L'uscita del 2004 di Super Size Me — un documentario sull'aumento di peso di 24 libbre di Morgan e il declino della salute durante un abbuffato di un mese di McDonald's — e altri libri ed esposizioni dell'ultimo decennio, del resto, hanno offuscato la reputazione del fast food e altri alimenti trasformati.
E se il cibo che Spurlock avesse mangiato nella catena fosse più sano? E se, mangiando cibi progettati per essere versioni a basso contenuto calorico e a basso contenuto di grassi dei favoriti popolari, avesse perso peso nel corso di 30 giorni anziché acquisirlo?
Il giornalista David Freedman ha affermato questo caso - che gli alimenti a rapida preparazione e quelli trasformati possono effettivamente aiutare nella lotta contro l'obesità invece di ostacolarla - in un articolo di questa estate nell'Atlantico . In un momento in cui il messaggio alimentare più forte e chiaro è quello di mangiare cibi freschi, coltivati localmente, biologici, il pezzo ha suscitato una serie di reazioni da parte di scienziati e colleghi giornalisti nei mondi alimentari e sanitari.
In poche parole, puoi spiegare la tua grande idea?
Un'alta percentuale di obesi è più o meno agganciata a cibi grassi, zuccherati, trasformati e sembriamo impotenti a cambiarlo. Far sì che i 100 milioni di persone obese negli Stati Uniti mangino meno cibo spazzatura e cibi più "interi" non trasformati, sarebbe utile per invertire la tendenza all'epidemia di obesità, ma i cibi non trasformati sono in gran parte troppo costosi e difficili da accedere per un gran numero di povero obeso. Quello che possiamo fare ora con la tecnologia alimentare è creare alimenti trasformati a basso contenuto calorico, a basso contenuto di grassi e con meno zuccheri che forniranno le stesse sensazioni stimolanti delle sostanze spazzatura, ma aiutano gli obesi a rendere la loro dieta più sana in generale. Dobbiamo spingere i fast food e le industrie alimentari trasformate a spostarsi verso queste versioni più sane dei loro alimenti.
Quindi aspetta: i Twinkies potrebbero davvero aiutare le persone a perdere peso?
Sì, i Twinkies potrebbero effettivamente aiutare le persone a perdere peso, se esistessero versioni a basso contenuto calorico ma comunque gustose. Ma la dichiarazione ha bisogno di alcune qualifiche. Non è il modo ideale per perdere peso; ha senso solo se per qualsiasi motivo seguire una dieta più sana non è nelle carte. È la risposta per qualcuno che continuerà a mangiare Twinkies se ci sono versioni a basso contenuto calorico o meno. Per quella persona, il Twinkie a basso contenuto calorico è potenzialmente un passo nella giusta direzione. E, a proposito, i ricercatori hanno dimostrato che le persone possono effettivamente perdere peso con una dieta che non è altro che snack, anche se nessuno lo sta raccomandando.
Come ti sei interessato a questo argomento?
Sei anni fa, ho lottato per perdere 20 sterline, su ordine del medico. Ciò mi ha fatto riflettere sulla scienza dell'obesità in generale e sul problema del cambiamento di comportamento in particolare. L'obesità è diretta a derubare gli americani viventi oggi di un miliardo di anni di vita combinati.
C'è una cacofonia di teorie e consigli contrastanti promossi dai miei colleghi giornalisti scientifici. Riduci il grasso ma sentiti libero di mangiare molti carboidrati. Riduci i carboidrati ma sentiti libero di mangiare molto grasso. Le calorie sono tutto o le calorie non contano affatto. L'esercizio fisico è la chiave piuttosto che la dieta. La dieta è la chiave piuttosto che l'esercizio. È quasi impossibile mantenere il peso perso. È tutto nei geni. È tutto nei tuoi batteri intestinali, e così via.
Ho viaggiato negli Stati Uniti e nel mondo intervistando esperti di obesità altamente accreditati e osservando i loro programmi di perdita di peso. Ci sono piccole polemiche tra gli scienziati su ciò che funziona ed è stato supportato da centinaia di studi. Ciò che funziona è spostare gradualmente le persone verso alimenti a basso contenuto calorico, meno grassi e meno zuccherini e farli muovere di più, oltre a fornire una vasta gamma di supporti comportamentali in modo che rimangano per sempre. Le affermazioni spinte da importanti giornalisti per soluzioni di proiettili magici come il passaggio all'ingrosso a cibi naturali o diete a basso contenuto di carboidrati causano solo la maggior parte degli esperti di obesità a sbattere la testa per la frustrazione, anche se il pubblico li mangia.
I laici ben informati sembravano per lo più la dichiarazione priva di scienza del giornalista pappagallo Michael Pollan secondo cui evitare gli alimenti trasformati può risolvere l'obesità e tutti gli altri problemi di salute legati all'alimentazione, sebbene la trasformazione in sé e per sé sia assolutamente irrilevante per l'obesità. Ciò che conta sono le calorie, i grassi e lo zucchero, in cui gli alimenti trasformati possono essere poveri e quelli non trasformati possono essere ricchi.
