Nascosto nel seminterrato di un condominio di Yerevan, nella vivace Tumanyan Street del centro, The Club è stato un luogo di ritrovo informale per scrittori, artisti e intellettuali post-sovietici dell'Armenia per oltre un decennio. I tipi di tendenza si siedono a piatti di petto di pollo fritto con salsa di frutta e filetti di trota stufati su tavoli di legno a lume di candela. Il menu è orgogliosamente radicato nelle tradizioni armene, ma è cosparso di colpi di scena che affrontano decisamente il futuro. "Avevamo due obiettivi [con The Club]", afferma il co-fondatore e direttore generale Andranik Grigoryan. "In primo luogo, per offrire ciò che conosciamo e amiamo meglio, il cibo armeno, e poi per dare nuova vita ai nostri piatti attraverso ingredienti e metodi culinari innovativi."
Il Club prende sul serio la sua riverenza per il passato. Secondo Grigoryan, la maggior parte delle ricette del ristorante sono state tramandate da generazioni; altri sono stati scoperti dallo staff attraverso la ricerca presso l'Istituto Mesrop Mashtots di antichi manoscritti (Matenadaran) di Yerevan, un rinomato deposito di manoscritti rari e antichi che documenta di tutto, dai testi delle religioni alle medicine popolari medievali alle tecniche di cucina storica. Il risultato è un menu basato su una base di semplici alimenti armeni - piatti come il khashlama, un agnello a cottura lenta e uno stufato di verdure ("Anche se in questi giorni usiamo anche carne di manzo", dice Grigoryan), e harissa, un piatto tipo risotto con orzo perlato imbevuto durante la notte anziché riso.
Ma al The Club, i piatti famosi sono elevati con sapori inaspettati e tecniche di cottura internazionali: il lavash è servito acido e moltitudini di pesci diversi catturati nei laghi e nei fiumi di montagna locali sono incorporati in uno stufato simile a un bouillabaisse. "È un buon esempio", spiega Grigoryan, "dove reinventiamo la cucina armena, mentre utilizziamo i risultati culinari francesi". Il ristorante porta anche un bagliore creativo alla presentazione, cucinando alcuni piatti a tavola e invitando gli ospiti a partecipare al processo di cottura.
All'inizio, il ristorante si concentrava interamente sull'esperienza culinaria armena occidentale: piatti come gnocchi di ddmach e un piatto tipo lasagna burroso e di formaggio che Grigoryan chiama "waterpie". Tuttavia, negli ultimi anni si è ampliato per abbracciare piatti e ingredienti tradizionali di tutti sugli altopiani armeni, comprese le albicocche e gli aragoste del lago Sevan, il più grande lago dell'Armenia.
L'Armenia The Club è solo uno dei tanti ristoranti urbani in tutto il mondo che servono piatti freschi per i piatti tradizionali del loro paese per una nuova generazione. Eccone altri tre da tenere d'occhio:
Arth - Mumbai, India
(Per gentile concessione di Arth) Amninder Sandhu, una delle donne più famose dell'India, è anche la forza culinaria dietro Arth di Mumbai, un ristorante sperimentale dal design straordinario aperto nel giugno 2017, specializzato in piatti contemporanei a base di ingredienti che utilizzano tecniche di cottura profondamente tradizionali. Sandhu è nota per i suoi abbinamenti leggermente non convenzionali, come ad esempio "Lobster Tale", un piatto dell'India del sud solitamente servito con riso basmati che invece accoppia con una dosa dell'India del sud a base di riso nero Manipuri, che si trova solo nel nord-est dell'India . C'è anche Bird in a Nest. "Questo è un piatto di Meghalaya [nel nord-est dell'India]", dice Sandhu, "che di solito è fatto con pollo normale e abbinato a riso, anche se ho deciso di usare il pollo Kadaknath e abbinarlo a un idiyappam dell'India meridionale, [un tipo di pasta al vapore]. "L'idea generale, dice, è quella di pagare l'ode al patrimonio culinario indiano" attraverso gli stessi metodi di cottura spogliati e di base utilizzati nei tempi antichi, massimizzando al contempo i sapori e le trame degli ingredienti indiani ", inclusi molti provenienti da" angoli remoti del paese ”come il villaggio nord-est di Khonoma e Rishikesh, ai piedi dell'Himalaya.
