La gente di Chicago, quel tipo di città burrascosa, roca, rissosa, sicuramente sa come legare la borsa del cibo. Qualche altra città americana ha brevettato così tanti cibi d'autore? C'è una pizza per piatti profondi, salsicce polacche affumicate, panini con carne italiana e, naturalmente, il classico hot dog in stile Chicago: manzo Vienna puro su un caldo panino di semi di papavero con senape, gusto, peperoni sottaceto, cipolle, pomodoro fette, un sottaceto di aneto e un pizzico di sale di sedano. Modifica la formula (o chiedi il ketchup) e puoi tornare a Coney Island, amico. Nel bene e nel male, è stato Chicago a trasformare la vasta generosità di cereali, bestiame e latticini nel Midwest in formaggio Kraft, Cracker Jack e salcicce di Oscar Mayer. E negli ultimi anni, emergendo dal suo ruolo di carro mandrino alle masse, Chicago si è finalmente fatta strada verso i sacri recinti dell'alta cucina, guidati dai rinomati chef Charlie Trotter, Rick Bayless e Grant Achatz, che è uno dei precursori di un movimento noto come gastronomia molecolare. "Odiano il termine, ma è così che la gente si riferisce ad esso", afferma Mike Sula, editorialista del settimanale Chicago Reader . "A loro piace chiamarlo" cucina tecno-emotiva "." Ma ha un buon sapore? "Oh sì", dice.
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Maxwell Street Market si trova vicino a Pilsen, sede di arte all'aperto ispirata alle culture ispaniche. (Tim Klein) 
Il quartiere prevalentemente messicano di Pilsen era una volta prevalentemente ceco. Dall'altra parte di Chicago, dice Juana Guzman del National Museum of Mexican Art di Pilsen, "il cibo è un'importante ancora culturale". (Tim Klein) 
Il mercato di Maxwell Street nel 1925. (Collezione Hulton-Deutsch / Corbis) 
Un cartello creato dopo il Maxwell Street Market si è spostato di alcuni blocchi nel 1994. (Sandy Felsenthal / Corbis) 
Un taco è un'offerta firmata al Maxwell Street Market. (Dan S. Tong) 
Il proprietario George Koril serve specialità assiriane al George's Kabab Grill nell'Albany Park del North Side. Suo cugino, Kamel Botres, è uno dei sette fratelli che compongono il loro cognome in modo diverso. (Brian Smale) 
In tutta la città una serie di piatti offre un assaggio della diversità della città (pesce gatto al curry al George's Kabab Grill). (Brian Smale) 
Melanzane indiane in salsa piccante alla cucina di Bhabi. (Brian Smale) 
A Chicago, scrive l'autore, "il cibo è un potente vaso di tradizioni condivise, una conduttura diretta nell'anima di una comunità". (maiale ripieno arrotolato, una prelibatezza polacca, a Podhalanka) (Brian Smale) 
In una città che vanta la più grande popolazione polacca al di fuori di Varsavia, Helena Madej (a Podhalanka) crea piatti, tra cui il borscht bianco, basato su ricette tradizionali. Ha imparato a preparare la zuppa, dice, da "mia nonna". (Brian Smale) 
Per 52 anni, Izola White ha presieduto il suo ristorante soul-food del South Side. Il poliziotto in pensione Bill Humphrey ama le colazioni di White e "l'amicizia, la compagnia. È come una casa lontano da casa. (Brian Smale) 
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Sula mi ha accompagnato durante una passeggiata domenicale attraverso lo storico Maxwell Street Market (ora trapiantato in Desplaines Street) nel Near West Side. Non eravamo lì per la cucina all'avanguardia, ma qualcosa di molto più antico e fondamentale. Chiamalo cibo da strada, cibo contadino, un assaggio di casa - con qualsiasi nome, Maxwell Street lo serve da molto tempo. Quindi ha avuto senso includere il mercato nella mia esplorazione di quello che potrebbe essere il più ricco dei tesori culinari di Chicago: i ristoranti autentici e antichi sparsi nei quartieri etnici della città.
Nel 1951, l'autore Nelson Algren scrisse delle strade di Chicago "dove l'ombra della taverna e l'ombra della chiesa formano un unico vicolo cieco buio e a doppia parete". Tuttavia, la città natale del presidente Barack Obama è anche una città di speranza. Visionari, riformatori, poeti e scrittori, da Theodore Dreiser e Carl Sandburg a Richard Wright, Saul Bellow e Stuart Dybek, hanno trovato ispirazione qui, e Chicago ha fatto appello a una straordinaria gamma di popoli: tedesco, irlandese, greco, svedese, cinese, Arabi, coreani e dell'Africa orientale, tra molti, molti altri. Per ognuno, il cibo è un potente vaso di tradizioni condivise, una conduttura diretta nell'anima di una comunità. Sceglierne solo alcuni da provare è un esercizio di scoperta casuale.
