Occasionalmente, i viticoltori trovano un rivestimento d'argento nell'uva in decomposizione, ma il più delle volte il marciume è semplicemente marcio. Rovina il gusto naturale dell'uva e quindi il sapore del vino.
Negli Stati Uniti, uno dei colpevoli più comuni è il marciume amaro ( Greeneria uvicola ), un fungo subdolo che nasconde la sua presenza fino a quando le uve sono mature. Mentre il coltivatore ignaro si prepara a quello che potrebbe sembrare un grande raccolto, le spore latenti organizzano un colpo di stato, rendendo l'uva morbida, marrone e brufolosa in pochi giorni.
Se solo il 10 percento delle uve infette diventa una pressatura, può rendere imbevibile l'intero lotto di vino (il gusto, come suggerisce il nome, è orribilmente amaro). Ovviamente, questo è un problema!
Ma un microbiologo della Louisiana di nome Tony De Lucca ha trovato una soluzione insolita: il pepe di Cayenne. Bene, tecnicamente solo un suo componente, una saponina chiamata CAY-1 che ha nominato e brevettato nel 2001, insieme a diversi colleghi del Servizio di ricerca agricola dell'USDA. Da allora hanno studiato le sue proprietà antifungine e hanno scoperto dozzine di promettenti applicazioni sia per l'agricoltura che per la medicina.
Recentemente il gruppo ha riportato un'altra vittoria per CAY-1: questo potente composto di pepe può essere un nemico letale per il marciume amaro.
Questa scoperta è stata suggerita quando un vigneto locale ha chiamato per segnalare alcune uve malate. Gli scienziati hanno raccolto campioni, isolato i funghi e messo ogni tipo in una provetta con concentrazioni variabili di CAY-1. Si è rivelato altamente efficace contro la Greeneria Uvicola e diversi agenti patogeni secondari.
"Comincia a uccidere entro dieci minuti (nella provetta)", afferma De Lucca.
È stato affascinato dai composti vegetali per molto tempo, aggiunge.
"Se guardi in altre culture, in particolare nelle zone calde intorno all'equatore, usano molte spezie e penso che lo usino in parte per proteggere dai batteri. Cose come il timo, l'origano e l'aglio hanno alcuni potenti antimicrobici ".
Sono necessari molti più test e un supporto commerciale per sviluppare CAY-1 in un prodotto commercializzabile, ma potrebbe potenzialmente diventare un'alternativa organica ai comuni fungicidi sintetici. (E no, il vino non avrebbe il sapore del pepe!)
"Penso che la natura sia piena zeppa di cose come questa", afferma De Lucca. "È solo una questione di guardare."
Per un altro punto di vista sulla connessione tra spezie e funghi, dai un'occhiata a questo recente articolo di Smithsonian sull'ecologa caccia al peperoncino Joshua Tewksbury.
