Clap-clap !
Lo chef Magnus Nilsson dà una pacca sulle mani grandi come una zampa, annunciando la sua presenza nello spazio simile a una cabina che funge da sala da pranzo. Mazzi di erbe appese a fiori secchi e commestibili adornano le pareti sparse e carne e pesce pendono pigramente dal soffitto mentre curano. Stasera, un martedì di inizio luglio, il ristorante è al completo, con 16 posti a sedere intorno a una manciata di tavoli di legno sparsi.
"Qui abbiamo scaloppine ' i skalet ur elden ' cotte su rami di ginepro in fiamme", annuncia Nilsson. I membri del personale consegnano al nostro tavolo due capesante con guscio rosa incastonate su un letto di muschio e ginepro fumanti. Il piatto profuma di Natale in spiaggia. "Mangialo in un boccone e bevi il succo, ok?" Dice Nilsson.
Le capesante - prese dal fuoco nella cucina al piano inferiore non più di 90 secondi prima - si aprono per rivelare una goccia madreperlacea di carne marinata nei suoi stessi succhi torbidi. Mi metto l'intero boccone succulento in bocca con le dita, e poi bevo il brodo, come indicato. Sono ricompensato con i sapori del Mare di Norvegia: salato, salato e dolce.
Questo è Fäviken Magasinet, un ristorante situato nel cuore del deserto boscoso della Svezia nord-occidentale, Järpen. La regione ha all'incirca le stesse dimensioni della Danimarca, ma con solo 130.000 residenti. La posizione del ristorante richiede promettenti patrocinatori per intraprendere una sorta di pellegrinaggio. Puoi prendere un'auto o un treno da Stoccolma - un viaggio di 470 miglia - o saltare su un volo veloce per Östersund, una città a circa un'ora e mezza a est.
Descritto da Bon Appétit come "il ristorante più audace del mondo", l'estrema lontananza di Fäviken, i piatti unici e il rigoroso regime di cacciatori locali, foraggiati, pescati, coltivati e conservati rapidamente iniziarono a guadagnare il ristorante e la sua notorietà da giovane chef quando assunse la carica di capo chef nel 2008. Solo quattro anni dopo, Fäviken è arrivato al 34 ° posto nella tanto ambita lista dei 50 migliori ristoranti al mondo della rivista britannica Restaurant, sulla quale i giudici pongono: "È questo il miglior ristorante più isolato del pianeta?"
Un viaggio verso nord
Mi piace il cibo, ma esiterei a definirmi un vero buongustaio. Non sono mai stato a Per Se (n. 11 nella lista dei ristoranti ) o Eleven Madison Park (n. 5), entrambi a New York City, e non avrei programmato un viaggio in Danimarca solo per mangiare a Noma (n. 2) . Fäviken, tuttavia, era diverso.
Ho appreso per la prima volta di Nilsson in un breve film in TimeOut a New York, in una recensione del suo libro di cucina con autobiografia pubblicato di recente, Fäviken . Il "giovane chef senza compromessi (solo 28)", ha scritto TimeOut, "ha spinto i confini o cucinato il cacciatore-raccoglitore" in un "ristorante innovativo nel mezzo del nulla". Qualcosa sul sorseggiare un brodo di foglie autunnali nei boschi svedesi profondamente attratto, e ho iniziato a guardare in questo strano posto. Vedere il sito web del ristorante - un panorama dei fienili convertiti della proprietà del XIX secolo, che cambia con le stagioni - ha consolidato i miei piani per le prossime vacanze.
Nilsson è cresciuto vicino alla proprietà di Fäviken, in una piccola città chiamata Mörsil. Sebbene ricordi con affetto di aver trascorso del tempo in cucina con sua nonna, il giovane svedese inizialmente aspirava a diventare un biologo marino. Ma la gastronomia ha battuto l'ittiologia, e alla fine Nilsson ha ottenuto posti per cucinare sotto gli chef Michelin a tre stelle a Parigi. Ma tornò in Svezia dopo il suo soggiorno a Parigi e provò a perseguire le proprie aspirazioni in cucina, i suoi sforzi fallirono. I suoi piatti erano solo cattive imitazioni delle creazioni dei suoi mentori. Scoraggiato, smise di cucinare e decise invece di diventare uno scrittore di vini.