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Maxwell Street ha da tempo occupato un posto speciale nella tradizione degli immigrati. Per decenni, l'area aveva un sapore prevalentemente ebraico; il jazzista Benny Goodman, il giudice della Corte suprema Arthur Goldberg, il campione di boxe e l'eroe della Seconda Guerra Mondiale Barney Ross, per non parlare dell'assassino di Oswald Jack Ruby, sono cresciuti nelle vicinanze. Il re pubblicitario Ron Popeil ("Ma aspetta, c'è di più!") Ha iniziato a vendere gadget qui. Anche gli afroamericani sono importanti nella storia della strada, memorabilmente attraverso esibizioni di bluesman come Muddy Waters, Big Bill Broonzy e Junior Wells. Oggi il mercato è pieno di energia messicana e dei seducenti aromi di Oaxaca e Aguascalientes. "C'è una vasta gamma di piatti regionali messicani, principalmente antojitos o piccoli snack", ha detto Sula. "Ottieni churros, una specie di pasta estrusa, zuccherata, fritta, appena fuori dall'olio, freschi - non sono stati seduti in giro. E champurrado, una spessa bevanda al cioccolato a base di mais, perfetta per una giornata fredda."
Mentre i mercati delle pulci vanno, Maxwell Street è meno Portobello Road di Londra che qualcosa di fuori dal Ladro di biciclette di Vittorio De Sica, con tumuli di pneumatici usati, utensili elettrici, video bootleg, passeggini, calzini a tubo e chiavi inglesi: un Wal-Mart di un povero. Un venditore soprannominato Vincent the Tape Man offre materiali di imballaggio di ogni descrizione, dai piccoli dischi da hockey di nastro elettrico ai rotoli jumbo che potrebbero raddoppiare come pesi da bilanciere.
Sula e io abbiamo provato alcuni huaraches, sottili tortillas fatte a mano ricoperte da un mix di patate e chorizo, fagioli fritti, formaggio cotija grattugiato e huitlacoche fungo, noto anche come malto di mais o tartufi messicani, a seconda che tu consideri questo fungo come l'inchiostro come delirio o delizia. Sula disse che gli dispiaceva che non fossimo riusciti a trovare qualcosa di più trascendente.
"Di solito c'è uno stand di Oaxacan tamale dove hanno i normali tamales al vapore con buccia di mais, oltre a una versione più piatta e più grande avvolta in una foglia di banana - sono fantastici", ha detto. "Un'altra cosa che mi dispiace non vedere oggi è qualcosa chiamato machitos, una specie di haggis messicano. È salsiccia, maiale o agnello, fatto nello stomaco di un maiale."
Sula non scherza.
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Il cuore culturale della comunità messicana ampiamente dispersa di Chicago è Pilsen, un quartiere più antico vicino a Maxwell Street che una volta era dominato dai cechi che lavoravano nei mulini e nelle palazzine della città. Molti dei suoi edifici solidi e decorati ad arte sembrano essere stati trasportati mattone dopo mattone dalla vecchia Boemia, ma i murales dai colori accesi della zona sono un'inconfondibile dichiarazione messicana di orgoglio culturale e coscienza politica.
"Pilsen ha una lunga storia di patrocinio", ha detto Juana Guzman, vicepresidente del National Museum of Mexican Art, mentre attraversavamo il sedicesimo viadotto, teatro di scontri mortali tra polizia e scioperi dei ferrovieri nel 1877. Anche il museo, si vede come attivista. "Sì, siamo interessati alla programmazione e alle mostre artistiche, ma ci interessa anche essere al tavolo quando ci sono problemi critici che incidono sulla nostra comunità, come la gentrificazione", ha detto Guzman. "Ciò che ci unisce tutti, ovviamente, è l'arte e la cultura, e gran parte di ciò è il cibo".
