Probabilmente il dessert più indesiderato che abbia mai ricevuto in un ristorante era al Chez Panisse, il leggendario ristorante costruito sulla rivelazione giovanile di Alice Waters nella Francia degli anni '60, secondo cui il cibo americano poteva essere * molto meglio *.
La scodella che era stata sistemata davanti a noi era piccola e conteneva un gruppo di datteri Black Sphinx e due mandarini Pixie. Le date non sono state montate in un budino o cotte in una torta; l'agrume non era candito o pelato. Sembrava più una natura morta che l'alta cucina.
Le reazioni a questa irremovibile semplicità culinaria variano, ma come afferma il critico gastronomico Kim Severson nel suo libro Spoon Fed, descrivendo un pasto al Chez Panisse, “La prima volta può essere deludente. Ti siedi un po 'di noci ... passa in un piatto di ippoglosso crudo e poi un mucchio di verdure ... Il pasto termina con un piccolo piatto di latte ghiacciato alla pesca e il conto è di $ 95 ... Per alcune persone, l'unica risposta ragionevole è, " Che diavolo? '”
Certo, non è la fine del pensiero. La sua stessa incredulità ha lasciato il posto all'ammirazione per l'audacia di Waters nel presentare ingredienti nudi ai suoi commensali e far loro trovare la propria strada per il nirvana. "Sbucciato un po 'di mandarino Pixie dalla valle dell'Ojai, il suo profumo è esattamente quello che potresti pensare che l'odore del sole avesse, il mio cervello si è adattato", ricorda Severson.
È lo stesso tipo di racconto rivelatore raccontato dai primi devoti del design minimalista: superare il disorientamento di una struttura apparentemente semplice come una casa di Mies van der Rohe o una scultura di Donald Judd e scoprire qualcosa di profondo nella mancanza di abbellimenti superflui.
Non è un caso che Pixie fosse la varietà Severson e che abbiamo entrambi assaggiato durante le nostre visite a Chez Panisse, né che la California Ojai Valley sia stata esplicitamente nominata come la sua provenienza. "Ojai è leggendario come luogo in cui viene coltivato buon agrume", afferma Jim Churchill (alias Tangerine Man), comproprietario del frutteto di Churchill. "Prima spedivano arance Ojai alla Casa Bianca."
Nel modo in cui Churchill lo racconta, i suoi Pixies devono il loro status di celebrità a Chez Panisse — o meglio, al mercato che da tempo fornisce gran parte dei prodotti del ristorante. Suppone inoltre che il Pixie abbia spianato la strada al grande mercato dei mandarini senza semi di oggi. (I folletti di solito sono commercializzati come mandarini, ma fanno parte della famiglia dei mandarini Reticulata Blanco .) "Quando ho iniziato a provare a vendere Ojai Pixies, non potevo letteralmente regalarli", dice, "Non potevo ottenere 10 centesimi a libbra. Il motivo è che non sono maturati durante la stagione dei mandarini. Dopo gennaio nessuno li avrebbe acquistati. Era il 1987. "
È difficile ricordare un periodo in cui gli agrumi erano considerati una festa solo invernale, ma l'inizio della primavera - "fine stagione" in termini di coltivatori - ha segnato la fine delle aspettative dei consumatori e della domanda di arance e mandarini. Il Pixie, rilasciato dal programma di allevamento degli agrumi della UC Riverside nel 1965, non era ottimale in termini di maturazione e colore della pelle. Churchill considera un fortunato errore di valutazione il fatto che quando ha piantato i suoi primi alberi nel 1980, non sapeva abbastanza sulla fattibilità commerciale da dubitare di se stesso. Quello che sapeva era che il frutto aveva un sapore straordinario.
Fortunatamente, Bill Fujimoto, allora proprietario e gestore del Monterey Market di Berkeley, non ha modellato il suo inventario sul mercato di massa, ha creato la domanda vendendo nuove scoperte. “Bill aveva il naso e gli occhi per le cose buone e ha appena iniziato ad acquistare i Pixies. Aveva sempre chef in giro nel retro e Lindsey Shere, la fondatrice di pasticceria di Chez Panisse, li trovava lì. Li mise sul menu e li chiamò per nome. "
Venticinque anni dopo, il Pixie è ancora la lezione di oggetti preferita del ristorante sul piacere semplice. Mentre nel frattempo sono state sviluppate e distribuite numerose varietà di mandarini, Chez Panisse rimane fedele a quello che ripercorre una storia personale, dalla ciotola disadorna al mercato lungo la strada, all'agricoltore ottimista la cui ingenuità ha aperto le porte a un frutto non commerciabile a avere successo. "Ora siamo un piccolo punto sul retro dell'elefante delle vendite di mandarini di fine stagione", afferma Churchill. "Il Pixie non è il mandarino più attraente del mondo, ma se fai acquisti con la bocca, con la lingua, sarai felice."
Nella maggior parte dei supermercati, non è possibile acquistare per gusto, motivo per cui le varietà che volano dagli scaffali sono quelle che hanno la pelle più bella, l'imballaggio più luminoso. Pagare $ 8, 50 per poche once di frutta non manipolata in un ristorante di fascia alta potrebbe essere definito un atto di elitarismo. Oppure potrebbe essere interpretato come l'ammissione al museo, una tassa per il favorevole "adattamento del cervello" che deriva dall'accettazione dell'imprevisto. D'altra parte, l'aria rarefatta non è un prerequisito per un cambio di prospettiva. Un buon design minimalista, indipendentemente dal mezzo, è una giusta combinazione di materiali semplici e reale intenzione.
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