È sabato mattina a Breaux Bridge, in Louisiana (pop. 7.902). Mia madre sanguinaria sfoggia un fagiolo, le mie uova condividono un piatto con l'étouffée di aragoste e le mie posate rimbalzano come un fagiolo messicano. Questa è la colazione zydeco al Café Des Amis, un ristorante di 20 tavoli in un ex grande magazzino che risale agli anni '20 e indossa ancora modanature originali, pavimenti in pino e soffitti in lamiera stampata. Coloro che non sono in piedi sul marciapiede in attesa di entrare stanno ballando con Lil 'Nathan e Zydeco Big Timers; le assi del pavimento rimbalzano al ritmo. Questo è il paese di Cajun, dove le tradizioni prevalgono su tutto, anche di fronte al disastro naturale. (La regione è in gran parte sfuggita a Katrina nel 2005, ma l'uragano Rita ha colpito duramente la costa di Cajun un mese dopo.)
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Tuttavia, la colazione Zydeco risale solo al 1998, quando i booster locali chiesero a Dickie Breaux, il proprietario del ristorante, di ospitare alcuni turisti francesi. Qualcuno ha avuto l'idea di coinvolgere una band zydeco, i cittadini si sono presentati per ballare e la colazione ha avuto una vita propria. Certo, l'impulso dietro è per antonomasia Cajun. "Stai guardando un gruppo che si è distinto per pragmatismo e adattabilità", afferma Carl Brasseaux, storico dell'Università della Louisiana a Lafayette. "Per due secoli e mezzo, i Cajun hanno mostrato un'enorme flessibilità senza compromettere i valori fondamentali".
Cajun Louisiana - spesso chiamata Acadiana - è composta da 22 parrocchie o contee della Louisiana sudoccidentale, circa un terzo dello stato. La regione ospita la maggior parte dei circa 400.000 discendenti di canadesi francesi che si diressero a sud dopo che la Gran Bretagna prese il controllo del Canada negli anni 1760. La città di Lafayette, due ore a ovest di New Orleans, funge da capitale di Cajun. Qui i cartelli stradali indicano "rue"; radio fisarmonica a fisarmonica. Dimentica due ipotesi diffuse: che New Orleans sia la sede della cultura Cajun (pochi Cajun vivono effettivamente lì) e che tutti i Cajun abitano baracche galleggianti nelle paludi. In questi giorni, molto di più vive in suddivisioni, in abitazioni di uno stile noto localmente come provinciale francese.
Ma le paludi, inquietanti e inquietanti, formano davvero il cuore di questo paese: chiunque si diriga a ovest da New Orleans attraversa il vasto bacino di Atchafalaya su una strada rialzata di 18 miglia. Non molto tempo fa, ho fatto galleggiare il bayous in uno skiff di gamberi basso 24 piedi, navigando in acque verdi con alghe, con la guida Bryan Champagne, 43 anni, nata a poche miglia di distanza e il cui scalino scivola facilmente tra il francese e Inglese. È stato una guida di palude per otto anni. "Non è così facile", afferma di navigare con i clienti. "Siamo un po 'giù per terra e andiamo piano qui", dice. "Ottieni persone da altri stati e vanno sempre per 100 miglia all'ora." Almeno il paesaggio toglie un po 'di margine. "A loro piace la disposizione del terreno. È così piatto e c'è così tanta acqua." Mentre ci rilassiamo, l'airone, l'ibis e l'airone bianco prendono il volo. Champagne indica una tartaruga dal ventre giallo: "Non c'è troppo che non possiamo mangiare qui in Louisiana", dice, e vira su un canale laterale, sbattendo la barca su una riva invasa. Quasi nascosto tra le erbe si trova un nido di oltre due dozzine di alligatori, non ancora una settimana, mi dice Champagne. Ognuno potrebbe facilmente adattarsi alla mia mano.
Gli antenati degli odierni Cajun emigrarono dalla Francia all'allora Canada francese nei primi anni del 1600, stabilendo comunità agricole nella penisola di Acadian (oggi New Brunswick e Nuova Scozia). Quando le truppe britanniche presero il controllo del Canada un secolo e mezzo dopo, gli Acadiani fuggirono nell'entroterra nel nord del Maine o nel sud verso le Indie occidentali e la Louisiana.
I primi 20 (il termine "Cajun" è una versione troncata di "Acadian") arrivarono a New Orleans nell'aprile del 1764, prima di spingere verso ovest. "C'è un grosso malinteso sul fatto che gli Acadiani siano stati deportati in Louisiana", afferma l'avvocato Warren Perrin, i cui antenati erano tra i primi coloni. "In effetti, sono venuti qui volontariamente." (Perrin è celebrato a livello locale per la sua campagna di 13 anni per estrarre scuse dalla regina d'Inghilterra per quel pizzico di spiacevolezza due secoli e mezzo fa. Capitolò nel 2003.)