Questo percorso tortuoso lo ha portato a Fäviken. Nel 2003, i nuovi proprietari del ristorante hanno assunto Nilsson per organizzare la loro collezione di vini con un contratto di tre mesi. A quel tempo, il ristorante faceva affidamento principalmente su prodotti importati da tutta Europa e serviva principalmente un surplus di ospiti che arrivavano per una fiera annuale di giochi tenutasi sulla proprietà ogni luglio. "No, non avrei mai pensato di tornare qui", in seguito Nilsson mi racconta della sua regione di origine rurale. A poco a poco, tuttavia, iniziò a ritrovarsi a passare sempre più tempo nella piccola cucina del ristorante. Ha anche iniziato a vagare per le foreste e i campi della proprietà di 24.000 acri di Fäviken, raccogliendo edibles interessanti che ha incontrato e sperimentando ricette nel suo tempo libero. I mesi si sono sciolti in anni e nel 2008 Nilsson ha iniziato a gestire ufficialmente il ristorante. "È così che è successo", dice. "Sono tornato di nuovo in cucina."
Raggiungere quella cucina favolosa, tuttavia, non è un compito facile. Io e il mio ragazzo Paul abbiamo optato per volare attraverso Östersund mentre partivamo la mattina presto dalla soleggiata Stoccolma, lasciandoci dietro un clima estivo perfetto. Mentre scivolavamo attraverso lo strato di nuvole spesse che oscuravano Järpen, un nuovo paesaggio si materializzò. Dense fasce di foreste sempreverdi, spezzate solo dalla capanna o dalla fattoria occasionale, coprivano colline e invadevano vasti laghi neri. Quando atterrammo nel piccolo aeroporto di Östersund, una grande lepre saltò fuori sulla pista, correndo sull'aereo per alcuni brevi momenti. Mi venne in mente che avevamo a che fare con qualcosa di completamente diverso dai caffè all'aperto di Stoccolma e dalle scintillanti passeggiate sul lungomare. Questo era il nord.
Un palato tradizionale
Quassù, spiega Nilsson, integrare la terra nel mangiare e nel vivere quotidiano è una seconda natura. Il freddo di ottobre segna tradizionalmente la fine degli ingredienti freschi fino al disgelo primaverile che ha rinnovato la vita ad aprile. Un'attenta pianificazione e conservazione erano essenziali per la sopravvivenza di una famiglia subartica. Anche adesso, alcune di quelle tradizioni sono rimaste invariate. Se i residenti non cacciano o pescano, conoscono qualcuno vicino a loro che lo fa. Raccogliere bacche per marmellata, raccogliere funghi per la conservazione, decapare le verdure fatte in casa e curare la carne sono normali attività domestiche. Mentre i ristoranti di fascia alta nelle metropoli del mondo possono vantarsi della novità della loro manciata di ingredienti foraggiati, qui è naturale e non forzato. "Fa solo parte di ciò che fanno le persone, anche se non se ne rendono conto", afferma Nilsson.
Anche Nilsson si attiene a queste tradizioni. Solo pochi ingredienti, tra cui sale, zucchero e olio di colza provenienti rispettivamente dalla Svezia sudoccidentale, dalla Danimarca e dalla Francia e pesce dalla Norvegia, non provengono dalle immediate vicinanze. Il repertorio di piante selvatiche che raccoglie regolarmente intorno al numero di proprietà circa 50, che vanno dai funghi porcospino al muschio islandese, dal legno di assenzio alle felci di violino. Inoltre caccia, come attestano le sottili fette di oca selvatica servite durante la mia visita. L'uccello è ricoperto da uno strato isolante di sale marino, quindi appeso nella sala da pranzo per asciugare per diversi mesi prima di apparire sui nostri piatti. Allo stesso modo, massacra il proprio bestiame e usa quasi ogni parte del proprio corpo. Palle fritte di maialini cosparse di petali di calendula sottaceto, per esempio, appariranno sul menu quest'estate. “A volte, quando guardo al modo in cui le persone trattano la carne in modo inefficiente. . . Penso che dovrebbe esserci una sorta di equivalente alla patente di guida per i mangiatori di carne ”, scrive Nilsson nel suo libro.
