Nel 2007, il Naga Bhut Joloki o "Ghost chile" è stato nominato il peperoncino più piccante della terra. Quindi nel 2010 la Naga Viper ha rubato il titolo. E nel 2012 la Miscela Moruga Trinidad Scorpion è passata al comando. E per una buona ragione.
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Lo Scorpione si colloca al secondo round di 2 milioni di unità di calore sulla scala Scoville. (Per fare un confronto, la salsa tabasco ha 2.500-5.000 unità di calore Scoville o SHU.) Cosa significa esattamente? Quando la scala fu inventata nel 1912 dal farmacista Wilbur Scoville alla ricerca di un unguento che produce calore, si basava su papille gustative umane. L'idea era di diluire un estratto a base di alcool fatto con il pepe dato fino a quando non era più caldo per un gruppo di tester del gusto. Il grado di diluizione si traduce in SHU. In altre parole, secondo la scala di Scoville, occorrerebbero ben 5.000 tazze di acqua per diluire 1 tazza di salsa di tabacco abbastanza da non sentire più il calore.
E mentre la scala di Scoville è ancora ampiamente utilizzata, afferma il Dr. Paul Bosland, professore di orticoltura presso la New Mexico State University e autore o numerosi libri sui peperoncini, non si affida più alla fallibile papilla umana.
"È facile ottenere quella che viene chiamata la fatica del degustatore", afferma Bosland. “Molto presto i tuoi recettori sono consumati o abusati e non puoi più assaggiare. Quindi, nel corso degli anni, abbiamo ideato un sistema in cui abbiamo usato la cosiddetta cromatografia liquida ad alte prestazioni. "
Foto di Wilbur Scoville (per gentile concessione del Massachusetts College of Pharmacy and Health Sciences) Questo è un modo elegante per dire che gli scienziati sono ora in grado di determinare quante parti per milione di alcaloidi che causano calore sono presenti in un dato peperoncino. Gli stessi scienziati hanno anche capito che se moltiplicano quel numero per 16, arriveranno al punteggio Scoville del pepe (o "abbastanza vicino per l'industria", dice Bosland).
E, ammettiamolo, chi vorrebbe essere quello che assaggerà testare un pepe che prende il nome da una vipera o uno scorpione? O forse la domanda migliore è quale persona sana di mente sarebbe? La BBC ha recentemente riferito sul primo uomo che ha finito un'intera porzione di un curry fatto con peperoncini fantasma, chiamato "The Widower", e ha subito delle allucinazioni a causa del caldo. Bosland ha detto all'AP nel 2007 che pensava che al Cile fantasma fosse stato dato il suo nome "perché il peperoncino è così caldo, quando lo mangi lascia perdere il fantasma." Come è invitante?
In effetti, la capsaicina, il composto chimico piccante trovato nei peperoncini, richiede l'attenzione del commensale proprio come fa il calore reale. E si scopre che c'è scienza dietro questa somiglianza. "Lo stesso recettore che dice" caffè caldo "al tuo cervello ti sta dicendo" peperoncini piccanti ", dice Bosland.
E che dire della voce che i peperoncini molto potenti potrebbero danneggiare le nostre papille gustative? Non vero. Bosland dice che dovremmo pensare al calore del Cile come facciamo noi il sapore del sale; facile esagerare nel momento, ma non dannoso per la bocca a lungo termine. Persino l'habanero più caldo (100.000–350.000 sulla scala Scoville), che può rimanere sul palato per ore - se non giorni - non consumerà i tuoi teneri germogli.
(Foto NMSU di Harrison Brooks) Bosland e i suoi colleghi hanno suddiviso il profilo di calore dei peperoncini in cinque caratteristiche nettamente diverse. 1) quanto è caldo, 2) quanto velocemente arriva il calore, 3) se indugia o si dissipa rapidamente, 4) dove senti il calore - sulla punta della lingua, nella parte posteriore della gola, ecc., E 5 ) se il calore viene registrato come "piatto" o "forte".
Quest'ultima caratteristica è affascinante per ciò che dice sulle preferenze culturali del peperoncino (diciamo cinque volte in fretta). Apparentemente quelli cresciuti nelle culture asiatiche - dove il calore del Cile è stato considerato uno dei sei gusti fondamentali per migliaia di anni - preferiscono il calore acuto che sembra punture ma si dissipa rapidamente. La maggior parte degli americani, d'altra parte, come un calore piatto e sostenuto che sembra quasi essere stato dipinto con un pennello.
Il Chile Pepper Institute, che è affiliato con la New Mexico State University, vende una ruota di degustazione del Cile elegante, che descrive i profili di calore e sapore di molti peperoncini diversi e offre consigli su come cucinarli.
Mangiare peperoncini è un po 'come assaggiare il vino, dice Bosland. “Quando bevi vino per la prima volta, tutto ciò che noti è l'alcol. Quindi puoi distinguere il rosso dal bianco e presto puoi sentire la differenza tra le varietà. Alla fine puoi dire da quale regione proviene il vino. È così anche con i peperoncini. All'inizio tutto ciò che assapori è il calore, ma presto sarai in grado di dire quali sensazioni di calore ti piacciono di più. ”
