La ricerca del formaggio risale a migliaia di anni fa: secondo un'antica leggenda, il primo formaggio fu creato per puro caso, il prodotto di un commerciante arabo che conservava il suo latte nello stomaco di una pecora, solo per scoprire giorni dopo che il latte si era separato cagliata e siero di latte. La più antica produzione di formaggio registrata entra nel registro circa 7.500 anni fa, da resti archeologici trovati in un antico villaggio di allevamento di bestiame nell'attuale Polonia. I romani - maestri produttori di formaggio a sé stanti - diffondevano il concetto di caseificio a nord in Europa, dove la pratica fioriva sotto l'occhio vigile dei monaci. Oggi ci sono circa 1.400 varietà di formaggio nel mondo.
Come possono così tante varietà derivare da un insieme così semplice di ingredienti? Al suo interno, tutto il formaggio proviene dalla cagliata, i pezzi aggrovigliati di proteine che derivano dal latte acido. Ma il modo in cui le culture hanno assunto quelle cagliate e aggiunto sapore, dalle spezie allo stampo, ha contribuito a trasformare il formaggio da una semplice combinazione di latte e acido in un prodotto agricolo mondiale.
Alcune variazioni di formaggio sono nate per caso. Secondo la tradizione locale, Roquefort, un famoso e piccante formaggio blu francese, è stato inventato per la prima volta da un pastore che ha lasciato il suo pranzo di pane e formaggio seduto all'ingresso di una grotta mentre se ne andava per inseguire una giovane pastorella che aveva colpito la sua fantasia . Al suo ritorno alla bocca della caverna per raccogliere il suo pranzo tre mesi dopo, scoprì che il formaggio aveva prodotto la muffa.
Altri formaggi sono un prodotto di scelte deliberate, fatte per durare a causa dei vincoli ambientali. Il formaggio a pasta dura prodotto a Gruyere, in Svizzera, è stato creato per durare un'intera estate tra le montagne svizzere, in modo che i contadini accusati di badare alle mandrie di mucche non debbano fare la scalata per mungere le loro mucche al pascolo in montagna —Serebbero solo lassù con loro. I produttori di formaggio hanno inventato un nuovo processo di taglio del latte coagulato che ha prodotto una cagliata più piccola del normale, che a sua volta ha abbassato il contenuto di umidità del formaggio e ne ha reso un formaggio più duraturo.
Oggi, gli Stati Uniti sono il produttore numero uno al mondo di formaggi, che producono oltre il 30 percento del formaggio mondiale. Ma una grande quantità di formaggi - e opzioni di formaggi - non lo tiene necessariamente sugli scaffali dei negozi: il quattro percento del formaggio del mondo viene rubato ogni anno, rendendo il formaggio il primo alimento rubato sulla Terra.
