Nel 1839, due anni dopo il suo ritorno dal suo epocale viaggio a bordo del Beagle, Charles Darwin sposò sua cugina Emma Wedgwood. (I due nipoti di Josiah Wedgwood, fondatore della rinomata ceramica britannica). Doveva essere una coppia amorosa di primissimo ordine: i Darwin, che avrebbero avuto dieci figli, vissero in armonia per oltre 40 anni, fino a quando Charles ' morte nel 1882. Darwin fu devoto alla moglie vivace e intelligente, che descrisse come "buono come oro raffinato due volte".
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- La vita e gli scritti di Charles Darwin
I Darwin presiedettero a una vivace casa in una massiccia rocca di campagna, Down House, nel Kent, a 26 km da Londra. Lì, Darwin ha lavorato nel suo studio, lavorando su L'origine delle specie e godendosi la vita familiare. Nella loro interpretazione inventiva della vita della famiglia Darwin, gli scrittori Dusha Bateson e Weslie Janeway, autori del libro di ricette della signora Charles Darwin, Revived and Illustrated, registrano uno sguardo intimo nella vita quotidiana di questo eminente clan vittoriano. Il veicolo di Bateson e Janeway è un piccolo volume sottile, solo otto per quattro pollici, rilegato in pelle e dotato di terminali di marmo.
Il ricettario di Emma Darwin ha registrato alcuni dei piatti - da soufflé di formaggio a ragù di montone e crema di uva spina - che la famiglia ha apprezzato mentre si radunavano nella sala da pranzo di Down House.
Mentre Bateson e Janeway hanno testato e ricreato i piatti di Emma per un sondaggio a colori delle ricette originali di Emma, hanno anche intrapreso un particolare viaggio nel tempo. Il loro lavoro investigativo storico e culinario offre uno scorcio unico e intimo dei Darwin. È come se fossimo a tavola con la famiglia, passando il budino Nesselrode prima di spingere indietro le nostre sedie e disperderci per un gioco di fischi o una passeggiata nel frutteto.
Per cuochi e storici, appassionati di Victoriana e chiunque sia interessato a un viaggio inaspettato - un'escursione nel mondo di Charles Darwin e della sua famiglia - gli autori offrono una finestra originale e vivida su un mondo scomparso della Gran Bretagna del XIX secolo.
"Soprattutto", scrivono Bateson e Janeway, "cucinare e mangiare un piatto apprezzato da Charles Darwin e dalla sua famiglia ci ha avvicinato al grande uomo". Per quanto riguarda Emma stessa, aggiungono, "Abbiamo provato una crescente ammirazione e calore, e ho scoperto che era naturale riferirsi a lei con il suo nome. "
Segue una selezione di ricette:
CREMA BRUCIATA
La crema bruciata, o crème brulée come è ora più comunemente noto, è un famoso budino inglese e sicuramente uno dei migliori. Il contrasto tra la crema pasticcera fresca e ricca e lo strato croccante e vetroso di zucchero caramellato è davvero delizioso. In realtà, è un semplice piatto di panna, tuorli d'uovo e zucchero, ma realizzato in modi sorprendentemente diversi. Ciò che è generalmente concordato è che fai bollire la panna e poi versala su tuorli d'uovo ben sbattuti, mescolando mentre la miscela si raffredda. Dopo ciò, le opinioni differiscono; alcuni continuano a cuocere la crema finché non "ricopre la parte posteriore del cucchiaio". Altri cuociono in forno basso. Altri ancora lasciano semplicemente raffreddare completamente il composto, quindi raffreddalo prima di aggiungere lo strato finale di zucchero sulla parte superiore.
In The Experienced English Housekeeper (1769) di Elizabeth Raffald, trovi la ricetta più vicina a quella data da Emma. Questo, interessante, include uova intere e farina. Non viene menzionato alcun aroma: l'acqua di fiori d'arancio sarebbe stata popolare nel XVIII secolo, la vaniglia sarebbe oggi la scelta più ovvia. Quindi, osservando più da vicino gli ingredienti e le quantità originali di Emma, sorgono ulteriori domande. Un cucchiaio di farina in una sola tazza di panna produrrà sicuramente una miscela inaccettabilmente densa. E in che misura gli albumi dovrebbero essere montati? Come se stessi preparando la meringa? Una corsa di prova con meno farina, circa la metà, e i bianchi montati sul palco del "picco morbido", e poi accuratamente ripiegati nella miscela crema / tuorlo d'uovo, hanno prodotto una crema pasticcera che aveva un buon sapore ma rimaneva piuttosto liquida e il giorno seguente era diventata molto di più. Ogni condimento era destinato ad affondare. Un secondo tentativo, usando l'intero cucchiaio di farina, ebbe molto più successo. Devi far bollire la panna e la farina delicatamente per circa dieci minuti per assicurarti che la farina sia ben cotta, altrimenti avrà un sapore crudo. Per quattro.
