Che cos'è un geoduck? Non stare male se non hai mai sentito parlare della grande vongola prima. Al di fuori del Pacifico nordoccidentale, dove crescono, e in Asia, dove sono diventati una prelibatezza, il luogo in cui è probabile che la maggior parte delle persone veda uno può essere in televisione.
Il geoduck ( Panopea abrupta ), chiamato la vongola del tronco di elefante in cinese, è un grande bivalve caratterizzato da un corpo racchiuso da due conchiglie e un lungo collo chiamato sifone. Possono crescere fino a 14 libbre e un metro di lunghezza, ma la maggior parte viene raccolta da circa una o due libbre. La maggior parte viene spedita in Asia, dove viene servita in hotpots cinesi o come sushi o sashimi in Giappone, dove vengono chiamati mirugai.
Sebbene possano essere una scoperta rara nel supermercato americano, cosa succede se riesci a trovare un posto che vende geoduck dal vivo? Cerca vongole con sifoni che appaiono freschi, carnosi e sodi. Alcune persone preferiscono mangiare geoducks con il collo pallido, ma il colore non influenza il gusto.
Come altre specie di vongole, i geoducks vivi possono essere conservati in sicurezza nel frigorifero per diversi giorni, nascosti nella parte più fredda (anche se non nel congelatore) e avvolti in un panno umido.
Per preparare il geoduck per cucinare, inizia inserendo un coltello da cucina tra il guscio e il corpo alla base del collo. Quindi, per separare il guscio dal corpo, fai scorrere il coltello lungo il bordo del guscio, facendo attenzione a tagliare i muscoli adduttori che mantengono il guscio e il corpo collegati. Lo stomaco, che è scuro, di forma ovale e delle dimensioni di un uovo, dovrebbe essere rimosso e scartato.
Una pelle dura avvolge il collo e il corpo, ma può essere rimossa bollendo rapidamente la carne di vongole o facendola scorrere sotto l'acqua calda del rubinetto fino a quando la pelle inizia a bolle. Quando è pronto, la pelle dovrebbe staccarsi facilmente.
Esistono diversi modi per cucinare il geoduck. Può essere facilmente sbollentato, fritto o cotto in zuppa. Tuttavia, "non vuoi cuocerli troppo o diventano troppo duri", afferma Roy Ewen, che è stato un cercatore di geoduck ricreativo per più di 50 anni. Sua moglie, Linda, macina la carne del sifone per le frittelle o le polpette e la mescola con le vongole di cavallo per la zuppa. La carne del corpo più tenera verrà tagliata a strisce sottili e quindi impanata e fritta, come altre carni di vongole.
"Semplicemente qui è semplice", afferma Linda Ewen. Ma i cuochi più avventurosi possono trovare ricette per geoduck ceviche, carpaccio e scaloppine con una rapida ricerca su Internet.
Hung Huynh, vincitore della terza stagione di Top Chef, prepara la vongola gigante in due modi diversi, crudo e fritto