Miele e marmellata di frutta appena fuori dallo scaffale della fattoria sono incubi calorici zuccherati, e la pancetta di maiale di suini allevati localmente, ruspanti e privi di antibiotici è un incubo di calorie grasse. Ma un panino per la colazione bianco d'uovo di McDonald's, sebbene elaborato, è un piatto gustoso relativamente a basso contenuto calorico che è un'ottima fonte di proteine magre e ha cereali integrali, entrambi i quali sono fondamentali, soddisfacendo gli alimenti target per le persone che vogliono mantenere il peso off.
Qual è questo messaggio pervasivo, che tutti gli alimenti trasformati sono cattivi, facendo alla capacità degli americani di perdere peso?
Mi sono reso conto che questo enorme malinteso - il sogno assurdo di portare pasti freschi di fattoria sui piatti di decine di milioni di persone povere e obese attaccate al cibo spazzatura - stava ostacolando quella che potrebbe essere l'unica soluzione praticabile per attaccare l'obesità: ottenere l'industria alimentare per creare versioni più sane dei suoi cibi popolari che quelle persone avrebbero effettivamente mangiato. Abbiamo bisogno di carne a basso contenuto di grassi, in particolare di carne bovina; versioni a ridotto contenuto di zuccheri di caramelle, torte e altri dolci; sostituti a basso contenuto di grassi per cibi grassi come condimenti per insalate; versioni integrali di cibi farinosi come il pane bianco. Ma abbiamo bisogno di queste versioni più sane per avere un sapore e apparire esattamente come gli originali, o la maggior parte delle persone non passerà a loro.
Quali sono le sfide per rendere gustose alternative a basso contenuto calorico, a basso contenuto di grassi e a basso contenuto di zuccheri?
Esistono pochi seri ostacoli tecnici o di produzione alla realizzazione di versioni più sane degli alimenti trasformati popolari. Gli scienziati dell'alimentazione sanno come sostituire il grasso e lo zucchero negli alimenti con alternative più sane che hanno quasi lo stesso sapore. Non è ancora un'arte perfetta, ma ci sta arrivando velocemente. La sfida più grande è convincere le grandi aziende alimentari a spingere davvero questa roba, dato che il pubblico tende a diffidare delle alternative più sane e che i sostenitori dell'alimentazione salutare condannano questi sforzi piuttosto che applaudirli. Qual è l'incentivo per queste aziende a produrre cibi più sani? Sono favorevole a costringerli a farlo attraverso la regolamentazione, ma l'opinione pubblica americana odia quel tipo di regolamentazione, quindi non accadrà.
Un problema aggravante è la critica incessante che gli odiatori deliranti, male informati, ciechi di tutti i cibi trasformati puntano alle aziende di Big Food che cercano persino di far uscire cose più sane. Burger King's Satisfries e McDonald's Egg-White McMuffin sono stati entrambi criticati dalla stampa dai sostenitori del cibo salutare perché non sono cibi veramente sani - non importa se questi piatti sono ottimi passi nella giusta direzione. È assurdo e disastrosamente controproducente.
Cosa rende il tuo approccio più realistico di un passaggio a cibi interi e non trasformati, da un punto di vista economico?
Nessuno - assolutamente nessuno - ha avanzato un piano chiaro per come in qualsiasi momento nei prossimi 50 anni saremo in grado di coltivare, spedire e vendere abbastanza cibo intero a un'intera popolazione che oggi vive principalmente di alimenti trasformati. Aggiungete a questo semplice fatto che questo movimento vuole sbarazzarsi di fattorie giganti, fabbriche alimentari e spedizione di alimenti a distanza. Quindi aggiungi ad esso che se ci fosse un modo miracoloso di farcela, i prezzi del cibo sarebbero astronomici secondo i calcoli di chiunque, rispetto agli alimenti trasformati. È un'idea adorabile - ehi, mi piacerebbe vivere in quel mondo - ma è un assurdo sogno irrealizzabile. Nel frattempo, la razza umana sta cedendo all'obesità un miliardo di anni di vita e, in media, riduce enormemente la qualità di quegli anni di vita che abbiamo.
In questa critica giornalistica di Knight Science al tuo pezzo, l'autore scrive:
Un modo in cui Freedman lavora con la sua magia è quello di confondere "cibi non trasformati" con "cibi sani". La maggior parte dei suoi esempi di alimenti non trasformati sono cose che dice "adattate alle dubbie fantasie sulla salute di una piccola minoranza d'élite." ... La carne nutrita con erba potrebbe essere troppo costosa e troppo difficile da produrre per le masse. Ma che dire di soia, cereali integrali, frutta e verdura? Sono merci, sono economiche e abbondanti.
Qual è la tua risposta a questo?
