I libri di cucina possono essere una fonte trascurata di storia. Riflettono non solo i valori culinari di un'epoca ma anche quelli politici. Questo è esattamente ciò che il nuovo libro Food in the Civil War Era: The South, a cura della storica del cibo Helen Zoe Veit esplora, riporta Nina Martyris per NPR .
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Qualsiasi intenditore della cucina meridionale è sicuro di essere consapevole di come la storia abbia plasmato i cibi della regione. Molti cibi sono i piatti cucinati dagli schiavi che si rifanno ai cibi dell'Africa occidentale e centrale e accontentano di ingredienti più magri. (Anche se alcuni piatti del Sud tradiscono influenze inaspettate, ad esempio i pomodori verdi fritti potrebbero provenire da immigrati ebrei e apparentemente sono una recente aggiunta alla cucina.)
Ma la moderna variazione dei piatti cucinati negli Stati Uniti del Nord rispetto al Sud è il risultato di decenni di influenze, cotte a fuoco lento e mescolate nel tempo. Per approfondire le differenze rese nette dalla guerra civile, Veit guarda ai libri di cucina scritti in quel periodo. "Sebbene i riferimenti diretti alla guerra fossero rari nei libri di cucina del Nord", ha detto Viet a Martyris per NPR, "una lettura attenta può aiutarci a trarre suggerimenti sulla turbolenza che si agita fuori dalla finestra della cucina".
"C'era solo un vero libro di cucina pubblicato nel sud durante la guerra - ma le ricette sono state stampate in altre forme, specialmente nei periodici", dice.
Quel libro di cucina mostra quanto fosse netta la differenza nella disponibilità degli ingredienti. Il blocco navale dell'Unione ha impedito ai rifornimenti di raggiungere il sud e li ha fatti morire di grano, maiale e sale. Martyris scrive:
Mentre i libri di cucina del Nord continuavano a richiedere ingredienti stranieri esotici come spezie, pepe di cayenna, ananas e cioccolato per piatti come il calcutta al curry, la zuppa di mulligatawny e vari soufflé e ragù, i loro omologhi del sud insegnavano alla gente come curare la pancetta senza sale.
L'unico libro di cucina del sud degli anni della guerra era Il libro delle ricevute confederate . Pubblicato nel 1863, aveva un sottotitolo rivelatore: "Una raccolta di oltre cento ricevute adattate ai tempi". E quelli erano i periodi peggiori, manifestati in modo più miserabile in una ricetta per la torta di mele senza mele: "In una piccola ciotola di cracker che è stata inzuppata fino a quando non rimangono parti dure, aggiungi un cucchiaino di acido tartarico, addolcisci a tuo gusto, aggiungi del burro e un po 'di noce moscata ".
Ma la mancanza di sale era la più terribile minaccia per il sud. Ha reso difficile la cura di pesce, carne e burro. Il Confederate Receipt Book arriva al punto di raccomandare alle persone di costruire wigwam a punta aperta che potrebbero contenere un incendio e fumare strisce di carne, come avevano fatto i nativi americani. Le persone che vivevano vicino all'oceano iniziarono a bollire il cibo nell'acqua di mare per il sale che offriva.
Veit ha sottolineato un raro riferimento alla schiavitù in un libro di cucina del Nord che dimostra come le correnti sotterranee razziste siano ancora forti nel nord, dove gli afroamericani erano liberi. Tit-Bit della signora SG Knight ; Oppure, Come preparare un bel piatto ad una spesa moderata include una ricetta per "Biscotto Wheaten di Tessie (da un contrabbando). Qui, il termine contrabbando viene usato per indicare gli schiavi che erano fuggiti attraverso le linee dell'Unione. Martyris scrive:
Scritta in inglese spezzato per imitare il discorso di uno schiavo, la breve ricetta utilizzava un tocco di commedia nera, sgradevole alle nostre orecchie moderne, per evocare la crudeltà della vita delle piantagioni: indirizzava i lettori a "battere l'impasto" fino a quando non inizia a sparire pop, pop, pop, - si spezzerà come una frusta, - allora sai che è fatto. "
Veit nota che mentre le altre donne nel libro erano chiamate rispettosamente come la signora o la signorina - come le torte economiche della signora Faben o il pane dispepsia della signorina Pindar - al contrabbando Tessie è stata negata quella dignità.
Ci volle fino al 1881 per sentire una voce americana nera nelle pagine dei libri di cucina. Un'ex schiava, Abby Fisher, ha pubblicato la sua raccolta di ricette informate cucinando in cibi che ha realizzato in antebellum Mobile, in Alabama, per le persone a San Francisco. Ciò che la signora Fisher sa della vecchia cucina meridionale è ancora classificata come un classico libro di cucina americano, scrive Martyris.
