Il corpo umano è in grado di registrare cinque gusti: salato, dolce, acido, amaro e umami. E l'ultimo, dal suono divertente, è molto più importante di quanto tu possa pensare. Potrebbe persino, suggeriscono alcuni ricercatori del settore alimentare, aiutare a correggere il nostro corso accelerato sull'obesità.
Umami non fu nemmeno scoperto fino al 1908, da un chimico che brevettò il famoso MSG gustoso ma pericoloso. ("Umami" deriva dalla parola giapponese per "buonissimo"). Ma capire l'umami spiega molti dei nostri strani amori del cibo, scrive Amy Fleming al Guardian :
Umami è il motivo per cui i romani adoravano il liquamen, la salsa fermentata di acciughe che hanno prodotto in modo così libero come facciamo oggi il ketchup. È la chiave della gioia riscaldante delle ossa del sugo a base di buon brodo, succhi di carne e carne caramellata e verdura. È per questo che Marmite è la mia compagna.
Non è del tutto chiaro perché amiamo così tanto l'umami. Ci piacciono le cose dolci perché sono piene di calorie. Ci piacciono le cose salate perché i nostri corpi hanno bisogno di sale. I sapori acidi e amari segnalano il pericolo. Ma umami sembra più complicato. Tendiamo ad apprezzarlo maggiormente negli alimenti cotti o stagionati. Sembra avere qualcosa a che fare con il glutammato in un alimento, ma mentre il glutammato spesso segnala proteine, non sempre. Nessuno sa davvero cosa rende umami così eccezionale.
Ma sappiamo che lo adoriamo. E quelli che pensano molto a come far mangiare bene le persone, hanno preso in considerazione l'uso dell'umami per allontanare le persone dagli alimenti che inducono l'obesità e verso quelli più sani. Ecco di nuovo il Guardian :
Allacciare alimenti a basso costo, ingrassanti e non nutrienti con MSG per renderli irresistibili non è chiaramente responsabile, ma alcuni sostengono che il glutammato possa essere usato responsabilmente con buoni risultati. Breslin afferma che una delle sue principali motivazioni è trovare modi attraverso la ricerca del gusto per nutrire le persone malnutrite. "Quello che vuoi", dice, "sono cose molto gustose che i bambini mangeranno, che scenderanno facilmente e li aiuteranno". Nel frattempo, il professor Margot Gosney, che presiede il Comitato accademico e di ricerca della British Geriatrics Society è "Cercando di aumentare il contenuto di umami nel cibo in ospedale", per renderlo più attraente per le persone anziane, senza esagerare con il sale.
Alcuni studi suggeriscono che l'umami ci fa sentire più sazi, più veloci. Altri dicono che non importa affatto. E alcuni scienziati si chiedono se l'umami esista in primo luogo. Alcune persone sostengono che sia un gusto culturale. Molti occidentali non possono identificarlo nei test del gusto, mentre i giapponesi possono farlo. Alcuni sostengono che la tendenza dell'umami fosse uno stratagemma per combattere il contraccolpo di MSG. Quindi forse dovremmo capire se è addirittura reale prima di provare a sistemare le nostre diete con esso.
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