Andammo al ristorante La Condesa, in South Ashland Avenue, non lontano dal campo da baseball di White Sox. Cosa significa sostenere i White Sox contro i Cubs, ho chiesto. "Guerra!" Guzman rispose, ridendo. "I fan di Sox sono colletti blu, i fan di Cub sono yuppy." E La Condesa era il vero affare, promise. "È il tipo di luogo in cui la comunità e i politici si incontrano: persone che lavorano nelle fabbriche, uomini d'affari, consigliere. È più un servizio completo di molti posti: hanno un parcheggio, accettano carte di credito. Ma loro rendere tutto il loro cibo fresco ed è ben fatto ".
Tutto vero, ho imparato rapidamente. Le tortilla chips erano appena uscite dal forno. Il guacamole aveva una consistenza cremosa e burrosa. Con una cucchiaiata di salsa e qualche goccia di lime, è stata un'esperienza profonda. Guzman è più un purista. "Per me, niente è più meraviglioso dello stato naturale di un avocado messicano", ha detto. "Un po 'di sale e sei in paradiso."
Mentre rimpicciolivo il verde, uscì una grande ciotola di ceviche, gamberi marinati con agrumi in salsa rossa leggermente piccante con coriandolo fresco. Questo stava diventando serio.
Ho scolpito in una succosa fetta di cecina estilo guerrero — una bistecca di gonna marinata martellata molto sottile — e Guzman aveva pollo en mole negro, pollo coperto di salsa talpa — una complessa miscela affumicata di peperoncino rosso, cioccolato e noci e purea spezie - tutte annacquate da alti bicchieri di fontana di horchata (latte di riso) e agua de jamaica, un tè freddo simile a un mirtillo fatto dai sepali dei fiori di ibisco. Buen provecho! O, come diciamo in un altro modo, buon appetito!
Pop quiz: quale dei seguenti antichi popoli non solo non è estinto, ma oggi comprende una comunità mondiale forte di 3, 5 milioni, con circa 400.000 negli Stati Uniti e circa 80.000 nell'area di Chicago?
a) gli ittiti
b) i Fenici
c) gli assiri
d) i babilonesi
Se sollevi questa domanda, tieni a cuore il fatto che nessuno dei miei amici ben informati di New York City ha risposto correttamente (c): gli assiri, orgogliosi discendenti delle persone che hanno scritto le loro liste della spesa in cuneiforme. Dopo ripetuti massacri nel loro nativo Iraq tra le guerre mondiali, molti membri di questa minoranza cristiana - che continuano a parlare una forma di aramaico radicata in epoca biblica - fuggirono negli Stati Uniti.
Mi sono concentrata su un ristorante assiro, Mataam al-Mataam, ad Albany Park, sul lato nord. Con me c'erano Evelyn Thompson, famosa per i suoi tour etnici di alimentari a Chicago, e il marito altrettanto amante del cibo, Dan Tong, fotografo ed ex neuroscienziato. Quando siamo arrivati, abbiamo appreso che Mataam si era appena trasferito e non era ancora ufficialmente aperto, ma era pieno di uomini che bevevano caffè e tiravano su le sedie per guardare un welter Oscar De La Hoya su una gigantesca TV a schermo piatto. Il proprietario, Kamel Botres, ci ha accolto calorosamente, ci ha raccontato alcune storie - è uno dei sette fratelli che hanno tutti scritto il loro cognome in modo diverso - e ci ha suggerito di cenare accanto a suo cugino, George's Kabab Grill.
Lì abbiamo banchettato con baba ghanouj fresco con olive nere e paprika; un piatto di torshi, o verdure in salamoia; due zuppe: fagiolo bianco di Lima e pomodoro okra; kebab di agnello alla griglia e kebta di manzo macinato speziato cosparsa di sommacco (non velenoso), ciascuno accompagnato da cumuli di riso basmati perfettamente servito servito con prezzemolo e limone - e, soprattutto, masgouf, un pesce gatto grigliato al curry ricoperto di pomodori e cipolle.
Nel frattempo, il proprietario, George Koril, si è impegnato a costruire un nuovo ziggurat di shawarma, stratificando le lastre di carne cruda tagliata a fettine sottili su uno spiedo verticale ricoperto da un pomodoro maturo. A me sembrava la Torre di Babele.
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Prima quella sera, Evelyn Thompson mi aveva guidato attraverso un equo campionario dei generi alimentari etnici che sono, per così dire, il suo pane e burro. In nessun luogo la diversità di Chicago è più evidente che in West Devon Avenue, che è diventata la principale arteria della comunità dell'Asia meridionale. Il Devon è così famoso in India che gli abitanti dei villaggi in zone remote del Gujarat riconoscono il nome.