Burnt Cream, con la sua ricca base di crema pasticcera e topping croccante, questo dessert è a dir poco perfetto.
1 cucchiaio di farina
1 tazza (250 ml) di crema pesante
2 uova separate
2 once (60 g) di zucchero superfino (castes), più 1 cucchiaino
1. Mescolare la farina in una casseruola media con un po 'di latte o acqua prima di aggiungerla alla crema; questo eviterà grumi. Portare a ebollizione e cuocere delicatamente per circa 10 minuti per assicurarsi che la farina sia ben cotta.
2. Aggiungi i tuorli e 1 cucchiaino di zucchero. (Puoi fare a meno dello zucchero in questa fase, se lo desideri, poiché la parte superiore caramellata fornirà molto nel piatto finito.)
3. Sbattere gli albumi solo fino a quando non formano un liquido schiumoso e aggiungerli nella padella.
4. Assaggia e, se sei soddisfatto che non rimanga alcun accenno di sapore farinoso, versa il composto in una pirofila e lascia raffreddare.
Rilassati durante la notte.
Il risultato: una crema pasticcera ben preparata senza alcun accenno di farina e possibilmente una consistenza più leggera di una fatta solo con panna e tuorli. Non resta che "salamandra". La salamandra, un disco di ferro con una lunga impugnatura, deve essere stato uno strumento temibile quando è in uso. Il disco viene riscaldato di nuovo, quindi passato avanti e indietro e vicino al piatto.
Fortunatamente, oggi ci sono altre soluzioni, la più recente è la fiamma ossidrica culinaria. Basta cospargere uno strato uniforme di zucchero superfino (castes) sulla crema pasticcera e dirigere la fiamma sulla superficie fino a ottenere l'effetto desiderato. In mancanza di uno di questi gadget, la solita istruzione è quella di posizionare il piatto, completo di zucchero, sotto una griglia preriscaldata alla sua massima temperatura. Ne conseguirà una levigatezza uniforme e vetrosa. Non è così facile come sembra. Ci vuole molto tempo perché lo zucchero si sciolga, mentre ti preoccupi che il piatto, se non è in metallo, si crepa o la crema pasticcera inizi a bolle. Quindi c'è il problema della regolarità mentre lo zucchero sviluppa “punti caldi”, dove inizia a bruciare localmente e devi girare il piatto. Tutto questo molto probabilmente mentre sei in ginocchio, se la griglia non è all'altezza degli occhi! Molto più semplice è mettere lo zucchero superfino (castes) in una casseruola pesante e scaldarlo delicatamente fino a quando non si scioglie. Non mescolare. Quando inizia a colorare e bolle, inclina la padella con un movimento circolare in modo che lo zucchero sia ben miscelato e si dissolva completamente. Osservalo attentamente: può bruciare molto rapidamente. Quello che vuoi è un profondo colore ramato con quel meraviglioso odore di caramello. Quindi, tenendo il piatto di crema pasticcera in una mano, versare lo zucchero fuso sulla parte superiore, inclinando il piatto in modo che copra uniformemente. Lo zucchero bolle, ma non preoccuparti, presto si placherà. Con questo metodo, si ottiene un bellissimo strato sottile. Fallo un paio d'ore prima di mangiare. Non appena lo zucchero si è raffreddato, raffreddare fino a quando necessario.
Crema Bruciata (MRS. DARWIN'S RECIPE BOOK: Revived and Illustrated, di Dusha Bateson e Weslie Janeway (Glitterati Inc., novembre 2008)) 
Budino di Nesselrode. (MRS. DARWIN'S RECIPE BOOK: Revived and Illustrated, di Dusha Bateson e Weslie Janeway (Glitterati Inc., novembre 2008)) 
Budino di mele al forno. (MRS. DARWIN'S RECIPE BOOK: Revived and Illustrated, di Dusha Bateson e Weslie Janeway (Glitterati Inc., novembre 2008)) Budino Di Mele Al Forno
Il budino di pastella più famoso è lo Yorkshire pudding, tradizionalmente servito con arrosto di manzo. Jane Grigson racconta della famiglia di suo nonno, dove il budino dello Yorkshire, dopo aver fatto il suo dovere con la carne bovina, è stato poi finito con latte condensato zuccherato! I vittoriani avevano molte ricette per dolci con pastella, quindi non c'è nulla di particolarmente strano in questo piatto. Oggi le mele vengono solitamente cotte senza sbucciarle: le bucce le aiutano a mantenere la loro forma, quindi finisci con le mele che sembrano ancora mele, ma meravigliosamente morbide e soffici all'interno. Con questo piatto, dove le mele vengono sbucciate, collassano durante la cottura e i succhi e il sapore si diffondono nella pastella circostante, anche molto bella. Usa delle mele da forno ben aromatizzate e servi con una spolverata di zucchero e abbondante panna. Per 4-6.
