoria di crescita costante dal 2003. Il settore è quasi raddoppiato tra il 2007 e il 2012 (da $ 5, 7 miliardi a $ 12 miliardi) e, nel 2014, è riuscito a tagliare il autoproclamato re delle birre, Budweiser. Si prevede che la birra artigianale diventerà un'industria da 18 miliardi di dollari entro il 2017, molto lontano dagli anni '80, l'epoca in cui mi è stata introdotta la birra.
Nella birra artigianale, ciò che era vecchio è di nuovo nuovo: un tentativo, sia negli ingredienti che nelle tecniche di fermentazione, di tornare alle origini di ciò che rende speciale la birra. "Ritorniamo alle nostre radici", afferma Garrett Oliver, birraio del Brooklyn Brewery. "Sembra una nuova invenzione, ma dico ai miei colleghi birrai:" Supera voi stessi ". Le persone producono birra da oltre 20.000 anni. Abbiamo dimenticato quasi tutto, e ora stiamo ricordando. "
Dal libro BREAD, WINE, CHOCOLATE: The Slow Loss of Foods We Love, uscito in edizione economica nel mese di ottobre 2016. Copyright © 2016 di Preeti S. Sethi. Ristampato con il permesso di HarperOne, una divisione di HarperCollinsPublishers.
