C'è buon gusto e, secondo gli scienziati, c'è super gusto. Il colorante alimentare blu mi dirà dove mi trovo sul continuum. Armato di una bottiglia di colorante blu n. 1 e di una punta a Q, dipingo la lingua di cobalto, mi passo un po 'd'acqua in bocca e sputo nel lavandino del bagno. Allo specchio vedo un'infarinatura di protuberanze rosa - ognuna nasconde fino a 15 papille gustative ciascuna - sullo sfondo blu scuro. Ora dovrei contare quanti di quei dossi, chiamati papille fungiformi, compaiono all'interno di un cerchio di un quarto di pollice di diametro, ma non ho bisogno di farlo. Ovviamente, ho meno dei 30 che mi qualificherebbero avere un palato straordinario. Non sono un supertaster. Grazie a Dio.
Normalmente, le persone apprezzano i sensi molto acuti. Vantiamo una ventina di visioni o la capacità di intercettare sussurri dall'altra parte della stanza. Ma il gusto non è così semplice: il supergusto può essere troppo positivo, facendo sì che chi lo possiede eviti i composti amari e trovi alcuni cibi piccanti troppo caldi da gestire. Questo insolito angolo di scienza della percezione è stato esplorato da Linda Bartoshuk della YaleUniversity, che per la prima volta inciampò sulla super degustazione circa 15 anni fa mentre studiava saccarina. Mentre la maggior parte delle persone trovava lo zucchero sostitutivo dolce e appetibile, altri avvertivano un retrogusto amaro. Ha continuato a testare centinaia di volontari con una serie di sostanze chimiche trovate nel cibo. Circa una su quattro ha scoperto, qualificata come supertaster, un nome che ha coniato.
Per trovare ciò che li rendeva speciali, Bartoshuk si concentrò sull'anatomia della lingua. Scoprì che le persone hanno un numero diverso di papille fungiformi, con una topografia della lingua che va dai, per esempio, radi deserti deserti di cactus a prati rigogliosi. Per qualificarsi per il supertasterdom, che è un tratto geneticamente ereditato, una persona deve avere papille da parete a parete sulla sua lingua e avere anche la capacità di assaggiare facilmente PROP, un composto sintetico amaro noto anche come 6-n-propiltiouracile, che viene utilizzato come farmaco per la tiroide.
A quanto pare, Bartoshuk non è un assaggiatore - è tra le altre una su quattro che non riesce a rilevare il PROP - e le piace così. "Preferisco la vita stupida e felice che conduco", dice. "'Super' connota la superiorità, ma il supergusto spesso significa spiacevolezza sensoriale." Nel corso della sua ricerca ha fatto affidamento su volontari e colleghi per percepire ciò che non può, come la differenza nella cremosità tra latte scremato e latte al 2%. "PROP ha il sapore di un chinino", afferma Laurie Lucchina, una supertaster che ha fatto questa scoperta circa dieci anni fa, quando ha lavorato con Bartoshuk. Un'altra persona in laboratorio, Valerie Duffy, ora all'Università del Connecticut, è un assaggiatore medio. Bartoshuk testava regolarmente "il cibo spazzatura del mese", inviato al laboratorio attraverso un servizio di abbonamento alimentare, sulle due donne. "Una volta ha portato un biscotto che pensava fosse insipido. Ma per me, aveva un sapore perfetto", ricorda Lucchina.
Forse non a caso, il gusto supersensibile influenza ciò che la gente mangia. Bartoshuk e altri ricercatori hanno scoperto che i supertaster tendono a evitare o limitare cibi e bevande dal sapore forte: caffè, torta glassata, costole unte grigliate, birre artigianali luppolate. Inoltre, i supertaster tendono a bramare né i grassi né gli zuccheri, il che probabilmente aiuta a spiegare perché i ricercatori hanno scoperto che anche i supertaster tendono ad essere più sottili delle persone senza sensibilità. Quando si tratta di dolci ricchi, Lucchina dice: "Di solito mangio solo un boccone o due e poi ho finito".