Ma non si tratta solo di India e Pakistan. Pieno di ristoranti, mercati e negozi, il Devon illuminato al neon provoca una specie di vertigine etnica. C'è il mercato La Unica, fondato dai cubani e che ora sfoggia colori colombiani; Zapp Thai Restaurant, che era un posto kosher cinese; Zabiha, un mercato di carne halal accanto a Hashalom, un ristorante ebraico marocchino. C'è il mercato del Devon, che offre specialità turche, balcaniche e bulgare; cavoli bosniaci sott'aceto; vini di Ungheria, Georgia e Germania; e fichi freschi, mandorle verdi, melograni, cachi e pagaie di cactus. E infine, Patel Brothers - fiore all'occhiello di una catena nazionale di 41 generi alimentari indiani, compresi i rami del Mississippi, Utah e Oregon - con 20 varietà di riso, una chutney bar fresca e centinaia di cubbyholes pieni di ogni spezia conosciuta dall'umanità. Patel Brothers è stato il primo negozio indiano nel Devon, nel 1974, e il co-fondatore Tulsi Patel pattuglia ancora le navate. "È un ragazzo molto accessibile, e sia lui che suo fratello Mafat sono stati molto attivi a livello filantropico", ha detto Colleen Taylor Sen, autore di Food Culture in India, che vive nelle vicinanze.
Colleen e suo marito, Ashish, professore in pensione e funzionario del governo, mi hanno accompagnato alla cucina di Bhabi, un posto fantastico appena fuori dal Devon. "Questo ha alcuni piatti che non si trovano in altri ristoranti indiani", ha detto Colleen.
"Sono originario di Hyderabad, nella parte meridionale dell'India", ha dichiarato il proprietario di Bhabi, Qudratullah Syed. "Qui sono rappresentati sia la cucina dell'India settentrionale che la mia città natale." È particolarmente orgoglioso dei suoi tradizionali pani indiani: il menu elenca 20 varietà prodotte con sei diverse farine. "Il sorgo e il miglio sono totalmente privi di glutine, senza amido. Potresti non trovare questi pani, nemmeno in India", ha detto.
Mesi dopo, desidero ancora il suo pistacchio naan, fatto con frutta secca e una spolverata di zucchero a velo.
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Parliamo di politica e cibo. In particolare, quali sono i luoghi preferiti da Chicago per il presidente Obama? Ho avuto occasione di chiederglielo qualche anno fa, e il primo nome che è uscito è stato un bel ristorante messicano, ora chiuso, chiamato Chilpancingo. È stato anche visto al Topolobampo di Rick Bayless e alla Spiaggia, dove celebra traguardi romantici con Michelle. Gli Obama sono anche fedeli alle torte sottilissime della Fiesta Pizzeria italiana a Hyde Park. E il presidente era un regolare alla caffetteria Valois sulla 53a strada. "Il giorno dopo le elezioni, hanno offerto la colazione gratuita", ha detto la mia amica Marcia Lovett, una reclutatrice di ammissione per la Northern Michigan University, che vive nelle vicinanze. "La linea ha fatto il giro dell'angolo."
E che dire del soul food, quella base tradizionale della comunità nera di Chicago? Per questo, Obama ha detto che il suo preferito era quello di MacArthur, nel West Side. Tuttavia, ci sono un certo numero di ristoranti afro-americani che possono rivendicare il manto di Obama. Lovett e io ci dirigemmo verso uno dei più conosciuti, quello di Izola, sul lato sud. A noi si unì Roderick Hawkins, direttore delle comunicazioni per la Chicago Urban League.
La sala da pranzo principale di Izola ti mette di fronte a grandi foto esplose dell'ex sindaco di Chicago Harold Washington, del rappresentante degli Stati Uniti Charles Hayes e di altri luminari locali. L'allora deputato Washington prese la decisione di candidarsi come sindaco nel 1983 mentre cenava con Hayes al tavolo 14, ha detto Izola White, che ha presieduto il suo ristorante per 52 anni. "Harold mi ha chiamato, ha detto: 'Vieni qui'", ricorda White. "Quindi vengo e lui ha detto: 'Charlie mi sta prendendo posto e io correrò come sindaco.' Così è stato. "
Il locale ha un'atmosfera da club e un grande jukebox non fa mai male: un CD di compilation intitolato "I preferiti di Izola" presenta Dizzy Gillespie, Alicia Keys e il First Church of Deliverance Choir. Alla domanda su cosa lo attiri qui, Bill Humphrey, un poliziotto in pensione, ha detto: "L'amicizia, la compagnia. È come una casa lontano da casa". E, oh sì, il cibo. "La mia preferita è la colazione: le uova strapazzate con salsiccia piccante, che non si trova da nessun'altra parte", ha detto. "E adoro le costolette di maiale soffocate di Izola e le costolette. Se non lo vedi nel menu, puoi ordinarlo comunque, 24 ore. Qualunque cosa, lo serve."