L'arredamento del Fäviken riflette l'isolamento del ristorante: scarso ma accogliente. (Rachel Nuwer) 
Le pecore oziano sull'ampia proprietà di Faviken. (Rachel Nuwer) 
Langoustine infilzato su un ramoscello e servito con una cucchiaiata di panna. (Rachel Nuwer) 
Fäviken è sia un ristorante che una locanda: gli ospiti possono mangiare e dormire nella proprietà di 24.000 acri, situata a 470 miglia da Stoccolma. (Per gentile concessione di Fäviken) 
Lo chef Magnus Nilsson (in prima linea) e lo sous chef lavorano per preparare i piatti della serata. (Per gentile concessione di Fäviken) 
Lo chef Magnus Nilsson, che ha solo 28 anni, si diverte a spingere i confini culinari nel suo avamposto gastronomico svedese Fäviken. (Per gentile concessione di Fäviken) 
Un dessert di mirtilli rossi fermentati, crema densa, zucchero, ghiaccio di mirtillo. (Rachel Nuwer) 
Sgombro al vapore con porri in fiore, salsa a base di porri. (Rachel Nuwer) In inverno, Fäviken si mette in ginocchio e fa affidamento su un negozio di carne e prodotti in salamoia, stagionati, essiccati e fermentati per nutrire i suoi ospiti. "È così bello in inverno, così buio", dice Sara Haij, che lavora al ristorante come agente di viaggio e hostess. “Ma la neve lo illumina. E a febbraio e marzo, il picco dell'aurora boreale. "
Durante questi mesi quasi senza sole, alcune verdure, tra cui cavoli e cavoli, possono rimanere nella terra o seppellire sotto la neve. Fintanto che le temperature rimarranno sotto lo zero (non c'è molto da chiedere a Järpen, dove le temperature invernali scendono regolarmente a -22 ° F) le verdure manterranno.
Per fermentare, Nilsson fa affidamento in gran parte sui batteri Lactobacillus, il cui uso nella conservazione abbraccia secoli e culture, dal kimchi in Corea alla produzione di birra nell'antico Egitto. Il decapaggio, d'altra parte, dipende dall'abbassamento della pressione osmotica nelle cellule dell'ingrediente - barbabietole, bacche, radici - con sale, quindi dall'aggiunta di una soluzione di aceto e zucchero, che penetrano facilmente in quelle cellule emaciate. Il sapore del decapaggio - in particolare con l'aceto di alcol bianco - Nilsson scrive nel suo libro, è "uno dei gusti originali della Scandinavia". Nilsson, non a caso, produce anche i suoi aceti, incluso un "aceto maturato nel tronco bruciato di un abete. "
Molti dei prodotti conservati di Nilsson sono conservati nella sua cantina, una stiva scavata nel fianco di una collina, di fronte al ristorante. Qui, i commensali curiosi possono anche dare un'occhiata ai suoi esperimenti in corso, in cui barattoli di fiori selvatici in salamoia, rametti sommersi e persino curiosità in bottiglia di ripiani di carne di pesce allineati su entrambe le pareti. Lo spazio sembra ingannevolmente piccolo, ma, a partire dall'autunno, casse di radici dormienti sono sepolte sotto il pavimento sabbioso. In primavera, anche nell'ambiente privo di luce, ciò che resta di queste radici inizia spesso a produrre germogli pallidi che "hanno il sapore dell'essenza stessa delle verdure da cui spuntano", scrive Nilsson.
Una giornata a Fäviken
Questa, tuttavia, è estate, quando il cielo non si oscura mai completamente e il prodotto è al suo apice. Ci imbattiamo in una strada sterrata diverse ore dopo aver lasciato l'aeroporto (sono state fatte fermate obbligatorie in una fattoria con alci e in un ristorante tipo hippy nella città natale di Nilsson che lui ha raccomandato), incerti sul fatto che avremmo dovuto svoltare a sinistra in quell'ultimo lago, o passato dritto su un vecchio ponte. Qui, la guida GPS per telefoni cellulari è fuori discussione. Una pausa dagli alberi, tuttavia, rivela finalmente la nostra destinazione: attraverso un lago glaciale, il fienile rosso di Fäviken si staglia contro il verde.
