Lars Williams, uno chef americano, lavora a bordo di una barca nel porto di Copenaghen che ospita il Nordic Food Lab e il banco di prova per una delle cucine più famose al mondo. Lui e i suoi colleghi hanno intrapreso un'affascinante ricerca per scoprire nuovi sapori usando tecniche tradizionali e prodotti scandinavi. A tal fine, ha fermentato aringhe e sgombri. "Abbiamo provato qualcosa di molto semplice - sale, pesce e l'abbiamo lasciato in un luogo caldo - e abbiamo avuto un sapore di pesce pulito e salato", dice. "Stiamo cercando di vedere se c'è un modo per ottenere più di quella ricchezza di umami e meno di pesce".
Contenuto relativo
- Potrebbe essere impossibile tornare indietro nel tempo sugli ecosistemi alterati
Prima di perdere il pranzo, considera quanto segue: la salsa di pesce fermentata non è quasi una nuova idea ed è stata persino trasformata in un condimento familiare che probabilmente hai spalmato su hamburger e patatine fritte.
La salsa di pesce probabilmente è iniziata per caso: un pesce catturato in una pozza di roccia essenzialmente ha iniziato a digerirsi. Gli umani alla fine hanno imparato a sfruttare la duplice azione della fermentazione salina e dell'autolisi enzimatica. Gli studiosi moderni non sono stati in grado di identificare definitivamente il garos greco (γάρον), il piccolo pesce che probabilmente ha dato origine al garum, una salsa di pesce fermentato che proliferò in tutto l'antico mondo mediterraneo. "Non si può rispondere esattamente a quanti anni abbia il garum ", mi disse Robert I. Curtis, un esperto di antiche tecnologie alimentari, "ma certamente risale almeno al VII secolo a.C." I romani cucinavano il garum come un normale e condimento a prezzi accessibili, più o meno come usiamo a volte il ketchup, per mascherare i sapori di cibi altrimenti scoraggianti.
La salsa di pomodoro che ora chiamiamo ketchup è arrivata, tortuosamente, attraverso l'Indonesia, dove i kecaps - pesci fermentati e salse di soia - hanno salutato i marinai inglesi nel diciassettesimo secolo. Nuoc mam, burong-isda e altre salse di pesce fermentate rimangono condimenti di base in tutto il sud-est asiatico, mentre la salsa di pesce occidentale si è evoluta in un prodotto di mais fermentato a base di pomodoro grazie, almeno in parte, alla scoperta accidentale del 1957 di un enzima che potrebbe trasformare mais in sciroppo di mais ad alto fruttosio.
La salsa di pesce fa uso di sostanze presenti nell'intestino o nelle viscere dei pesci; l'intestino di un'aringa dell'Atlantico, ad esempio, contiene la chimotripsina (un enzima che è stato usato come additivo alimentare per, tra le altre cose, il latte in Francia). Combinato con i batteri ( Leuconostoc mesenteroides e Lactobaccilus plantarum ), il pesce fermentato si trasforma in vari aminoacidi, incluso l'acido glutammico, la base per il ricco sapore umami che copre la bocca e il MSG molto diffamato. Williams afferma che aggiunge anche la cultura di avviamento di Aspergillus orzyae, uno stampo intrinseco alla cucina giapponese - proprio come se aggiungessi lievito al pane - per accelerare il processo di invecchiamento.
I microrganismi danno origine a un'incredibile gamma di sapori e aromi. Se specie diverse significassero gusti diversi, la gamma geografica dei microrganismi potrebbe riflettere un tempo e un luogo unici: il porto di Copenaghen, la pancia di un'aringa o, più in generale, l'Oceano Atlantico? Il pesce fermentato potrebbe dare origine a una specie microbica legata come quella dei lieviti nella pasta madre di San Francisco ( Lactobacillus sanfranciscensis) o delle birre lambiche prodotte nella valle della Senna ( Brettanomyces bruxellensis) ?