Fino alla seconda guerra mondiale, la maggior parte dei Cajun parlava francese; hanno lavorato come agricoltori di sussistenza, trapper, taglialegna o costruttori di barche. Negli anni '60, una strada rialzata tagliava in due il bacino di Atchafalaya; improvvisamente, New Orleans e Baton Rouge rimasero in un paio di ore di guida. Poi è arrivato il boom petrolifero degli anni '80, quando i prezzi elevati del carburante hanno accelerato lo sviluppo dei giacimenti petroliferi della Louisiana, sia a terra che in mare aperto, sostenendo la regione e aumentando notevolmente le opportunità professionali. (I critici sostengono che il pompaggio di petrolio e gas ha causato l'affondamento della terra, contribuendo in modo sostanziale sia alla perdita delle zone umide che all'aumento della vulnerabilità agli uragani.)
Ciò che non è cambiato è la predilezione di Cajun per famiglie numerose: la maggior parte delle serate del sabato sono ancora riservate alle riunioni con amici e vicini, alimentate da musica, cibo e balli. Acadiana è anche sede di un elenco quasi continuo di festival, grandi e piccoli; viaggiatori esperti si sintonizzano su KBON (101.1 FM).
Storicamente, la dieta Cajun nacque per necessità, poiché i cuochi locali usavano riso e aragoste in abbondanza, aromatizzandoli con la "trinità": peperoni verdi, cipolle e sedano. I cuochi fondevano tradizioni francesi ("prima fai un roux [un ispessimento di farina e burro, rosolato in padella]") con ingredienti presi in prestito da varie culture (gombo africano e polvere di filé di nativi americani, dalle foglie di sassafrasso, per esempio). Il Calvin Trillin del New Yorker una volta scrisse che il boudin piccante e popolare - una salsiccia di maiale, fegati di maiale, riso e spezie - è meglio servito caldo, schiacciato dall'involucro in bocca "nel parcheggio di un negozio di alimentari e preferibilmente mentre appoggiato a un pick-up ".
Si dice che un altro alimento base, il gambero di gamberi (cotto in una salsa di pomodoro) sia apparso per la prima volta al ristorante Rendezvous a Breaux Bridge negli anni '40, quando il proprietario ha inventato un lotto per sé e i clienti hanno iniziato a richiederlo. Oggi, un luminare cajun, lo chef Paul Prudhomme, cresciuto nella vicina Opelousas, è famoso per un piatto che ha inventato negli anni '80: lo scorfano annerito. Al momento, un'ubiquità di enchiladas di aragoste nei ristoranti di Cajun suggerisce la nuova ondata successiva.
"La prima cosa che fecero gli Acadiani quando scesero dalla barca fu di pregare per il ringraziamento", afferma l'avvocato Perrin. "E poi hanno ballato." La musica nelle case e nelle sale da ballo è servita a mantenere viva l'eredità di Cajun (inclusa la lingua francese). Circa un'ora a nord di Lafayette, la città di Eunice (pop. 11.499) ospita la Cajun Music Hall of Fame and Museum (ospitato in un altro ex grande magazzino) e il Liberty Theatre recentemente restaurato, originariamente un palazzo vaudeville risalente al 1924 Un'ammissione di cinque dollari ottiene l'ingresso al Rendez-vous des Cajuns, uno spettacolo di varietà di 90 minuti — una sorta di Cajun Prairie Home Companion — trasmesso in diretta alla radio locale il sabato sera, con le battute spesso in francese e la musica che va dallo zydeco al blues e al rock. Una sera recente ha caratterizzato la musica tradizionale di Steve Riley e dei Mamou Playboys. Non appena avevano suonato il loro primo accordo, le coppie affollavano la pista da ballo, ondeggiando al ritmo di fisarmonica e basso.
Più tardi quella sera a Lafayette, al Blackpot Festival & Cookoff, una band conosciuta come Feufollet (il nome si riferisce ai gas spettrali e luminescenti della palude, un tempo ritenuti spettri che perseguitano la baia) suonò le tradizionali canzoni Cajun in francese. Venti-volte con tatuaggi condividevano il pavimento con i ballerini nei loro anni '60 e '70, tutti, indipendentemente dalla loro età, dondolavano, piombavano e urlavano. La cultura di Cajun, a quanto pare, è viva e vegeta e pronta per un altro secolo.
Il libero professionista Wayne Curtis ha sede a New Orleans. Il fotografo Tyrone Turner lavora ad Arlington, in Virginia .
