Ogni volta che LeeAnn Applewhite esce a cena per i frutti di mare, si assicura di ordinare un extra da asporto, ma il pesce non va in frigorifero. Invece, lo porta nel suo laboratorio, estrae un campione microscopico di DNA e campiona alcuni geni chiave per rivelare a quale specie appartiene il campione.
In un'epoca in cui circa un terzo di tutto il pesce servito negli Stati Uniti è etichettato erroneamente, scopre che il DNA e il menu spesso non sono d'accordo. "Ho incontrato alcuni veri doozies", dice. "La zuppa di aragosta è in realtà un gambero o, questa è la più comune, la cernia è davvero un pesce gatto vietnamita."
Applewhite è particolarmente qualificato per fare queste distinzioni. È la fondatrice e CEO della Applied Food Technologies (AFT), con sede in Florida, una società che fornisce l'identificazione del DNA dei frutti di mare per ristoranti, catene alimentari, distributori, agenzie governative e importatori.
Avere la tecnologia per rilevare le frodi sui frutti di mare è uno sviluppo moderno, ma la pratica stessa è antica. "È andato avanti per sempre", dice Applewhite. "Un pescatore esce, raccoglie enormi quantità di pesce, tutto ciò che è in quel raccolto viene sfilettato e una volta che la testa, la coda e le squame sono scomparse, non si può davvero dire di cosa si tratta."
L'etichettatura errata può essere involontaria (il risultato dell'identificazione accidentale delle specie di pesci bersaglio) o intenzionale (una specie più economica, come il pesce gatto asiatico, che viene etichettata come cernia per ottenere un prezzo più elevato). Ed è particolarmente diffuso perché circa il 90 percento dei frutti di mare consumati negli Stati Uniti viene importato, rendendo più difficile il monitoraggio.
Una volta sfilettate, molte specie disparate possono apparire simili. Fila superiore: escolar (a sinistra), merluzzo bianco (a destra); seconda fila: pesce persico del Nilo (a sinistra), cernia (a destra); terza fila: pesce spada (a sinistra), squalo mako (a destra); quarta fila: dentice rosso (a sinistra), scorfano (a destra); riga inferiore: salmone d'allevamento (a sinistra), salmone selvatico (a destra). Immagine via Oceana
L'economia non è l'unica ragione per cui un cliente potrebbe venire all'AFT per sottoporsi al test del pesce. Per prima cosa, i pesci etichettati possono presentare problemi di salute: nel 2007, ad esempio, oltre 600 persone a Hong Kong si sono ammalate dopo aver mangiato escolar - un pesce noto per causare problemi digestivi - che pensavano fosse merluzzo.
Ci possono essere anche aspetti ambientali di etichettatura errata. Potresti guardare religiosamente alla guida dell'acquario di Monterey Bay per evitare pesci d'allevamento o specie pescate in modo insostenibile e selezionare un pesce ecologicamente favorevole come l'ippoglosso, ma i tuoi sforzi non arriveranno molto se si tratta effettivamente di un branzino senza etichetta. In alcuni casi, gli investigatori sotto copertura hanno persino usato l'identificazione del DNA per dimostrare che alcuni ristoranti servono carne di balena, una pratica vietata dalla Commissione baleniera internazionale.
Ci sono molte aziende in tutto il paese che eseguono test del DNA su frutti di mare commerciali, ma ciò che distingue AFT è il suo database proprietario di oltre 1500 specie di DNA, tutte raccolte da organismi identificati in modo indipendente dagli specialisti dei musei prima di essere sfilettati. Altre organizzazioni, nel frattempo, si basano su database del DNA pubblico che potrebbero teoricamente contenere errori a causa del problema che stanno cercando di risolvere: i frutti di mare etichettati erroneamente.
"Chiunque può inserire i propri risultati in alcuni database pubblici", afferma Applewhite. "Gli studenti delle scuole superiori possono andare al negozio, comprare ciò che pensano sia la cernia, sequenziarne il DNA e metterlo nel database e finire per registrare una sequenza genetica da catture accessorie come pesce sbagliato."
Un tecnico AFT taglia un pezzo di pesce per i test. Foto di Joseph Stromberg
Per identificare un pezzo di pesce, il personale dell'AFT taglia un piccolo campione da un filetto, lo riscalda per rompere il tessuto e aprire le sue cellule, e lo fa girare in una centrifuga per estrarre il DNA. Hanno messo questo materiale genetico attraverso una tecnica che utilizza reazioni a catena della polimerasi (PCR) per produrre molte copie di un particolare segmento di DNA. Amplificando solo alcuni geni diversi - il più delle volte, il gene COI - i ricercatori possono facilmente distinguere pezzi di pesce dall'aspetto simile e determinare la loro specie.
Sebbene la maggior parte del lavoro presso AFT riguardi frutti di mare, il DNA può essere esaminato per determinare tutte le specie alimentari. Quando lo scandalo della carne equina ha colpito l'Europa lo scorso gennaio, ad esempio, la società ha ricevuto frequenti richieste per testare carne di manzo e maiale, anche se non hanno rivelato carne di cavallo. Hanno anche esaminato altri biomarcatori, come i rapporti isotopici, per studiare l'origine di tutto, dai platani ai pomodori. "L'etichettatura non si verifica solo nei frutti di mare", afferma Applewhite. "Si verifica ogni volta che c'è un prodotto più economico che può essere tramandato come di valore più alto."
Ma la frode sui frutti di mare è particolarmente diffusa e probabilmente sta crescendo, e afferma che il sondaggio del 2011 condotto dal gruppo Oceana, che ha scoperto che circa un terzo dei frutti di mare era etichettato erroneamente, potrebbe persino sottovalutare il problema. "A volte la FDA ordina test del DNA per le importazioni di frutti di mare, ma al momento ha solo le risorse per farlo per circa il due percento delle spedizioni", afferma Applewhite. "Se esistesse un programma per responsabilizzare un maggior numero di fornitori sull'esame delle proprie forniture, una sorta di sigillo di verifica del DNA, ciò potrebbe contribuire a ridurre il problema".