Questo è incredibilmente ignorante e tristemente tipico di molte delle voci forti e arroganti che si sono opposte al mio articolo. Sebbene sia certo, alcune delle obiezioni al mio articolo erano più ponderate e ben informate. Queste persone hanno chiaramente vissuto vite confuse e hanno bisogno di scoprire come vive la maggior parte del paese e del mondo. Ho condotto anche una vita confusa, ma prima di aprire la mia bocca su questo argomento sono uscito e ho trascorso molte, molte ore camminando in diversi quartieri svantaggiati in tutto il paese e il pianeta: parlando con innumerevoli persone in queste comunità le loro diete e lo shopping, visitando i loro negozi e intervistando scienziati e clinici che lavorano direttamente con popolazioni in sovrappeso. Lascia che te lo dica, non diventa più semplice o più vero di così: il cibo trasformato è, per tutti, ma le comunità geograficamente isolate più economiche, più convenienti e più facili da accedere. Inoltre, preme i pulsanti delle sensazioni di gusto delle persone. Da quasi un secolo diciamo al mondo di mangiare più verdure. Come va? Questo tipo potrebbe far spingere tutti i suoi bottoni dai broccoli che sono prontamente accessibili e alla portata di lui (e così anche io, tra l'altro), ma il fatto che pensa che si applichi al resto del mondo, e in particolare al mondo obeso, e in particolare per la popolazione obesa che è povera e vulnerabile, è un buon segno di quanto sia stato scarso un lavoro svolto dai giornalisti nella ricerca di questo argomento prima di pontificare su di esso.
Ogni grande pensatore ha predecessori il cui lavoro è stato cruciale per la sua scoperta. Chi ti ha dato le basi per costruire la tua idea?
BF Skinner, scienziato comportamentale e filosofo sociale di Harvard, è, nel mio libro, il santo patrono della scienza del cambiamento di comportamento. Ci ha portato il 90 percento del percorso, e da allora tutto è andato nella direzione sbagliata o sta lottando per risolvere il restante 10 percento. Skinner ha dimostrato con sorprendente chiarezza come tutti gli organismi, compresi gli umani, tendano a fare ciò per cui sono ricompensati. È davvero così semplice. La parte difficile a volte è identificare quali sono le ricompense dietro determinati comportamenti, ma nel caso dell'obesità è abbastanza ovvio: le persone ottengono l'enorme ricompensa sensuale di mangiare cibi ricchi di calorie, dolci e grassi e di sedersi in groppa. Queste ricompense sono ingannevolmente potenti, molto di più per la maggior parte di noi rispetto alle conseguenze negative di un eccesso di cibo e di un allenamento insufficiente, conseguenze che tendono a venire su di noi a un ritmo impercettibile, rispetto all'enorme e immediato slancio che proviamo dal mangiare. Pertanto, per ovviare al problema dobbiamo assicurarci che le persone ricevano ricompense altrettanto potenti mangiando cibi più sani. Rendere disponibili versioni più sane del cibo spazzatura che offrono sensazioni simili è un ottimo modo per farlo.
Chi sarà maggiormente colpito da questa idea?
Ho sentito direttamente e indirettamente che l'articolo ha avuto un grande impatto nell'industria alimentare trasformata, specialmente nelle aziende di fast food.
Come mai?
Diverse importanti aziende alimentari mi hanno detto che l'articolo ha portato a un flusso di conversazioni su come potrebbero spostarsi verso alimenti più sani. Ho anche sentito da un certo numero di gruppi dell'industria alimentare chiedermi di parlare durante le conferenze.
La maggior parte del pubblico, come è vero per la politica e quasi tutto il resto, ha già deciso su questo argomento e non sarà influenzato dal mio articolo. Ma un piccolo segmento di pubblico più aperto sembra aver trovato l'articolo che apre gli occhi. Ne prendo molto incoraggiamento.
Come potrebbe cambiare la vita, come la conosciamo?
Sarebbe meraviglioso se l'articolo andasse almeno in minima parte a rendere più facile per le aziende di alimenti trasformati produrre versioni più sane dei loro prodotti senza essere abbattuti dai Pollaniti. Burger King ha pubblicato le sue "Satisfries" a basso contenuto calorico e con un basso contenuto di grassi circa un mese dopo la pubblicazione dell'articolo. Penso che sia del tutto una coincidenza, ma ehi, un giornalista può sognare.
Quali domande rimangono senza risposta?
Così tanti! Big Food realizzerà davvero prodotti più sani? In tal caso, il pubblico obeso sarà disposto a provare ad abbracciarli? Se passano a questi prodotti, li porteranno davvero sulla strada per perdere e mantenere il peso? Il governo potrebbe essere in grado di utilizzare la regolamentazione, o la sua minaccia, per accelerare il passaggio a alimenti trasformati più sani?
Qual è il prossimo per te?
Esito anche a menzionare ciò su cui sto lavorando, perché esplora un argomento che tende a provocare reazioni fortemente negative da parte della maggior parte delle persone. Ma segue il tema del mio tentativo di sottolineare come a volte gli influenzatori ben istruiti e generalmente benestanti del pubblico che si vedono come campioni di cambiamenti benefici per tutti si aggrappano alle nozioni che alla fine fanno bene a loro ma più in generale male per i poveri e i vulnerabili.