6 mele
2 cucchiai di zucchero, più altro per l'aspersione
½ cucchiaino di scorza di limone grattugiata finemente
1 cucchiaio di burro
Per la pastella:
3 once (90 g) di farina
1 tazza (250 ml) di latte
2 uova
In preparazione: ungere una teglia da forno sufficientemente profonda da contenere le mele e la pastella. Preriscalda il forno a 180 ° C (350 ° F).
1. Sbucciare e core le mele. Metterli nel piatto preparato. In ogni buco, metti un cucchiaino di zucchero, una piccola buccia di limone grattugiata e aggiungi un pezzettino di burro. Cuocere per 20 minuti. Rimuovi le mele dal forno e aumenta la temperatura a 200 ° C (400 ° F).
2. Mentre le mele cuociono, setaccia la farina in una ciotola e fai un pozzo al centro. Aggiungi il latte, un po 'alla volta, e mescola a una pastella liscia. Sbattere le uova, una alla volta.
3. Versare l'impasto sopra le mele e cuocere per circa 30 minuti, o fino a quando ben risorto e rosolare in cima. Cospargere di zucchero e servire subito con la panna.
PUDDING DI NESSELRODE
Se esistessero le classifiche per i budini come per le canzoni popolari, allora Black Forest Gateau, Baked Alaska e Tiramisu le avrebbero superate in momenti diversi. Nesselrode Pudding deve essere stato altrettanto di moda per diversi decenni nel 19 ° secolo. Lo stesso Nesselrode era uno statista russo attivo durante le guerre napoleoniche, presente al Congresso di Vienna (1814-1815), e un firmatario, nel 1856, dell'accordo di pace di Parigi dopo la guerra di Crimea. Era un grande sopravvissuto. Nel corso della sua lunga carriera, ebbe molti rapporti con quell'altro astuto statista, Talleyrand.
Per un certo periodo, il grande chef francese Antonin Carème lavorò per Talleyrand e in effetti andò con lui a Vienna nel 1814. Forse fu lì che creò il budino e pagò a Nesselrode il complimento di nominarlo come lui. Sia Eliza Acton che la signora Beeton danno una ricetta per Nesselrode Pudding nei loro libri ed entrambi lo attribuiscono a Carème, sebbene nessuno dei due ammetta di averlo fatto. Ovviamente il suo nome ha dato alla ricetta una certa cache. Carème, anche lui chef per un certo periodo al principe reggente, era famoso per le sue creazioni elaborate e ambiziose e, in effetti, il budino descritto dalle donne inglesi è molto esigente. Castagne zuccherate e passate, una ricca crema pasticcera, frutta imbevuta di maraschino, una miscela di meringa italiana, tutte congelate e modellate in forme esotiche in tempi diversi, significa che questo budino non era per il cuoco inesperto o con una mano sola. Fortunatamente, per gli scopi attuali, la versione di Emma è molto semplificata. Una piccola quantità di mandorle tritate viene sostituita da "quaranta migliori castagne spagnole" e dodici tuorli d'uovo diventano sei. Quello che abbiamo qui è un ricco gelato con frutta secca e un bicchiere di brandy per renderlo speciale.
Per 6-8 persone.
240 grammi di frutta secca, tritata finemente
¾ tazza (175 ml) di brandy, maraschino o qualsiasi liquore alla frutta
½ baccello di vaniglia
2 tazze (500 ml) di crema pesante
1 tazza (250 ml) di latte
6 tuorli d'uovo
2 once (60 g) di zucchero
1 oncia (30 g) di mandorle tritate
1. Se la frutta secca include ciliegie glassate, uvetta grande o altri frutti grandi, tagliarli a pezzi più piccoli. Versa il brandy su di loro e lascialo in ammollo durante la notte.
2. Dividere il chicco di vaniglia in senso longitudinale e grattare via i minuscoli semi nella panna insieme al fagiolo esterno. Portare la panna e il latte a ebollizione in una casseruola.
3. In una ciotola media, sbattere i tuorli con lo zucchero. Quando è bello e cremoso, sbatti le mandorle tritate.
4. Scartare i pezzi di baccello di vaniglia e versare la panna calda e il latte sul composto di tuorlo d'uovo, sbattendo costantemente.
5. Trasferire la crema pasticcera in una doppia caldaia e, mescolando continuamente, cuocere a fuoco medio fino a quando la crema non si addensa. Abbi pazienza, potrebbero volerci 10 minuti o più ed è importante non farlo bollire.
6. Toglilo dal fuoco, aggiungi il brandy e la frutta e mescola bene. Lascia raffreddare la crema pasticcera. Refrigerare.
7. Quando è completamente freddo, versare il composto in una macchina per il gelato e congelare secondo le istruzioni del produttore. Se non si dispone di una macchina, mettere la miscela in un contenitore adatto e congelare per un paio d'ore. Quando il gelato inizia a indurirsi attorno ai bordi, mescolare bene e congelare di nuovo. Per una consistenza davvero cremosa, potrebbe essere necessario ripetere questo.
8. Ammorbidire leggermente il gelato in frigorifero per qualche tempo prima di servire.
