I produttori di vino e gli appassionati di vino possono fare un respiro profondamente calmante dopo aver letto quel titolo: la risposta è "no", gli esperti non possono fare un vino sintetico senza prima coltivare l'uva, almeno non ancora.
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Anche se gli esperti hanno agitato, annusato e analizzato chimicamente le annate per aiutare a creare un elenco di composti trovati nel vino, mescolare quegli ingredienti insieme non ha ancora dimostrato di essere la stessa cosa reale. Eppure ciò non impedisce a una start-up di San Francisco, Ava Winery, di provare a "trasformare l'acqua in vino", riferisce Chris Baraniuk per New Scientist .
I fondatori Mardonn Chua e Alec Lee si sono inizialmente innamorati dell'idea di mescolare composti per creare vino quando hanno visitato una cantina nella Napa Valley in California nel 2015. Hanno visto una bottiglia del vino Chateau Montelena Chardonnay, famosa come uno dei vini californiani per ha battuto la Borgogna bianca francese in un test del gusto alla cieca il 24 maggio 1976, un evento che ha sconvolto il mondo del vino e ha annunciato l'ascesa dei vini della California.
"Sono stato trafitto da questa bottiglia esposta sul muro", dice Chua a New Scientist . "Non potrei mai permettermi una bottiglia come questa, non potrei mai godermela. Mi ha fatto pensare."
Il duo voleva vedere se potevano hackerare il vino. Cioè, invece di attraversare il lungo processo di coltivazione dell'uva, schiacciandoli del succo, fermentando i loro zuccheri in etanolo e (a seconda del tipo) invecchiando il vino, potrebbero semplicemente mescolare il profilo giusto e creare un buon mimico?
In un post su Medium, Chua descrive il suo primo tentativo usando gli ingredienti trovati negli scaffali del suo negozio di birra locale e della vicina drogheria di Safeway. Le forniture includevano acido tartarico, acido malico, polvere di tannino, etanolo sotto forma di Everclear e saccarosio, nonché glicerina vegetale per migliorare la sensazione in bocca. Ha anche aggiunto composti aromatici come il limonene, un composto con un aroma agrumato ed etil esanoato, uno che profuma di ananas. Dopo un fine settimana trascorso a preparare 15 preparazioni diverse, Chua ha avuto una creazione che ha ritenuto "non ancora un buon vino, ma era abbastanza accettabile da bere". Ancora più importante, non era scoraggiato.
Il vino sintetico dell'azienda è molto più sofisticato di quel primo tentativo. Baraniuk riferisce che il team ha utilizzato tecniche specializzate come la spettrometria di massa con gascromatografia (un modo per identificare i singoli componenti chimici di una miscela) per analizzare lo Chardonnay, lo champagne e il Pinot Nero. Hanno dedotto che le proporzioni di aminoacidi, zuccheri, composti aromatici e olfattivi e altre molecole da includere. Poi hanno fatto pesare un sommelier sulle loro creazioni.
Ora, il loro sito web elenca una replica del 1992 Dom Pérignon Champagne disponibile per $ 50 (la cosa reale vende per più di $ 150).
La start-up ha anche cercato di imitare un Moscato d'Asti. Lo staff di New Scientist ha provato una versione precedente e apparentemente questa non è ancora pronta per la vendita al dettaglio. La redattrice Lisa Grossman scrive:
Abbiamo effettuato un test del gusto alla cieca tra il vino sintetico e un vino Ruffino 2014 dall'Italia. L'odore è stata la prima cosa che ha dato via la roba sintetica: mentre il Ruffino aveva un odore vinoso e fruttato, il vino sintetico aveva un odore astringente, più simile alla pulizia dell'alcool o della plastica. Uno dei nostri collaboratori lo ha descritto come l'odore di quegli squali gonfiabili che porti in piscina. Non molto allettante.
Gli esperti di vino contattati da Baraniuk erano comprensibilmente scettici. Uno ha definito l'idea "senza senso". Una parte non irrilevante del fascino del vino deriva dal legame che ha con terre e climi unici. Questo terroir ha un effetto sul modo in cui le persone percepiscono i vini di fascia alta.
Inoltre, anche i vini rossi di base potrebbero contenere più di 1.000 composti, secondo Compound Interest, un sito Web che esplora le sostanze chimiche nelle sostanze che la gente incontra quotidianamente. I vini devono il loro sapore e il loro aroma ai composti che rappresentano solo lo 0, 1 percento di quel totale. Quelle molecole ne includono alcune dalla buccia dell'uva da vino che si trasformano con l'invecchiamento del vino. Altri composti sono creati dai microbi che fermentano il vino. Non tutti avranno un impatto enorme sul sapore del prodotto finito, ma insieme contribuiscono alla complessità dei vini.
L'enorme volume di sostanze chimiche coinvolte significa che l'Ava Winery ha molto da considerare quando realizzano le loro imitazioni. Ma l'enologo francese Julien Miquel ha detto che poteva immaginare che le persone fossero interessate. "Ci sarebbe una certa curiosità su quanto potrebbero avvicinarsi", dice a New Scientist .
Questa curiosità porterà sicuramente alcune vendite, a condizione che le future bottiglie evitino l'odore di plastica dello squalo da piscina.
