Ricordi quell'alfabeto di prelibatezze di acero che ho pubblicato all'inizio di quest'anno? Ho una nuova "V": vodka di acero del Vermont.
Durante un viaggio a casa, ho scoperto il Vermont Spirits, una piccola distilleria di St. Johnsbury che produce la vodka dagli zuccheri fermentati della linfa di acero anziché dalle patate o dai cereali, i soliti sospetti.
"Siamo gli unici di cui sono a conoscenza al mondo che lo fanno", mi ha detto il distillatore dell'azienda, Harry Gorman. "Altri usano l'acero come additivo o aroma, ma in realtà ne ricaviamo alcolici."
Costruttore di professione, Gorman incontrò il fondatore dell'azienda, Duncan Holaday, mentre costruiva una casa per lui. Gorman ha affermato di aver sperimentato per decenni a produrre birra, vino e sidro e Holaday alla fine lo ha reclutato come distillatore.
Vermont Spirits esiste dal 1998, ma questo è il primo anno in cui è stato in grado di offrire degustazioni al pubblico in eventi come il festival dell'artigianato in cui l'ho incontrato. (Prima di una modifica della legislazione del Vermont del 2009, i distillatori potevano vendere solo bottiglie nei negozi di liquori, senza campionamento.) Ora che questa parola si sta diffondendo e gli affari stanno riprendendo, la micro-distilleria prevede di trasferirsi in una struttura più grande e meglio posizionata accanto anno e inizia a offrire tour.
"Le persone vanno in giro alla ricerca di un regalo e forse sono abituate a comprare lo sciroppo d'acero e altre cose fatte nel Vermont, ma di solito sono sorprese nel vederlo", ha detto Gorman.
Le vodka di acero sono chiamate Vermont Gold e Vermont Gold Vintage; l'azienda produce anche un Vermont White utilizzando zuccheri al latte. L'idea in entrambi i casi, ha detto, era di usare ingredienti che rappresentassero lo stato.
"L'acero è una fonte molto costosa di zucchero per la fermentazione: le patate o le barbabietole sarebbero molto più economiche. Ma il Vermont non coltiva tante patate o barbabietole quanto gli aceri", ha spiegato Gorman. "Inoltre, crea una vodka straordinariamente buona."
Per produrre l'oro, inizia con qualcosa tra la linfa e lo sciroppo, poiché la linfa è solo il 2 o il 3 percento di zucchero e lo sciroppo è almeno il 66 percento, mentre circa il 20 percento è il migliore per la fermentazione. Inizialmente la distilleria eseguì la propria operazione di zuccheratura, ma era "un grande progetto", quindi ora acquistano lo sciroppo sfuso e lo diluiscono con acqua di sorgente. La miscela viene fermentata con lievito in una vasca a temperatura controllata per circa una settimana.
"A quel punto è circa il 9 percento di alcol, quindi la chiamiamo una birra, anche se non è particolarmente buona", ha detto. Il primo stadio di distillazione separa il cuore (etanolo) dalle teste (altri composti) di questa "birra", e il cuore continua in una "colonna di frazionamento" per l'evaporazione. La terza e ultima distillazione raffina tutti i composti rimanenti (code) dall'alcool. Puoi vedere il processo in questa galleria fotografica sul sito Web di VPR.
"Penso che uno dei grandi segreti per distillare la buona vodka sia quello di essere assolutamente certi di aver fatto un taglio netto tra la testa e il cuore, perché le teste rendono davvero il sapore peggiore", ha detto Gorman. "Dopo aver fatto quel taglio hai spiriti puri a prova di 192, alcool al 96 percento, che è puro come puoi distillare."
Dopo aver aggiunto acqua di fonte distillata per ridurre l'alcool a 80, fa scorrere brevemente la vodka attraverso un filtro al carbone "per rimuovere i bordi taglienti, ma assicurandoci di non rimuovere il sapore" e quindi è pronto per l'imbottigliamento. Vermont Spirits ha prodotto circa 30.000 bottiglie quest'anno, al dettaglio per $ 40 e oltre.
Tecnicamente, non c'è acero nel Vermont Gold, solo alcool - ma il gusto in qualche modo persiste attraverso il processo di distillazione, dando alla vodka una dolcezza molto sottile e sentori di caramello burroso.
"La gente ha spesso detto che la buona vodka non ha sapore; si suppone che sia uno spirito chiaro e neutrale per il mixaggio", ha riconosciuto Gorman. "Ma uscendo da queste fonti produce vodka con un carattere molto diverso. L'Oro ha un sapore così unico che lo avrei solo ordinato, personalmente. Uso un tocco di limone e basta."
Neat ha ragione.