Hawkins ha dato il pollice in alto al pollo e agli gnocchi in umido ("Mi piace!"), Alla braciola di maiale ("Il condimento è perfetto") e al budino di pane ("È delizioso, molto dolce, con molto burro" ). Lovett ha votato per il pollo fritto ("Non troppo grasso, semplicemente buono") e le verdure ("Perfettamente equilibrato, non troppo acido"). Entrambi i miei compagni hanno radici meridionali, anche se Hawkins, della Louisiana, non è nostalgico di tutto ciò che accade in casa: "Ricordo l'odore dei chitlin che cucinano nella cucina della mia bisnonna", ha detto. "È stato orribile! Lo odiavo! Saremmo finiti fuori dalla stanza."
C'è un ritaglio a grandezza naturale di Obama sul muro. Ha mangiato diverse volte da Izola ed è stato anche a casa di White. "È un bel giovanotto" si offrì volontario. "Bella famiglia."
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Ho trovato il Santo Graal, il cibo più gustoso del viaggio, quando meno me lo aspettavo. Era a Podhalanka, un tranquillo ristorante di West Division Street, una via conosciuta come Broadway polacca, in una città che vanta la più grande popolazione polacca fuori Varsavia. Anche se mia nonna Ottillie era nata in Polonia e una cuoca meravigliosa, avevo avuto in qualche modo l'impressione che la cucina polacca, nel complesso, fosse insipida, unta e pesante. Podhalanka mi ha rimesso in sesto.
JR Nelson vive nelle vicinanze del villaggio ucraino e lavora presso Myopic Books, un punto di riferimento letterario locale. È uno studente della tradizione di Chicago e un amico della mia amica Jessica Hopper, una critica musicale e autrice che è nata nella città natale di Cole Porter, in Perù, Indiana. JR, ha detto, conosceva un ottimo posto polacco, quindi ci siamo incontrati tutti lì. Mentre guardavamo il menu, mi dissero che il vecchio quartiere aveva perso la grinta che aveva quando Nelson Algren si aggirava nella zona. "Venti anni fa, era più agitato e tumultuoso", disse JR in tono di scusa.
Podhalanka non poteva sembrare più semplice - molti finti mattoni e linoleum, manifesti di Papa Giovanni Paolo II e la Principessa Diana - e tuttavia, come mi disse Jessica, "Guarda semplicemente nella finestra ed è come, ovviamente, sto per mangiare lì ".
Non menzionerò tutti i piatti, solo i punti salienti: iniziare con le zuppe: cavolo tritato in una base di pomodoro; orzo con sedano, carote e aneto; e miracoloso borscht bianco: delicato, limone, con sottili fette di salsiccia affumicata e pezzi di uovo sodo in qualche modo persuasi in una consistenza setosa. (Questo era $ 3, 20, incluso il pane e il burro di segale freschi.) Ma aspetta, c'è di più.
La pièce de résistance era zrazy wieprzowe zawijane, carne di maiale farcita con carote e sedano, che era tenera, succosa e delicatamente pepata. È arrivato con patate lesse, schiacciate con un sugo leggero perfetto e condite con aneto fresco. Il cetriolo, il cavolo e la radice di barbabietola con insalate di rafano erano un ottimo complemento, così come il tè di rosa canina.
Helena Madej aprì il ristorante nel 1981, dopo essere arrivata da Cracovia all'età di 28 anni. Ci disse che suo nonno era arrivato a Chicago nel 1906, ma era tornato in Polonia nel 1932. L'inglese di Madej è grammaticalmente traballante, ma perfettamente chiaro.
"Tutto è fresco", ha detto. "Cuciniamo tutto. E borscht bianco, questa è la ricetta di mia nonna. Vengo da una grande famiglia, perché ho quattro fratelli e tre sorelle. È stato un periodo difficile, dopo la guerra, non ha molti soldi. Solo borscht bianco e pane, e diamo a tutti un paio di pezzi, e andiamo a scuola ".
Rise felicemente al ricordo.
La scrittrice Jamie Katz, che racconta di arte e cultura, vive a New York City. La base di residenza del fotografo Brian Smale è Seattle.
