Un colpo espresso appena versato (immagine: Wikimedia Commons)
Ogni argomento che affrontiamo su Design Decoded viene esplorato attraverso una serie in più parti di post interbloccati che, speriamo, offriranno un nuovo obiettivo per visualizzare il familiare. Questa è la seconda puntata di una serie sulla secolare fusione di birra che può farti alzare dal letto o alimentare una rivoluzione. Java, Joe, Café, flebo, fango, succo di idea, qualunque cosa tu lo chiami, il caffè con qualsiasi altro nome ha ancora un sapore amaro. O lo fa? Nel nostro costante impegno per sbloccare i modi in cui i fattori di progettazione nel mondo che ci circonda, Design Decoded sta esaminando tutto ciò che riguarda il caffè. Leggi la Parte 1 su come reinventare la caffetteria.
Per molti bevitori di caffè, l'espresso è caffè. È la più pura distillazione del chicco di caffè, l'essenza letterale di un chicco. In un altro senso, è anche il primo caffè istantaneo. Prima dell'espresso, potrebbero volerci fino a cinque minuti - cinque minuti! - per preparare una tazza di caffè. Ma cos'è esattamente l'espresso e come è arrivato a dominare la nostra routine mattutina? Sebbene oggigiorno molte persone abbiano familiarità con l'espresso grazie alla Starbucksification del mondo, spesso c'è ancora un po 'di confusione su ciò che è in realtà - in gran parte a causa di "arrosti di espresso" disponibili sugli scaffali dei supermercati di tutto il mondo. Innanzitutto, e soprattutto, l'espresso non è un metodo di torrefazione. Non è né un fagiolo né una miscela. È un metodo di preparazione. Più specificamente, si tratta di un metodo di preparazione in cui l'acqua calda ad alta pressione viene forzata sui fondi di caffè per produrre una bevanda al caffè molto concentrata con un sapore profondo e robusto. Sebbene non esista un processo standardizzato per estrarre un colpo di caffè espresso, la definizione della caffettiera italiana Illy del caffè espresso autentico sembra buona come una qualsiasi:
Un getto di acqua calda a 88 ° -93 °
C (190 ° -200 ° F) passa sotto una pressione di nove o più atmosfere attraverso uno strato di caffè macinato e schiacciato da sette grammi (0, 25 once). Fatto bene, il risultato è un concentrato di non più di 30 ml (un oz) di puro piacere sensoriale.
Per quelli di voi che, come me, sono da più di qualche anno fuori dalla classe scientifica, nove atmosfere di pressione equivalgono a nove volte la quantità di pressione normalmente esercitata dall'atmosfera terrestre. Come potresti essere in grado di dire dalla precisione della descrizione di Illy, un buon espresso è una buona chimica. Si tratta di precisione e coerenza e di trovare il perfetto equilibrio tra macinatura, temperatura e pressione. L'espresso avviene a livello molecolare. Questo è il motivo per cui la tecnologia è stata una parte così importante dello sviluppo storico dell'espresso e una chiave per la continua ricerca dello scatto perfetto. Mentre l'espresso non è mai stato progettato di per sé, le macchine - o Macchina - che rendono i nostri cappuccino e latte hanno una storia che risale a più di un secolo fa.
Brevetto di Moriondo per una macchina da caffè a vapore (immagine: wikimedia commons)
Nel diciannovesimo secolo, il caffè era un grande affare in Europa con caffè fiorenti in tutto il continente. Ma la preparazione del caffè era un processo lento e, come è ancora oggi, i clienti dovevano spesso aspettare la loro birra. Vedendo un'opportunità, gli inventori di tutta Europa iniziarono a esplorare i modi di utilizzare le macchine a vapore per ridurre i tempi di produzione della birra - questa era, dopo tutto, l'età del vapore. Sebbene esistessero sicuramente innumerevoli brevetti e prototipi, l'invenzione della macchina e il metodo che avrebbe portato all'espresso sono di solito attribuiti ad Angelo Moriondo di Torino, Italia, al quale fu concesso un brevetto nel 1884 per "nuove macchine a vapore per l'economia e l'istantaneo confezione di bevande al caffè. ”La macchina consisteva in una grande caldaia, riscaldata a 1, 5 bar di pressione, che spingeva acqua attraverso un grande letto di fondi di caffè su richiesta, con una seconda caldaia che produceva vapore che avrebbe infiammato il letto di caffè e completava il brew. Sebbene l'invenzione di Moriondo sia stata la prima macchina da caffè a utilizzare sia l'acqua che il vapore, è stata puramente una fabbrica di birra sfusa creata per l'Esposizione Generale di Torino. Non si sa molto di più su Moriondo, a causa in gran parte di quello che oggi potremmo pensare come un fallimento del marchio. Non ci sono mai state macchine "Moriondo", non esistono ancora macchine verificabili e non ci sono nemmeno fotografie delle sue opere. Con l'eccezione del suo brevetto, Moriondo è stato in gran parte perso nella storia. I due uomini che avrebbero migliorato il design di Morinodo per produrre un espresso unico non avrebbero commesso lo stesso errore.