La cucina aperta di Arth è completamente priva di gas, poiché ogni piatto è radicato nelle tecniche di cottura tradizionali pre-industriali e preparato su legno o carbone. Nella sua cucina, troverai sia una cava di sabbia per gli oggetti affumicati che un sigri (un tipo di stufa a legna comune nell'India settentrionale), nonché lagan per piatti poco profondi e pentole più profonde, entrambi caratterizzati da un pesante fondo inferiore, che Sandhu dice che aiuta con la cottura lenta e migliora il sapore e la consistenza del cibo.
Riesen - Panamá, Panama
(Per gentile concessione di Riesen) Inaugurato nel 2013, il Riesen, a conduzione familiare e gestito da Panama City, è rinomato per il suo approccio innovativo alla cucina panamense. "[I nostri piatti sono] sempre basati su tradizione e storia", afferma lo chef e proprietario Hernan Mauricio Correa Riesen, "Ci impegniamo a rendere i panamensi orgogliosi della nostra cultura e gastronomia e per garantire che le nostre ricette tradizionali non vengano mai dimenticate". Riesen utilizza ingredienti provenienti da microproduttori della zona, agricoltori biologici e pescatori, e li combina con le antiche tecniche culinarie locali, come fumare, curare, disidratare e fermentare, per creare nuove interpretazioni della cucina panamense. Il menu presenta articoli in continua evoluzione come stufati a cottura lenta, piatti di trippa di manzo e sofritos aromatici che vengono poi serviti su ceramiche artigianali locali. Il ristorante ha anche il suo laboratorio di fermentazione al primo piano, dove Riesen e il suo team testano nuovi piatti oltre a documentare e preservare ingredienti endemici in pericolo di estinzione, dai frutti come il chirimoya (mela cannella ) e la papaia di montagna al rosso riso.
Gran parte della cucina di Riesen è fatta a legna e carbone. "A volte seppelliamo persino interi animali e li cuciniamo usando solo il calore della terra", afferma Riesen. “C'è stato un tempo in cui ogni ristorante aperto a Panama era un posto italiano o sushi e i panamensi si stavano abituando a mangiare i loro piatti tradizionali solo a casa. [Con Riesen], l'obiettivo è assicurarsi che i nostri nipoti possano ancora provare le ricette più endemiche e tradizionali del nostro paese ”.
Dooreyoo - Seoul, Corea del Sud
(Per gentile concessione di Dooreyoo) Lo chef nativo sudcoreano Tony Yoo sta aggiungendo il suo tocco contemporaneo alla cucina tradizionale coreana nel suo nuovo ristorante Dooreyoo, situato all'interno di un ex hanok, o casa in stile tradizionale, nel villaggio Bukchon Hanok di Seoul. Yoo, che in precedenza aveva lavorato nell'Aqua Restaurant stellato Michelin di San Francisco ed era il capo politico di Slow Food Korea, afferma che con Dooreyoo utilizza "metodi di cottura che danno empatia". Yoo serve una pletora di piatti al vapore e fermentati che hanno una lunga storia nella cucina coreana, dando loro una svolta fresca attraverso piatti moderni, salse fatte in casa uniche e ingredienti di stagione. Ad esempio, Yoo supera un oggetto familiare come l'insalata di kimchi con una pioggia di melograno inaspettata e rinfresca l'abalone al vapore fermentato con salsa di fegato di pesce e sesamo nero.
È anche un grande fan del bulgogi (barbecue coreano), cucinato sul fuoco, un piatto che dice provenga dalla seolya myeokjeok, o costolette arrosto, che era popolare per la prima volta durante la dinastia Goryeo, che risale al 918. I personaggi per seolya myeokjeok sono “설야 멱적”, spiega Yoo. “La prima lettera '설' sta per neve, la seconda lettera '야' sta per notte e l'ultima lettera '멱' sta aspettando. Quindi '설야 멱적' significa che devi aspettare una notte di neve per mangiare questo piatto, il che lo rende ancora più speciale. "
"È impossibile mostrare il futuro", aggiunge, "senza conoscere il passato".
