Se sei un tipico americano, in particolare uno che è nato e cresciuto qui come eravamo, probabilmente credi, lo sai, mentre lo facevamo, gli americani hanno un lucchetto sul pollo fritto. Poi abbiamo incontrato Salve Vargas Edelman, che ci ha portato nel suo locale preferito per le galline di Manila. Ma questo posto, Max's Restaurant, non era a Manila. Era a Las Vegas, in un centro commerciale, a pochi chilometri da Caesars Palace, ed è stato lì che siamo stati fortunatamente, deliziosamente, umiliati.
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AcquistareVargas Edelman, nato nelle Filippine, è un cantante e capofila che ha girato il mondo. È anche un'agente immobiliare, presidente del Lions Club, conduttrice di un programma televisivo locale chiamato “Isla Vegas, la Nona Isola”, e presidente della Rising Asian Pacific American Coalition for Diversity, che ha fondato. È al centro culturale del RAPACD, un bungalow a un piano nel parco di un quartiere, che l'abbiamo incontrata per la prima volta.
"Questa è la mia bambina", ha detto con una passata di braccia, "17 anni in via di realizzazione". Anni prima, non molto tempo dopo essersi trasferita a Las Vegas da San Francisco, dove viveva dopo aver lasciato le Filippine nel 1980, Vargas Edelman notato un segno per un centro americano asiatico. "L'ho seguito, cercando l'edificio, ma tutto ciò che c'era era un segno", ha ricordato. I filippini sono una forza demografica in rapida crescita a Las Vegas — tra il 2000 e il 2010, la popolazione filippina nel Nevada è cresciuta del 142%, quindi ora ci sono più filippini che membri di qualsiasi altra nazione asiatica nello stato. Quando chiedono un centro comunitario, ottengono più di un segno: ottengono anche un edificio.
Ricevono anche il Max's Restaurant of the Philippines, un'istituzione a casa con 160 punti vendita, che ha recentemente aperto la sua prima filiale a Las Vegas. E con Max arriva il suo piatto caratteristico, il pollo fritto Pinoy: non letto, marinato in salsa di pesce e zenzero, quindi fritto fino a quando la pelle diventa cordovana e croccante e la carne morbida al burro sotto scivola via dall'osso.
Fuori servizio, lo chef Jason Ymson prepara il bistek, un piatto di bistecca filippina, con suo figlio Enzo. (Sam Morris) 
Il dessert halo-halo è fatto con ghiaccio tritato e latte evaporato, mescolato con vari fagioli dolci bolliti, gelatina e frutta. (Sam Morris) 
L'alone-alone, che è il tagalog per la parola hodgepodge, è il tradizionale dessert filippino. (Sam Morris) 
Uno dei piatti più popolari nelle Filippine, Pinoy Fried Chicken, è marinato in salsa di pesce e zenzero. (Sam Morris) 
Esmeralda Padilla si esibisce come parte del Kalahi Philippine Folkloric Ensemble di Las Vegas. (Sam Morris) 
Il ristorante Max's è stato fondato nelle Filippine, ma è cresciuto in popolarità e si è diffuso negli Stati Uniti e in Canada. (Sam Morris) 
Cielito Tapaya si esibisce come parte del Kalahi Philippine. (Sam Morris) 
Al Max's Restaurant di Las Vegas, lo chef Jason Yinson prepara il tradizionale piatto filippino di bistek. (Sam Morris) 
Sebbene noto per il suo pollo fritto, Max's Restaurant prepara una varietà di piatti, tra cui il Pinatuyong Pork Adobo. (Sam Morris) È da Max che incontreremo poi Vargas Edelman e alcuni dei suoi amici, leader della comunità filippina, ognuno, come lei, un modello di impegno civile, il tipo che Tocqueville ha celebrato nella sua classica democrazia del XIX secolo in America, lo stesso tipo per cui i sociologi del 20 ° secolo hanno detto che è stato fatto. Ma quei sociologi, chiaramente, non erano stati a Las Vegas. "La cosa bella è che abbiamo portato la nostra cultura qui", ha detto Vargas Edelman. “Il sistema bayanihan. Significa unità, solidarietà. ”Un caso emblematico: quando il tifone Haiyan attraversò le Filippine centrali nel novembre 2013, i membri della comunità filippina di Vegas si mobilitarono all'istante, tenendo raccolte fondi che continuano a incanalare denaro e merci a casa. E parlando di casa, stanno anche costruendo 20 nuove case nella zona più devastata. Chiamano il progetto "Vegas Village".