Fiori di campo e branchi di pecore ruspanti si accendono sul nostro approccio finale, e nemmeno una fredda e persistente spruzzata di pioggia può frenare questo trionfo. Attraverso una finestra sul fienile convertito, possiamo vedere che gli chef sono già indaffarati per la cucina, anche se sono solo le 2:00 e la cena non inizia fino alle 7:00. Karin Hillström, un altro impiegato di Fäviken, si lancia per incontrarci con un sorriso accogliente, facendoci entrare in una stanza di tronchi di pino (un originale del 1745) piena di divani in pelle di agnello e un bar ingioiellato di fiori di campo. Hillström assegna a ciascuna festa per la cena di quella sera un'ora di arrivo - eravamo le 3:00 - scaglionati per assegnare il tempo per un benvenuto individuale e una sessione privata nella sauna. Un fuoco riscalda la stanza e il grande cappotto di pelliccia di lupo di Nilsson pende su una parete come un trofeo. Robert Andersson, il sommelier, non perde tempo a stappare i primi aperitivi in bottiglia.
Nilsson presto emerge dalla cucina indossando i bianchi del suo chef, salutandoci educatamente prima che Hillström ci mostri nella nostra stanza, che non è contrassegnata da un numero ma da un ritratto dipinto a mano di un orso nero. A causa della sua lontananza, molti ospiti hanno scelto di passare la notte nella piccola pensione del ristorante. La sauna, proprio di fronte alla hall, è completamente rifornita di champagne, birra regionale e succo di bacche locali, insieme a "alcuni snack" di salsiccia fatta in casa e rape pelose, consegnate a mano da uno degli chef. Dai delicati mazzi di fiori di campo ai piani in lastre di ardesia, Fäviken sembra incarnare l'attenzione ai dettagli.
Festa in fattoria
Stasera condivideremo gli antipasti con una coppia inglese, Rachel e Matt Weedon. Al di fuori della Norvegia e della Svezia, il Regno Unito, i Paesi Bassi e gli Stati Uniti forniscono il maggior numero di visitatori. Si sono incontrati nel settore della ristorazione "molte lune fa", trascorrendo la luna di miele mangiando la loro strada attraverso San Francisco e Napa Valley, e ora viaggiano due volte l'anno per le vacanze gastronomiche. "Nel mondo degli chef, questo ragazzo [Nilsson] ne parla così tanto", dice Matt, che gestisce la cucina e gestisce la fattoria a Fallowfields, un ristorante nell'Oxfordshire. "Ho sentito parlare di lui, ho comprato il libro e ho detto OK, stiamo andando."
Mordicchiamo su licheni croccanti imbevuti di crema all'aglio leggermente acida (le delicate escrescenze quasi si dissolvono in bocca) e scoppiamo crostate di uova di trota selvatica servite in una crosta di sangue di maiali secchi (stranamente dolce, con scoppi succosi di salsiccia di pesce e uovo), quindi sali di sopra nella sala da pranzo spartana. I tavoli sono sparsi in tutta la stanza, possono ospitare un massimo di 16 ospiti e sono abbastanza distanti tra loro in modo che ogni coppia o gruppo si senta quasi come se si stessero godendo un pasto privato. Andersson versa il primo vino - l'idromele, in realtà - prodotto localmente e "proprio come i vichinghi erano soliti bere". Anziché abbinare i vini per tutti i 14 piatti principali, Andersson sceglie cinque abbinamenti eclettici che possono integrare un certo numero di piatti. "Mi piace bere vino, non assaggiarlo", spiega.