La sensibilità al gusto può anche influire sulla salute. Secondo recenti studi, i supertaster hanno profili di colesterolo migliori rispetto alla norma, contribuendo a ridurre il rischio di malattie cardiache. Tuttavia, la super degustazione può anche avere un aspetto negativo. Alcuni scienziati hanno ipotizzato che i supertaster non mangino abbastanza verdure amare, che si ritiene proteggano da vari tipi di cancro. E in uno studio ancora preliminare su 250 uomini di Bartoshuk e collaboratori, i non-addetti presentavano meno polipi del colon, un fattore di rischio per il cancro del colon, rispetto agli assaggiatori medi o ai supertaster. A dire il vero, non tutti sono convinti che i supertaster si mettano in pericolo lesinando le verdure. Adam Drewnowski, uno scienziato della nutrizione presso l'Università di Washington, afferma che una cucchiaiata di burro o forse una spruzzata di salsa di formaggio potrebbero essere tutto ciò di cui un supertaster ha bisogno per trovare appetitosi spinaci o broccoli. Tuttavia, i nuovi dati incuriosiscono i ricercatori medici, che di solito non considerano il gusto un fattore ereditario nel rischio di malattia.
Certo, c'è di più nella soddisfazione di quanto non sembri. I sapori sono una combinazione di gusto e odori, che galleggiano attraverso la parte posteriore della nostra bocca per attivare una serie di recettori dell'olfatto nel naso. (Tieni il naso mentre assaggi una gelatina. Puoi dire che è dolce ma non di che sapore sia. Quindi scollega il naso. Vedi?) Ogni odore formicola una diversa costellazione di neuroni nel cervello, e con l'esperienza impariamo cosa sono questi diversi i modelli significano: la pancetta sfrigola in cucina, non nel fegato. La natura può dettare se siamo dei supertaster, ma è il nutrimento che modella la maggior parte delle nostre preferenze alimentari.
E l'allenamento del gusto inizia prima di quanto si possa pensare - durante l'allattamento o addirittura nell'utero, secondo la biopsicologa Julie Mennella del MonellChemicalSensesCenter di Filadelfia. Ha chiesto alle donne incinte e alle madri che allattano di bere succo di carota per tre settimane. In entrambi i casi, quando è arrivato il momento di passare al cibo solido, ai bambini di queste madri piacevano le carote meglio dei bambini le cui madri non hanno mai bevuto la roba. "Questi sono i primi modi in cui imparano quali alimenti sono sicuri", afferma Mennella. "Il latte materno riflette la cultura in cui nascono i bambini."
L'apprendimento può persino superare il buon senso innato, secondo uno studio che Mennella ha riportato lo scorso aprile. Scoprì che ai bambini di 7 mesi normalmente non piacevano i sapori amari e aspri, e quando ricevettero una bottiglia con una formula leggermente amara e acida, la respinsero e arricciarono le loro facce angeliche con disgusto. Ma i bambini di 7 mesi che erano stati introdotti alla formula amara mesi prima l'hanno bevuta di nuovo felicemente. In un altro studio sui bambini che non erano mai stati nutriti con le carote, scoprì che quelli che erano stati esposti a una varietà di altre verdure chiaramente godevano delle carote più dei bambini che avevano cenato con una dieta più monotona. Suggerisce che l'esposizione precoce a una varietà di sapori consente ai bambini di fidarsi dei nuovi alimenti più avanti nella vita. "Chiaramente l'esperienza è un fattore nello sviluppo delle abitudini alimentari", afferma Mennella. "Ma non sappiamo come questo interagisce con la genetica."
Al di là dei geni e persino dell'apprendimento si trova un aspetto più ineffabile del gusto: il suo contenuto emotivo. Alcuni alimenti possono riportare esperienze spiacevoli; potrebbe volerci solo un hot dog marcio per scoraggiarti per tutta la vita. Altri gusti sbloccano ricordi felici. Nella misura in cui i ricercatori stanno ancora cercando di capire, apprendere quali alimenti sono sicuri da mangiare mentre nella sicurezza delle braccia della madre può essere la fonte di alcuni dei nostri desideri più duraturi. Questo processo di apprendimento potrebbe essere, dice Mennella, "una delle basi di come definiamo ciò che è un alimento di conforto".