Stiamo cenando su un intero pollo e pancit fritto Pinoy - sottili spaghetti di riso conditi con gamberi che spesso vengono anche con pollo e maiale mescolati anche - e riso all'aglio (sa che sembra) e pollo adobo, uno spezzatino di cipolle, aglio e carne che è allo stesso tempo salata, piccante e dolce. Adobo è la parola spagnola per marinare, ma è ciò che è nella marinatura che distingue adobo filippino da qualsiasi altro: uno dei suoi ingredienti principali è l'aceto, che conferisce allo stufato il suo caratteristico, piacevole ronzio. Adobo precede la colonizzazione delle Filippine nel 16 ° secolo, quando cucinare con aceto era un modo efficace per conservare la carne. I conquistatori diedero il nome adobo, ma i coloni gli diedero il suo sapore.
Edna White mette un po 'di adobo nel suo piatto con pollo fritto e pancit, lo dichiara "cibo di conforto" e afferma che è stata sveglia tutta la notte a preparare 20 grandi contenitori di vestiti e forniture per le vittime del tifone. È solo "un po 'qualcosa" che fa da parte da mesi mentre gestisce una tipografia e lavora part-time in un ospedale locale come infermiera, da quando la tempesta ha devastato la città in cui è cresciuta e dove vive ancora sua sorella.
(Guilbert Gates) “Dopo il tifone, ho provato a trovarla per quattro giorni. Chiamerei tutte le sere e nessuno risponderebbe ”, ricorda White. “Alla fine mia sorella è stata in grado di raggiungere una zona a circa due ore di distanza da dove viveva che non era stata colpita così duramente e sono stato finalmente in grado di raggiungerla. Ero così sollevato. Ha detto che non mangiava da tre giorni. Le chiesi perché non mangiasse noci di cocco e lei mi disse che tutti gli alberi erano stati strappati da terra e che tutto era sott'acqua e che non c'erano noci di cocco. Le ho detto di non andare da nessuna parte, di rimanere in quella città e di aspettare e le avrei mandato $ 200. Le ho detto che una volta preso, prendere i soldi e comprare più riso che poteva, quindi tornare indietro e condividerlo con tutti. Perché ovviamente non puoi mangiare quando nessun altro lo è.
"All'inizio stavo solo cercando di aiutare le persone che conoscevo, inviando denaro, candele e fiammiferi - non avevano elettricità - ma c'erano così tante persone che avevano bisogno di aiuto e stavo finendo i soldi, quindi sono andato a un La riunione del Partito repubblicano e il presidente mi lasciano parlare e chiedere aiuto. La gente mi ha dato $ 10, $ 20, persino $ 100. L'ho inviato lì e ho detto alla gente di fare delle foto di ciò che avevano comprato con esso: pollo, spaghetti di riso, hot dog. ”
Gli hot dog figurano nella cucina filippina, anche se in maniera rotonda. Inizia con gli spaghetti, adattati dopo essere stati introdotti nell'arcipelago filippino dai commercianti europei che navigavano lungo il Mar Cinese Meridionale. Eppure, anche se può sembrare un normale spaghetti all'italiana conditi con la marinara, preparatevi a essere sorpresi. Gli spaghetti filippini sono dolci - al posto della salsa di pomodoro I cuochi Pinoy usano il ketchup di banana, sviluppato durante la seconda guerra mondiale quando i pomodori scarseggiavano - ed è pieno zeppo di polpette non di carne, ma di hot dog a fette.
Vale a dire che la cucina filippina era una fusione asiatica prima della fusione asiatica. Ha preso in prestito e modificato elementi della cucina cinese, spagnola, malese, tailandese e mongola, per citarne solo alcune delle sue influenze.
"Usiamo spaghetti di riso al posto di quelli di grano che usano i cinesi", ha spiegato Jason Ymson, il pomeriggio in cui abbiamo incontrato lui e circa 25 altri leader della comunità filippina per pranzo al Salo-Salo Grill & Restaurant. Ymson è il vice chef della steakhouse Twin Creeks nel Casinò di Silverton, dove ha lentamente lavorato i gusti filippini nelle sue creazioni panasiatiche. "Siopao - i nostri panini al vapore con carne all'interno - sono una traslitterazione diretta dai cinesi. Flan è spagnolo ma abbiamo leche flan. Adobo è un derivato comune del pollo con salsa di soia cinese. La cucina filippina è un ibrido, quindi c'è molto margine di manovra per giocarci. ”
Anche così, "Il cibo filippino è difficile", ha osservato Rudy Janeo, un ristoratore privato e chef in un ristorante italiano. “Le persone non lo ordinano perché non lo conoscono e non lo sanno perché non lo ordinano. Servi un pesce a testa alta e nessuno vuole mangiarlo. "
"Poiché gli americani non sono stati esposti alla cucina filippina, l'idea è di lavorare un po 'alla volta negli elementi filippini fino a quando non avrai un piatto completo", ha aggiunto Ymson. "La parte più impegnativa è inchiodare correttamente la descrizione in modo da non spaventare la gente." Passa un piatto di calamari alla brace sul tavolo, che ci viene chiesto di mangiare a due pugni, infilzato su una forchetta e scolpito con un cucchiaio, un trucco che dobbiamo ancora padroneggiare.
