Questo mese a Sochi, in Russia, gli atleti del mondo hanno accesso a uno dei locali più caldi per la cucina del pianeta: le tre sale da pranzo nei villaggi dell'atleta costiero, di montagna e di resistenza a Sochi. Spesso delle dimensioni di diversi campi da calcio, questi enormi campi di ristorazione pop-up ospitano di tutto, dalla carbonara al riso al curry alla quinoa. Qui, gli atleti possono praticamente mangiare in giro per il mondo. Per quelli di noi che non sono olimpici, tuttavia, ottenere l'accesso a un tale orgoglio delle cucine di vari paesi richiede un po 'più di gioco di gambe. Basta chiedere agli studenti laureati Lindsay Fullerton e suo marito Matthew F. Rarey. Dal 2007 la coppia di Chicago ha cercato di mangiare cibo da tutti i 196 paesi del mondo, un'avventura che hanno raccontato nel loro blog, Eating the World. Finora sono circa 95. "Ci stiamo avvicinando al limite dei posti in cui possiamo arrivare senza lasciare il paese", afferma Rarey.
Sia Rarey che Fullerton concordano sul fatto che Mangiare il mondo sia più di un'ode al cibo o un obiettivo personale; è anche un ottimo modo per conoscere i paesi, nonché i modi in cui le loro cucine regionali riflettono cose come identità culturale e modelli di immigrazione. Ad esempio, ogni volta che un paese meno noto come Grenada ha vinto una medaglia d'oro durante le Olimpiadi estive del 2012 a Londra, Fullerton ha colto l'occasione per ricercare e profilare il piatto nazionale di quel paese. Sta facendo qualcosa di simile per Sochi. "Mi piacerebbe legare alle Olimpiadi con il cibo russo", dice Fullerton, "perché sento che c'è molto che non sappiamo." Mentre la coppia ha già controllato la Russia dalla loro lista, la cucina che hanno mangiato era più a nord: piatti come pelmeni (gnocchi) e aringhe sotto una coperta, un piatto a strati di pesce, patate, verdure e maionese. "Sembra che Sochi e la Russia sudoccidentale abbiano un sacco di cibo derivante dal commercio attraverso la regione", afferma Fullerton.
Le prelibatezze di Sochi includono il khinkali, un gnocco in stile georgiano che è tipicamente ripieno di carne speziata e bollito in brodo salato. I locali li immergono nel tkemali, una salsa a base di prugne acide della zona e li mangiano a mano. Insieme alla salsa, la differenza principale tra il khinkali e il pelmeni russo è il brodo aggiunto. Con khinkali tieni tutti gli gnocchi sottosopra e fai un piccolo morso, succhiando il brodo prima di divorare.
Khatchapuri può anche essere servito con uova in cima. (Immagine gentilmente concessa dall'utente di Flickr scottjlowe) Khachapuri è un'altra graffetta di Sochi. È il formaggio grigliato per eccellenza: un pane fatto in casa che può essere modellato in vari modi, da piatto e rotondo a una tasca simile a una barca, quindi riempito con una miscela appiccicosa di formaggio (più comunemente sulguni, un formaggio georgiano sottaceto simile alla mozzarella ) e uovo prima della cottura. Khachapuri varia da ristorante a ristorante, con ogni posto che ha il suo aspetto distinto sul piatto di pasta.
Situato nel Lower East Side di Manhattan, Mosca 57 ha aperto questo mese ed è specializzato in piatti classici russi, oltre alla tariffa meno conosciuta dell'Asia centrale e del Caucaso, compresa la Russia sudoccidentale. Ecco le interpretazioni di Mosca 57 dello chef Seth Goldman su khinkali e khachapuri :
Khinkali - Gnocchi alla georgiana
(Fa 25 gnocchi)
Impasto
4 tazze di farina bianca non sbiancata
1 cucchiaino di sale
1 tazza di acqua calda
Riempimento
1 kg di carne macinata mista di agnello e agnello (non troppo magra)
3 cucchiai di grasso di agnello (trovato nella maggior parte dei macellai o acquista un taglio grasso di carne e non tagliarlo.)
1 cucchiaino di pepe nero appena macinato
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di semi di cumino macinati
1 cucchiaino di coriandolo tritato finemente
Pizzico di Cayenna
3 cipolle piccole, sbucciate
1 tazza di brodo di manzo caldo
- Unisci la farina, il sale e l'acqua calda per ottenere un impasto solido. Impastare per 5 minuti, quindi lasciare riposare, coperto, per 30 a 40 minuti.
- Prepara il ripieno: mescola carne macinata, grasso e spezie. Macina le cipolle e mescolale nel composto di carne. Con le mani, impastare nel brodo.
- Dividi l'impasto in 25 pezzi. Su una tavola infarinata, rotolare ogni pezzo in un round da 6 pollici. Posizionare circa 2 cucchiai di riempimento al centro di ogni giro.
- Prepara pieghe a fisarmonica attorno al ripieno piegando i bordi dell'impasto verso il centro. Muoviti in senso orario, permettendo ad ogni piega di impasto di sovrapporsi alla precedente, fino a quando il ripieno è completamente racchiuso nell'impasto. Tieni il canederlo in una mano e attorciglia le pieghe al centro per sigillare. Rompere la pasta in eccesso nella parte superiore.
- Cuocere i khinkhali in acqua bollente salata per 12-15 minuti. Servire caldo.
Servito tradizionalmente con Tkemali (salsa di prugne acide)
olio di sesamo e coriandolo tritato
¼ di tazza di salsa di soia a basso contenuto di sodio combinata con 1/3 di tazza di prugne (o burro di prugna) e alcune gocce di succo di limone
Khatchapuri
Impasto
2 tazze di farina per tutti gli usi
½ cucchiaino di sale
10 cucchiai di burro freddo, a cubetti
2 uova
¼ tazza di yogurt bianco e magro
1 tuorlo d'uovo, sbattuto
- Unire la farina e il sale in una ciotola, tagliarli nel burro (con due coltelli o un frullatore) fino a quando non assomigli alla farina di mais.
- Sbattere le uova, unire allo yogurt, aggiungere al composto di farina.
- Combinalo con le mani fino a quando non puoi formare una palla.
- Raffreddare per 1 ora
Ripieno al formaggio
1/2 chilo di formaggio Muenster
Mezzo chilo di mozzarella
£ 1/4 di formaggio Havarti
1 uovo, sbattuto
Grattugiare il formaggio e unirlo all'uovo
- Riscalda il forno a 350 gradi
- Ungere la teglia
- Dividi l'impasto in parti uguali, 4 o 8, a seconda della dimensione che desideri.
- Arrotolare la pasta a rondelle, spesse circa 1/4 di pollice.
- Dividi uniformemente il ripieno al centro di ogni giro, lasciando un bordo largo.
- Tirare i bordi al centro e sigillare
- Spennellare con tuorlo, infornare 30-50 minuti (a seconda delle dimensioni e di quanto siano scuri).
Servire caldo
Nota del redattore: il sottotitolo di questo articolo originariamente affermava che questi piatti erano originari della Russia meridionale, quando in realtà sono originari della Georgia e delle regioni circostanti. Ci dispiace per l'errore.