Brevetto di Luigi Bezzera per una "macchina per il caffè" (immagine: Google Patents)
Luigi Bezzerra e Desiderio Pavoni erano Steve Wozniak e Steve Jobs dell'espresso. Il produttore milanese e "produttore di liquori" Luigi Bezzera aveva il know-how. Ha inventato l'espresso a colpo singolo nei primi anni del 20 ° secolo mentre cercava un metodo per preparare rapidamente il caffè direttamente nella tazza. Ha apportato numerosi miglioramenti alla macchina di Moriondo, ha introdotto il portafiltro, più brewhead e molte altre innovazioni ancora oggi associate alle macchine per caffè espresso. Nel brevetto originale di Bezzera, una grande caldaia con camere del bruciatore incorporate riempita d'acqua fu riscaldata fino a quando non spinse acqua e vapore attraverso un disco compresso di caffè macinato. Il meccanismo attraverso il quale passava l'acqua riscaldata funzionava anche come radiatori di calore, abbassando la temperatura dell'acqua da 250 ° F in caldaia alla temperatura ideale di infusione di circa 90 ° C (195 ° F). Et voilà, espresso. Per la prima volta, fu preparata una tazza di caffè per ordinare in pochi secondi. Ma la macchina di Bezzera è stata riscaldata da una fiamma libera, il che ha reso difficile il controllo della pressione e della temperatura e quasi impossibile produrre un colpo costante. E la coerenza è la chiave nel mondo dell'espresso. Bezzera progettò e costruì alcuni prototipi della sua macchina, ma la sua bevanda rimase in gran parte poco apprezzata perché non aveva soldi per espandere la sua attività o idea di come commercializzare la macchina. Ma conosceva qualcuno che lo sapeva. Inserisci Desiderio Pavoni.
La macchina per caffè espresso Bezzera alla Fiera di Milano del 1906 (immagine: Bezzera)
Pavoni acquistò i brevetti di Bezerra nel 1903 e migliorò molti aspetti del design. In particolare, ha inventato la prima valvola di rilascio della pressione. Ciò significava che il caffè caldo non avrebbe schizzato in tutto il barista dal rilascio immediato della pressione, accelerando ulteriormente il processo di produzione della birra e guadagnando la gratitudine dei baristi ovunque. Pavoni ha anche creato la lancia a vapore per accedere al vapore accumulato che si accumulava all'interno della caldaia di una macchina. Bezzera e Pavoni hanno lavorato insieme per perfezionare la loro macchina, che Pavoni ha soprannominato l'Ideale. Alla Fiera di Milano del 1906, i due uomini introdussero il mondo al " caffèé espresso ". Bezzera, anche se potrebbe aver persino costruito le prime macchine di Pavoni, lentamente svanì dall'immagine - potrebbe essere stato acquistato - mentre Pavoni continuava a commercializzare ampiamente il suo marchio "espresso" ("prodotto allo spunto del momento"), che furono prodotti commercialmente nel suo laboratorio a Milano. Con le sue numerose innovazioni, l'Ideale ha segnato un importante passo nel primo sviluppo del moderno espresso. Dopo la Fiera di Milano, macchine per caffè espresso simili iniziarono ad apparire in tutta Italia e la prima macchina utilitaria di Bezzera si evolve in elaborati aggeggi dorati che sembrano un ornamento da cappa per un dirigibile in un romanzo di Jules Verne.
Una macchina per caffè espresso Ideale del 1910
Queste prime macchine potevano produrre fino a 1.000 tazze di caffè all'ora, ma si basavano esclusivamente sul vapore, che aveva lo sfortunato effetto collaterale di imbevere il caffè di un sapore bruciato o amaro e poteva solo evocare, nella migliore delle ipotesi, due barre di pressione atmosferica - nemmeno abbastanza perché la bevanda risultante possa essere considerata un espresso secondo gli standard odierni. Quando l'elettricità ha sostituito il gas e l'Art Deco ha sostituito l'estetica in cromo e ottone dell'inizio del XX secolo, le macchine sono diventate più piccole ed efficienti, ma nessun innovatore del caffè è riuscito a creare una macchina in grado di produrre con più di 1, 5-2 bar di pressione senza bruciare il caffè. Pavoni ha dominato il mercato del caffè espresso per oltre un decennio. Eppure, nonostante il successo delle sue macchine, l'espresso è rimasto un piacere prevalentemente regionale per gli abitanti di Milano e delle aree circostanti.