Jason Ymson è un pioniere, non solo per la sua missione di introdurre i gusti filippini nel palato americano mainstream, ma anche perché come un filippino di seconda generazione, nato e cresciuto a Las Vegas, ha fatto lui stesso il passaggio al mainstream.
“Negli anni '80, sono nato nel 1984, i filippini erano una piccola comunità di nicchia. Quando andavi a una festa, vedevi sempre le stesse persone. Quando la mia generazione ha iniziato ad assimilarsi, ci siamo trasferiti in altre comunità. La più grande prova dell'assimilazione è l'accento. Mia mamma è molto tradizionale. È qui dagli anni '70 e ha ancora un forte accento. Mio padre, che si è assimilato alla cultura americana, non ha alcun accento. Quando andavo a scuola per la prima volta, faceva anche i miei compiti in inglese. "
A differenza di Ymson, il tipico filippino di Las Vegas si è trasferito in città da qualche altra parte negli Stati Uniti. La fenomenale crescita della comunità è un'aggregazione, un reinsediamento da una parte dell'America all'altra.
Rozita Lee, che nel 2010 è stato nominato dal presidente Barack Obama alla sua commissione consultiva per gli americani asiatici e le isole del Pacifico, ha avuto un posto in prima fila in questa migrazione. Si trasferì nel 1979 dalle Hawaii a Las Vegas per unirsi a suo marito, che all'epoca aveva uno studio medico. Mentre sorseggiavamo un succo di melone arancione brillante a Salo-Salo, prese una penna dalla borsetta e disegnò sulla tovaglia di carta.
“Sono arrivati prima i lavoratori dei casinò e degli hotel, seguiti dagli animatori e dai professionisti. Quindi i filippini provenienti da altre parti del paese, in particolare il nord-est, hanno iniziato a ritirarsi qui. Negli anni '70 e '80, hai ottenuto la classe media. Negli anni 2000, sei diventato ricco. E poi, dopo la recessione economica, intorno al 2008, hai iniziato a vedere quelli che non stavano andando bene, specialmente in California, venire qui per lavoro. ”Quando Lee smise di disegnare, aveva tracciato diverse linee parallele. Il punto, ha detto, è che questi diversi gruppi di filippini non si sono necessariamente incrociati.
Se questa era la regola, l'eccezione era Seafood City, un colossale supermercato non lontano dalla Strip di Las Vegas, che era animata la domenica mattina mentre gli acquirenti giovani, vecchi e soprattutto filippini facevano uno spuntino con siopao e lumpia (involtini primavera fritti pieni di terra maiale, cipolle e carote) mentre spingevano i carri lungo i corridoi pieni di cibi i cui nomi erano esotici per noi come gli oggetti stessi. C'era la bibingka, un dolce viola intenso, a base di riso dolce; e ginataan, un dessert a base di latte di cocco, patate, banane e tapioca. C'erano uova di anatra i cui gusci erano di rosso pastello, kaong (frutti di palma sciroppati), foglie di taro in crema di cocco, crunch di mais e cremagliere di pasta di gamberetti, aringhe secche sott'olio, pesce coniglio salato essiccato, uova di quaglia in salamoia e bottiglie di banana salsa. E quello era prima che arrivassimo al contenitore di alimenti congelati, pieno di fiori di betulla, foglie di banana congelate, fiori di zucca, frutta di rafano, manioca grattugiata, gelato al macapuno e gelato al formaggio. E poi c'erano i pesci: pesce luna, pesce fango, pony, anatra Bombay, pesce cintura, runner blu, fuciliera dalla coda rossa, ricciola giapponese, cabria, striscia gialla, tupig, pesce latte. Potremmo andare avanti, ma non lo faremo, poiché il pesce latte è il pesce nazionale delle Filippine.
Milkfish è anche il fulcro del bangus, un piatto che ha generato il suo festival, nella città di Dagupan, dove le persone si sfidano in concorsi di disossamento e ballerini di strada in costume rievocano la raccolta del pesce del latte. Il modo in cui viene servito a Salo-Salo — avvolto in foglie di banana e cotto a vapore con cipolle, zenzero e pomodori — è il modo in cui è preparato a Manila e dagli isolani a Negros Occidental. In altre regioni può essere grigliato o grigliato. Pinaputock na bangus - ciò che stiamo avendo - è carnoso e leggermente piccante; le foglie di banana hanno permeato il pesce.
