Questo articolo è originariamente apparso su ModernFarmer.com.
Per i cuochi più esigenti, le erbe confezionate dal negozio di alimentari non sempre lo tagliano. A giudicare dal loro sapore e dal loro aroma, sembra che siano stati raccolti da macchine raccoglitrici di grasso e diesel in qualche paese del terzo mondo circa 10 anni fa. (Questa potrebbe essere una leggera esagerazione. Solo lieve.)
Ma questo è esattamente il motivo per cui coltivi erbe fresche fuori dalla porta della tua cucina. La qualità è incomparabile. Preservare la qualità per l'imminente stagione dormiente è facile: trova solo mezz'ora una mattina prima del primo gelo per immagazzinare la tua rastrelliera per le erbe per l'inverno.
Per i cuochi più esigenti, le erbe confezionate dal negozio di alimentari non sempre lo tagliano. A giudicare dal loro sapore e dal loro aroma, sembra che siano stati raccolti da macchine raccoglitrici di grasso e diesel in qualche paese del terzo mondo circa 10 anni fa. (Questa potrebbe essere una leggera esagerazione. Solo lieve.)
Quando scegliere
Il sapore e l'aroma delle erbe proviene dagli olii essenziali contenuti nelle foglie, che varia a seconda dell'ora del giorno e della fase del ciclo di vita della pianta. Le erbe essiccate della migliore qualità vengono raccolte quando il contenuto di olio essenziale è al suo apice, ovvero quando la pianta produce solo foglie, non fiori o semi.
Probabilmente hai raccolto più volte le tue erbe durante l'estate, nel qual caso hai notato che inviano nuovi germogli ogni volta che vengono tagliati. Se lasciati non tagliati abbastanza a lungo, iniziano a fiorire e piantare semi. Prova a raccogliere le erbe per tempo quando c'è molta crescita verde lussureggiante ma quando i fiori non si sono ancora formati. È meglio farlo all'inizio dell'autunno; man mano che i giorni si accorciano, la maggior parte delle erbe entra più rapidamente nella fase di fioritura, nel tentativo di mettere i semi prima della fine della stagione di crescita.
Il calore del sole fa vaporizzare gli olii essenziali e si riempie di aria con il loro aroma. Per questo motivo, è meglio raccogliere le erbe al mattino mentre le foglie sono ancora sature di sapore. Non troppo presto, tuttavia, perché non si asciugheranno facilmente quando sono coperti di rugiada. Punta alla breve finestra quando il sole li ha appena colpiti e la rugiada si è dissipata.
Come scegliere
Usa le forbici per tagliare gli steli, tagliando solo la nuova nuova crescita superiore, non le foglie più vecchie più in basso. Per evitare l'esaurimento della pianta, raccogliere non più di un terzo della crescita in un dato momento. La maggior parte delle erbe culinarie sono perenni, ma con erbe annuali (come basilico, coriandolo e aneto), va bene raccogliere tutto il materiale sano e fresco delle foglie in autunno poiché le piante moriranno con il primo gelo.
Come asciugare
Il modo classico per asciugare le erbe è appenderle al soffitto della tua cucina. Questo riempie la casa di meravigliose fragranze, creando un ambiente raccolto caldo e rilassante per la stagione del raccolto. Basta unire da 5 a 10 gambi di erbe con un pezzo di spago e appenderli capovolti. Potresti voler eseguire lo spago da un lato del soffitto all'altro e legare ciascun fascio ad esso. Puoi mettere i fasci di erbe in qualsiasi stanza calda e asciutta. La luce solare degrada la qualità delle erbe, quindi raggruppa le erbe all'interno di sacchetti di carta se riceveranno l'esposizione diretta al sole durante l'asciugatura. Fai dei buchi nei sacchetti di carta per favorire la circolazione dell'aria.
Le erbe della migliore qualità sono quelle che si asciugano lentamente. Tuttavia, esiste una linea sottile tra asciugare lentamente e diventare ammuffito. Le erbe ad alto contenuto di acqua (come basilico, erba cipollina, coriandolo, prezzemolo e menta) possono asciugarsi troppo lentamente se vengono raggruppate e appese, marcendo prima che siano completamente asciutte. In alternativa, distribuiscili su uno schermo di una finestra che è sospeso da terra in modo che l'aria possa circolare sotto di esso. Mettilo in un luogo asciutto e ombreggiato con una buona circolazione dell'aria. Lasciare un ventilatore basso nella stanza accelererà il processo e aiuterà a prevenire la muffa.
Se le tue erbe stanno diventando ammuffite perché il livello di umidità nella tua casa è troppo alto, o se sei di fretta, puoi asciugare rapidamente le erbe in un disidratatore alimentare o persino nel forno. Se si utilizza un forno, distribuire le erbe su fogli di biscotti e impostarlo alla temperatura più bassa possibile. Il sapore si degrada se la temperatura supera i 100 gradi, quindi potrebbe essere necessario tenere aperta la porta del forno per creare l'ambiente giusto.
Come conservare
Le erbe sono pronte per essere conservate non appena diventano croccanti e friabili al tatto. È meglio non asciugarli eccessivamente, quindi controlla regolarmente per vedere quando sono pronti per lo stoccaggio. Le erbe in bundle impiegano diverse settimane per asciugarsi, mentre le erbe disposte su schermi di essiccazione potrebbero essere pronte in una settimana o meno. Il metodo del forno produce erbe secche in sole due o tre ore.
Conservare sempre le erbe essiccate in contenitori di vetro in un luogo fresco e buio. Se lo spazio della dispensa è un problema, rimuovere le foglie dagli steli e sbriciolarle prima di riporle. Tuttavia, il metodo ideale - preferito dai cuochi più esigenti - è di lasciarli sul gambo e sbriciolarli nel momento in cui vengono aggiunti a un pasto.
Altro da ModernFarmer.com:
- Come incubare le uova di gallina
- Come costruire una fattoria dei vermi
- Come coltivare e raccogliere i cereali nel tuo cortile