(Foto per gentile concessione di Ben Reade / Nordic Food Lab) Rachel Dutton è un microbiologo di Harvard che ha studiato le interazioni microbiche. Sta usando la latteria fermentata come organismo modello, in sostanza il formaggio come topo da laboratorio. (Ho parlato con lei per una storia imminente sulla rivista Wired .) "La maggior parte della ricerca microbiologica che è stata condotta negli ultimi 100 anni è stata focalizzata sulla malattia, per una buona ragione", ha detto. “Ma c'è molta diversità all'interno di gruppi di microbi. Ad esempio, lo Staph si trova nei formaggi e nei salumi secchi e non sono agenti patogeni. La stragrande maggioranza dei microbi non causa danni all'uomo, ma l'uno per cento che ha quel potenziale. È un problema. Parlando della scienza che sta accadendo in questi alimenti, come lo fai in modo che le persone non abbiano paura della scienza? ”
Un altro gruppo di chef, guidato da Daniel Felder a New York City, suggerisce che le culture fungine e batteriche potrebbero essere un modo per riaccendere il nostro rapporto con la natura. "Nel grande ambiente urbano come New York, alienato dal mondo naturale, è facile disconnettersi dai concetti di utilizzo e gestione per il nostro ambiente naturale." Forse il rinnovato entusiasmo per la fermentazione potrebbe essere un modo per entrare in una sorta di ri -wilding a base di salsa di pesce, formaggio di latte vaccino stagionato o persino un ketchup inglese antico storicamente accurato. La fermentazione potrebbe contrastare la nostra esagerata percezione del rischio microbico che ha portato allo status quo antisettico, in cui proliferano Purell®, gatti ipoallergenici e antimicrobici.
Tuttavia, c'è un altro ingrediente da considerare: il disgusto. "Il processo di fermentazione è uno dei processi culinari più interessanti", mi ha detto Williams. “I microrganismi sono molto al di là di ciò che si può fare con una reazione di Maillard, ma la gente dice: 'La fermentazione è strana; questo è disgustoso o qualcosa che potresti trovare sul retro del frigorifero. " Bene, formaggio e vino e birra e pane, quelli sono tutti prodotti fermentati ”.
Dato che non siamo in grado di rilevare facilmente o facilmente microrganismi pericolosi, potremmo aver sviluppato la predisposizione a evitare le carni rancide con un senso di disgusto. Man mano che le società diventavano più complesse, il disgusto serviva come funzione sociale, il che può aiutare a spiegare perché, da un lato, il latte fermentato può sembrare delizioso, mentre dall'altro la salsa di pesce potrebbe non esserlo.
Mentre gli scienziati continuano a svelare la complessità e la magia - in che modo alcuni batteri intestinali inducono le persone a preferire o evitare determinati alimenti - siamo ancora lontani dal rivelare i segreti di come la salsa di pesce o i condimenti moderni sono arrivati a definirci. "Da dove provengono questi organismi nel nostro intestino, come si stabiliscono lì, o in che modo gli organismi di origine alimentare influiscono su ciò che è già lì?" Dutton dice. “Come ci cambiano? Non lo sappiamo ancora davvero. "
Gli appunti:
Gli studiosi divergono sulla questione se le grandi scimmie mangiassero il pesce o, se del caso, il pesce fermentato. Stephen Cunnane sostiene che gli amminoacidi disponibili in vongole, rane e pesci hanno guidato l'encefalizzazione dell'ominina. Katharine Milton non lo compra. “Se si tratta solo dei primi umani vissuti in riva al mare e trasformati in risorse marine in qualche modo cose ed ecco che il loro cervello è diventato più grande, puoi riempire quello in un sacco ponderato e lasciarlo cadere nel profondo mare blu. I cervelli corrono su gente del glucosio! ”
Le persone antiche erano in grado di sfruttare questo processo, aggiungere sostanze chimiche ed enzimi, nonostante la mancanza di conoscenza dei microrganismi - che non sarebbe emersa fino a quando Antony van Leeuwenhoek non ha guardato nel suo microscopio fatto in casa nel 1665 e ha messo gli occhi su animaletti viventi.
A testimonianza del suo uso quotidiano, gli archeologi moderni hanno persino usato il garum per stimare la data in cui il Vesuvio eruttava in base all'aspetto stagionale di un'orata che Linneo in seguito classificò come Boops Boops .
Inizialmente ritenuto frivolo, lo storico Andrew F. Smith scrive che le presunte qualità afrodisiache del ketchup - propagandate nel libro di Henry Stubbes del 1682 - indubbiamente contribuirono alla loro proliferazione.
