Uno dei miei passatempi preferiti è unirmi alle orde della domenica mattina fuori Ton Kiang di San Francisco, un famoso ristorante dim sum nel quartiere Outer Richmond della città. Quindi, quando recentemente è nata l'opportunità di visitare Hong Kong e non solo cenare con le prelibatezze, ma in realtà imparare a prepararle, ho colto al volo l'occasione.
Hong Kong è l'epicentro culturale del dim sum e qui la cucina è re. Il nome dim sum, che significa "toccare il cuore", deriva dalle sue radici come un semplice spuntino offerto con tè ai viaggiatori stanchi della via della seta in Asia. Ancora oggi, dim sum e tè vanno di pari passo, e andare a dim sum a Hong Kong è noto come andare per yum cha, che si traduce in "bere il tè".
Gli immigrati cantonesi per la prima volta introdussero dim sum negli Stati Uniti durante la metà del 1800, e la variegata selezione della cucina e porzioni piccole e convenienti alla fine attirarono l'attenzione degli occidentali. Tuttavia, sebbene ci siano stati circa 2000 tipi di dim sum sin dal suo inizio, la maggior parte dei ristoranti dim sum negli Stati Uniti si attacca a diverse dozzine di offerte che si rivolgono principalmente ai palati occidentalizzati e incorporano ingredienti facili da trovare, come i mai gnocchi ), punta di wah (adesivi per vasi) e ha yeung (palline di gamberi croccanti). A Hong Kong, tuttavia, gli chef hanno il vantaggio di utilizzare una più ampia varietà di verdure tropicali dei vicini paesi asiatici, oltre a soddisfare una clientela cresciuta in dim sum e che tendono ad essere più avventurosi nei loro gusti. Ciò significa prelibatezze esotiche come le conchiglie di mare al forno di Sun Tung Lok o le uova di granchio pelose al vapore con gnocchi di maiale allo Yan Toh Heen di InterContinental Hong Kong.
Da oltre un decennio, Peninsula Hong Kong offre seminari nei giorni feriali in dim sum come parte della loro più grande Peninsula Academy, una serie di seminari specifici per località che vanno dalla cartapesta e la padronanza dei burattini cinesi alle intuizioni sulla scena artistica contemporanea della regione. Il corso di un'ora e mezza porta i partecipanti dietro le quinte del ristorante Spring Moon ispirato a Shanghai degli anni '20 del lussuoso hotel e nella sua cucina industriale per imparare l'arte di fabbricare gnocchi di gamberi e verdure. Henry Fong, lo chef dim sum dedicato alla penisola, lavora nel mondo della cucina da quasi 20 anni. È anche insegnante del seminario e guiderà il nostro gruppo di sei persone nei nostri sforzi per mescolare, rotolare e avvolgere la cucina in stile ristorante.
Con così tanti ristoranti dim sum in tutta Hong Kong, ci vuole qualcosa in più per distinguersi. Per rendere felice la sua clientela - e i suoi succhi creativi fluenti - Fong raggiunge i mercati degli agricoltori locali e storie speciali come il famoso City's Super della regione nei fine settimana, alla ricerca di nuovi ingredienti freschi da incorporare nel suo menu. Dice che è la varietà infinita che rende il dim sum più interessante per lui di altri tipi di cucina. Sebbene esperto nella creazione di preferiti tradizionali dim sum come wah tip (adesivi per vasi) e lo mai gai (riso appiccicoso e carni avvolte in foglie di loto), a Fong piace anche inventare creazioni innovative mescolando il convenzionale con l'insolito, come gnocchi al vapore a forma di coscia di carote, coscia di granchio e zucca; gnocchi vegetariani al vapore confezionati con funghi imperiali coltivati localmente e conditi con foglia d'oro; e focacce croccanti al forno ripiene di manzo Wagyu tritato, cipolle e pepe nero.
Un panino al manzo Wagyu al forno (Foto per gentile concessione di Peninsula Hong Kong) All'inizio del seminario, Fong ci fornisce a ciascuno un grembiule e ci invita a radunarci attorno a un grande tavolo in acciaio inossidabile. Quindi inizia a mescolare quella che sarà la pelle traslucida per gli gnocchi di gamberi. In primo luogo, misura uguali porzioni di amido di mais e polvere ad alto contenuto proteico e le versa in una ciotola insieme, quindi aggiunge dell'acqua bollente e un po 'di olio vegetale. Successivamente inizia a lavorare la miscela con le sue mani. Mentre preme, raccoglie e gira ripetutamente il mix, diventa denso e pastoso, quasi come il marzapane. Fong offre quindi a ognuno di noi una prova.
Una volta che l'impasto si raffredda, Fong lo arrotola in un lungo tratto sottile simile a una corda e taglia pezzi da mezzo pollice, usando una mannaia cinese in acciaio inossidabile smussato per appiattirli ciascuno in cerchi sottili come carta. Quando è il mio turno, Fong mi mostra come premere sul lato piatto della mannaia con il palmo della mia mano, ruotandolo mentre procedo. Il mio primo tentativo di creare una pelle per gnocchi è quasi perfetto, anche se la mia eccitazione è di breve durata. Come succede, avvolgere un canederlo di gamberi non è così facile. Dimostra Fong, guarnendo la pelle con una porzione di un cucchiaino di riempitivo per gnocchi - una miscela di carne di gamberi tritata finemente, germogli di bambù tritati e potenza di pollo con un po 'di sale, zucchero e olio vegetale - e usando due dita, crea rapidamente una dozzina l'uniforme si ripiega sulla parte superiore, quasi simile a un fan.
Gnocco di funghi imperiali (fatto professionalmente), sormontato da una foglia d'oro. (Foto per gentile concessione di Peninsula Hong Kong) "Il trucco", spiega attraverso un traduttore, "è non lasciare che le due parti si tocchino nel mezzo". Quando attraverso la mia creazione sembra più un gambero-nado che uno gnocco, anche se è ancora perfettamente commestibile (e delizioso), che Lo scoprirò presto. Qualcuno poi chiede a Fong se ci sono produttori di dim sum naturali. "Non troppi", dice ridendo. "Se ci fosse sarei senza lavoro."
Per i successivi 45 minuti continuiamo ad affinare le nostre abilità di gnocchi di gamberi e proviamo anche gnocchi di verdure (più facili da piegare perché richiedono meno destrezza). Una volta che abbiamo finito, Fong li lancia sul fornello a vapore. Dopo cinque minuti, sono pronti da mangiare. Insieme alle nostre creazioni, Fong ci offre anche piatti di focacce arrosto di maiale, polpette di crema pasticcera e, per i vegetariani del gruppo, gnocchi di funghi. Quindi offre a ciascuno di noi una tazza di tè al gelsomino.
Siamo viaggiatori stanchi, dopo tutto.
Dove ottenere deliziosi dim sum negli Stati Uniti? Fong offre i suoi consigli per una gamma di livelli di prezzo:
Meno costoso: "Il cibo è di buona qualità e paragonabile al dim sum in Asia", afferma Fong.
Koi Palace 365 Gellert Blvd Daly City, CAModeratamente costoso: "Esiste una grande varietà di dim sum", afferma Fong, "e le scelte sono le stesse di quelle che offriamo nella maggior parte dei ristoranti di Hong Kong".
Oriental Garden 14 Elizabeth Street New York City, NY 212-619-0085Più costoso: "Ogni piatto dim sum è fatto a mano con i migliori ingredienti di stagione e il gusto è autentico", afferma Fong. "Inoltre, la presentazione del cibo è eccezionale."
RedFarm 529 Hudson Street New York City, NY 212-792-9700