Poster di Victoria Arduino (immagine: Wikimedia commons)
Tra la crescente competizione di Pavoni c'era Pier Teresio Arduino. Arduino era un inventore determinato a trovare un metodo per preparare il caffè espresso che non dipendesse esclusivamente dal vapore. Anche se ha concepito di incorporare pistoni a vite e pompe ad aria nelle macchine, non è mai stato in grado di implementare efficacemente le sue idee. Invece, i suoi principali contributi alla storia dell'espresso sono di natura diversa. Arduino era un uomo d'affari e un esperto di marketing, molto più che persino Pavoni. Ha costruito una macchina di marketing attorno all'espresso, che includeva la regia del graphic designer Leonetto Cappiello per creare il famoso poster per espresso che catturava perfettamente la natura dell'espresso e la velocità dell'era moderna. Negli anni 1920, Arduino aveva un'officina molto più grande di quella di Pavoni a Milano e, grazie alle sue capacità produttive e al suo esperto di marketing, era in gran parte responsabile dell'esportazione di macchine da Milano e della diffusione dell'espresso in tutto il resto d'Europa.
Macchine a leva Gaggia vintage (immagine: Espresso Machine Classics)
L'uomo che finalmente superò la barriera della birra a due bar fu il proprietario del caffè milanese Achille Gaggia. Gaggia ha trasformato l'ornamento della cappa Jules Verne in un'astronave da banco cromata con l'invenzione della macchina a leva. Nella macchina di Gaggia, inventata dopo la seconda guerra mondiale, la pressione del vapore nella caldaia forza l'acqua in un cilindro dove viene ulteriormente pressurizzata da una leva a pistone a molla azionata dal barista. Ciò non solo ha evitato la necessità di enormi caldaie, ma ha anche aumentato drasticamente la pressione dell'acqua da 1, 5-2 bar a 8-10 bar. Le macchine a leva hanno anche standardizzato le dimensioni dell'espresso. Il cilindro sui gruppi a leva poteva contenere solo un'oncia d'acqua, limitando il volume che poteva essere utilizzato per preparare un espresso. Con le macchine a leva arrivarono anche alcuni nuovi gerghi: i baristi che azionavano le leve a molla di Gaggia coniarono il termine "tirare un colpo" di caffè espresso. Ma forse soprattutto, con l'invenzione della macchina a leva ad alta pressione è arrivata la scoperta della crema - la schiuma che galleggia sul liquido del caffè che è la caratteristica distintiva di un espresso di qualità. Un aneddoto storico afferma che i primi consumatori erano dubbiosi di questa "feccia" che galleggiava sul loro caffè fino a quando Gaggia non iniziò a chiamarla " caffe creme ", suggerendo che il caffè era di tale qualità da produrre la propria crema. Con l'alta pressione e la crema dorata, la macchina a leva di Gaggia segna la nascita dell'espresso contemporaneo.
La macchina per caffè espresso Faema E61
Ma questa non è la fine dell'evoluzione della Macchina, non di gran lunga. La prossima rivoluzione nella macchina per caffè espresso avvenne, in modo appropriato nei rivoluzionari anni '60, quando la macchina a pistoni di Gaggia fu superata dalla Faema E61. Inventato da Ernesto Valente nel 1961, l'E61 introdusse molte altre innovazioni e innovazioni. Invece di fare affidamento sulla forza manuale del barista, ha utilizzato una pompa motorizzata per fornire le nove barre atmosferiche di pressione necessarie per preparare l'espresso. La pompa aspira l'acqua del rubinetto direttamente da una linea idraulica, inviandola attraverso un tubo di rame a spirale all'interno di una caldaia prima di essere sparata attraverso il caffè macinato. Uno scambiatore di calore mantiene l'acqua a una temperatura di infusione ideale. Con le sue innovazioni tecniche, dimensioni ridotte, versatilità e design aerodinamico in acciaio inossidabile, l'E61 è stato un successo immediato ed è giustamente inserito nel pantheon delle macchine da caffè più influenti della storia.
Ci sono sicuramente alcuni altri passaggi lungo la strada, ma questi sviluppi tracciano la più grande storia commerciale dell'espresso. Nel corso di oltre un secolo, la macchina per caffè espresso è stata drasticamente migliorata, con componenti elettrici, misurazioni computerizzate e pneumatica portatile. Ma come con i migliori oggetti di design, la scienza e la tecnologia non sono sufficienti. C'è anche un'arte per l'espresso. Il talento del barista è importante quanto la qualità dei fagioli e l'efficienza della macchina. In effetti, si dice che un buon espresso dipenda dalle quattro M : Macchina, la macchina per caffè espresso; Macinazione, la macinatura corretta di un fagiolo - una macinatura uniforme tra fine e polveroso - che è idealmente fatto momenti preparando la bevanda; Miscela, la miscela di caffè e l'arrosto, e Mano è la mano abile del barista, perché anche con i chicchi più raffinati e le attrezzature più avanzate, il tiro dipende dal tocco e dallo stile del barista. Se combinate correttamente, queste quattro sigle producono una bevanda che è allo stesso tempo audace ed elegante, con una crema leggera e dolce di schiuma che galleggia sul caffè. Una bevanda complessa con una storia complessa.