I punti salienti del menu della serata includono una scampo carnoso infilzata su un ramoscello e servita con una cucchiaiata di crema quasi bruciata che Nilsson ci dice di applicare ad ogni morso della creatura. Un porridge festoso di cereali, semi, carote fermentate e foglie selvatiche viene fornito con una teiera di vetro che trabocca di erbe vive e muschio radicato su un letto di detriti umidi. Andersson versa un brodo di carne filtrato attraverso questo cespuglio nel nostro porridge; quando rimuove la teiera, un piccolo lombrico contorto viene inavvertitamente lasciato sul tavolo. Per un piatto di midollo servito sul cuore di mucca crudo tagliato a dadini con petali di fiori al neon, gli chef portano un osso eccezionale nella sala da pranzo, quindi procedono a vederlo aperto come un paio di boscaioli per ottenere l'essenza fresca e gorgogliante all'interno. Il burro servito durante il pasto - semplicemente il migliore che abbia mai assaggiato - proviene da un piccolo cottage vicino, dove ci vogliono tre giorni per raccogliere abbastanza latte dalle sei mucche del proprietario per sfornare un singolo lotto.
Il dessert più straordinario della serata è un tuorlo d'uovo, conservato nello sciroppo di zucchero, gettato accanto a un mucchio di briciole fatte di corteccia di pino. A noi commensali viene chiesto di schiacciare questi ingredienti in un impasto ricco e appiccicoso, mentre gli chef trasformano la manovella tintinnante di un vecchio fabbricatore di gelati, quindi distribuiscono porzioni della bontà ghiacciata condita con i prati insieme al nostro impasto fresco.
Concludiamo la serata sorseggiando panna acida e liquore all'uovo di anatra e assaggiando dolci semplici - bacche secche, torrone di semi di girasole, torta di resina di pino - disposti in un assortimento di scatole di gioielli, come la preziosa collezione di marmi e conchiglie di un bambino. Solo le pastiglie di catrame, che hanno il sapore di un mix tra scarico della motosega e fuliggine del camino, non riescono a fornire. L'offerta finale facoltativa è una striscia di tabacco da masticare, fermentato per 70 ore e con un avvertimento che la nicotina potrebbe rivelarsi troppo per gli ospiti che non sono abituati. "Questo odora di mio padre", ho sentito dire un patrono.
Un maestro del mestiere
Il processo di creazione di questi piatti eccezionali, Nilsson ha spiegato prima quel pomeriggio, è come qualsiasi altra professione che coinvolga l'artigianato. "Devi prima perfezionare le tue tecniche in modo che non ostacolino la tua capacità di creare cose", dice. A questo punto, dice, la creazione arriva da lui in modo intuitivo - "Succede, io cucino e basta", anche se cerca sempre di innovare e migliorare. Nel suo libro, egli elabora: "Per tutta la mia carriera finora, e spero per il resto della mia vita, ho sempre cercato di diventare un po 'meglio in quello che faccio ogni volta che lo faccio."
Pertanto, dopo il pasto, Nilsson si ferma accanto a ciascun tavolo, chiedendo ai suoi clienti di commentare i piatti che hanno gradito o meno. I piatti, dice, possono evolversi in modo significativo su base giornaliera o possono rimanere statici per mesi o anni. Tutto dipende dalla stagione, dalla produzione e dall'umore di tutti noi e da ciò che facciamo qui. Per ora, Fäviken è un lavoro dinamico in corso, sebbene questo progetto unico nel bosco svedese non sia affatto indefinito.
"Sono sicuro che sarà molto preciso quando finiremo le cose interessanti da fare", afferma Nilsson. "Ma non c'è una data di fine, è solo qualcosa che senti quando è finito."
Fäviken accetta prenotazioni per la cena per un massimo di sei persone, che possono essere prenotate online con tre mesi di anticipo. La cena viene servita dal martedì al sabato e le prenotazioni alberghiere possono essere effettuate al momento della prenotazione. Il prezzo per persona per il cibo è di SEK 1.750 (circa $ 268 USD); per le bevande, compresi aperitivi e digestivi, 1.750 SEK ($ 268); e SEK 2.000 ($ 307) per alloggio per due persone, colazione inclusa.
I dettagli sul viaggio a Fäviken in auto, treno, aereo o taxi sono disponibili anche sul sito web. SAS vola quotidianamente tra Stoccolma e Östersund e tra Trondheim e Oslo.