Ora stiamo assaggiando laici: foglie di taro cotte nel latte di cocco con gamberi grigliati e peperoncini che sono una verdura verde come probabilmente vedremo. Amie Belmonte, che gestisce Fil-Am Power, un'organizzazione che ha iniziato con suo marito Lee e altri leader della comunità per tradurre l'impennata della popolazione filippina in un peso politico non commerciale, ha ricordato come quando si è trasferita a Las Vegas per dirigere il dipartimento della città di servizi senior, ha usato cibi con cui era cresciuta per presentarsi. “Le persone con cui ho lavorato pensavano che fossi hawaiano. Ho dovuto spiegare che sebbene fossi cresciuto alle Hawaii, ero filippino, delle Filippine. Così ho portato lumpia e pancit e l'ho condiviso. Il cibo è la strada verso una cultura. "
Ciò si è rivelato vero anche per gli americani filippini di seconda e terza generazione. Jing Lim, che è cresciuto in una comunità filippina a Juneau, in Alaska, ci ha detto: “Praticamente tutto ciò che i miei tre ragazzi conoscono della cultura filippina proviene dal cibo e dalla famiglia. E per famiglia non intendo solo la famiglia immediata. Intendo cugini di primo grado, cugini di secondo grado, cugini di quinto grado. "
"Il nostro pilastro, come cultura, è il nostro cibo", ha detto Roger Lim, marito di Jing. “Questo è ciò che unisce le famiglie. Mangiamo sempre in stile familiare. "
Una cucina è creata non solo da ingredienti, metodi e gusti, ma anche da come il cibo viene consumato e condiviso. Per i filippini, quella cucina inizia e finisce con la famiglia.
La famiglia - connessione - è ciò che ha portato molti filippini negli Stati Uniti, in primo luogo, spesso attraverso un processo chiamato "petizione", in cui un membro della famiglia poteva presentare una petizione al governo americano per consentire a un altro membro della famiglia di seguire. Dopo che Edna White ha sposato un'americana e si è trasferita negli Stati Uniti, prima in Oregon, poi in Nevada, ha chiesto a sua madre di unirsi a lei. Per Salve Vargas Edelman fu sua madre a presentare una petizione, essendo stata presentata da un'altra figlia che aveva sposato un militare americano. "Dato che ero single, la famiglia ha deciso che avrei dovuto prendermi cura di nostra madre, che non stava bene", ha detto Vargas Edelman. “Parte della nostra cultura è che ci prendiamo cura dei nostri anziani. La mia generazione non sapeva nemmeno cosa fossero le case di riposo. Fa anche parte della nostra religione. Crediamo nei Dieci Comandamenti: onora tua madre e tuo padre ".
E non sono solo i genitori. "Abbiamo questa bellissima tradizione filippina nel rispetto dei nostri anziani", ha aggiunto l'amica di Vargas Edelman, Cynthia Deriquito. “Tutti i tuoi fratelli, se ti rispettano, ti seguono. Dalla tua professione fino a come vivi la tua vita. E poi i nostri figli lo stanno copiando. Qualunque cosa faccia il maggiore, viene imitata. "
Deriquito, membro del consiglio di amministrazione di Fil-Am Power, è un'ex infermiera, una professione esercitata da molti americani filippini, tra cui suo fratello, due sorelle, sua figlia e sua nipote. “Da quando ero il primo nato e mio padre è morto a 47 anni, ho mandato i miei tre fratelli alla scuola materna. Non è inusuale. Non è eroico. È proprio quello che fai. "
Un'altra cosa che fai, specialmente da Max una volta che hai finito il tuo pollo fritto, è avere aureola per dessert. Immagina una coppa di gelato, ma invece di cioccolato o vaniglia, il gelato è viola e fatto con patate dolci, e invece di panna montata, c'è latte evaporato, e invece di noci, ci sono fagioli bolliti: ceci, bianco e rosso fagioli. Ora aggiungi un po 'di cocco, frutti di palma, fiocchi di riso, frutta jack e ghiaccio tritato. In Tagalog, la lingua principale delle Filippine, halo-halo significa "mix-mix" o "hodgepodge". Questo hodgepodge è dolce e ricco, diverso ma al limite del familiare. Ci ha ricordato ciò che Rhigel Tan ci ha detto quel pomeriggio a Salo-Salo. Tan, professore di professione d'infermiera presso l'Università del Nevada, a Las Vegas, è anche fondatore di Kalahi, un gruppo folkloristico di 80 persone che esegue danze, canzoni e storie tradizionali filippini. "Credo nella bellezza della diversità", ha detto, "ma non credo nel melting pot. Credo nello stufato. Nel melting pot perdi la tua identità. Nella pentola, sei la patata, io sono le carote e tutti sanno chi sono ”.
